Изготовление кулинарной продукции из мяса. Ассортимент. Особенности изготовления. Режим и сроки хранения

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ  
  
  
  
  
 

Контрольная работа

по дисциплине: 

«Технология и  организация централизованного  производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий»                                      

 Контрольная  работа №1 

 Выполнила: студентка 4 курса

СФО 260501

Анохова Анастасия Николаевна

Шифр: 116  
 

г. Нижний Новгород

2011 год     

Вариант №6

1. Изготовление  кулинарной продукции из мяса. Ассортимент. Особенности изготовления. Режим и сроки хранения.
2. Технологический процесс  приготовления охлаждённых блюд и кулинарных изделий в герметизированных  мягких полимерных пакетах.
3. Разработать  технико-технологическую карту на «Мясо шпигованное тушенное».

Изготовление  кулинарной продукции  из мяса. Ассортимент. Особенности изготовления. Режим и сроки  хранения.     

Производство  крупнокусковых, порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов из говядины, баранины (козлятины), телятины, свинины и их кулинарное использование осуществляют в соответствии с ОСТ 49208-84 Предприятия общественного питания, входящие в объединения приготовления мясных полуфабрикатов, могут производить продукцию по действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий».     

Мясные  полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины (козлятины), телятины (молочной), свинины и других видов мяса  Используемое сырье по качеству должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ, стандарты отрасли и др.) и иметь сертификат. Мясные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.    

Крупнокусковые  полуфабрикаты —  мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных соединительно тканных пленок, составленной межмышечной соединительной и жировой тканью.    

Порционные  полуфабрикаты - куски мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные поперек мышечных волокон.    

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякоти.     

Рубленые  полуфабрикаты - изделия из измельченного котлетного мяса и других компонентов, предусмотренных рецептурой.    

Технологический процесс мясных натуральных крупнокусковых полуфабрикатов включает: размораживание (при поступлении мороженого мяса); зачистку туш, полутуш и четвертин от загрязнений, кровяных сгустков, ветеринарных клейм, мойку и обсушивание; разделку по соответствующим схемам в зависимости от вида мяса. При промышленном производстве мясных натуральных полуфабрикатов выполняют также операции по упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.     

Разделка  включает деление туш, полутуш, четвертин  на части (отрубы), их обвалку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов.      

Отруб представляет собой мясокостную часть, отделяемую от туши в соответствии с принятой схемой разделки в зависимости от вида мяса.       

Обвалка - отделение мякоти от костей без нарушения целостности мускулов. Глубина порезов не более 10 мм.     

Жиловка - отделение от мякоти хрящей, сухожилий и грубых соединительнотканных образований, а также излишнего жира.     

Зачистка  — освобождение полуфабрикатов от грубой поверхностной пленки, срезание закраин для придания полуфабрикатам правильной формы.     

В результате обвалки, жиловки  и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.     

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем  через 1 ч после изготовления направляют в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя температура полуфабрикатов должна быть 0-8° С. Хранят продукцию при температуре 0-8°С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 12 ч. Транспортируют в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта.     

По  ОСТ 49208-84 крупнокусковые полуфабрикаты  из свинины разделяю на четыре группы: первая - корейка, вырезка, вторая —  тазобедренная, лопаточная и шейная части, третья - грудинка, четвертая - котлетное мясо; из баранины (козлятины) - на три группы: первая - тазобедренная часть, вторая – лопаточная часть и корейка, третья - грудинка, котлетное мясо.

      Полуфабрикаты из говядины:

• Вырезка;
• Длиннейшая  мышца делится на две части:
• спинная часть (толстый край);
• поясничная  часть (тонкий край);
• Тазобедренная часть:
• верхний кусок;
• внутренний  кусок;
• наружный  кусок;
• боковой кусок;
• плечевая  часть;
• заплечная часть;
• подлопаточная часть;
• грудная часть;
• покромка;

    Полуфабрикаты из свинины и баранины:

• вырезка (из свинины);
• швейная часть (из свинины);
• корейка;
• грудинка;
• тазобедренная часть;
• лопаточная часть.

Технология  порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов.      

Порционные  полуфабрикаты делят на натуральные и панированные, мелкокусковые — на мякотные и мясо-костные. Сырьем для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов являются крупнокусковые полуфабрикаты, яйца куриные, яичный порошок, меланж, сухари панировочные, поваренная соль, вода питьевая.  

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем  через 1 ч после изготовления направляют в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя продукция должна иметь температуру 0—8° С.  

Срок  хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов при данной температуре не более (ч): порционных натуральных - 36, в том числе на предприятии-изготовителе - 12; порционных панированных - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - 8; мелкокусковых - 24, в том числе на предприятии-изготовителе - 9. Транспортируют в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта.      

Порционные  полуфабрикаты из говядины:

• бифштекс;
• филе;
• лангет;
• антрекот;
• ромштекс без панировки;
• ромштекс в панировке;
• зразы натуральные;
• говядина духовая.

     Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

• бефстроганов;
• азу;
• поджарка;
• гуляш;
• суповой набор;
• говядина для тушения;
• грудинка на харчо.

     Порционные  полуфабрикаты из свинины и баранины:

• котлета натуральная (в панировке);
• котлета натуральная (без панировки);
• эскалоп;
• шницель;
• баранина духовая;
• свинина духовая.

     Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины:

• рагу;
• мясо для плова;
• мясо для шашлыка;
• суповой набор;
• поджарка;
• гуляш.

     Технология  мясных рубленых полуфабрикатов     

Мясные  рубленые полуфабрикаты изготавливают  натуральными без наполнителя и из котлетной массы, содержащей кроме мясного фарша хлеб, лук,  яйца куриные (меланж) и другие продукты.     

Мясные  рубленые полуфабрикаты выпускают  мясоперерабатывающие

предприятия или специализированные цехи в соответствии с нормативной документацией (ОСТ 49121-84; ТУ 10.02.01.127-90; ТУ 28-19-84; ТУ 491174-85 и др.), предприятия общественного питания — по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», а также по самостоятельно разработанным рецептуре и технологии.      

К натуральным рубленым полуфабрикатам относятся: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты, люля-кебаб, котлеты «Богатырские» и др.; к полуфабрикатам из котлетной массы — котлеты, биточки, шницели, зразы, рулеты, тефтели и др.      

Сырьем  для изготовления рубленых полуфабрикатов являются: котлетное мясо (говяжье, свиное, баранье), соль, а также, в зависимости от вида полуфабрикатов, хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта, сухари панировочные, (меланж, яичный порошок), лук репчатый, шпик, жир-сырец, вода (молоко) крупы, чеснок, перец и др. Сырье должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ).      

Замороженные  котлеты по 5 шт. массой 100 г и по 10 шт. массой 50 г укладывают в пакеты из полимерных пленок или других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ.      

Лотки или пакеты с охлажденными или  замороженными полуфабрикатами  укладывают в чистые, без постороннего запаха, дощатые, полимерные, алюминиевые ящики, которые закрывают крышками (вкладышами). Масса нетто рубленых полуфабрикатов в одном ящике не должна превышать 20 кг.      

В каждый ящик упаковывают полуфабрикаты  одного наименования, одной массы, наклеивают или вкладывают в тару ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя; наименования полуфабриката и его термического состояния; массы нетто; количества штук (упаковок); даты и часа окончания технологического процесса; срока реализации; номера упаковщика; обозначения стандарта (ТУ). 

Рубленые  полуфабрикаты должны выпускаться  в реализацию с температурой в  толще продукта: охлажденные — от 0 до -8° С, замороженные - не выше —10° С. Срок хранения, транспортирования и реализации при указанной температуре охлажденных рубленых полуфабрикатов не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч; замороженных котлет в упакованном виде — не более 20 сут, бифштекса — не более 1 мес. Срок хранения котлет богатырских при температуре -10° С - до 75 сут.        Рубленые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.  

Качество  рубленых полуфабрикатов должно соответствовать  требованиям ГОСТ 4288-76.   
  

Технологический процесс  приготовления  охлаждённых блюд и кулинарных изделий  в герметизированных  мягких полимерных пакетах.     

Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок — 8, первых блюд —11, вторых — 24, сладких — 5.     

Охлажденные холодные закуски  (ТУ 28-7-82). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и свекла отварные, соус маринад.     

Для салатов и винегрета сначала  приготовляют маринованный лук, для  чего в емкость наливают 2 %-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощи включает: варку свеклы, моркови и картофеля в кожуре, их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм; шинкование белокочанной капусты в виде соломки, соленых огурцов - в виде ломтиков толщиной 2 мм.       

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля. в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.       

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2 %-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.       

Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответствии с общими правилами, действующими в общественном питании.       

В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентированы содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки  хранения (сут): салатов и винегрета - 2, икры - 4, маринада и свеклы маринованной - 6, говядины жареной, лука маринованного, моркови отварной кубиками — 4, картофеля отварного кубиками - 2. 

Согласно  ТУ по органолептическим показателям  охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.  

Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий

По  физико-химическим показателям охлажденные  холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям.       

Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясо-костного бульона (15-20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без томата припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная свекла вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).       

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведение до кипения и варка 10-15 мин.       

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение овощного пюре с горячим молочным соусом (60-70° С), доведение до кипения и варка 15-20 мин.     

Основу  для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15-20 мин.     

По  органолептическим показателям  суповая основа должна соответствовать  требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом — 8, щей из свежей капусты и прочих супов — 4.     

По  органолептическим показателям  охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.77.        

Охлажденные вторые блюда и гарниры (ТУ 28-5-82).     

Технические условия на охлажденные вторые блюда  и гарниры распространяются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная с капустой, картофель и овощи, тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корейкой; говядина духовая; говядина, тушенная в кисло-сладком соусе; говядина, тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины), ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины. котлеты рубленые из кур; рыба, припущенная с соусом томатным (с соусом сметанным, с соусом белым с рассолом); рыба жареная; пюре картофельное каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные.     

Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, фасованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а так же общая кислотность.      

По  органолептическим показателям  охлажденные вторые блюда должны соответствовать одноименным свежеприготовленным блюдам.  
Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробочку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером 10x10x6 мм, загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм - 10 мин, чернослив - 15, яблоки - 30, груши - 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 дней.     

По  органолептическим показателям  охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям.     

Пленки  выдерживают диапазон температур от 0 до 100° С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем закладки продукции в один пакет предусмотрен  такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.       

После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем  осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, обозначение нормативной документации.      

Продукцию охлаждают путем погружения пакетов  в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10° С - не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).     

Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и на ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0-4° С.  

Разработать  технико-технологическую  карту на

«Мясо шпигованное тушенное».

«УТВЕРЖДАЮ»                                                                                     ДИРЕКТОР_________________ __________________________                                                                       

         «     »                               2011 г                                

 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  1                                                 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ      

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо     «Мясо шпигованное тушеное»     , вырабатываемое      на предприятии ООО «Гарда».                                                        

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ          

2.1. Для приготовления    «Мясо шпигованное тушеное»      используют следующее сырье:        

 Говядина                                                         ТУ      9222-070-05268977-06.       

 Морковь                                                         ТУ      9294-009-33150217-98.       

 Петрушка(корень)                                         ГОСТ Р 52647-2006.                      

 Лук репчатый                                                 ГОСТ Р 52121-2003.       

 Жир животный топленый                              ГОСТ 6882-88.       

 Томатное пюре                                              ГОСТ Р 52178-2003.       

 Мука пшеничная                                             ГОСТ Р 52189-2003.       

 Чеснок                                                            ГОСТ Р 52092-2003.          

2.2. Сырье, используемое для приготовления   «Мясо шпигованное тушеное» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.                                                         

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  блюда                

                    «Мясо шпигованное тушеное»                                                                                                         

(наименование блюда или кулинарного  изделия)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС          

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда   «Мясо шпигованное тушеное»производится в соответствии со « сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1968 г.»

 
и т.д.................