Изучение хозяйственной деятельности на объектах общественного питания

5 Изучение хозяйственной деятельности на объектах

общественного питания

Основной задачей анализа деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путем изучения и использования передового опыта работы, устранения недостатков в хозяйствовании, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственная торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот разделяется на розничный, оптовый и валовой. Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции производят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации. Данные о товарообороте предприятия общественного питания сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Анализ выпуска продукции и товарооборота

Окончание таблицы 12

Вывод: произведенные расчеты показали, план по валовому товарообороту уменьшился на 13,9 % или на 2526 млн. рублей, а розничный товарооборот на 2,4 % или на 342 млн. рублей , что следует оценить отрицательно. Положительно на выполнение плана товарооборота повлияло увеличение объема реализации собственной продукции на 26,7 % что составляет 3548,3 млн. рублей. На предприятии общественного питания удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в динамике соответственно на 47,2 % или на 34,5 млн. рублей, что с положительной стороны характеризует его производственно - торговую деятельность. Отрицательно на повышение товарооборота повлияло снижение товарооборота по покупным товаром на 1,5 % или 74,3 млн. рублей, а положительно-повышение оптового товарооборота на 21,3 % или 816 млн. рублей.

Вывод: Одним из факторов успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, рост производительности труда. Анализ обычно начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, официантов, барменов и других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выявляют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

Следует также изучить качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием, стаж работы, в том числе на данном предприятии, возрастает и т. п. Для оценки обеспеченности и использования трудовых ресурсов предприятия общественного питания составляем следующую таблицу 13.

Таблица 13 - Анализ показателей плана по труду

Вывод: Произведенные расчеты показали, что план по валовому товарообороту в действующих ценах уменьшен на 13,9 % или на 2526 млн. рублей, за счет роста товарооборота по продукции собственного производства, которая увеличена на 26,7% или на 3548,3 млн. рублей, снизилась  производительность труда работников производства на 18,5% или на 24 млн. рублей, что сказалось отрицательно. Положительно повлияло на рост товарооборота увеличение численности работников предприятия – на 5,7 %. Все это привело к увеличению фонда заработной платы на 12,9 % или на 102 млн. рублей, что привело к повышению средней заработной платы работников на 6,4% или 51,4 млн. рублей.

Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню. Уровень и общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Уровень издержки производства и обращения показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

Основная задача анализа издержки производства и обращения предприятий общественного питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию. Для проведения анализа издержек обращения составляем таблицу 14.

Таблица 14 - Анализ издержек производства и обращения

Вывод: план товарооборота в отчетном периоде был не выполнен на 2526 млн. руб. или на 13,9%. Общая сумма издержек увеличилась на 69 млн. руб. или на 0,8%. По сравнению с планом уровень издержек увеличился на 7,9 млн. руб., а валовой товарооборот уменьшился, что следует оценить отрицательно.

Цель анализа финансовых результатов – выявление путей, возможностей и резервов их роста при повышении качества обслуживания потребителей. В процессе анализа дают оценку степени выполнения планов по валовому доходу, прибыли, рентабельности, изучают их динамику и влияние факторов на финансовые результаты субъектов хозяйствования. Одной из главных задач анализа является выявление, изучение и мобилизация резервов их роста, повышение стимулирующей роли доходов и прибыли в результатах хозяйственной и другой деятельности объекта общественного питания. Для оценки выполнения плана по валовому доходу организации общественного питания составляем таблицу 15.

Таблица 15 - Анализ валового дохода

Вывод: произведенные расчеты показали, что организация  общественного питания перевыполнила план по валовому доходу на 185 млн. руб. или на 1,8%, при этом товарооборот упал на 13,9% или 2526 млн. руб. Таким образом, валовой доход увеличивается более динамично, чем товарооборот, что привело к увеличению уровня валового дохода на 18,4%. Данную ситуацию следует оценить отрицательно, т.к. рост уровня валового дохода может привести к понижению прибыли, уровня рентабельности и ухудшению финансового состояния торгового объекта общественного питания.

Прибыль – конечный финансовый результат деятельности предприятия. Она одновременно выступает и как источник дальнейшего экономического и социального развития коллектива организации и как показатель эффективности его деятельности. Получение прибыли соответствует основной цели деятельности организации в соответствии с гражданским кодексом. Прибыль для коллектива предприятия является единственным источником дальнейшего расширения объема производства, освоения новых видов продукции, повышения  ее качества, технологического перевооружения производства. Любая сумма прибыли говорит о том, что предприятие прибыльное, но сумма прибыли не дает полного  и четкого представления об эффективности и степени использования материальных и трудовых ресурсов, основных фондов, помощью которых она получена. Поэтому для оценки эффективности работы предприятия на ряду суммой прибыли используют показатели рентабельности.

Рентабельность – синтетический относительный показатель, отражающий многие стороны деятельности предприятий общественного питания за определенный период и рассчитывается как отношения прибыли отчетного периода к товарообороту.

Данный показатель отражает долю прибыли отчетного периода в продажной цене реализованных покупных товаров и продукции собственного производства. Для проведения общего анализа прибыли и рентабельности составляем таблицу 16.

Таблица 16 - Анализ прибыли и рентабельности

Вывод: произведенные расчеты показывают, что план по прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров увеличен на 116 млн. руб. Увеличение уровня издержек производства и обращения 16,9% повлияло положительно. Отрицательно повлиял роста издержек производства и обращения на 69 млн. рублей или 0,8% и рост внереализационных расходов на 62 млн. рублей. Положительно повлияло увеличение валового дохода на 1,8% или на 185 млн. рублей,

В условиях рыночной экономики на эффективность работы предприятия влияют различные факторы, которые классифицируют по определенным признакам. В зависимости от направленности действия их можно объединить в две группы: позитивные и негативные. Позитивные - это такие факторы, которые благотворно влияют на деятельность предприятия, а негативные - наоборот.

Резервы повышения эффективности деятельности предприятия.

Резервы представляют собой упущенные (не использованные) на данный момент возможности роста объема выпуска и продаж продукции, снижения ее себестоимости, увеличения суммы прибыли и повышения уровня рентабельности, укрепления финансового состояния, а также улучшения других экономических показателей деятельности организации.

Суммы резервов могут быть определены как разность между возможными и фактически достигнутыми величинами экономических показателей.

По признаку зависимости от деятельности анализируемой организации можно выделить внутренние (внутрихозяйственные) и внешние резервы. Основное внимание уделяется поиску внутренних резервов. Это прежде всего, резервы в части трудовых ресурсов, резервы а части основных фондов, резервы в части материалов.

Внутренние резервы могут быть подразделены на экстенсивные и интенсивные.

Экстенсивные резервы представляют собой увеличение объемов используемых в процессе производства ресурсов(трудовых ресурсов, основных фондов, материалов), а также увеличения времени использования трудовых ресурсов и основных фондов, и кроме того, устранение причин непроизводительного использования всех названных видов ресурсов.

Интенсивные резервы заключаются в том, что организация может с неизменным количеством используемых ресурсов изготовить большой объем продукции с меньшим количеством используемых ресурсов. Основным направлением использования достижений научно- технического прогресса. В результате этого происходит качественное улучшение используемых основных фондов, материалов, совершенствование характеристик персонала, повышение уровня применяемой технологии, а также организации производства, и т.д.