Кисломолочные напитки

Введение

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

 

 

Характеристика

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

В кисломолочных продуктах - а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.

Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

Пищевая ценность и химический состав

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. 

  Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

В приложении 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.

 

 

Сырье, производство

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19, плотность – не менее 1,028 г/см3.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях (Приложение 2).

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка, или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

 

 

Изучение и формирование товарного спроса

Сейчас на прилавках можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.

Молоко - 31,1%, сметана - 19,0%, кефир - 16,7%, творог - 14,9% , йогурт - 6,5%, простокваша - 4,9%, ряженка - 4,0%, кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5% , другие - 0,6%, не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России.

Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.

Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей (например, Данон), ориентированной именно на эту возрастную группу.

Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6%). Можно выделить два основных типа потребления творога: в сельской местности и малых городах.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта.

Традиционные молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.

 

 

 

 

 

 

 

 

Упаковка и маркировка

 

Сметана на предприятиях общественного питания поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.

 

Расфасованные творожные изделия поступают завернутыми в чистый пергамент или бесцветный целлофан, а глазированные сырки – в фольгу; творожные торты – в картонных коробках, дно которых выстлано пергаментом, творожные кремы – в бумажных парафинированных стаканчиках. Нерасфасованный творог упаковывают в чистые, хорошо пропаренные деревянные бочки или хорошо луженые металлические бидоны.

 

Простокваша поступает расфасованной в широкогорлые бутылки или стеклянные стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны быть плотно укупорены алюминиевой капсулой. Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко расфасовывают в стандартные молочные бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.

 

Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

 

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

 

Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

 

 

Размещение на хранение и хранение

 

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

 

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

 

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

 

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 80С. Сроки хранения и реализации установлены следующие6 сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога – соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 60С) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют). Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

 

Ни в коем случае нельзя оставлять в таре с творогом и сметаной ложки. Их надо опускать в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.

 

На упаковке кисломолочных продуктов простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

 

Подготовка товара к продаже

         Важнейшая операция торгово-оперативного  процесса в магазине – предварительная  подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает  продавцов от излишних затрат  времени и труда при обслуживании  покупателей.

        При  подготовке к продаже необходимо  кисломолочные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам  и видам, проверить по товарным  сортам и видам, проверить по  количеству и качеству, придать  им надлежащий товарный вид, уточнить  цены, а подготовленные товары  уложить для продажи на рабочие  места.

Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.

Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Кисломолочные продукты до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кисломолочных продуктов всех видов и сортов.

Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара.

В магазинах или отделах самообслуживания кисломолочные товары размещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации.

 

 

Выкладка молочной продукции

 

Для того чтобы грамотно организовать выкладку молочной продукции, мерчандайзер должен понимать различия между двумя основными группами продукции — с длительным и коротким сроками хранения.

 

Молоко и молочные продукты со сроком хранения около пяти дней подвергаются пастеризации: нагреванию при 72-76°С с выдержкой 15 с,

при этом погибают вегетативные клетки микробов, а пищевая ценность практически не меняется.

 

Продукцию длительного хранения стерилизуют одним из следующих способов.

 

1-й способ — нагревание  продукта в герметичной таре  при 120-140 "С  в течение 30-40 мин.

 

2-Й способ — продукт  подвергается кратковременной высокотемпературной  стерилизации в крупных емкостях (танках), фасуется в стерильную тару и упаковывается в асептических условиях. В результате стерилизации погибают споры микробов, но при этом снижается и вкусовая, и пищевая ценность, разрушаются витамины.

 

Отсутствие знаний о технологиях производства и условиях хранения молока у продавцов приводит к нерациональному использованию холодильного оборудования торгового предприятия. Сгруппировав молоко и молочную продукцию по срокам хранения, магазин может облегчить работу своему персоналу и помочь потребителю с выбором.

 

Формируя ассортимент молока и кисломолочной продукции, важно представить молоко с разным содержанием жира. На российском рынке минимальная жирность молока составляет 0,5 %, а максимальная достигает 6-8 %. Топленое молоко получают путем высокотемпературной обработки (95 °С) в течение трех часов. Оно должно иметь кремовый цвет. Молоко может быть витаминизировано (обычно это витамины С, А и Б), а также выпускаться с вкусовыми наполнителями и подвергаться ароматизации. В отдельную группу выделяют молоко для грудных детей, которое должно быть максимально приближено к женскому.

 

Если размер стеллажа или площадь торгового зала не позволяют расширить ассортимент продукцией разных производителей, то остановить выбор следует на гамме продукции одного поставщика. Наиболее популярно в нашей стране цельное молоко, и именно оно должно присутствовать в ассортименте даже самого маленького магазина. На молоко жирностью 3,5 % приходится значительный объем продаж, поскольку россияне традиционно привыкли пить молоко с содержанием жира чуть более 3 %. Молоко с пониженной долей жира в России пока не столь популярно, как в других странах, хотя число потребителей, заботящихся о своем здоровье и предпочитающих употреблять обезжиренную продукцию, постепенно растет.

 

Путем сепарирования теплого молока получают сливки (массовая доля жира выше 8 %), причем стерилизованные сливки должны иметь кремовый оттенок. На российском рынке представлены и сладкие сливки с различными вкусовыми наполнителями. Сливки с разным процентом жирности выпускаются для разных целей:

 

•    для кофе — 11 %;

 

•    для приготовления блюд и соусов — 23 %',

 

•    для взбивания — 35 %.

 

Если молоко и сливки выпускаются стерилизованными, то кефир — продукт с коротким сроком хранения — должен обязательно храниться и реализовываться при пониженной температуре. При получении кефира молоко сквашивают, охлаждают, а затем выдерживают для развития дрожжей. Помимо молока, сливок и кефира выделяют:

 

•    ацидофильное молоко — лечебный продукт, получаемый в резуль­

тате добавления ацидофильной палочки;

 

•    простокваша — продукт с плотным, ненарушенным, колющимся

сгустком;

 

•    варенец и ряженка — разновидности простокваши;

 

•    кумыс — продукт, изготавливаемый из кобыльего молока, в кото­

ром содержится много молочного сахара и витаминов.

 

Продавец-консультант должен знать основные дефекты молока. К дефектам молока относят: кормовой привкус, запах силоса, скотного двора и другие запахи, возникающие вследствие адсорбции молоком запахов корма. Кислый вкус появляется в молоке при развитии молочных бактерий, горький при длительном хранении в охлажденном состоянии в результате развития гнилостной микрофлоры. При этих же условиях может появиться и прогорклый вкус. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает при перевозке его вместе с пахучими продуктами (лук, нефтепродукты, химикаты).

 

Поскольку молочные продукты — основные в рационе многих потребителей, молочный отдел должен быть расположен в наиболее заметном и удобном для покупателя месте. Молоко и молочные продукты традиционно размещают в последней трети магазина, начиная с сыров и заканчивая десертами и йогуртами. Под молочную продукцию лучше выделять обособленное место в торговом зале — без контакта с другими товарами.

С молочными продуктами могут соседствовать хлеб, хлебобулочные изделия в вакуумной упаковке и различные сухие смеси. В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» вся молочная продукция должна реализовываться при температурном режиме от +2 до +6°С. Если изготовителем согласованы с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы другие условия хранения, то они обязательно должны быть утверждены в технических условиях на продукцию. Для размещения молока и молочной продукции используется различное холодильное оборудование. Это могут быть охлаждаемые секции, горизонтальные и вертикальные холодильники.

 

Вариант выкладки молочной продукции

 

Вся молочная продукция должна быть разнесена на два блока согласно технологии консервирования и условиям хранения. Пастеризованные продукты, требующие хранения при пониженной температуре, должны быть выставлены отдельно от стерилизованных. Массовая доля жира должна увеличиваться по направлению потока покупателей, т. е. начинают выкладку с молока жирностью 0,5 % и заканчивают молоком жирностью 6 или 8 %. Представляя молочную продукцию, продавец должен следить за тем, чтобы, например, молоко жирностью 1 % всех серий и производителей стояло одно под другим, создавая единый вертикальный блок. На верхние полки стеллажа можно выставить молоко в маленьких упаковках (рис. 9.2). Если ассортимент одной серии шире, чем другой, то небольшую серию можно выставить на полке в большем объеме, не нарушая последовательности выкладки.

 

Молоко жирностью 3,5 % специалисты рекомендуют выставлять в большем объеме, поскольку у покупателей оно пользуется наибольшим спросом (см. рис. 6.10).

 

Следом за традиционным выкладывают витаминизированное ацидофильное и топленое молоко, а также ряженку. В группе стерилизованных товаров за ряженкой и топленым молоком размещают молочную продукцию с различными вкусовыми добавками, а в группе пастеризованных товаров — кефир и простоквашу. Механизм выкладки по увеличению жирности применяется и при размещении кефира и сливок.

 

При блочной выкладке молока и молочной продукции внимание потребителей можно акцентировать на продукции различной жирности, разместив па полках и стеллажах специальные таблички, указывающие массовое содержание жира. Содержание жира можно указать и на ценнике, но все же лучше использовать яркие таблички — они заметнее. Например, при выкладке сливок можно применять таблички с информацией об их использовании (для взбивания, для кофе и т. д.).

 

В последнее время магазины и супермаркеты стали активно выставлять молочную продукцию (преимущественно стерилизованную) посреди торгового зала. Размещенное вне холодильных витрин молоко обязательно должно быть выложено на налеты и специальные дискеты (размещение прямо на полу недопустимо). При этом нижние ряды продукции могут не распаковываться, а верхние Один-два яруса должны быть выложены так, чтобы покупателю не приходилось самостоятельно извлекать молоко из пластика. Потребитель также не должен наклоняться или тянуться за пакетом или бутылкой, поэтому цена  полета должна быть оптимальной высоты.

 

Диетическую молочную продукцию (например, из бобов сои) выкладывают в секции здоровых товаров или выделяют отдельное место среди традиционных молочных продуктов. Диетическое молоко, йогурт,

 

майонез, по мнению специалистов, можно выложить между йогуртами и сливками. В отдельную группу выделяют молоко для грудных детей (обычно стерилизованное). Его выставляют или в отделах с детской продукцией, или следом за молоком.

Молочные консервы (сгущенные и сухие) размещают в зависимости от их применения. Возможна их выкладка в детских отделах, в отделах с товарами для приготовления и украшения кондитерских изделий, а также в молочном отделе и рядом с консервами. Сухие сливки можно выкладывать рядом с растворимым кофе.

Производители и поставщики выпускают различную поддерживающую продукцию для стимулирования продаж молока и молочной продукции. Крупные производители предоставляют холодильное оборудование для реализации своих товаров. Такая фирменная стойка является дополнительной точкой продажи и хорошо смотрится в больших торговых залах.

 

 

 

Йогурт

 

ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ О ЙОГУРТАХ?

 

Йогурт - сезонный продукт, интенсивные продажи которого приходятся на осень, зиму и весну.

 

Доля йогуртов и десертов среди молочной продукции должна составлять порядка 30 %. При составлении ассортимента магазин должен ориентироваться на свое месторасположение. Небольшим магазинам не стоит брать живые йогурты на реализацию, если у них нет холодильной установки - можно не успеть продать поставку вовремя. Долгоживущим йогуртам не нужен холодильник, и у магазина больше шансов их реализовать в срок годности.

 

Важна и система обслуживания. Если самообслуживание отсутствует, покупателю сложнее ориентироваться в ассортименте.

 

 

Особенности выкладки

 

Как правило, молочную и кисло-молочную продукцию размещают в последней трети магазина. Молочные и сливочные йогурты под одной торговой маркой лучше расставлять рядом.

 

Йогурты живые и долгоживущие должны стоять отдельно друг от друга. Живые йогурты и десерты, как более дорогую продукцию, размещают после долгоживущих. Если поток покупателей движется слева направо, то начать выкладку стоит с молочных йогуртов (минимальная жирность) и закончить сливочными йогуртами (жирность свыше 10 %). Отдельной группой на уровне глаз ребенка выложить йогурты для детей.

 

До йогуртов выкладывают творожки, за йогуртами размещают десерты. Многослойные десерты в прозрачных стаканчиках привлекательнее смотрятся на уровне глаз покупателя, их лучше ставить на среднюю полку. При вертикальном холодильном оборудовании творожки и творожные массы лучше размещать на верхних полках, йогурты и десерты - на уровне глаз, йогурты в больших упаковках (до 500 грамм) - внизу. Творожные массы в ванночках выкладывают также внизу, чтобы было видно название продукта. Если ставить корытца торцом, то первый же поток покупателей будет "снимать" их с полок.

 

 

 

 

Мерчендайзинг молочной продукции

 

     Комплекс мероприятий, проводимых в торговом зале  и направленных на продвижение  того или иного товара, марки, вида или упаковки, называется  мерчендайзингом. Целью мерчендайзинга  всегда является стимулирование  желания потребителей выбрать  и купить продвигаемый товар.

 

Вспоминая о том, как выглядели полки молочной продукции в магазинах, скажем, три года назад, диву даешься находчивости и энергии российских производителей и их конкурентов из-за рубежа, работающих на рынке России. За три года ассортимент самых популярных товарных групп – молоко, кефир, сметана, масло – увеличился в несколько раз. Появились новые торговые марки, новые виды упаковки известных продуктов. Помимо этого увеличилось и количество товарных групп. Питьевые йогурты, разнообразные молочные десерты, био продукты….

 

Для успешной работы в условиях рыночной экономики предприятиям потребовалось найти новые способы увеличения добавленной стоимости (брэндинг, реклама, совершенствование упаковки, улучшение качества продукции и т.д.) Эти действия происходят за пределами торговой точки – места, где потребитель непосредственно принимает решения о покупке. Поэтому следующим шагом стало появление команд мерчендайзеров у каждого производителя молочной продукции, желающего продавать больше. Сегодня эффективные действия по мерчендайзингу в торговых залах уже не так часто приносят дополнительную прибыль, но, они позволяют держать продажи на достигнутом уровне, успешно выводить новые продукты, проводить эффективные маркетинговые акции.