Контрольная работа по "Биохимия молока и мяса"

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

 

ФГБОУ ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ ПЕТРА 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине

Биохимия молока и мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         Выполнила студентка 3 курса

Технологического факультета ТППР

Шарова О.Н.

Шифр 11019

Проверил 

 

 

 

 

 

Воронеж 2013

ВОПРОС 1 ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

 

 

В молочной промышленности применяют несколько методов консервирования, в зависимости от которых консервы разделяют на следующие группы: сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко и сухое молоко.

 

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ  ВЫРАБОТКЕ СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Сгущенное молоко получают путем выпаривания  из пастеризованного молока части влаги и консервирования сахарозой (свекловичным, тростниковым сахаром).

Метод 'консервирования выпариванием части  влаги и внесением сахарозы основан на повышении осмотического давления в продукте.

Питательные вещества поступают в клетку бактерий, а продукты обмена выводятся из клетки в окружающую среду через ее оболочку. Если концентрация растворимых веществ, а следовательно и осмотическое давление, в окружающей среде выше, чем в клетке, то поток влаги направляется из клетки, а если ниже, то, наоборот, — в клетку.

В молоке осмотическое давление около 6,7 ат, в клетке бактерий около 6 ат. В этих условиях бактерии могут нормально развиваться. После сгущения и внесения сахара суммарное содержание сахарозы и молочного сахара достигает 60%. Осмотическое давление в сгущенном молоке повышается до 179—185 ат. При столь большой разнице в осмотическом давлении влага из клеток бактерий в значительной мере поступает в сгущенное молоко, наступает физиологическая сухость и плазмолиз клетки (сжатие протоплазмы и отделение ее от оболочки). Размножение бактерий прекращается, они становятся нежизнедеятельными, и

потому  сгущенное молоко с сахаром может сохраняться длитель 
ный срок. 

Технологические операции производства сгущенного молока с сахаром сопровождаются физико-химическими изменениями молока и готового продукта, особенно часто появляется порок загустевание (потеря текучести). Вязкость сгущенного молока при; хранении может повыситься вследствие развития микроорганизмов или физико-химических изменений белков. Качество исходного молока также оказывает влияние на консистенцию сгущенного молока. Имеются данные, указывающие на то, что сгущенное молоко, выработанное летом, загустевает сильнее. Высокую вязкость? молока вызывают также состав исходного молока (повышенное; содержание сомо, солевой состав) и повышение температуры ; выпаривании влаги.

Молоко, предназначенное для переработки, пастеризуют. При этом происходит изменение молока, степень выраженности которого зависит от температуры и продолжительности нагревания. При низкой (65—74° С) и при высокой (106—112° С) температура] пастеризации изменения, происходящие в молоке, не вызывают; повышения вязкости сгущенного молока при хранении сравнительно с первоначальной и загустевания его.

Пастеризация  молока при низкой температуре не гарантирует, однако, инактивации фермента липазы и не предотвращает образования при хранении прогорклого вкуса. Неполное свертывание альбумина при этой температуре может вызвать осаждение его на нагретой поверхности вакуум-аппарата при последующем сгущении.

Высокотемпературная пастеризация при 106—-112° С эффективна и обеспечивает сохранение качества сгущенного молока при длительном хранении. Пастеризация молока при 74—400° С способствует появлению загустевания при хранении сгущенного молока. Пастеризация молока при 85—90° С удобна и эффективна. Однако во избежание загустевания продукта применение ее требует проведения некоторых технологических мероприятий. Таким образом, лучшей по эффективности и по влиянию, оказываемому на продукт, является высокотемпературная (106—112° С) пастеризация.

Причиной  повышения вязкости и загустевания сгущенного молока во время хранения при температуре выше 10° С является, по-видимому, увеличение степени гидратации казеина. Для

предотвращения этого продукт следует хранить при температуре не выше 40° С.

Цельное молоко сгущают в вакуум-аппаратах  при 50—60° С. В герметически закрытых аппаратах процессы окисления сводятся к минимуму. Сахар вносят в виде сиропа концентрацией 70—75%^! и сгущают молоко с сахаром до содержания 73,8—74% сухих веществ. Необходимо избегать задержки приготовленного сахарного сиропа в горячем состоянии в сироповарочных котлах, так как это может вызвать усиленную инверсию сахарозы: расщепление ее на глюкозу и фруктозу с присоединением одной части воды.

с_ин_мо_п + н₂о = с₆н₎₂о₆ + с₆н₁₂о₆

Сахароза Глюкоза     Фруктоза

Смесь Сахаров, полученных после инверсии, называют инверт-ным сахаром. Он способствует повышению вязкости и последующему загустеванию сгущенного молока.

Растворимость молочного сахара при 20° С—19,2 г в 100 г воды. В сгущенном молоке содержится 11,5—12% молочного сахара и 26% воды. При таком соотношении около 65% молочного сахара при охлаждении после сгущения выкристаллизовывается. Для получения продукта с хорошей глянцевитой, бархатистой консистенцией сгущенное молоко необходимо охлаждать в условиях, обеспечивающих образование очень мелких кристаллов молочного сахара — размером не более 10 мкм. При образовании кристаллов размером 15 мкм консистенция сгущенного молока слабо мучнистая, при 20 мкм — мучнистая и при ^:2б мкм — песчанистая.

Молочный  сахар, как было сказано выше, находится  в молоке в двух формах — аир. Соотношение между ними всегда одинаковое. Молочный сахар а-формы менее растворим (табл. 37) и потому при охлаждении кристаллизуется в первую очередь. Соотношение между а- и (3-формами в растворе при этом нарушается и для восстановления его часть (5-формы переходит в а-форму. Такой процесс перехода из одной формы в другую продолжается до окончания кристаллизации и установления равновесия между ними.

Таблица 37

 

	Растворимость в 100 г воды молочного сахара
Температура, °С	а-формы	(3-фор мы	всего молочного
				сахара
о	4,5	7,4	11,9
10	5,8	9,3	15,1
20	7,4	11,8	1У ,2
40	9,7	15,1	24,8
ои 40	12,8	19,8	32,6
ЧС\	17,4	26,3	43.7
ои 60	|       23,7	35,0	58,7

Медленное охлаждение сгущенного молока до температуры 
массовой кристаллизации ведет к образованию крупных кристал- 
лов лактозы ,в продукте. При быстром охлаждении скорость кри- 
сталлизации увеличивается, образуются мелкие кристаллы. При охлаждении увеличивается вязкость сгущенного молока, в результате чего, кристаллизация затрудняется.

Оптимальную температуру массовой кристаллизации, при которой максимальное перенасыщение молочного сахара происходит при минимальном увеличении вязкости, устанавливают по специальному технологическому графику. Оптимальная температура зависит от концентрации .молочного сахара. При оптимальной температуре создается много центров 'кристаллизации и массовая кристаллизация происходит с образованием мелких кристаллов.

Обычно сгущенное молоко охлаждают  в три стадии:

I — быстрое охлаждение от температуры 55—60° С до температуры массовой кристаллизации 31—33° С;

II — выдержка при этой температуре 40—60 мин и более;

III — доохлаждение до конечной температуры 15—18° С.

Для массового  образования центров кристаллизации молочного сахара в сгущенное .молоко вносят пудру молочного сахара с размером кристаллов 3—4 мкм в количестве не менее 0,2%. Чем больше центров кристаллизации, тем мельче образующиеся кристаллы. Перемешивание на всех стадиях охлаждения также способствует образованию мелких кристаллов молочного сахара. В 1 мл правильно приготовленного сгущенного молока содержится около 300 тыс. мелких кристаллов молочного сахара.

В сгущенном  молоке с сахаром сахароза вследствие ее высокой растворимости не кристаллизуется. Кристаллы ее могут образоваться лишь при низкой температуре в сгущенном молоке, при повышенном количестве сахарозы и пониженной влажности продукта.

Для предупреждения отстаивания жира в производстве сгущенного молока применяют гомогенизацию смеси. Внесение аскорбиновой кислоты, как антиокислителя, препятствует окислению жира.

Состав  и свойства цельного сгущенного молока с сахаром следующие:

Влага, %, не более 26,5

Свекловичный сахар (сахароза), %, не менее 43,5

Общее количество сухих веществ  молока, %, не менее .    .    .    28,5

в том числе жира, %, не менее 8,5

. Кислотность,  °Т, не более 48

 

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ  ВЫРАБОТКЕ СГУЩЕННОГО СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА

При стерилизации полностью уничтожаются микроорганизмы и их споры. Стерилизованные  продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. В стерилизованном  молоке физико-химические и химические процессы полностью не исключаются.

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают из свежего) цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. После сгущения молоко гомогенизируют для предупреждения отстаивания жира. Молоко сгущают до содержания сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%.

Перерабатываемое молоко должно быть доброкачественным, свежим, кислотностью не выше 20° Т и теплоустойчивым (тер:-«ь стабильным), т. е. способным  выдержать при стерилизации нагревание до 145—118° С в течение 15—'20 мин без коагуляции казеина.

Теплоустойчивость молока зависит  от кислотности, солевого состава, концентрации сухих веществ, температуры и  продолжительности стерилизации. Казеин находится в устойчивом коллоидном состоянии, если он связан с определенным количеством кальция. Отклонение от такой оптимальной нормы нарушает устойчивость системы. Устойчивость системы обычно уменьшается при повышении активной кислотности (снижение рН). При избытке лимоннокислых и фосфорнокислых солей наряду с недостатком кальция и ^магния некоторое повышение кислотности не вызывает, однако, коагуляции белков.

Наиболее важное значение имеет  соответствующее соотноше'--ние между  солями кальция и магния лимонной и фосфорной кислот. Нарушение равновесия между ними вызывает коагуляцию казеина при нагревании молока.

Перед стерилизацией рекомендуется  определять теплоустойчивость молока по фосфатной и кальциевой пробам. В две пробирки наливают по 10 мл молока. В одну прибавляют 1 мл 1,5 н. раствора одноосновного фосфорнокислого калия К2НРО4 (фосфатная проба), в другую 0,5 мл 1%-ного раствора хлористого кальция СаС1₂ (кальциевая проба). Погружают пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция белка в виде едва заметных или явно заметных хлопьев указывает на нарушенный солевой баланс и пониженную теплоустойчивость молока.

В молоко с нарушенным солевым составом вносят стабилизатор — двухосновной фосфорнокислый натрий Na₂HP0₄ • 12 • Н₂0 или лимоннокислый натрий ЫазСбНбО? • 5Н₂0. При этом часть кальция, содержащегося в молоке, связывается перечисленными солями и переходит в труднорастворимое состояние.

Пастеризуют молоко при температуре 95° С с  выдержкой 10 мин. При этом повышается теплоустойчивость молока вследствие выпадения части солей кальция в осадок и увеличения гидрофильное™ казеина после коагуляции альбумина и глобулина.

Предварительное нагревание молока до ПО—149° С с выдержкой 0,5—5 мин повышает стойкость молока при стерилизации.

При стерилизации молока в результате соединения молочного сахара с казеином образуются темноокрашенные соединения (ме-ланоидины), я продукт приобретает  кремовый оттенок.

 

ПРОЦЕССЫ,  ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ   ВЫРАБОТКЕ   СУХОГО    МОЛОКА

В высушенных продуктах при содержании влаги менее 10%' микроорганизмы не размножаются, физико-химические процессы значительно  замедляются. Высушиванием молока до содержания влаги 4—7% получают стойкий при хранении продукт.

Сухое молоко вырабатывают путем высушивания  свежего пастеризованного молока. Сухое  молоко подразделяют на молоко влагу  из воздуха. В увлажненном сухом  молоке протекает реакция между а ми иным и группами белка и .молочным сахаром, образуются темноокрашенные меланоидины, изменяющие цвет продукта^ появляется неприятный запах испорченного казеина. В свободной влаге растворяется молочная кислота и некоторые минеральные соли, действующие на белок и снижающие растворимость сухого молока.

Цельное сухое молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в табл. 38.

Таблица 38

 

Показатели	Молоко
		распылительной   сушки  в  герметической упаковке	пленочной   сушки  в негерметической  упаковке
Содержание влаги, %, не более .	4	7
Содержание жира, %, не менее .	25	25
Растворимость, мл сырого осадка, не
более
для высшего  сорта   ....	0,2	1,5
	0,4	2,0
Кислотность восстановленного  моло-
ка, °Т, не более	100	100

Наряду с растворимостью сухого молока, выраженной в процентах, важным свойством является также скорость растворения его в'воде. В настоящее время разработаны способы производства быстрорастворимого сухого молока.

распылительной  сушки, получаемое высушиванием на распылительных сушилках (воздушная сушка), и молоко пленочной сушки, получаемое высушиванием на вальцовых сушилках (контактная сушка). Перед сушкой, как правило, молоко сгущают.

При контактной сушке (пленочной) молоко наносится  на горячую (106—118° С) полированную поверхность вальцов и высушивается. Температура сушки после испарения влаги превышает 100° С. При этом белок в некоторой степени денатурируется, в результате чего растворимость сухого молока относительно пониженная.

При распылительной сушке молоко в распыленном состоянии  в сушильной 'башне .встречается  с потоком горячего воздуха (145—'155°С) и быстро высушивается. Температура  воздуха в зоне распыления и сушки молока ие выше 60° С. Значительных изменений молока при такой температуре не происходит, и растворимость сухого молока достигает 98%- Молоко пленочной сушки состоит из кусочков пленки (рис. 29,а), распылительной — из круглых частичек.

Каждая  отдельная частица содержит жировые  шарики, распределенные в аморфной лактозе и белке. Свободный жир  может находиться на поверхности  частицы, в поверхностном слое и  во внутренних пустотах. Аморфная лактоза  очень гигроскопична, поэтому сухие  молочные смеси способны поглощать  влагу из воздуха. Происходящая при  этом кристаллизация лактозы вызывает образование в частицах трещин и  капиляров, что. с одной стороны, улучшает растворимочть продукта, а  с другой стороны, при хранении продуктов  по трещинам на поверхность частиц выходит свободный жир, который  ухудшает их смачиваемость. Содержание свободного жира в сухих молочных смесях зависит от режимов гомогенизации, сгущения и сушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОС 2 СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

 

Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков  известно, что после прекращения  жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».

Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина  и Абдергальдена о динамике и  обмене углеводов в мышцах при  жизни животного.

Мейергоф  показал, что содержащийся в мышце  гликоген расходуется на образование  молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления (отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется  гликоген

Люндсград показал, что креатинофосфорная  кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по Палладину),  которая соединяется  с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также  расщепляется с образованием аденозина  и фосфорной кислоты, которая  дри соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман).

Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

Созревание мяса представляет собой  совокупность сложных биохимических  процессов в мышечной ткани и  изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.

Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно  условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Послеубойное  окоченение в туше развивается в  первые часы после убоя животного  При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно  увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15—20"С полное окоченение происходит через 3—5 ч после убоя животного, а при температуре 0—2°С—через 18—20 ч.

Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной   (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, так же способствующей образованию в нем кислой среды.

Кислая  среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом  необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса.

Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и аутолиза. Ведущими для них являются два процесса — интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

В связи  с тем что мышцы мяса кислорода  не получают и окислительные процессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной и фосфорной кислоты. Так, например, при мышечном утомлении организма (при его жизни) достигается максимум 0,25% молочной кислоты, а при посмертном окоченении ее накопляется до 0,82%. Активная реакция среды (рН) при этом изменяется от 7,26 до 6,02. От накопления молочной кислоты наступает быстрое сокращение (окоченение) мускулатуры, сопровождающееся коагуляцией белка (Саксль). При этом актомиозин теряет свою растворимость, белки стабилизируются, а кальций выпадает из коллоидов белка и переходит в раствор (мясной сок). Вследствие избыточного содержания молочной кислоты вначале наступает набухание коллоидоанизотропного вещества (темного диска) мышечных волокон (оно сопровождается укорочением— окоченением мышц); затем по мере увеличения концентрации молочной кислоты и коагуляции белка происходит размягчение этого вещества. Свернувшиеся белки теряют свои коллоидные свойства, становятся неспособными связывать (удерживать) воду и в известной степени лишаются своей дисперсной среды (воды): вместо первоначального разбухания наступает сморщивание (съеживание) коллоидов клеток, и мышцы становятся мягкими (разрешение окоченения).

В результате накопления молочной, фосфорной  и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8—5,7 (и даже ниже).

В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты  происходит частичное накопление неорганического  фосфора. Резко кислая среда и  наличие неорганического фосфора  считается причиной диссоциации  актомиозинового комплекса на актин  и миозин. Распад этого комплекса  снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса.

Схему биохимических изменений  в процессе созревания мяса можно представить следующим образом.

 

Кислая  среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому  при сдвиге рН в кислую сторону  в мясе создаются неблагоприятные  условия для развития микроорганизмов.

Наконец, кислая среда приводит к  некоторым изменениям химического  состава и физико-коллоидной структуры  белков. Она изменяет проницаемость  мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция и кальций  отщепляют от белков. Переход кальция  в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно связанной  воды. Поэтому из созревшего мяса центрифугированием можно частично отделить мясной сок.

Высвободившаяся гидратносвязанная  вода, воздействие про-теолитических  ферментов и кислая среда создают  условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон, и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности туши в окружающую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания.

Фаза собственного созревания во многом определяет интенсивность течения физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон, которые бывают в фазе автолиза. Автолиз при созревании мяса понижают в широком смысле слова и связывают его не только с распадом белков, но и с процессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы, происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить или обособить от таковых при автолизе. Тем не менее в результате комплекса причин (действие протеолитических ферментов, резко кислая среда, продукты автолитического распада небелковых веществ и др.) происходит автолитический распад мышечных волокон на отдельные сегменты.

Созревание мяса совершается в  течение 24—72 часов при температуре +4°. Однако не всегда удастся выдерживать  мясо при +4°. Иногда приходится хранить  его в обычных условиях (не в  остывочных) при температуре +6—8°  и выше; при повышенной температуре  процессы посмертного окоченения и  разрешения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит также от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста; но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения.

При созревании мяса происходит расщепление  некоторых нуклеидов (азотистых  экстрактивных веществ). Образуются летучие вещества, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и  зависят вкусовые качества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2— 5,8). Это способствует набуханию коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясо приобретает мягкость, нежность и хорошо поддается кулинарной обработке. Мясо такого качества получается через 1—3 суток его хранения при температуре от 4 до 12° (в зависимости от возможностей предприятий).

На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельных  мышечных волокнах при сохранении эндомизия  волокон. При этом в сегментах  сохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность.

На втором этапе сегментации  подвергаются большинство мышечных волокон. Как и на первом этапе, эндомизий волокон, а в сегментах структура ядер, поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. Наконец, на третьем этапе (фаза глубокого автолиза) обнаруживается распад сегментов на миофибриллы, а миофибрилл на саркомеры.

Саркомеры при микроскопии срезов, сделанных из такого Мяса, просматриваются  в виде зернистой массы, заключенной  в эндомизий.

Морфологические и микроструктурные изменения в тканях также являются причиной размягчения и разрыхления  мяса в процессе его созревания, благодаря чему пищеварительные  соки более свободно проникают к  саркоплазме, что улучшает ее переваримость. Необходимо отметить, что соединительнотканные белки при созревании мяса почти не подвергаются протеолитическим процессам. Поэтому при равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой; нежность мяса, содержащего много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

 В результате комплекса автолитических  превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные вещества — гипоксантин, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.                   

И. А. Смородинцев высказывал предположение, что вкус и аромат зависят от накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типа эфиров, альдегидов и кетонов. В дальнейшем в ряде исследований показано, что ароматические свойства созревшего мяса улучшаются по мере накопления в нем общего количества летучих редуцирующих веществ. В настоящее время при помощи газовой хроматографии и масс-спектрометрического анализа установлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон, мртилэтилкетон, метанол, метилмеркаптан, диметилсульфид, этилмеркаптан и др.

При повышении температуры (до 30 °С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20—26 суток) в условиях низких плюсовых температур ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества.