Контрольная работа по "Кулинарии". 27

Задание 1 Замес  теста. Характеристика процессов, происходящих при замесе    теста. Роль интенсивности  замеса в формировании качества хлебобулочных  изделий 
 

Начнем  с более простых процессов  приготовления теста из пшеничной  муки. Традиционные, веками опробованные процессы пшеничного тестоведения — безопарный и опарный способы приготовления теста.

При безопарном способе всю муку, дрожжи, соль, сахар, жир и другие виды сырья, указанные  в рецептуре, смешивают с водой  и подвергают механической обработке  — замесу теста. При правильном соотношении муки, воды и других компонентов тесто после замеса становится сухим на ощупь и эластичным. Такое безопарное тесто бродит обычно 2,5—3 часа, для его приготовления требуется не менее 2—2,5% дрожжей ( к массе муки). Очень важно при этом, чтобы температура теста не была ниже 28° С и не превышала 30° С.

Безопарный  способ приготовления теста хорошо известен не только на хлебозаводах. Им охотно пользуются многие хозяйки, когда  готовят к празднику пироги, сдобные  булочки, праздничные караваи. Большое значение для качества будущих изделий при безопарном способе тесто-ведения имеет обминка теста после 50—60 минутного его брожения.

Другой  способ приготовления теста из пшеничной  муки предусматривает две стадии тестоведения. В первой стадии готовят опару, в которую вносят 50% муки, 1 — 1,5% дрожжей и воду. Полученная после замеса вязкая густая масса — опара — бродит при температуре 25—28 С в течение 4—4,5 часа. Затем в нее добавляют оставшиеся 50% муки, соль, воду и, если это предусмотрено рецептурой, жир, сахар, другое сырье.

Тесто энергично месят до тех пор, пока оно не станет сухим, эластичным и  мягким, не начнет, как говорят старые пекари, "пищать под руками". Тесто  бродит 1 — 1,5 часа при температуре 28—30°С, а затем делится на куски, формуется, проходит стадию расстойки и поступает на выпечку. Опарный способ приготовления теста также хорошо известен не только специалистам хлебопекарной промышленности, но и многим любителям домашнего хлебопечения. При таком более продолжительном способе приготовления теста хлебобулочные изделия получаются очень высокого качества — с ярко выраженным хлебным вкусом и ароматом. Длительное брожение полуфабрикатов на современных хлебозаводах, хотя и обеспечивает хорошее качество хлеба, вызывает все же много трудностей.

Во-первых, требуются большие емкости для  брожения опары и теста, во-вторых, трудно регулировать температуру густых, вязких полуфабрикатов, какими являются опара и тесто. Длительный процесс  брожения полуфабрикатов требует непрерывного режима производства, круглосуточного, без единых выходных дней, без остановок на ночной период. И наконец, при длительном брожении дрожжи, потребляя питательные вещества муки и производя при этом углекислый газ и спирт, расходуют до 3% сухих веществ муки. 
Все это заставляет искать пути интенсификации процессов хлебопекарного производства, ускорения стадии приготовления теста. 
Специалистами хлебопромышленной отрасли была разработана технология приготовления пшеничного теста на жидких опарах. Сущность этой технологии заключается в том, что основной процесс брожения, а следовательно, и накопления веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, происходят в жидкой опаре, содержащей 30-35% муки и имеющей влажность 65-68%. Такая жидкая опара бродит 3,5—4 часа, после чего на ней месят тесто. Необходимым условием в этом случае является так называемая интенсивная механическая обработка теста при его замесе. Увеличенный расход энергии при замесе теста значительно ускоряет его созревание; тесто после 40-60 минут брожения готово к разделке.

Применение  жидких опар и интенсивной механической обработки теста при замесе дает возможность сократить общий  цикл тестоведения с 6 до 4—5 часов, снизить  на 1% затраты сухих веществ муки при брожении, получить хлеб хорошего качества. Жидкие опары при охлаждении их до + 10-12°С в течение 8—16 часов сохраняют свою бродильную активность, благодаря чему можно организовать работу в две смены (без ночной смены).

С целью  дальнейшей интенсификации процесса приготовления  пшеничного хлеба специалистами  разработан экспрессный способ тестоведения, сочетающий в себе два принципа: применение интенсивной механической обработки теста при замесе и использование концентрированных молочнокислых заквасок, являющихся элексиром будущего вкуса и аромата хлеба. При такой технологии весь процесс тестоведения сокращается с 5-6 часов до 1—1,5 часа. При этом затраты сухих веществ муки снижаются на 1,5%, и, кроме того, производство легко остановить и возобновить при необходимости работы в две смены. Сегодня прогрессивные технологические процессы приготовления пшеничного теста широко внедряются на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Московской области, Киева, Одессы, Новосибирска, Свердловска, Ростова-на-Дону, Кирова, Смоленска, Тбилиси, Ташкента, Таллина, Минска и многих других городов.

Но продолжим  нашу экскурсию и вернемся в тестоприготовительный  цех. Мы увидим современные агрегаты для замеса и брожения теста —  сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе механизмы  точно дозируют необходимое количество муки, воды, суспензии дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое осуществляется в установленное время при строго определенной температуре.

В агрегате, представляющем собой круглый цилиндрический бункер с коническим дном, разделенный перегородками на шесть отсеков, бродит густая опара, а рядом, в другом бункере, созревает тесто.

Другой  механизм замешивает жидкую опару и  подает ее в большие баки, где  она бродит до образования жидкой пенящейся массы и последовательно  поступает на замес теста.

Рядом работает агрегат для приготовления  теста экспрессным способом. Автоматизированные устройства с высокой точностью  отмеривают муку, дрожжи, соль, сахар, воду, концентрированную молочно-кислую закваску. Мощная тестомесильная машина в течение трех минут замешивает тесто, которое бродит положенное время и направляется в другой цех, где машины делят его на куски и придают им форму будущих караваев, батонов, булок. Двигаясь в формах или в специальных матерчатых гнездах по конвейеру, тесто расстаивается ("подходит", увеличиваясь в объеме) и, наконец, направляется в печь.

Так готовят  тесто для хлеба из пшеничной  муки. Приготовление теста для  ржаного хлеба — процесс более  сложный, требующий большого внимания и мастерства. И сегодня на наших  хлебозаводах тесто готовят на специальных заквасках, как и много веков назад, но в наши дни на помощь искусству пришли точные науки: биохимия, микробиология, математика. Специалисты НИИ изучили несколько сотен производственных заквасок, выделили из них наиболее активные виды микроорганизмов (молочнокислых бактерий и дрожжей), разработали новые, прогрессивные процессы приготовления ржаного теста с применением определенных рас микроорганизмов и использованием густых и жидких заквасок. В Санкт-Петербурге существует специальный музей чистых культур микроорганизмов, где хранятся различные молочнокислые бактерии и дрожжи — крохотные помощники современного пекаря, надежные хранители непревзойденного вкуса и аромата нашего ржаного хлеба.

И если говорить о качестве хлеба, то нельзя не отметить, что во многих странах стремление максимально упростить процессы тестоведения, ускорить их, практически свести "на нет" стадию брожения привело к потере в хлебе его важнейших признаков: вкуса и аромата. Во многих странах пшеничный хлеб, красивый и аппетитный на вид, не имеет хлебного вкуса и аромата - именно того, чем в первую очередь и славится наш хлеб. Недаром иностранцы, гостящие у нас, с особой похвалой отзываются о нашем хлебе.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание 2 Приготовление  ржаного теста на жидких заквасках с завариванием части муки. Характеристика, параметры, технологическая схема 

На  жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9—13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разведочном  цикле закваску выводят по второму  или третьему способу — с применением  смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной  ленинградской схеме закваску готовят  влажностью 69-75%, кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки от общей массы в тесте.

На  жидкой закваске с заваркой по унифицированной  ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80—85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

На  рис. 1 изображена аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста. Питательная смесь для закваски влажностью 69—75% готовится из муки и воды в смесителе периодического действия, например в машине ХЗ-2М-300.

Рис. 1. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста: 1 — водосолеподготовитслышй бачок Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — машина ХЗ-2М-300; 4 — насосы ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; 5 — чаны РЗ-ХЧД; 6 — расходный чан; 7 — дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ; 8 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 — месильная машина И8-ХТА-12/1; 10 — шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 11 — корыто ХТР или секционный бункер для брожения теста.

Брожение  жидкой закваски может осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой, например в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Циклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 ч по достижении требуемой кислотности — 9—13 град.

Аппаратурная  схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой изображена на рис. 2

Для приготовления закваски сначала  готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки  из муки и воды. Водно-мучную суспензию  и заварку готовят раздельно  в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная  в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

Рис. 2. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-тпеничной муки: 1 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 — водосолеподгоговительный бачок М2-ХДИ; 3 — заварочная машина X3-2M-30G; 4 — сборник с мешалкой МВ-500; 5 — дрожжевые чаны РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 — насос ХНЛ-ЗОО; 7 — расходный чан; 8 — дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 9 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 — тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 11 — емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста.

Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные  трубопроводами с насосами, а также  цилиндрические ванны из нержавеющей  стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание 3 Влияние  компонентов рецептуры(мука,жир,сахар  и т. д) на качество мучных кондитерских изделий. 
 

Мука. Мука—основной  продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным  образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости  от качественных показателей пшеничная  мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно  определить по цвету и отчасти  по величине частиц ее. После размола  зерна в муке остается некоторая  часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании ее не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, ее не следует употреблять.

Мука повышенной влажности легко портится, ее следует  подсушить в духовке при невысокой  температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При  более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Ориентировочно  влажность муки определяют следующим  образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку  муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок  рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука нормальной влажности; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Муку с теми или иными недостатками следует  использовать в первую очередь (для  пряников) и в смеси с хорошей мукой.

Мука гигроскопична  и восприимчива к запахам, поэтому  хранить ее надо в сухом месте, вдали от  сильно пахнущих веществ.

Крупчатка —лучший  сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Употребляют ее обычно в смеси с мукой других сортов — высшего и первого.

Мука высшего  сорта белого цвета со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и  мельче крупчатки. Из этой муки готовят  торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

Мука первого  сорта белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия.

Мука второго  сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки  пряников и пирогов, для приготовления  начинок, может использоваться также  для печенья.

Ржаная сеяная мука белого цвета имеет мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

Кукурузная мука 72—75 %-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. В этой муке не содержится клейковины, поэтому  изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые, с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей и пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении I: I) или на 2—3 ч замочить.

Кукурузную муку (10—20 %-ную) можно добавить в тесто  при изготовлении бисквитных изделий, чтобы они получались более рассыпчатыми.

Муку всех сортов перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов и улучшит ее пекарные свойства вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

Крахмал. Крахмал  — белый порошкообразный продукт  без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей  превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует  хранить в сухом месте,  вдали  от  сильно  пахнущих веществ.

Сахаристые продукты. Для приготовления кондитерских изделий применяют сахар-песок, сахар-рафинад  и сахарную пудру.

Для приготовления  сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар  в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.

Хранить сахар  и пудру следует в сухом  месте.

Каждая хозяйка  должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение. При недостатке сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах они могут закиснуть, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Мед отличается высокими питательными свойствами,   приятным   вкусом   и   ароматом

Каждому виду меда присущи своя консистенция, цвет и аромат. Окраска липового и клеверного меда светлая, а гречишного, цветочного меда — темная.

Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения.

Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.

Жиры. Сливочное  масло благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов  и отличным вкусовым качествам относится  к наиболее ценным жирам.

Промышленность  вырабатывает следующие виды масла: сладко-сливочное из пастеризованных сливок (соленое и несоленое); вологодское несоленое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (90° С); любительское и крестьянское, изготовляемое из пастеризованных сливок; кислосливочное из пастеризованных заквашенных сливок (соленое и несоленое).

Масло каждого  вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Сливочное масло  можно использовать для приготовления  любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое  масло.

Топленое масло  получают перетопкой сборного масла-сырца, в нем содержится 98 % чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских изделий — с учетом вкуса потребителя.

Маргарин— твердый пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху сходен со сливочным маслом. Маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую жироводную эмульсию, содержащую 82 % жиров, 16—17 % водной фазы, преимущественно в виде сквашенного молока, которое придает маргарину характерный молочнокислый аромат. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят 0,2—1,2 % поваренной соли и 0,3—0,7 % сахара.

Маргарин можно  использовать как заменитель сливочного масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов.

Говяжий жир  высшего сорта светло-желтого  цвета, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В жире первого сорта допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.

Свиной жир  выпускается двух сортов — высшего  и первого. Цвет жира белый.

Масло растительное вырабатывают из семян масличных  культур. В соответствии с названием  семян маслу дают название: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.

Растительное  масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.

Жиры всех видов  при солнечном свете и доступе  воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде, вдали от остро пахнущих продуктов.

Молочные продукты. Молоко содержит многие питательные  вещества и витамины, необходимые  организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание 4 Основные этапы производства макаронных изделий.Характеристика этапа прессования теста. 
 

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. 
 
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. 
 
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. 
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду. 
 
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. 
 
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. 
 
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. 
 
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. 
 
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно. 
 
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. 
 
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. 
 
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. 
 
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР. 
 
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. 

. Основные стадии производства макаронных изделий 
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий. 
 
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. 
 
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. 
 
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают. 
 
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. 
 
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1 :3. 
 
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек. 
 
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д. 
 
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны. 
 
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. 
 
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. 
 
На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом. 
 
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. 
 
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. 
 
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.