Контрольная работа по "Кулинарии". 36

1.     Виды рыб с хрящевым скелетом, их строение, кулинарное назначение.

Семейство осетровых относится к рыбам с хрящевым скелетом. К ним относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов косных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна – хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы и являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса, осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом 

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове. 
Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову 1 с грудными плавниками 9 и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' 2 со спинным - плавником 3, удаляют анальный 5, брюшной 6 плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник 4 по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине подрезание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. 

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции. 

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. 

Кулинарное использование полуфабрикатов. 

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек". После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом. 

Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек". Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпаривании составляют 10 -15%. 

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками. 

2.     Определение качества свежей рыбы.

Определить качества свежей рыбы можно органолептическим методом.

Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.
Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.
После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.
Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).

Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.
Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричневатого цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче.

Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.
Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.
Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать.

Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.

Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений, безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии.
Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Доброкачественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. 

Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонкой сухой солью.

Влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению.

Во всех случаях, когда возникают сомнения в доброкачественности балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

3.     Приготовление полуфабрикатов из свинины, ассортимент требование к качеству полуфабрикатов, режим хранения.

Из свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Для блюда «Свинина жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из свинины нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с 13 до 6 ребра.

Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от поченой части, нарезают под углом 45  порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные. Нарезают полуфабрикат из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6 ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточкуизачищают, мякоть отбивают, нарезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезонеми панируют.

Эскалоп. Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, надрезаю сухожилия. Используют по 1-2 куска на 1 порцию.

Шашлык по - карски. Нарезают полуфабрикаты из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся  посуду, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жареньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной. Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая свинина. Нарезают из лопаточной части или шейной порционные куски под углом 45, толщиной 2 – 2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Шашлык по-кавказки. Нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют.

Рагу. Нарубают из грудинки кусочки мяса вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г.

Плов. Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки мяса в виде кубиков массой 15-20 г.

Гуляш. Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки мяса в виде кубиков массой 20-30 г,

Поджарка. Надрезают полуфабрикаты из корейки и тазобедренной части в виде брусочков мяса массой 10-15 г.

Требование к качеству.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренной, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой ткани – не более 30% и соединительной – не более 5%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2-4 С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30 и хранят не более 48 часов, панированные – не более 36 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противень слоем 5 см и хранят не более 36 часов, маринованные, с соусоми – не более 24 часов.

4.     Виды технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Рыбоочистительные машины часто используют в заготовочных или рыбных цехах, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продукта. Они выпускаются как в автономном исполнении, так и в виде сменных механизмов к универсальным приводам. В отечественных машинах в качестве рабочего органа применяется фреза: ее режущие кромки заточены так, что поднимают и удаляют чешую с рыбы, не повреждая мясо. В рыбочистках производства финской фирмы КТ чешуя с рыбы снимается жесткой вращающейся щеткой.

Рыбочистка РО- 1М2 (Россия) предназначена для очистки рыбы от чешуи на предприятиях общественного питания и состоит из электродвигателя мощностью 0,06 кВт (220 В), гибкого вала и рукоятки со скребком. Внутри рукоятки расположен валик, представляющий собой металлическую фрезу, которая приводится в движение электродвигателем через гибкий вал. После проверки работы машины на холостом ходу приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и, придерживая за хвостовой плавник, водят скребком по тушке от хвоста к голове. После работы скребок промывают.

Производительность машины не превышает 50—60 кг/ч. При габаритах 1710 (с гибким валом)х110x280 мм масса машины не превышает 8,5 кг, что позволяет переносить ее и устанавливать как на полу, так и на столе.

Рыбочистка KT-S(фирма КТ, Финляндия) состоит из переносного привода, к которому через гибкий вал подсоединена щеточная насадка с рукояткой. Мощность двигателя составляет 0,1 кВт, что позволяет обрабатывать до 60 кг/ч рыбы. Гибкий вал закрыт четырехслойной оболочкой из двух стальных витых и двух пластиковых покрытий. Габариты машины (без гибкого вала) 230x190x240 мм, масса 9 кг. 

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов

Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.

Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа.

Сзади к столу прикреплена чугунная колонна, служащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож.

При включении электродвигателя движение передается кривошипу, который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Универсальный привод с комплектом машин. Многие предприятия общественного питания оснащены универсальными приводами с комплектом машин, выполняющих разнообразные технологические операции.
Универсальный привод позволяет механизировать основные процессы обработки пищевых продуктов. С помощью машин, входящих в комплект универсального привода, можно приготовлять мясной и рыбный фарш, очищать картофель, готовить кремы, замешивать тесто, нарезать сырые и вареные овощи, протирать вареные овощи, мясо, творог и т. п.
Универсальный привод снабжается следующим комплектом машин: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из этих машин по мере надобности может быть присоединена к приводу.

Промышленность выпускает универсальные приводы с комплектами машин нескольких моделей различной мощности и производительности, рассчитанных на разные типы предприятий общественного питания.
Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач; он служит для приведения в действие присоединяемых к нему сменных машин. Для подключения к приводу сменная машина вставляется в гнездо, имеющееся в корпусе привода, и закрепляется при помощи винта-барашка.
На специальной тележке универсальный привод может легко перемещаться из одного цеха в другой.

Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах предприятия предусматриваются штепсельные розетки для его включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 квт в зависимости от модели.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

5.     Определить выход голов, печень, крыльев, шеи при обработки гусей, потрошенных 1 категории вес 200 кг.

Дано:

Гуси (1 кат)= 200кг

Найти: % выхода голов, печени, крыльев, шеи.

200кг – 100%

? кг – 88%

1)200*88/100=176 кг

2)200-176 = 24 кг (голов, печени, крыльев, шеи)

24кг – 100%

?кг – 15% головы

3)24*15/100=3,6 кг составляют головы

24 кг – 100%

? кг – 8% печень

4)24*8/100=1,92 кг составляет печень

24кг – 100%

? кг – 29% крылья

5)24*29/100=6,96 кг составляют крылья

24кг – 100%

? кг – 21% шея

6)24*21/100=5,04 кг составляет шея

Список литературы:

1.               Н. А. Анфимова Кулинария: учеб. Пособие для на. Проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2.               Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. образования: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 248 с.

3.               Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 20011. – 184 с.

4.               Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник – Изд. 10-е испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373

5.               Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003 Изд. З-е – 448 с.