Контрольная работа по "Кулинарии". 6

Содержание.

1. Какие основные законы регулируют  проблему безопасности пищевой  промышленности в России?

2. Перечислите основные группы  пищевых эмульгаторов.

3. Какие основные натуральные  красители вы знаете?

1.

В современных рыночных условиях хозяйствования агропродовольственный комплекс России испытывает необходимость учитывать  последствия проводимых в стране преобразований с учетом задач различных  органов законодательной и исполнительной власти. В связи с этим в стране принят ряд законов и указов Президента, постановлений и распоряжений Правительства  Российской Федерации, а также разработана  нормативно-правовая база, направленная на поддержание и обеспечение  продовольственной безопасности России.

Законодательная база по вопросу продовольственной  безопасности берет свое начало с  того момента, когда Министерство сельского  хозяйства и продовольствия Российской Федерации совместно с Академией  сельскохозяйственных наук России в 1995 г. разработали «Концепцию аграрной политики и продовольственного обеспечения  Российской Федерации»[6]. Данный документ включал не только основы комплексного решения проблем продовольственного обеспечения населения России с учетом производства, переработки, хранения и реализации сельхозсырья и продуктов питания, но и преследовал цель создания гарантированных продовольственных запасов и ресурсов. С учетом формирования законодательной базы необходимо исходить из того, что продовольственная безопасность – это «создание необходимых резервов продуктов питания и сельскохозяйственного сырья, повышение уровня продовольственного обеспечения, покупательного спроса всех слоев населения страны, улучшение качества продуктов питания и сельскохозяйственного сырья, обеспечение их конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках»[7].

Необходимо отметить, что нормативную  базу продовольственной безопасности с точки зрения закона, представляют, прежде всего, Конституция Российской Федерации и Гражданский кодекс России, в различных главах и разделах которых закреплены основы правового регулирования агропромышленного производства.

С целью формирования государственных  резервов продовольствия 2 декабря 1994 г. Президент России подписал Федеральный  закон «О закупках и поставках  сельскохозяйственной продукции, сырья  и продовольствия для государственных  нужд предприятиям, организациям и  учреждениям, расположенным на территории Российской Федерации, независимо от форм собственности (в ред. от 02.02.2006 г.)[8]. В Законе определено, что закупка и поставка сельскохозяйственного сырья для государственных нужд осуществляется в целях:

-  удовлетворения сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием федеральных потребностей и потребности субъектов Российской Федерации;

-  выполнения федеральных программ развития агропромышленного производства, других экономических и социальных программ, направленных на снабжение населения продовольствием;

- обеспечения экспорта сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия;

-   формирования государственных резервов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия;

-   обеспечения необходимого уровня продовольственного снабжения для обороны и государственной безопасности.

В продолжение формирования законодательной  базы, направленной на обеспечение  деятельности по организации резервирования продовольствия для государственных  нужд 13 декабря 1994 г. был принят Федеральный  закон № 60-ФЗ «О поставках продукции  для федеральных государственных  нужд» (в ред. от 24.07.2007 г.), который  призван установить общие правовые и экономические принципы и порядок  формирования, размещения и исполнения на контрактной (договорной) основе заказов  на закупку и поставку товаров, работ, услуг для федеральных государственных  нужд предприятиями, организациями и учреждениями независимо от форм собственности, расположенных на территории Российской Федерации[9].

Целями организации поставок продукции  для федеральных государственных  нужд являются:

-   создание и поддержание государственных материальных резервов Российской Федерации;

-   обеспечение экспортных поставок продукции для выполнения международных экономических, в том числе валютно-кредитных обязательств Российской Федерации

-   реализация федеральных целевых программ.

Также прямое отношение к правовым аспектам продовольственной безопасности России имеет принятый Государственной  Думой 1 декабря 1999 г. и одобренный Советом  Федерации Федеральный закон  «О качестве и безопасности пищевых  продуктов»[10]. (в ред. от 30.12.2006 г.). Данный закон не только регулирует полномочия субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, но и определяет ответственность за нарушение настоящего закона. В соответствии со статьей 27 данного закона нарушение настоящего Федерального закона, приведшее к случаю возникновения заболевания, отравления или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, влечет за собой уголовную ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации. Статья 28 Закона регламентирует вопросы гражданско-правовой ответственности за нарушение настоящего Федерального закона. Так, согласно п. 1 ст. 28 ФЗ индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, а также оказание услуг в сфере общественного питания, за нарушение настоящего Федерального закона несут ответственность в соответствии с гражданским законодательством.

Что касается ответственности должностных  лиц органов государственного надзора  и контроля, то за ненадлежащее исполнение своих обязанностей, а также за сокрытие фактов, создающих угрозу жизни и здоровью человека, они  также несут ответственность, предусмотренную  законодательством Российской Федерации (ст.29).

В настоящее время, первоочередной задачей в продовольственной  сфере и смежных отраслях экономики  является введение в действие уже  принятого Государственной Думой  и одобренного Советом Федерации  закона «О продовольственной безопасности Российской Федерации». Однако данный закон еще не подписан Президентом  России.

Так, согласно ст. 4 данного закона продовольственная независимость  Российской Федерации считается  обеспеченной, если годовое производство жизненно важных продуктов питания  в Российской Федерации составляет не менее 80 процентов годовой потребности  населения в таких видах продуктов  питания в соответствии с физиологическими нормами питания.

Что касается сферы государственного контроля и надзора в области  продовольственной безопасности, то в соответствии со ст. 8 закона государственный  контроль за обеспечением продовольственной  безопасности осуществляется в целях  исполнения законодательства Российской Федерации, реализации государственных  гарантий в области продовольственной  безопасности, выполнения программ и  осуществления мероприятий по продовольственной  безопасности, в том числе осуществления  деятельности в области защиты населения  в условиях продовольственных кризисов. Государственный контроль за обеспечением продовольственной безопасности осуществляют непосредственно Правительство  Российской Федерации, органы государственной  власти субъектов Российской Федерации, а также государственные службы и инспекции в пределах своей  компетенции. Иные федеральные органы исполнительной власти могут осуществлять функции государственного контроля за обеспечением продовольственной  безопасности исключительно по поручению Правительства Российской Федерации. Государственный контроль за производством, хранением и реализацией продуктов питания осуществляется во всех организациях, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности.

На особую значимость этого нормативно-правового  акта в системе российского законодательства указывают как развитие законодательства зарубежных стран, так и развитие международного права, рассматривающего продовольственную безопасность в  качестве необходимого условия механизма  обеспечения основных прав и свобод человека, в том числе права  на жизнь. При этом документы ООН  подчеркивают, что продовольственная  безопасность обеспечивается в первую очередь на национальном уровне, т.е. на уровне отдельных стран - членов ООН. В этой связи следует отметить, что статьи 17 и 18 Конституции Российской Федерации[11], гарантирующие гражданам Российской Федерации права и свободы человека и гражданина согласно общепризнанным принципам и нормам международного права и гласящие (ст.18), что «они определяют смысл, содержание и применение законов, деятельность законодательной и исполнительной власти и местного самоуправления...».

Таким образом, своевременное принятие федерального закона «О продовольственной  безопасности Российской Федерации» позволит не только установить связь между  Конституцией Российской Федерации  и соответствующими законодательными актами всех уровней, установив цели и задачи исполнительной власти в  единой сфере, но и привести законодательство Российской Федерации в более  полное соответствие с нормами и  практикой международного права.

2.

Эмульгаторы делятся на группы, такие  как:

- Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные;

- Фосфолипиды;

- Эфиры полиглицерина;

- Эфиры сахарозы;

- Эфиры сорбитана;

- Эфиры полиоксиэтиленсорбитана;

- Эфиры молочной кислоты.

Моно- и диглицериды жирных кислот и  их производные.

Эта группа эмульгаторов наиболее известна в общем  потреблении эмульгаторов. Она составляет 60%. В эту группу входят: неполярные ацилглицерины (глицериды), получаемые в промышленности глицеролизом жиров  и масел, этерификацией глицерина  высокомолекулярными жирными кислотами; продукты этерификации глицеридов по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами (уксусной, молочной, винной, диацетилвинной, лимонной).

Известны  типы моноглицеридов, которые в зависимости  от исходного жирового сырья и  технологии получения могут содержать  от 40 до 60 % фракции моноэфира в  смеси с диглицеридами 34-50%, триглицеридами 3,5/10%, с йодным числом от 1 до 100% йода, температурой плавления от 40 до 70 град.

При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза  получают дистиллированные моноглицериды  содержащие не менее 90 % моноэфира в  α и β в  кристаллических  формах (наиболее активна с позиции  функциональности α- форма).

По своим  технологическим функциям глицериды  являются эмульгаторами и стабилизаторами  пищевых систем. Их модификация с  образованием различных производных  позволяет направленно изменять ГЛБ молекул и поверхностную активность молекул  на границах раздела фаз. Существенные признаки этих добавок связаны с образованием и стабилизацией однородности систем из двух или более несмешивающихся фаз, определяют основные области их применения в пищевых продуктах.

Введение  в структуру глицеридных молекул (ациллов низкомолекулярных кислот) обеспечивает формирование новой технологической функции – комплексообразования.

Фосфолипиды.

К этой группе эмульгаторов относятся природные лецитины (Е 322) и синтетические аммониевые фосфатиды. Лецитины представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животного и растительного сырья физическими и ферментативными методами. В этой смеси фракций содержание веществ нерастворимых в ацетоне, собственно фосфолипидов, составляет не менее 56-60%. Основными фракциями являются:

Фосфатидилхолины (собственно лецитины)- до 25%;

Фосфатидилэтаноламины до 25%;

 Фосфатидилсерины до 15%;

Фосфатидилинозиты 5-10%;

Фосфатидовые (фосфатидные) кислоты 5-10 %.

Основными источниками  лецитинов растительного происхождения  являются соя и реже подсолнечник, из которых выделяют лецитины гидратацией масел, а животного происхождения - яичный желток.

Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии прямые эмульсии  (использованные при производстве майонезов и различных соусов) и обратные  эмульсии (использование при производстве аналогов сливочного масла и маргарина различного жирнокислого состава). Другая отличительная способность фосфолипидов – способность образовывать липосомы (липидные везикулы (пузырьки)) = это частицы, образованные концентрическими замкнутыми липидными биослоями с внутренним водным слоем, изолированным от внешней среды и содержащим, в зависимости от назначения липосом, различные включения (пептиды и белки). Использование липосомных систем в пищевых продуктах связано с функциями: защиты дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах; сохранения вкусовых веществ в хлебе и бисквитах и влаги в мороженном; снижение точки замерзания продуктов готовых к употреблению.

Использование пищевых добавок этой группы связано  с их технологическими функциями  эмульгаторов, обладающих антиоксидантным эффектом. Антиоксидантное действие фосфолипидов связано с подавлением  реакций автоокисления непредельных органических соединений в составе липидов, прежде всего ненасыщенных жирных кислот.

Препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической  эффективностью: уменьшением уровня холестерина в крови; улучшением функции печени и состояния центральной  и периферической нервной системы; торможением процессов старения организма; нормализацией имуннобиологической реактивности организма. Таким образом, эти добавки являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г.

Эфиры полиглицерина (Е475).

Добавки этой группы представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Технология их получения основана на полимеризации глицерина с последующей этерификацией пищевыми жирами или высшими жирными кислотами 9 пальмитиновой, стеариновой, олеиновой). Эфиры полиглицерина – ионогенные ПАВ – они могут проявлять гидрофильные липофильные свойства со значениями ГЛБ от 5 до 13, что зависит от степени полимеризации глицерина и от степени этерификации гидроксильных групп.

Критерии  чистоты полиглицерина включают:

Общее содержание эфиров жирных кислот не менее 90%;

Содержание  свободных жирных кислот не более 6%;

Общее содержание глицерина не менее 18%, полиглицерина  не менее 60%;

Свободный глицерин и полиглицерины не более 7 %.

Эфиры сахарозы (Е 473).

Эфиры сахарозы представляют собой преимущественно моно-, ди-, три-эфиров сахарозы с природными жирными кислотами.

Получение этих добавок основано на реакции между  сахарозой, метиловым или этиловым эфирами пищевых жирных кислот в  среде органического растворителя диметилсульфооксида или диметилформамида. При этом остаточное содержание в пищевой добавке диметилсульфооксида не должно превышать 2мг/кг, а диметилформамида не должно превышать 1мг/кг.

Добавки этой группы отличаются содержанием моноэфиров, являются неионогенными эмульгаторами, характеризуются различной гидрофильностью  при неодинаковом содержании моноэфиров. Спектр применения этих добавок очень широкий: от пищевых эмульсий до структурированных систем. Эмульгирующие и влагоудерживающие свойства эфиров сахарозы эффективны при производстве майонезов, соусов, диетических молочных продуктов, мороженного и т. Д.

Эфиры сорбитана (Е491-Е496).

Эфиры сорбитана  представляют собой сложные эфиры  шестиатомного спирта сорбата в  ангидроформе- ангидросорбите с природными высшими жирными кислотами (лауриновой, пальметиновой, стеариновой, олеиновой). Сложные эфиры ангидросорбита и  жирных кислот называют сорбитанами, спанами, спенами.

Добавки этой группы являются липофильными неионогенными  эмульгаторами, ГЛБ для сорбитанмоностеарат лежит в интервале 3-6. Области использования связаны с технологическими функциями эмульгаторов, стабилизаторов, пеногасителей. Эфиры сорбитана используются в производстве маргаринов (для модификации кристаллов жира), мучных кондитерских изделий, сухих дрожжей, забеливателей для кофе.

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436).

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана  – это эфиры ангидросорбита с  жирными кислотами, в молекулах  которых свободные ОН-группы замещены группами  О[СН2-СН2-О]nН полностью или частично в пищевых добавках n равно 20, т.е. добавки этой группы представляют собой эфиры полиоксиэтилен(20)сорбитана.

Эти неионогенные эмульгаторы получают взаимодействием  оксиэтилена с эфирами жирных кислот в среде 1,4 – диоксана. Это  ксилирование молекул сорбитанов приводит к повышению гидрофильности ПАВ, которая зависит от числа ациллов  высших жирных кислот в структуре  сорбитана.

В зависимости  от особенностей пищевой системы  ПАВ этой подгруппы могут проявлять  технологические функции эмульгатора, стабилизатора, пеногасителя, смачивающего агента, контроля пенообразователя. Эти пищевые добавки применяются при производстве мороженного, сливок для кофе, замороженных десертов, кексов и других кондитерских изделий.

Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482).

Лактилаты являются производными молочной кислоты с  высшими жирными кислотами (стеариновой  и олеиновой) в виде натриевых  и кальциевых солей.

В основе получения  этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой  кислоты с гидроксильной группой  пищевой молочной кислоты с последующей  нейтрализацией гидроксидом натрия (или гидроксидом кальция) свободных  гидроксильных групп в молекулах  синтезированных эфиров. В коммерческих концентрированных растворах молочная кислота находится преимущественно  в полимеризованной форме, которая  переходит в свободную молочную кислоту, кроме того, могут образовываться некоторые количества эфиров ди-, три-, тетрамеров.

3.

Натуральные (природные) красители— это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, p-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует p-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем [46,172,173]. При этом натуральный р-каротин  существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель [75].

Сырьем для  натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

По химической природе красящие вещества растительного происхождения  чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета — розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т. д. В одном и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов. Так, в цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка. Флавоны и флавонолы — широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы. Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е160 и Е161) [64]. Это весьма многочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них — р-каротин (Е160а), который, кроме того, в организме человека является источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (сакЛа) получила свое наименование вся эта группа пигментов. Желтая окраска семян кукурузы обусловлена тремя каротиноидами: каротином, зеаксантином и крип- токсантином. Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется лико- пином (Е160с1). Природным желтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Рибофлавино- вые красители представлены в природе витамином В₂ в форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин-5'-фосфорной кислоты (Е101). Цвет свеклы обусловлен присутствием беталаинового красителя бетанина, который известен как свекольный красный (Е162). Еще один красный краситель из группы хинонов — кармин (Е120) — получают из насекомых кошенили.

Зеленую окраску растений обусловливает  краситель группы порфиринов хлорофилл (Е140), образующийся в процессе фотосинтеза. В кислых средах ион магния в молекуле хлорофилла легко замещается на водород, при этом образуется фео- фитин, вещество бурого цвета. Поэтому для придания пищевым продуктам зеленого цвета чаще пользуются более стойким химически модифицированным хлорофиллом, в котором магний замещен на медь (медные комплексы хлорофиллов (Е141)).

К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150). Он не только окрашивает кондитерское изделие, но и, как правило, придает ему приятный карамельный привкус. В зависимости от использованных катализаторов различают четыре вида сахарного колера: Е150а, Е150Ь, Е150с, Е150с1. Для окрашивания кондитерских изделий в цвета от светло-желтого до темно-коричневого обычно используют все виды карамельного колера, кроме Е150Ь. Наиболее популярен Е150а, среди кондитеров он больше известен под названием «жженка». Ее традиционно готовили непосредственно на предприятиях. Несмотря на простоту названия, химические процессы, проходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель стали получать в промышленности, а в Россию промышленные карамельные, или сахарные, кодеры пришли около 10 лет назад. В промышленных условиях карамельные кодеры получают с использованием катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе. В качестве катализаторов применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества [90,91].

Для придания продуктам черного  или серого цвета в кондитерской промышленности могут применяться уголь растительный (Е152) и уголь (Е153). В качестве пищевых красящих веществ применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е172) дает черный, красный и желтый цвета, а двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (Е 170) — белый. За исключением гидрокарбоната кальция (Е17011), это нерастворимые пигменты, устойчивые к свету, температуре, кислотам и щелочам. Кальций кислый углекислый хорошо растворим в воде и существует только в виде водных растворов.

Для украшения поверхности декоративных ингредиентов кондитерских наборов, тортов, шоколада используются порошки золота (Е175) и серебра (Е174).

В зависимости от вида и товарной формы природные красители в  разной степени чувствительны к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кислорода воздуха, температуры и подвержены микробиологической порче. Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность (Е101, Е160а). Немаловажной является и привлекательность надписи на этикетке — ведь потребитель обычно предпочитает продукты с натуральными компонентами продуктам с синтетическими добавками.

Препараты натуральных пищевых  красителей могут выпускаться в  виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, в жировододиспергируемой (растворимой) формах или в форме лаков. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удобно дозировать и вносить в продукт [11,13, 44,60,61].

Список литературы.