Контрольная работа по «Мировой кухне».

      Контрольная работа по дисциплине  «Мировая кухня».

                                                       Вариант № 1.

1.Национальные особенности французской  кухни. Характеристика используемого сырья.

Многие десятилетия  в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась  традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить  саму рецептуру блюд в прямую зависимость  от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что рецептура -- это нота кулинарного искусства, которую изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все  недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть -- порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов -- есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведущий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Замечено, что  у людей, в молодые годы усвоивших  определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно -- на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений.

Вот лишь некоторые  примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях (вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие  сочетания некоторые из освоенных  общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила  стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и  нежелание испробовать не рекомендованный  кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание.

В целом в  кулинарии обозначилась тенденция  к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки  сырых продуктов, облегчению «кухонной  работы» в результате отбрасывания некоторых непреметных маленьких  операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми.

С введением  «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного  мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство  базируется на усвоении добытого в  прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого -- вот основная задача современной кулинарии.

Очертания Франции, которая находится на крайнем  западе Европы, напоминают правильный пятиугольник со сторонами примерно по 600 км каждая. Более половины периметра  составляют морские границы, омываемые Северным морем, проливом Ла-Манш (отделяющим континент от Британских островов), Атлантическим океаном и Средиземным морем.

Франция - одна из крупнейших капиталистических стран; она расположена в западной части  Европейского материка. Территория Франции - 552 тыс. км2, а население - около 46 млн. чел. С юга страна омывается теплыми водами Средиземного моря, в котором Франции принадлежит о-в Корсика. У западных берегов страны ни днем, ни ночью не смолкает шумное дыхание волн Атлантического океана. А от северной соседки - Великобритании - Францию отделяют морские проливы Ла-Манш и Па-де-Кале. На северо-востоке, во Фландрии и Арденнах, Франция граничит с Бельгией и Люксембургом. Далее, к востоку, высятся куполообразные вершины Вогезов. Здесь проходит франко-германская граница. Достигнув р. Рейна, пограничные столбы круто поворачивают к югу, поднимаясь все выше и выше: сначала на горные склоны Юры, по которым проходит граница со Швейцарией, а затем на покрытые снегами хребты Альп, отделяющие Францию от Италии. Здесь находится самая высокая гора Западной Европы - Монблан (4810 м). Альпийские хребты прорезаны глубокими и довольно широкими долинами, удобными для сообщения. На юго-западе лежит менее высокая, но труднодоступная горная система Пиренеев. Она образует естественную границу Франции с Испанией и небольшим государством Андоррой.

Французская кулинария.

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ  по праву считается достоянием и  даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и  достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии. К слову, часто можно прочитать, что французы -- гурманы. Во французском языке это слово означает просто излишнее пристрастие к еде. Для того, кто вникает в особенности вкусовых оттенков, смакует ощущения и разбирается в технологиях готовки, существует специальное слово -- гурме. Без сомнения, нарастающий ритм современной жизни не мог не затронуть и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока еще не занял такие непоколебимые позиции, как в других европейских странах (хотя и заметно потеснил «высокую кулинарию»). Интерес к трапезе здесь считается естественным для людей любой квалификации и достатка. Обеденный перерыв во Франции -- дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от других стран постиндустриальной эры французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстаются с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций.

Безусловно, французская  кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином или блюдом или соусом: Перигор -- паштетами и трюфелями, Дижон -- горчицей, Руан -- уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт. Прежде всего, это использование ингредиентов и соусов. Французы -- изобретатели соусов, многие из которых в других странах сохранили французские названия. В Россию употребление соусов занесено именно французскими поварами. Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни.

Если у китайцев, образно говоря, кулинарное искусство  находится в одном ряду с философией и медициной, то у французов мастерство опытного кулинара - это поэзия. Доказательство тому - названия блюд французской кухни: салаты - "Аида", "Кармен", "Тоска", соусы - "Аврора", "Робер", "Пикант", филе - "Миньон", телятина - "А-ля-Лукулл", зразы - "Нельсон", пирожные - "Наполеон", "Валет-де-дама", торт - "Верди", печенье "Пасьянс" и др. Французская кухня многие сотни лет определяла моду на европейских придворных и других высоких приемах. Издатели кулинарных сборников тщательно собирали рецептуры трех тысяч французских соусов, заполняя обложки популярных журналов снимками редких блюд и неповторимых по красоте тортов. Французские названия напитков, блюд, соусов и кондитерских изделий вошли в кулинарные сборники всех стран мира.

Французская кухня  занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной  еде огромное значение, и это принципиально  отличает их от других наций.

А разве можно  устоять перед нежнейшими десертами  французской кухни: вишневый пирог, открытые торты с фруктами, знаменитый крем-брюле (сливки, запеченные с карамельной  корочкой), блинчики (крепы), вафли гофре, засахаренные каштаны?! Словом, французы - настоящие гурманы и сладкоежки, а их кухня постепенно поднимается на космическую высоту. В буквальном смысле этого слова.

Как и в прошлом, так и в наши дни Франция  слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском  ресторане человек мог сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно прошли. Сегодня надо положиться на рекомендации местных жителей, потому что необходимость быстро перекусить и ускоренный темп профессиональной жизни наложили свой отпечаток на рай гурманов.

Несмотря на эти отрицательные моменты, еда  попрежнему играет в жизни французов, как и в самой французской  кухни необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, во Франции мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и  ароматическими качествами большинства  из них. Французские повара достигают  этого благодаря применению бесчисленного  количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.

В отличии от других стран  во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов. Это наверное потому, что все молоко уходит у французов на изготовление сыров. Это конечно шутка, но действительно, французская кухня использует сыры в приготовлении вторых и первых блюд. Используются сыры и в приготовлении холодных блюд. Сыр с хлебом и вином обычная еда для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные из них - рокфор,грюер,камамбер.

Еще одна особенность французской  кухни, это громадное количество соусов используемых в приготовлении блюд. Их насчитывыется 3000 рецептов. Именно соусы придают блюдам французской кухни тот удивительный вкус и аромат.

Характерно для французской  кухни использование для приготовления  многих блюд вина, ликера и коньяка. В процессе тепловой обработки, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают блюдам специфический привкус и аромат. Для приготовления блюд используются только натуральные сухие вина.

Во французской кухне  используются все виды мясных продуктов. И готовятся эти продукты всеми возможными способами. Мясо варят, тушат, жарят, запекают.

Очень много блюд готовятся  с применением морской и пресноводной рыбы. Используются и многие морепродукты.

Всевозможные омлеты так  же являются гордостью французской  кухни. Их делают с различными приправами.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки и минеральные  воды. Очень популярен кофе. Франция  занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. В  Франции без вина не обходится  ни одна трапеза. Из крепких напитков французы предпочитают коньяк, абсент, кальвадос.

Кухня Прованса отмечена употреблением  большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока  и оливкового масла. Из этой области  происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и свинины.

Бургундия знаменита в  первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и  рыбными блюдами под соусами  с добавлением вина.

Эльзасцы готовят плотную  жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты

Следует также сказать, что  распространенное во Франции оливковое  масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.

Во всех странах для  приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции  и Бельгии готовят блюда также  из выдержанной дичи. Выдерживают  дичь на воздухе (в домашних условиях -- за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки  умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя  большую гамму разнообразных  подливок и соусов.

Классический французский рецепт мидий Легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки.  
Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно. 
 
   Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников- французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц - рискованный гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож. 
 
  Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. 
 
   Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. 

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Французский багет (фр. une baguette de pain или просто une baguette, женск.род; pain franзais у бельгийцев и квебекцев) или французская булка -- длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции

Круассан (фр. croissant) -- небольшое  хлебо-булочное кондитерское изделие  в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с  содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где  подаётся на завтрак к кофе или  какао (французы говорят «горячий шоколад»); своеобразный символ страны

Камамбер (фр. camembert) -- сорт мягкого  жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус -- острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

Рокфор (фр. Roquefort) -- сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте -- к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида en: Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.

Бри -- мягкий сыр из коровьего  молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена  в центральном регионе Иль-де-Франс  недалеко от Парижа), где его впервые  стали делать. Характерен бледный  цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Возможно, бри -- самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.

Олимвковое  мамсло (уст. прованское масло, деревянное масло) -- растительное масло, изготавливаемое  из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу  представляет собой смесь триглицеридов  жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты

Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать, что  у них на стол обязательно подается белое или красное натуральное  вино. Многие французы после второго  блюда любят полакомиться сыром, а после десерта - черным кофе. Ко второму горячему блюду принято подавать отдельно столовый салат, салат из белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов и других овощей. Одно из любимых блюд французов - жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут лишними.

На первый завтрак  можно предложить фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские изделия.

На второй завтрак (12 часов) - холодные закуски из продуктов  моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.

На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все  закуски отечественной и любой  европейской кухни. Из первых блюд - прозрачные супы на говяжьем бульоне  консоме, супы-пюре (особенно любимы французами супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправочные супы, борщи и солянки. Из вторых блюд - любые блюда отечественной или европейской кухни (небольшими порциями), дополнен-ные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствующими соусами, приправленные вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока.

На десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми  начинками типа пролине, мороженое  с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.

 При всем  разнообразии французской, и особенно  парижской, кухни можно назвать  блюда, ставшие традиционными  и составляющие основу французского  меню.  
Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри.  
Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.  
Некоторые местности Франции славятся своими "фирменными" блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д. Побережье вблизи Марселя - родина известного супа "буабес", для приготовления которого нужна не только свежая рыба, но и морская трава и водоросли. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Бретани - немного уксуса, Руан славится жарким из утки - "канар а-ля руанез" и маленькими аппетитными колбасками "андуй", Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Элъзас и Лотарингия - родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, с сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается "киш лорен" - вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое.  
Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.  
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.  
Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приёмы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, её выдерживают в течение нескольких суток на воздухе.  
Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зелёные овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.  
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.  
Еще один оригинальный прием - так называемый "поджог" пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.  
Супы.  
Суп по-нормандски. Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассируют в сливочном масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.  
Репа 40, морковь 30, лук-порей 26, картофель 80, молоко 35, сметана 20, масло сливочное 10. Выход 300.  
Суп жульен. Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.  
Морковь 31, репа 33, лук-порей (белая часть) 33 , лук репчатый 30, масло сливочное 10, щавель 16, горох лущеный 20, фасоль в стручках 28, зелень 6, сметана 12, соль, перец. Выход 300.  
Суп-пюре по-французски. Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.  
Куры 187, петрушка 7, морковь 8, лук репчатый 10, мука пшеничная 9, масло сливочное 12, сливки 60, яйцо (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8, спаржа 20, соль. Выход 300 .

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Во французской кухни крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок - не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина - из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски.

Французская кухня  принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому  продукту особенности должны сохраниться  и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Население, правда, осваивает принципы рационального  питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

2. Характеристика супов итальянской кухни.

Невозможно  представить зиму без супа, горячего и ароматного! Суп, так же как камин,  лично для меня, одно из преимуществ зимы. Что-то в них есть такое, способное объединить всю семью. Наверное, это их способность согревать не только тело, но и душу. За что я ещё люблю супы, так это за их разнообразие. Суп – он такой, каким мы его хотим: может быть лёгким или сытным, с овощами, с бобовыми, с крупами, с мясом, с рыбой. Да здравствует суп! О чём ещё можно мечтать, когда за окном серость и мрак, а дом родной становится тёплой берлогой! 
Слово «суп», в той или иной фонетической интерпретации, существует и в итальянском (zuppa), и в испанском (sopa), и во французском (soupe), и в английском (soup), и в немецком (suppe) и происходит оно от готского “suppa” . 
Как всегда бывает с самой вкусной и любимой едой, суп в старину считался пищей бедноты. Его делали из того малого, что было в распоряжении и что позволял огород или лес. Поэтому существует так много рецептов супов, просто бесконечное множество, даже в пределах одного государства. Говорят, что в супе отражается история народа. Верно замечено. Например, испанский гаспаччо. Испания – страна с жарким климатом, с присутствием некорых арабских традиций в кулинарии, а суп гаспаччо – это холодный суп, в который даже добавляют кубики льда. Гаспаччо делают из таких овощей, как огрурец, помидор, сладкий перец, чеснок.Он пикантный, как и сама Испания. А борщ? Он горячий, на мясном бульоне, со свёклой, капустой. Да со сметанкой! Борщ щедрый и богатый, как русская душа. А консервативный, как сама Англия, окстейл суп? 
 
В Швеции готовят "tisdagssoppa" , суп вторника. А во Франции едят "pot-au-feu", а в Бельгии "brabanconne" , на основе, естественно, брюссельской капусты. 
Согласитесь, что мастерство хозяйки можно смело оценить по её супу. По её умению сочетать ингредиенты и добавлять специй таким образом, чтобы, в итоге, получился ароматный и вкусный, и всегда авторский, вариант супа, на радость своим близким. 
 
В Италии суп, “zuppa”, появился в средние века и основным его ингредиентом был старый чёрствый хлеб. Достаточно вспомнить риболлиту. 
Риболлита-это очень густой суп, который варят в Тоскане и Абруццо. Название же «риболлита» переводится, как «сваренный снова» и объясняется тем, что этот густой суп варили впрок и каждый день разогревали, отчего он становился всё вкуснее, что само по себе свойственно овощным супам. Разогревая его на следующий день, в него добавляли  хлеб, например тот, что отдавали господа своим слугам, т.к. у господ существовала такая привычка, есть мясо не из тарелок, а с большого ломтя хлеба, с фокаччи. Этот суп, так популярный и в наши дни, нужно разогревать до того момента, пока сверху не появится тонкая плёночка.   Или паппа из помидоров – ещё одно блюдо тосканской кухни, из города Сьена.  И его тоже готовят  из старого несвежего хлеба, а так же помидоров, и обильно приправляют оливковым маслом. Зимой его подают горячим, а летом он особо хорош в тёплом виде. Cлово “pappa”, с ударением на первый слог, соответствует русскому слову «тюря» и употребляется, чтобы подчеркнуть консистенцию блюда. 
 
Сегодня супы уже перестали быть едой для выживания, превратившись в блюдо ресторанного уровня. От Италии до России супы на основе овощей и мяса  всё больше ценятся, благодаря богатой возможности их разнообразить, добавляя новые, ранее не знакомые, ингредиенты. Я уже не говорю о так называемых рыбных супах, от итальянского бродетто до французского bouillabaisse, которые давно уже стали элитным блюдом, хотя и они тоже были блюдом выживания: одни использовали в нём дневной улов, другие готовили его из того, что осталось непроданным в конце торгового дня, а третьи – из того, что бог послал. В каждом регионе Италии этот «суп» готовят по-своему и в каждом регионе у него есть своё название. В Тоскане это качукко (cacciucco), в Абруццо – гьотта (ghiotta), в Венето –бродетто (brodetto), В Апулее – куатара (quatàra) , на Сардинии - кассола алла кастеддаиа (cassola alla casteddaia), в Романье- цуппа ди пеше (zuppa di pesce). Региональные  и национальные отличия, прежде всего, заключаются в наборе рыбы, используемой в рецепте. В качукко, например, должно быть минимум пять типов морепродуктов, что соотвествует пяти буквам «с» в итальянском названии блюда (cacciucco).  Выбор рыбы зависит непосредственно от того, что предлагает море в определённый сезон у определённых берегов. 
 
Италия буквально влюблена в фасоль! От севера до юга страны самым итальянским и известным во всём мире блюдом справедливо считается «паста и фасоль».В Италии сортов фасоли огромное множество. Да и как не любить это чудо, спрятанное в  длинных стручках, такое нежное, мягкое, ароматное после варки! Фасоль идеально сочетается со свининой, например, с грудинкой, с панчеттой, потому что результат – это непередаваемый насыщенный вкус блюда. Часто на дно тарелки кладут кусок хлеба, прежде чем налить в неё фасолевый суп. Давно уже прижилось на кухне сочетание фасоли с морепродуктами. Коки роскошных круизных яхт сочетают их с ракообразными. Настолько достойно высокой кухни это сочетание! 
Некоторые виды фасоли (учитывая, что только в Италии существует 93 вида): краная, белая, чёрная, чёрный глаз, пинто, фасоль лима.А как вкусна чечевица! В Италии чечевица неизменно должна присутствовать на новогоднем столе к удаче, к счатью, к деньгам в Новом году. 
Некоторые виды чечевицы: зелёная, коричневая, красная или розовая, французская зелёная. 
Не слишком радостный факт: Россия, которая когда-то была основным поставщиком чечевицы на мировом рынке, теперь ее почти не выращивает. Жаль!

Существет несколько простейших правил успеха супа.

 
Во-первых, овощи должны быть свежайшими. Не стоит резать их слишклм  мелко, если вы не хотите, чтобы они  слишком разварились. 
Во-вторых, заправка. Это основа любого супа. Для неё используют морковь, лук, стебель сельдерея, петрушку. Овощи нужно измельчить ( я пользуюсь для этого блендером) и обжарить, лучше на оливковом масле. Обжаренные овощи добавляют в кастрюлю, идеально, если она керамическая. 
В отношении набора овощей для супа существуют две точки зрения. Кто-то тушит овощи, прежде чем соединить их с бульоном. Кто-то опускает в  бульон заправку и затем добавляет овощи. Я, по настроению, пользуюсь обоими методами. 
 
Если же вы варите суп с крупами и бобовыми, то начинать варить  нужно именно с бобовых и круп. Я варю их в бульоне (или воде) с заправкой. Затем, когда они практически готовы, добавляю  овощи. Сейчас некоторые бобовые уже продают  обработанными, что позволяет опустить стадию замачивания их на ночь. Это обычно бобовые в суповых смесях. Однако, варка таких бобовых удлиняется до полутора часов (нужно внимательно читать инструкцию на упаковке). Если же ваши бобовые требуют замачивания  на ночь, они будут готовы, в среднем,уже через 30 минут после начала варки, поэтому-то их и можно опустить в бульон (или воду) вместе с крупами. Лично я посоветовала бы замачивать крупы, например, овёс, или бобовые даже в том случае,  если на упаковке написано обратное.  В любом случае, бобовые и крупы нужно тщательно промывать перед варкой. Не смешивайте более свежие бобовые со старыми, поскольку у них разное время приготовления. Я однажды так испортила суп. 
 
Солить суп всегда надо в самом конце, потому что во время варки бульон ( или вода) может выкипеть, и, если солить в начале, соль останется в избытке и можно испортить суп. 
 
Суп нужно варить на самом слабом огне под крышкой. Чем дольше он варится, тем вкусней получается. А на следующий день он ещё лучше. 
 
Не бойтесь сочетать на первый взгляд несочетаемые ингредиенты (например, рыбу с фасолью) и пробовать новые варианты (овёс с грибами). Покупайте все крупы и бобовые, которые только попадаеются вам в продаже и сочетайте их. Вы увидите, холодная зима покажется вам веселей и, кроме белого, засверкает яркими красными, оранжевыми, зелёными красками фасоли, чечевицы и маша.

Вот одни из самых известных итальянских  супов…

Грибной суп с каштанами

Подогревают оливковое  масло. Добавляют сельдерей, лук  и морковь, нарезанные соломкой, жарят  до мягкости. Добавляют грибы - ломтиками и продолжают нагрев. Добавляют чеснок и готовят ещё пару минут. Добавляют измельченные каштаны и бульон, варят без кипения около 30 минут, Добавляют соль, перец. Слегка охлаждают, пюрируют. Отпускают с ломтиками каштана, сметаной и зеленью.