Контрольная работа по "Организации производства"

                                                    Контрольная работа.

1 . Характеристика столовой  детского оздоровительного  санатория  “Чайка” . 

Столовая –  предприятие общественного питания, обслуживающая определённый контингент потребителей  в которой реализуются  комплексные завтраки, обеды, ужины  с учетом рациональных норм потребления, с возможностью заказа диетического питания.

 Мебель –  стандартная, столы с гигиеническим  полиэфирным  покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала, оборудованы места для кормления детей от 1 до 3 лет специальными стульями.

 Используется  фаянсовая, металлическая посуда  и посуда из штампованного  стекла, столовые приборы из нержавеющей  стали или из алюминия. На столы  выставляются бумажные салфетки  и специи.

 Меню печатается  и размещается в специальной  рамочке при входе. 

2 . Укажите документы  регламентирующие  работу столовой  детского санатория.

 Право деятельности работы детского санатория обосновано  “Санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемиологическими правилами и нормами” (СанПиН 42-125-4437-87). В этом документе говорится , что на территории проживания отдыхающих должно быть размещено место для питания (СанпиН 2.3). так же в этом документе в положение 3.15 описаны нормы и правила устройства столовой детского санатория. Раздел номер 6 санПиНа посвящен организации питания в детском санатории.

 Так же  санаторий на свою столовую  имеет “ Санитарный паспорт ” который обновляется каждый год с очередной ежегодной аккредитацией санатория.

 Имеется санитарный журнал в который заносятся разрешение на работу предприятия от саноэпидемиологической службу и пожарной безопасности.

 Правила работы столовой.

 Врач-диетолог руководит мединцинскими сестрами диетическими ,осуществляет контроль за работой пищеблока, проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд. Врач-диетолог контролируе качество готовой пищи перед выдачей, путем снятия пробы в каждый прием пищи . он же контролирует своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока.

 Все работники пищеблока проходить медицинский профилактический осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы.

 Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваниях на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал во время работы не должен носить кольца, серьги, закалывать спец одежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Персонал столовой обязан соблюдать правила личной гигиены.

  Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть больше 4 часов.

 Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему, а гарниры – по весу.

  Выдача готовой  пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям ( пробу снимают непосредственно из ёмкостей в которых приготовляется пища ). В бракеражном журнале отмечают закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу.

  Ежедневно должна  оставляться суточная  проба готовой  продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой ( гарниры отбираются в отельную посуду ) и хранить в специальном холодильнике при температуре от +2C до +6С.

 Запрещается изготовление: простокваши-самокваса,  сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, напитков , морса, кваса, студней, зельцев, заливных блюд, 9мясных и рыбных ) и паштетов, форшмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц ( за исключением использования для теста ); пищи приготовленной на кануне, и остатков от предыдущего приема пищи; мяса, не прошедшего ветеринарного надзора.

  Все продукты питания,  поступающие в  санаторий, должны  соответствовать  требованиям государственных  стандартов.

  Категорически запрещается  к использованию  столовая и чайная  посуда с отбитыми  краями и трещинами,  а также пластмассовая  посуда. 

                                         Ассортиментный минимум. 

      Блюда, напитки и изделия

     Холодные блюда и закуски

 Салаты овощные  и винегреты                                                    3

 Салаты мясные, рыбные                                                              1

 Из яиц,  творога                                                                               1

 Молоко и  кисломолочные продукты                                       3

 Из овощей  рыбы, мяса                                                                 2

         Первые блюда        

 Прозрачные, заправочные                                                        4

 Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие                 2

          Вторые горячие  блюда

 Из рыбы                                                                                          1

 Из мяса, птицы                                                                              2

 Из картофеля,  овощей                                                                2

 Из муки, круп, творога, яиц                                                       2

           Сладкие блюда

 Кисели, компоты,  желе и др.                                                    2

 Блинчики, пудинги,  блюда из яблок                                      2

 Фрукты, ягоды,  бахчевые  ( по сезону )

               Напитки

 Горячие (чай,  какао, кофе и др. )                                               3

 Овощные плодово-ягодные  соки и напитки                          3-5

             Мучные и кондитерские изделия

 Пирожки печеные,  жареные                                                       3

 Булочка сдоба                                                                                  1

 Пирожные, кексы,  рулеты и др.                                                  1                                                                                             
 

3 . охарактеризовать  работу продовольственного  снабжения и критерии  выбора поставщиков.

 Рациональная  организация снабжения предприятия  общественного питания сырьём, полуфабрикатами,  продуктами и материально-техническими  средствами это важнейшее условие  эффективной и ритмичной работы  производства.

 К организации  продовольственного снабжения выдвигают  следующие требования:

А) обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и соответствующего качества в течении всего года;

Б) своевременность  и ритмичность поставок товаров  по графику поставок;

В) оптимальный  выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

 Для нормальной  работы предприятия необходимы  бесперебойные поставки материально-технических  средств, оборудования, инвентаря,  спецодежды, столовой посуды и  т.д. От этого зависит выполнение  производственной программы предприятием, качество блюд, культура обслуживания  потребителей.

 Для качественной  работы предприятия и ритмичных поставок на предприятии создают отдел поставок который контролирует все виды деятельности и перемещения материального потока от пункта закупки сырья до конечного пункта потребления.

 Отдел поставок  решает такие задачи:

• Что закупить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить.

Кроме того отдел  поставок занимается заключением договоров, контролирует их выполнение, при необходимости  организует доставку, складирование  и хранение.

 В отделе  поставок в течении года составляется список поставщиков, на настоящий момент и потенциальных. Затем один раз в год все договора заключаются по новому , с фирмами выигравшими тендер на поставку той или иной продукции.

 Фирмы попадающие в список должны соответствовать определённым критериям:

- отдаленность  поставщика от потребителя;

- время исполнения  заказа;

- организацию управления качеством у поставщика;

- финансовое  состояние поставщика, его кредитоспособность и др.

 Но основными  критериями при выборе поставщиков  является цена и качество продукции,  и надежность поставщика.

4 . Разработайте план-меню, на один день, для детского санатория, укажите факторы при его составлении. 

При составлении  плана-меню для столовой детского санатория  учитываются следующие факторы:

- обслуживаемый  контингент- дети от 7 до 15 лет;

- местонахождение  санатория – АР Крым, г. Евпатория ;

- тип заведения  – столовая детского оздоровительного  санатория ‘’Чайка’’ ,с возможностью заказа диетического меню ;

- сезон –  весна, месяц апрель;

- ассортиментный  минимум – минимум принятый для столовых диетического питания;

-“ Сборник  блюд и кулинарных изделий  “ для предприятий общественного  питания Киев “Арий” 2010г. ;

- количество  средств выделяемых государством  на питание детей в оздоровительных  санаториях – в нашем случае 30 гривен в сутки на одного  человека.

                                        План – меню на 12 апреля 2011г.

                                                        Бюджет: 7 – 14 лет.

5 . рассчитать потребность  сырья для приготовления  салатов “ винегрет  овощной” и “  салат из белокочанной  капусты c маслом” на 800 человек.

  Рецептура  № 79 Сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Киев “Арий” 2010г. “Салат из белокочанной капусты” колонка № 3.

 Рецептура  № 100 Сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев “Арий” 2010г.

                          “Винегрет овощной” .

6 . Дайте понятие рабочему месту. Разработайте схему организации рабочего места по приготовлению салатов. 

 Рабочие место - это часть производственной площади, оснащенная всем необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем для выполнения определенных технологических процессов.

Рабочие места  бывают: специализированные; универсальные; рабочие место сидя; рабочие место стоя.

Из рабочих  мест состоит технологическая линия.

На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов используют ванны или  стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи  на разных разделочных досках с маркировкой  «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской  тройки. Для механизации нарезки  овощей устанавливают универсальный  привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном  столе нарезают овощи, смешивают  компоненты и заправляют салаты и  винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации  СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.  
 
 
 

7 . Подберите по нормам  оснащения инвентарь,  инструмент для  выполнения производственного  процесса холодного  цеха.   

Холодный цех  относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Инвентарь и  инструменты используемые в холодном цехе:

- ножи гастрономические: филейные, гастрономический ( колбасный ), для нарезки ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, с одной ручкой для нарезки сыра и масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка;

- томаторезки ручные, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра;

-  ручной делитель масла, скребок для сливочного масла;

- доски разделочные,  доска для нарезки лимонов;

- соковыжималки  ручные;

- горка для  гарниров;

- лотки для  заливных блюд, формы для паштетов, заливных и сладких блюд;

- лопатка-нож  для раскладывания заливных блюд, лопатка для раскладывания порционных  блюд, вилки производственные для  раскладывания блюд, приборы для  раскладывания блюд (приборы салатные, приборы для консервированных фруктов, щипцы для раскладывания порционных блюд ).

В холодном цехе осуществляют следующие операции: нарезка  сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др. 

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»  подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое  оборудование холодного  цеха столовой детского санатория.

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»  подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой детского санатория

8 . Укажите технологическое  оборудование холодного  цеха и дайте  схему-компановку.

 Для выполнения  технологических операций в холодном цехе устанавливают следующие оборудование:

- холодильный  шкаф ШХ-0.8;

- холодильный  шкаф ШХ-0.6;

- стол производственный  СП-1050;

- секционный-шкаф с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

- низкотемпературный  прилавок СН-0.15;

- секционный-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

- передвижной  стеллаж;