Контрольная работа по «Производственный учет и отчетность»

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО

Санкт-Петербургский  университет низкотемпературных и  пищевых технологий 
 
 
 
 
 
 

Кафедра экономики и финансов.

Контрольная работа по дисциплине «Производственный  учет и отчетность»  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Работу  выполнила студентка

 факультета  заочного обучения и экстерната,

Шмелёва Елена Владимировна,

 Шифр  С304046,

Вариант № 6  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПб – 2011год

Вопрос  №1 (16).

  Ассортимент выпускаемой  продукции: колбасы,  мясные консервы. 

1)Колбасы.

     В зависимости от сырья и технологической  обработки колбасные изделия  можно разделить на следующие  виды: вареные колбасы, фаршированные  колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

     В зависимости от качества колбасные  изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

     Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

     Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

     Фаршированная колбаса – это вареная колбаса  с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и  вложенная в оболочку.

     Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

     Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

     Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

     Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.

     Сырокопченая  колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс  варки, затем продолжительной сушке.

     Ливерная  колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

     Кровяная  колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой  крови.

     Мясной  хлеб – изделие из колбасного фарша  без оболочки, запеченное в металлической  форме.

     Паштет  – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или  полностью из сырого, с добавлением  жира, запеченное в металлической  форме.

     Зельц – изделие в оболочке или без  нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих  сторон, изготовленное из измельченного  вареного сырья, богатого коллагеном.

     Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона  и специй. 

2)Мясные  консервы.

     К ассортименту основных видов консервов  относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные  консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре  термической обработки, назначению, способу употребления. 

     В зависимости от вида сырья, используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

     По  характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного  сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

     По  составу различают консервы в  натуральном соке, с добавлением  только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

     По  режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

     В зависимости от назначения различают  консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с  гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

     Консервы  могут употребляться без предварительной  тепловой обработки и в нагретом состоянии.

     Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

     Фаршевые  консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

     Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

     Консервы  из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

     Мясные  консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.

     Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе»

«Сердце говяжье (свиное, баранье)»

«Печень (говяжья, баранья, свиная)»

«Почки  в томатном соусе»

     Мясорастительные  консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

     Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом. 
 
 
 
 

Вопрос  №2 (26).

Цех обработки субпродуктов. 
 

     Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. 
          Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

     Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического состава делят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые. 
К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи.

     К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею, мясо пищевода, вымя крс и молочные железы других жи-вотных.

     К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш.

       К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец - рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.

     Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений. Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктов должен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.  
В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам.

     Обработка мясокостных субпродуктов.

       Головы обрабатывают в следующей последовательности: промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков → извлечение глазных яблок → отделение рогов → отделение губ и зачистка от прирезей шкуры → обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов и их зачистка → промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) → стекание воды (30 мин) → направление в холодильник. При обработке голов получаемые субпродукты: мясную обрезь, мозги, языки направляют в холодильник, глазничный жир – в жировой цех, рога в ЦТФ. При обработке голов для розничной торговли их не обваливают, выпускают целыми, с мозгами, или разрубают пополам без мозгов. Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают водопроводной водой под душем 5-10 минут или в моечном барабане 2-3 минуты. Для стекания хвосты укладывают на стеллажи и через 20-30 минут направляют в холодильник.

     Обработка мякотных субпродуктов.

     Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие. Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

     Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник. 
При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.

       Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник. Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А – с содержанием жировой ткани не более 10%; В – не более 25%; С – не более 50% и направляют в холодильник.

     Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира. Обработка слизистых субпродуктов.  
Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая:  
отделение от кишок и освобождение содержимого → обезжиривание → промывка водой (t=25^оС) → шпарка (65-68^оС 5-6 мин) → удаление слизистой оболочки → охлаждение водой (температурой 10-12 С и в течение 2-3 минут) → стекание (30 мин) → передача в холодильник.

     Многокамерные желудки крс и мрс на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Жир помещают в тележку с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Слизистые субпродукты выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной водой с температурой 25^оС в течение 2-3 минут. Книжки крс промывают в центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68^оС рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сычуги и свиные желудки 5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с подслизистым. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка происходит под действием создаваемых центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12^оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты выбрасываются на приемный стол для стекания в течение 20-30 минут.

     Для обработки слизистых субпродуктов на ряде мясокомбинатов применяется поточно-механизированная линия В2-ФРУ1 [1,2,6]. Шерстные субпродукты обрабатываются в специальном отделении, куда они доставляются напольным транспортом или по спускам. Последовательность проведения операций следующая: промывка → шпарка → обезволашивание → опалка → очистка от нагара → промывка → передача на холодильную обработку.

     Свиные головы обрабатываются на агрегатах ФГБ-150 и Я2-ФУГ. Процесс обработки заключается в следующем. Рабочий насаживает головы на штыри кареток конвейера, и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66-68^оС и шпарятся 6-7 минут. Далее головы попадают в зону работы валов для снятия щетины, в это время головы орошаются водой с температурой 59-60^оС, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на дальнейшую обработку в опалочную печь с температурой среды 700-850^оС в течение 30-45 с.

     Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зоне работы вала с пилами при постоянном орошении водой с температурой 16-18^оС. После очистки обработанные головы под действием собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по наклонному лотку на ленточный транспортер для ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки голов А-48-10 М, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и направляют после взвешивания на холодильник. 
Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты обрабатываются на линии ЛОСШ.

     Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу МОС-1Ш для очистки субпродуктов. С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68^оС в течение 6-10 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во время обработки. Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается недостаточным для отделения копыта.

     После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной машине. При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь ССЛ-2АМ для опалки. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки щетины обгорают. Температура в зоне подсушки 300-450^оС, в зоне опалки 800-850^оС. Продолжительность опалки длится 2-3 минуты. Далее субпродукты падают в центрифугу МОС1-С для очистки от нагара. Очистка длится 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а затем 1-2 при температуре 16-18^оС. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпродукты после 20-30 минут стекания взвешиваются и направляются в холодильник.

     Субпродукты с остатками щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку.

     Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и II категории. Субпродукты должны соответствовать требованиям ТУ 9212-460-00419779-99.

     К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.

     Ко II категории относят: вымя крс, головы, уши, ноги, легкие, мясокостный хвост, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы, сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том числе межсосковую часть. 
 

Вопрос  №3 (46).

Производственный  учет как важнейший  элемент управления предприятием. 

Производственный  учет - это составление внутренних отчетов, предназначенных для использования аппаратом управления при планировании, осуществлении контроля и принятии решений.

Основными разделами современного производственного  учета являются:

• учет издержек по видам, который показывает, какие группы издержек возникли в организации в процессе производства продукции (работ, услуг) в отчетном периоде;
• учет издержек по местам их возникновения позволяет распределять их между подразделениями организации (центрами ответственности), в которых они были осуществлены;
• учет издержек по носителям предполагает определение всех издержек, связанных с производством единицы конкретной продукции или выполнением определенного заказа.

Производственный  учет независимо от вида деятельности имеет следующие основные функции:

• регистрация затрат и представление отчетов (в том числе классификация, обобщение, сообщение и пояснение данных о затратах для внутреннего и внешнего пользования);
• определение, или оценка величины затрат (по конкретным продуктам, услугам или подразделениям данной организации);
• управление стоимостью (получение точных данных о себестоимости продукта и использование их управленческим персоналом для принятия решений по таким узловым вопросам, как назначение цены, состав продукции, технология производства);
• анализ затрат (исследование данных о затратах, представление их в виде информации, пригодной для управленческого планирования и контроля, принятия решений краткосрочного и долгосрочного действия).

Производственный учет, как правило, отождествляется с учетом затрат на производство и калькулированием себестоимости продукции. В своем развитии производственный учет трансформировался в управленческий учет, который является активным инструментом управления предприятием. Производственный учет ориентируется на методику отражения затрат на производство, а управленческий - на анализ ситуации, принятие решений, изучение запросов потребителей информации, анализ отклонений от стандартных затрат. В системе управления учета подготавливается информация для руководства внутри организации с целью помочь им принять правильное решение. 

Затраты - показатель прошлой или будущей способности вовлечения экономических ресурсов в производственный процесс в интересах достижения поставленной цели.

Планирование  затрат - это процесс определения целей как организации в целом, так и ее отдельных подразделений в форме постановки производственных задач и средств для их выполнения.

Планы конкретизируются в сметах (показатели плана в денежном выражении). Например, смета расходов - это план ожидаемых  затрат; смета перспективных доходов - это план поступлений и издержек будущего периода.

В любой  смете заложена возможность осуществления  контроля (путем сравнения фактических  затрат с запланированными), определения отклонений и их анализ.

В процессе контроля затрат сначала устанавливаются  стандарты-нормативы расходов (например, нормативные затраты и запасы). По этим данным можно определять показатели эффективности.

Затем выявляются различия между плановыми  и фактическими показателями. Это  позволяет определить неблагоприятные  тенденции, установить причины отклонения от плана и внести соответствующие  коррективы.

На стадии управления стоимостью происходит оценка выбранных точных и значимых данных о затратах и анализ полученной информации для принятия решений.

Система управления стоимостью должна содействовать руководству в принятии оптимальных решений, касающихся:

• разработки новых изделий;
• назначения цены;
• проведения маркетинговых мероприятий;
• расширения или сужения ассортимента и т.д.

Производственный учет формирует основную массу первичных документов, которые наполняют информационную базу в синтетическом и аналитическом разрезе: начиная от складских документов и заканчивая технологическими картами. Этих данных должно быть достаточно для расчета производственной себестоимости и для целей бухгалтерского учета, так как бухгалтерский учет строится на базе производственного. Одновременно производственный учет формирует базу первичной документации и для управленческого учета. 

Вопрос  №4 (56).

Система управления снабженческо-заготовительной  деятельностью. 

     Снабжение предприятий материально-техническими ресурсами осуществляется отделами материально-технического снабжения.

     К функциям отдела материально-технического снабжения относятся:

     1. Планирование потребности предприятия  в материально-технических ресурсах, необходимых для функционирования  основных и вспомогательных производств,  а также для эксплуатационного  и капитального строительства;

     2. Составление заявок и спецификаций  на потребные материально-технические  ресурсы и представление их  в отделы материально-технического  снабжения и плановые отделы;

     3. Осуществление всей оперативной  деятельности по реализации планов  снабжения (заключение договоров,  получение материальных ресурсов в соответствии с выделенными фондами и по договорам с поставщиками и др.);

     4. Приемка, размещение, хранение, подготовка  к отпуску и отпуск материально-технических  ресурсов цехам и службам предприятия;

     5. Установление совместно с планово-экономическим,  техническим и финансовым отделами  предприятия обоснованных и дифференцированных  норм запасов материально-технических  ресурсов и их доведение до  работников складов;

     6. Участие в разработке организационно-технических  мероприятий по экономии материально-технических  ресурсов, замене дефицитных сырья  и материалов менее дефицитными;

     7. Организация контроля за расходованием материально-технических ресурсов цехами и службами по их назначению;

     8. Ведение оперативного учета остатков  и движения материально-технических  ресурсов, регулирование размера  запасов и контроль за их состоянием.

     Организационная структура отдела материально-технического снабжения зависит от типа производства, его масштабов, номенклатуры потребляемых сырья и материалов, степени кооперирования с поставщиками и форм снабжения  предприятия средствами производства.

     На  небольших предприятиях функции  снабжения выполняют отдельные  работники или группы в составе  хозяйственного отдела предприятия.

     На  средних и крупных предприятиях их выполняют отделы материально-технического снабжения.

     В производственном объединении на головном предприятии действует централизованная служба снабжения, централизуется также  складское хозяйство; в филиалах создаются группы снабжения и  подкомплектовочные склады для обеспечения цехов материалами.

     Организационное построение служб снабжения предприятий  отличается большим разнообразием. В каждом конкретном случае оно варьируется  в зависимости от размера и  типа производства, объема и номенклатуры потребляемых материалов и изделий, уровня специализации и кооперирования, наличия транспортных путей и  сети снабженческо-сбытовых баз в  данном районе, территориального размещения предприятий и ряда других факторов.