Контрольная работа по "Технологии". 47

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий  национальный  университет экономики  и торговли

им. М. Туган-Барановского

СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ФАКУЛЬТЕТ

Контрольная работа

по дисциплине:

 «Организация работы сомелье»

Вариант № 11

Исполнитель

студ. гр.  зТП – 09 – С2

Джепко.

Руководитель:

ст.преподаватель 

Березняк И.В.

Севастополь – 2010

СОДЕРЖАНИЕ

1.Провинция Бургундия. Характеристика вина  ………………………………3

Система классификации  и виды инноваций…………………………………..3

Тесты №№ 101-110……………………………………………………………...4

Задача……………………………………………………………………………20

Список литературы……………………………………………………………..22

1.Провинция Бургундия. Характеристика вина

Бургундия - историческая провинция Франции - перекресток дорог и цивилизаций северной и южной Европы. Бургундия привлекает множество туристов. И все благодаря культурному и религиозному наследию, кулинарному искусству, которое никак не обходится без вина, и наконец, самому прекрасному напитку. Бургундия расположена в бассейне реки Сены.  
На ее территории сегодня находятся 4 департамента: Кот-д'Ор, Сона и Луара, Невер и Йонна. Площадь Бургундии составляет 31 500 кв. км, ее население - 1,6 миллиона жителей. Главный город региона - Дижон. Северный город Бургундии, Санс, находится в 100 км к юго-востоку от Парижа, южная Бургундия (город Макон) расположена в 75 км от Лиона. Бургундия на протяжении веков снабжала Париж лесом и камнем для строительства, вином и продуктами. Бургундия - речной край. Множество городков располагаются по берегам рек. Оксонна, Шалон, Макон являлись галло-римскими портами реки Соны. Десиз, Невер, Дигуэн хранят воспоминание о лодочниках Луары, города Кламеси, Жуани и Санса - о перевозчиках леса, поставляемого в Париж. Бургундия дала Франции Густава Эйфеля (уроженца Дижона), чье творение, знаменитая Эйфелева башня, стало в ХХ веке символом Парижа и Франции.  
Климат Бургундии - зимой здесь часто бывает холодно и морозно, летом жарко и сухо. Позднее лето и осень - самый прекрасный сезон этого края, перед вашим взором предстанет буйство растительности, несмотря на прошедшее жаркое лето. Это время сбора винограда, только осенью небо в Бургундии по-особому ласково-голубое.

Свое имя Бургундия  получила в эпоху упадка Римской  империи. Оно произошло от названия германского племени бургундов, которые в V веке основали свое государство, занимавшее большую часть территории современной Бургундии.

Города и вина.

Визитная карточка Бургундии - ее вина. С севера на юг постираются  виноградники, веками приносившие богатый  урожай и радость любителям вин. Центром виноделия является средневековый город Бон (Beaune). Город сохранил влияние далекой фламандской культуры, привнесенной еще во времена владения бургундскими герцогами большей частью Бельгии и Голландии. Бон являлся торговой столицей Бургундского герцогства, где продавались сукно и вино. Окончательно Бон закрепил за собой статус центра торговли вином в эпоху Просвещенья. В Средние века укрепленный замок и глубокий ров защищали город. Сегодня его бастионы и дозорные башни охраняют лишь сладостные винные нектары, а его рвы и канавы превратились в скверы и сады.

Город Шабли (Chablis) полностью отождествляется с одноименным вином. Возникновение города восходит к эпохе римского завоевания. Уже тогда виноград возделывался на этой благодатной земле. Однако римляне никогда не перемещались, не прихватив с собой несколько виноградных лоз, поэтому около шестнадцати веков назад императору Пробусу пришлось возрождать виноградники. Намного позднее виноделие взяли в свои руки монахи. В 1098 году монахи аббатства Сито решили заняться виноделием, высаживая виноград пино-нуар. К 1181 году владения аббатства простирались почти на всю территорию виноградников Шабли. В 1336 году монахи-цистерцианцы захватили монополию на производство вин Cote de Nuits, которые благодаря непревзойденному мастерству тружеников в черных одеждах приобрели славу лучших в мире. Поселение Шабли развивалось, превращаясь в город, обрастая валом, воротами. Вино, получаемое из возделываемого здесь винограда, попало на королевский стол. Это была лучшая реклама для него. С тех пор шабли завоевало мир.

Традиционные  сорта красных вин региона - Pinot Noir, Gamay, белых - Chardonnay. Самый крупный центр производства вин в Бургундии простирается от Дижона до Макона - это родина таких бархатных вин, как Cotes de Nuits (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Nuits St.Georges), а также вин, сохраняющих фруктовый вкус Cotes de Beaune (Pommard, Volnay, Sauvigny-les-Beaune, Aloxe Corton, Meursault), Chalon (Givry, любимое вино Генриха IV, Mercurey) и Macon (Macon Villages, Pouilly Fuisse, Vire). С юга Соны, Луары и Роны текут вина Beaujolais и Cote de Brouilly, короткий срок ферментации которых делает их мягкими и ароматными - одними из немногих красных вин, которые можно пить сильно охлажденными. По берегам Луары к западу от Пуйи-сюр-Луар, произрастает виноград, из которого производят вина Coteaux du Giennois и Loire.

Возделывание  виноградников - нелегкий труд. Виноградная  лоза боится заморозков, града, вредителей - бабочек и виноградных слоников. Обычно этому призванию себя посвящает целая семья: мужчины занимаются вспашкой, подвязыванием лозы, рыхлением почвы, засыхающей во время жары. Женщины собирают срезанные побеги виноградной лозы. Хозяйство виноделов простирается на 4-5 арпанов (старинная французская мера земли), что составляет до 60 ар. Ежегодно летом в Бургундии проходит музыкальный фестиваль Grands Crus (т.е. фестиваль лучших французских вин).  
Кухня Бургундии.

Традиционные  местные блюда стали популярными  по всей Франции. Это цыпленок в красном  вине (излюбленное блюдо бургундцев уже в Средние века), говядина по-бургундски (с вином и грибами), знаменитые улитки по-бургундски, ветчина с петрушкой, персики Belle Dijonnaise, различные рыбные блюда и, конечно, бургундский сыр эпуас. Любители сыров обнаружат в Бургундии множество вкуснейших сортов козьего сыра, название которых совпадает с местностью, где их производят - le vezelay, le maconnais, le charolais. Горчица - излюбленная приправа каждого дижонца или бургундца. В Бургундии горчица появилась еще при римлянах. В XIV веке Дижон завоевал репутацию производителя лучшей горчицы. Она занимала важное место на праздничных столах бургундских герцогов, которые преподносили ее в подарок французским королям. В Дижоне даже существует музей, экспозиция которого посвящена этой знатной бургундской даме. Другой продукт, известный во всей Франции, - это бургундские трюфели. Они были диковинкой для знати эпохи Возрождения, но постепенно заняли важное место в списке самых вкусных блюд. Во многих деревнях Бургундии существуют особые трюфельные места, где собирают трюфели. Их можно обнаружить и в сквере Дарси, и в саду военного госпиталя Дижона. Трюфели созревают к октябрю-ноябрю. Существует множество видов этих грибов, диких и ставших сельскохозяйственной культурой. Такой же популярностью, как бургундские трюфели, во Франции пользуется черная смородина. Панацея от многих болезней в XVIII веке, черная смородина сегодня широко используется при приготовлении разных блюд: в соусах к мясу, из нее варят варенье, сиропы, делают сливочное мороженое, пирожные, ликеры и многое другое.  

 рисунок 1

Большая Бургундия  занимает площадь 40 000 га (чуть более 10 % всех французских виноградников  категории АОС) и делится на три  основные части: Шабли, Кот д’Ор и Божоле.

Сегодня число  винодельческих предприятий в Бургундии  составляет около 10 000. Поэтому именно в Бургундии особый вес приобрели  негоциантские дома. «Негоциант» - дословно «перекупщик» - купец, торгующий чужим  вином, всегда был презираемой фигурой в Бордо и уважаемым человеком в Бургундии. Причина в большой раздробленности бургундских виноградников. Мелкий производитель, владеющий одним или несколькими га виноградника в суровом климате Бургундии не может гарантировать стабильного качества своего вина. Негоциант, покупающий виноград с самых разных участков, тем самым, усредняя его качество, оказывался в более выигрышном положении. Негоциант, покупающий свежий виноград и самостоятельно производящий и выдерживающий вино, называется «элевёр» (дословно «воспитатель»). Элевёр отслеживает весь процесс производства вина и гарантирует его качество. Более того, в настоящий момент крупные негоциантские дома Бургундии настолько разбогатели, что скупили множество виноградников, на которых контролируют еще и выращивание винограда.

В отличие от бордосских, практически все вина Бургундии моносепажны (сделаны  из одного сорта винограда). Основной белый сорт - Шардоне (Алиготе используется только для белого вина регионального  АОС «Бургонь Алиготе»). Красных сортов два: в Божоле это Гаме, в Кот д’ Оре - Пино черный. Хотя некогда Гамэ единолично господствовал на территории всех бургундских виноградников. Но знаменитый правитель Бургундии – герцог Филипп Смелый - отличался тонким вкусом и не любил простой и высокоурожайный «крестьянский» сорт Гамэ. По его приказу весь Гамэ в Кот д’Оре был выкорчеван, а на его месте посадили лозу тонкого и аристократичного Пино Нуар. Земли Божоле своим названием обязаны фамилии владетельных сеньоров де Божё, они были вассалами Филиппа Смелого, платили ему подать, но в своих селькохозяйственных угодьях распоряжались практически безраздельно вплоть до 1400 года. Семья Божё не стала выкорчевывать Гамэ, и поэтому виноградники Божоле сегодня представляют собой царство Гамэ (за исключением небольшого процента Шардоне, из которого делают малоизвестное белое Божоле).

В Бугундии достаточно простая, так называемая «поясная» классификация  виноградников, представленная на рисунке. Здесь схематически изображен склон  классического бургундского холма (высота порядка 400-500м, протяженность 800-1000 м). Полутора тысячелетний опыт виноградарства на склонах таких холмов позволил четко разделить виноградники на классы в зависимости от крутизны склона, геологических пород, солнечной освещенности и т.д. У подножья холма расположены виноградники региональных наименований (Бургонь Пино Нуар, Бургонь Шардоне, Бургонь Ординер, Бургонь Пас-ту-Грэн, Бургонь Алиготе), они получают мало солнечного света, почва в долине влажная и, соответственно, виноград получается достаточно «водянистый», дающий вино с небольшим потенциалом к выдержке (2-3 года). Выше региональных располагаются коммунальные виноградники (часто в их названии присутствует слово «вилляж» - «коммуна»), здесь больше солнечная экспозиция, суше почва (избыток влаги стекает вниз, в долину) и, следовательно, виноград будет получаться более насыщенным, а вино будет обладать большим потенциалом к выдержке (не менее 5 лет). Еще выше располагаются виноградники класса «Премьер Крю», рождающие вино с потенциалом к выдержке от 10 до 20 и более лет. И, наконец, на самых крутых и избранных участках располагаются виноградники статуса «Гран Крю», дающие вина с потенциалом к выдержке не менее 20 лет. Верхняя граница срока выдержки для этих вин порой кажется беспредельной. На плоской вершине холма виноградники опять будут носить региональный статус (несмотря на высоту, поверхность здесь ровная), а значит виноград будет таким же водянистым, как в долине. Такие плоскогорья, засаженные региональными виноградниками в Бургундии называют «От- Кот».

Средний объем производства бургундских вин составляет 300 млн. бутылок в год. При этом на региональные наименования приходится 66 %, на коммунальные - 33 %, а на “Прёмье-Крю” и “Гран-Крю” - всего 1 % урожая. Если поясная классификация виноградников Бургундии весьма проста, то топонимика (наука о названиях) одна из самых запутанных в мире. Огромное число наименований производимого в Бургундии вина может, кого угодно привести в растерянность. Подобное разнообразие определяется все той раздробленностью владений великих замков. Каждая коммуна (деревня), которой посчастливилось заполучить надел виноградников великого замка, стала прибавлять его название к названию всех выпускаемых ею вин.

Кот д’Ор – дословно «золотые холмы» - сердце Бургундии, где производятся самые знаменитые вина. Здесь выращиваются только два сорта винограда: «Пино нуар» (красные) и «Шардоне» (белые).Кот д'Ор делится на три части:- «Кот де Нюи», где производят самые знаменитые красные вина Бургундии;- «Кот де Бон», где производят самые знаменитые белые вина Бургундии; - «От-Кот», подразделяющийся на От Кот де Нюи и От Кот де Бон.

Кот-де-Нюи  Почва слегка известковая с мергелями сукновальной глины в подпочвах. Виноградники Кот де Нюи производят почти исключительно красные вина, великолепные, богатые глубокие вина, которые составляют славу Бургундии. Кто не знает названия «Шамбертен» - любимого вина Наполеона, знаменитого «Кло-де-Вужо» - некогда владение аббатства Сито, а ныне штаб квартира рыцарей дегустационной чашки («Таствинаж»), и, наконец, «Романе-Конти», где производится одно из лучших вин в мире.

Таствинаж - Бургундское Братство рыцарей дегустационной чашки - было основано в 1934 году и является старейшим из союзов, объединяющих ценителей и знатоков вин. В 1945 году его штаб-квартирой стал замок Кло-де-Вужо. Здесь оно ежегодно проводит до 20 собраний, на каждое из которых съезжается до 500 человек. Общее же число членов Братства рыцарей дегустационной чашки, среди которых много иностранцев, достигает 10 000. Первый Таствинаж прошёл в 1950 г., когда Братство рыцарей Дегустационной Чашки решило присудить особый ярлык лучшим из представленных на их суд вин. Этот ярлык был задуман как знак, гарантирующий честность производителя и качество вина. Таствинаж оказывается настоящим испытанием доверия. Жюри должно ответить на 3 точных вопроса: достойно ли данное вино своего наименования, представляет ли оно свой год урожая, будет ли данное вино хорошо храниться? Ежегодно отбирается лишь треть представленных виноделами и негоциантами Бургундии вин. Бутылки, прошедшие это испытание, пронумерованы, имеют ярлык Таствинажа на этикетке или контрэтикетке. Таствинаж официально признан Европейским Сообществом.Эмблема Таствине стала для бургундских вин тем же, чем является проба для драгоценных металлов. Дом Бишо, постоянный участник Таствинажа, многократно получал опробацию и признание (сегодня в нашем прайсе титула Таствине удостоены Вольне и Бруйи).

Виноградники От Кот де Нюи расположены к западу от Кот де Нюи и производят более простые белые и красные вина.

Кот де Бон. Здесь почвы другие, и это - одна из причин, объясняющих различия между винами двух регионов. Почвы Кот де Бон весьма разнообразны, они состоят из каменистых глинисто-известняковых, окрашенных железистыми солями земель, известняково-мергелевых земель и, наконец, из чистых мергелей. Хотя в Кот де Бон производятся великолепные легкие красные вина «Вольне», «Помар», «Алос-Кортон», в первую очередь здесь делают самые лучшие белые вина Бургундии. Это: «Монраше», «Мерсо», и «Кортон-Шарлемань», названное так в память о Карле Великом (Шарлемань), который владел виноградником в Кортоне. Белые вина обладают весьма тонким ароматом, они приятные и мягкие. Прекрасно сбалансированные, они хорошо поддаются старению. Красные вина также благородной породы, очень тонки, хорошо сбиты и хорошо хранятся. Красные вина Кот де Бон достигают своей полноценности раньше, чем вина Кот де Нюи. Область виноградарства От Кот де Бон производит красные вина, более легкие, чем вина Кот де Бон. Они свежие и изящные.

Область Кот  Шалонез расположена между Кот  де Бон и регионом Маконе. Здесь  растут и Шардоне, и Алиготе, и  Пино Нуар, и Гамэ. Почвы здесь  достаточно простые, в основном глинистые, поэтому здесь производятся легкие вина региональных АОС.

МАКОНЕ. После  разрыва примерно в 20 км, Бургундия  продолжает свою цепь виноградников: на юг. В области Маконе почвы основном, такие же мергелево-глинистые, как  и в Кот Шалонез, за исключением самой южной области, где на поверхнеость выходят уже знакомые нам портлендские известняки. Именно на этих благородные почвы и подарили миру замечательное белое вино Пуйи-Фюссе, по качеству сопоставимое с лучшими Шабли. Обладающее хорошим букетом и тонкостью, оно пьется обычно молодым, хотя 10 лет не исчерпывают его потенциала к выдержке. Вина «Макон-Виляж» (коммунальные) всегда белые.

Виноградник Шабли  сегодня представляет собой небольшой  северный анклав. Когда-то он являлся  частью обширного винодельческого края, простиравшегося по склонам холмов вплоть до Кот-д’Ор. Однако в конце XIX века большая часть здешних виноградников была уничтожена филлоксерой. Уже в ХХ веке были реанимированы только самые лучшие участки и в настоящее время “Шабли” является эталоном производимого во Франции высококачественного сухого белого вина.

“Шабли” производится только из винограда сорта “Шардонне”, выращиваемого на известняковых  почвах (т.н. портлендский известняк) с  редкими выходами сланцев на лучших участках.

4 марки вина контролируемого наименования по происхождению (АОС):

“Шабли” Гран Крю,

“Шабли” Премье Крю,

«Шабли» (коммунальные виноградники),

“Пти-Шабли” (региональные виноградники).

“ШАБЛИ” ГРАН КРЮ производится только на семи участках виноградников: Бланшо, Бугро, Ле-Кло, Гренуй, Ле-Прёз, Вальмюр и Водезир. Более того, вино должно изготавливаться из сусла, содержащего не менее 187 г натурального сахара на литр, что дает возможность получать вино крепостью не менее 11°. Уровень урожайности ограничен 45 гл с гектара. Средний объем производства 5000 гл.

“ШАБЛИ” ПРЕМЬЕ КРЮ производится на 27 виноградниках. Минимальная крепость этого вина 10,5°. Уровень урожайности ограничивается 50 гл с гектара. Средний объем  производства 23 000 гл.

“ШАБЛИ” Эти  вина должны иметь крепость не ниже 10°. Максимальный уровень урожайности установлен в 50 гл с гектара. Средний объем производства 40 000 гл.

“ПТИ-ШАБЛИ” производится на всей территории официально классифицированных виноградников Шабли. Уровень урожайности, как и для “Шабли”, ограничен 50 гл с гектара, однако минимальная крепость составляет всего 9,5°. В год производится только 5000 гл этих вин. 

Выдержка  и хранение. “Шабли” Гран Крю, будучи сильным и крепким, предназначено для длительной выдержки: 10 лет для урожая хороших и более 10 - для урожая лучших лет. С годами их жесткость уступает место бархатистости, вкус становится маслянистым и длительным, цветочный букет усиливается ароматами сливочного масла и жареного хлеба. “Шабли” Премье Крю бывает готово к употреблению значительно раньше, уже через 5-8, а вино урожая лучших лет - через 10-12 лет. Вина “Шабли” чисты, свежи и легки. Их аромат и вкус формируются быстро. Вина, произведенные в лучшие годы, хранятся 5 лет. “Пти-Шабли” - молодое вино, живое и легкое. В процессе длительной выдержки оно лишь утрачивает эти свои качества. Выдерживается 2-3 года.

2. ВИННАЯ КАРТА

Винная  карта - это достаточно новое понятие для нашего ресторанного бизнеса появилось совсем недавно - на II этапе формирования алкогольного рынка Украины, и, поэтому требует более четкого определения, способного раскрыть саму суть продажи вина в ресторане. Исходя из специфики виноторговли и того места, которое занимает вино в сознании наших рестораторов, уместно определить три типа информационных носителей о вине, формат которых напрямую зависит от класса и финансовых возможностей заведения.

Первым типом  можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для  рядовых ресторанов с количеством  вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных.

Второй тип  характерен для средних и крупных  ресторанов, имеющих более 50 вин  в своей коллекции. Здесь мы вправе оперировать понятием "винная карта". В этом случае необходимо разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков. Кроме этого, достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, дижестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин - крепких, специальных, сладких.

Центральное место, согласно традиции, отдается винам - ими  гости ресторана сопровождают основные блюда (чаще всего, это сухие и  полусухие вина, марочные (АОС, DOC, DOCG). Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кроме этого, согласно модным течениям, в дижестивы входят выдержанные виски и ром.

И, наконец, третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент  которых составляет более 100 позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать "винный лист", "винная коллекция", "винная книга".

На сегодняшний  день, к сожалению, возможности наших  рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим. Анализируя винные карты ведущих ресторанов Киева, Днепропетровска, Одессы, Харькова, Донецка можно найти не более 5 ресторанов, в которых представлены более 100 наименований вин, поэтому для нас интересен формат "винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный.

Образец винной карты Грузинского ресторана