Контрольная работа по "Технологии". 14

1. Организация питания в городском  лагере

         За неделю до начала работы лагеря начальник лагеря устанавливает контакты со столовой, где будут питаться дети, обговаривает режим питания (время между приемами пищи должно быть не более 4 часов). Получает доверенность на питание в лагере  и передает в столовую, при изменении количества детей в лагере (до начала смены) доверенность переоформляется. В случае, если лагерь располагается на базе нескольких площадок, то издается приказ о назначении ответственных за питание в той или иной точке питания.

       Заборные листы, во время работы городского лагеря, сдаются каждые три дня. Учащиеся, заболевшие в период лагерной смены, снимаются с питания на время болезни.

       Табеля учета рабочего времени сдаются  своему бухгалтеру, акты и ведомости на списание материалов сдаются своему бухгалтеру.

     Существует два вида организации питания детей в детском лагере — Шведский стол; Порционный стол. В каждом из этих видов есть свои плюсы и минусы. Шведский стол дает детям возможность широкого выбора в составлении своего рациона питания, которого нет при порционной организации питания. Но дети, как правило, сами не могут составить набор продуктов необходимый для активно растущего организма, поэтому полезные и менее вкусные блюда будут ими исключены из своего (ребенка) рациона в детском лагере. При порционной организации питания все меню сбалансировано и отвечает всем стандартам. Как показывает практика, после адаптационного периода дети привыкают к порционному столу. Шведский стол иногда может стать ненужной роскошью, но может использоваться в частных случаях. 

2. Рекомендации  об организации питания  детей и подростков в оздоровительных  учреждениях

     Питание детей в детских оздоровительных учереждениях осуществляется на основе физиологически обусловленных норм, рекомендуемых Министерством охраны здоровья для детей данного возраста.

     Однако, повышенная физическая и эмоциональная активность детей усиливают интенсивность обменных процессов в организме, что повышает потребность его в питательных веществах. Поэтому, рекомендуемые МОЗ нормы в лагерях превышаются на 20-25%. Превышение в основном осуществляется за счет увеличения количества свежих овощей, фруктов в рационе (огурцы, помидоры, арбузы, яблоки, виноград, персики, апельсины и др.). При этом строго соблюдается соотношение белков, жиров и углеводов, в т.ч. животного и растительного происхождения.

     В питании детей не используются острые блюда, тяжелые и искусственные жиры (маргарины).

    Питание в лагерях в основном пятиразовое (завтрак, обед, полдник, ужин, 2-ой ужин) при строгом соблюдении времени между приемом пищи (не более 4-х часов). Традиционно в каждом лагере проводятся день сладкоежки и дни национальной кухни.

     Пищеблоки лагерей должны быть оснащены современным технологическим оборудованием, необходимым для обеспечения соблюдения всех санитарно-гигиенических и технологических правил качественного приготовления блюд. Качество поступающих на пищеблоки продуктов питания находится под постоянным лабораторным санитарно-гигиеническим контролем. Качество приготовленных блюд контролируется 4 раза в день бракеражной комиссией, 2 раза в неделю – санитарно-технологической и бактериологической лабораторий. 

В соответствии с п.4 постановления Совета Министров  РБ от 02.06.2004 № 662 «О некоторых вопросах организации оздоровления и санаторно-курортного лечения детей» Минобразования ежегодно разрабатываются и утверждаются по согласованию с Минздравом РБ и  Минфином РБ денежные нормы расходов на питание детей в оздоровительных  лагерях.

В летний период 2007 г. питание детей в оздоровительных  лагерях должно быть организовано согласно требованиям постановления Минобразования РБ от 30.03.2007 № 27 «О денежных нормах расходов на питание в оздоровительных  лагерях» (далее - постановление № 27).

Денежные нормы  расходов на питание в день на одного ребенка установлены дифференцированно  в зависимости от типа лагеря и  возраста детей (см. таблицу 1).

Таблица 1

Тип лагеря Денежные нормы (в руб.)

При организации  питания в оздоровительных лагерях  дневного пребывания с использованием дотаций из средств государственного социального страхования, а также  за счет средств республиканского и  местных бюджетов юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, к денежным нормам расходов на питание применяется повышающий коэффициент 1,45; при организации питания в столовых, являющихся структурными подразделениями учреждения образования и функционирующих на возмездной основе, - повышающий коэффициент 1,3.

Исходя из местных  условий местные исполнительные и распорядительные органы могут  устанавливать конкретные размеры  денежных норм расходов на питание  для детей, находящихся в оздоровительных  лагерях, в пределах денежных норм расходов на питание в оздоровительных  лагерях, установленных постановлением № 27.

Денежные нормы расходов на питание для учащихся специализированных учебно-спортивных учреждений и училищ олимпийского резерва, тренирующихся в спортивно-оздоровительных лагерях специализированных учебно-спортивных учреждений, утверждены постановлением Минспорта РБ от 18.04.2006 № 4 и приведены в таблице 2.

     Таблица 2

 Денежные нормы на питание детей устанавливаются для обеспечения рационального использования средств государственного социального страхования и средств республиканского бюджета, выделяемых на организацию оздоровления детей в лагерях.

    Вместе с тем, несмотря на ограничение финансовых расходов, питание детей должно быть организовано с учетом требований Санитарных правил и норм устройства, содержания и организации режима детских оздоровительных лагерей от 27.06.1995 № 14-30-95 (раздел 8), утвержденных Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь.

   В связи с этим при организации питания детей необходимо руководствоваться:

     Нормами питания детей в оздоровительных лагерях, утвержденными постановлением Минобразования РБ и Минздрава РБ от 22.02.2006 № 13/7;

      Примерным перечнем продуктов питания, рекомендуемых при организации питания детей в походах и путешествиях, утвержденным заместителем министра образования и заместителем министра здравоохранения РБ 25.05.2006;

      Суточным набором продуктов для учащихся специализированных учебно-спортивных учреждений и училищ олимпийского резерва, тренирующихся в спортивно-оздоровительных лагерях, утвержденным постановлением Минспорта РБ от 18.04.2006 № 5;

   Нормами питания для детей, пострадавших от катастрофы на Чернобыльской АЭС, в период пребывания в санаторно-курортных и оздоровительных организациях, утвержденными постановлением Комитета по проблемам последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС при Совете Министров и Минобразования РБ от 26.10.2005 № 5/90.

     В лагерях с круглосуточным пребыванием  детей должно быть организовано 5-разовое  питание с интервалом между приемами пищи не более 3,5-4 часов; в оздоровительных  лагерях с дневным пребыванием  детей продуктовый набор должен реализовываться не менее чем  на 2/3 суточного набора при организации 3-разового питания.

     Денежные  нормы расходов на питание, заложенные в калькуляцию стоимости путевки, должны соответствовать утвержденным нормам. Вместе с тем возможно дополнительное использование финансовых средств  организаций, спонсоров и других на улучшение организации питания. Эти расходы не указываются в  калькуляции стоимости путевки  и проводятся отдельной статьей.

     В соответствии с постановлением Минэкономики РБ от 05.12.2006 № 207 «О внесении изменения  и дополнений в постановление  Министерства экономики Республики Беларусь от 24 ноября 2005 г. № 206» (далее - постановление № 207) расходы на питание включаются в стоимость  оздоровительного обслуживания в оздоровительных  лагерях сезонного функционирования на основании денежных норм расходов на питание детей, ежегодно утверждаемых Правительством РБ, по возрастным группам  согласно плановой численности оздоравливаемых  детей. При этом расходы, не связанные  непосредственно с предоставленным  питанием (сверхнормативные потери, порча, недостачи и др.), на затраты по питанию не относятся.

     В целях снижения затрат на питание  детей в оздоровительных лагерях, а также недопущения осложнения эпидемической ситуации в республике постановлением коллегий Минздрава  РБ и Минобразования РБ от 14.12.2006 № 19/51/16 рекомендовано областным и Минскому городскому исполнительным комитетам, собственникам оздоровительных  лагерей организовать поставки скоропортящихся  продуктов в оздоровительные  лагеря непосредственно от предприятий-изготовителей.

     Обращаем  внимание, что постановлением № 207 не предусмотрено включение затрат на питание работников оздоровительных  лагерей в состав затрат при формировании себестоимости путевки.

     От  редакции журнала: Республиканским  центром по оздоровлению и санаторно-курортному лечению населения были утверждены и доведены письмом от 28.01.1999 № 17 особенности состава затрат, включаемых в себестоимость путевок в  детские оздоровительные учреждения («НРПА РБ», 1999, № 40).

     Согласно  вышеназванному письму в состав затрат, включаемых в себестоимость путевок, входили:

     -расходы на питание детей и подростков;

     -стоимость медикаментов в соответствии с Перечнем, утверждаемым Минздравом для оздоровительных лагерей;

     -расходы на культурно-массовые мероприятия, организуемые на основе программ, рекомендуемых Минобразованием;

     -расходы по хозяйственному содержанию лагерей в оздоровительный период, определяемые на основе сметы расходов, согласованной с Республиканским центром;до 50% стоимости питания обслуживающего персонала детских оздоровительных лагерей.

     С 24 апреля 2007 г., т.е. с даты вступления в силу постановления № 207, названное  письмо утратило юридическую силу в  связи с изданием приказа Центра от 25.04.2007 № 21.

     При организации питания работников оздоровительных лагерей рекомендуем  организовать сбор заявок на организацию  их питания, согласно которым следует  организовывать питание на требуемое  количество порций по приемам пищи. С учетом того что в данном случае организация общественного питания  работников лагеря является вспомогательной, на данный вид деятельности лицензия в соответствии с постановлением Совета Министров РБ от 02.11.2005 № 1221 не требуется.

     Учитывая  большую роль организации рационального  питания детей в достижении эффективности  их оздоровления, а также возросшую  нагрузку на работников пищеблока оздоровительных  лагерей в связи с введением  норм по 3 возрастным группам, в 2007 г. для  оздоровительных лагерей пересмотрены штатные нормативы численности  указанных работников.

     В целях совершенствования принципов  организации питания детей и  подростков, внедрения прогрессивных  технологий приготовления продукции  общественного питания, форм и методов  обслуживания, обеспечения качественным и безопасным питанием, соответствующим  возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергетической ценности, создания условий для оптимального физического развития детей и  подростков в период летнего отдыха в оздоровительных лагерях                            в  2010 году Министерство торговли, питания  и услуг организаторам питания  рекомендует:

1) предприятия  питания в летних оздоровительных  лагерях                               и организацию питания детей  привести в соответствие с  СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организации общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организации питания  обучающихся в общеобразовательных  учреждениях, учреждениях начального  и среднего профессионального  образования», СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические  требования к устройству, содержанию  и организации режима работы  загородных стационарных учреждений  отдыха и оздоровления детей», СП 2.4.4.969-00 «Гигиенические требования  к устройству, содержанию и организации  режима в оздоровительных учреждениях  с дневным пребыванием детей  в период каникул»;

2) обеспечить  проведение производственного контроля  вырабатываемой продукции общественного  питания для детей по показателям  качества и безопасности в  соответствии с требованиями  законодательства и действующих  нормативно-правовых документов;

3) своевременно  заключить договора с производственными  предприятиями на обслуживание  оздоровительных лагерей по организации  питания;

4) внедрить систему  контроля за продовольственным  снабжением оздоровительных лагерей  по вопросам: качества, ассортимента, объемов поступающих продовольственных  товаров, транспортного обеспечения  и своевременного расчета с  поставщиками;

5) произвести  расчеты потребления продуктов  питания, создать запасы продовольственных  товаров, в соответствии с нормами  продуктов питания на одного  отдыхающего в день утвержденными                                         СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические  требования к устройству, содержанию  и организации режима работы  загородных стационарных учреждений  отдыха и оздоровления детей», СП 2.4.4.969-00 «Гигиенические требования  к устройству, содержанию и организации  режима в оздоровительных лагерях  с дневным пребыванием детей  в период каникул»;

6) поставку продуктов  питания, полуфабрикатов, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий на предприятия  питания оздоровительных лагерей  осуществлять в централизованном  порядке, ежедневно, на основе  утвержденных транспортных маршрутов  специализированным транспортом.

    Каждая партия поступающего товара должна сопровождаться транспортными документами, удостоверяющими качество и безопасность продуктов питания, с указанием даты выработки, условий хранения и сроков годности (реализации). Списки поставщиков прилагаются;

7) для расширения  ассортимента, обеспечения качественного  и безопасного питания и уменьшения  стоимости рационов питания заключать  договора на поставку продуктов питания с местными товаропроизводителями, в том числе производящих серию продукции для детского питания;

8) обеспечить  предприятия питания оздоровительных  лагерей нормативно-технической  и технологической документацией  – сборниками рецептур блюд  и изделий для предприятий  питания. 

   При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты. Ежедневно в меню включать полноценные и необходимые для детского организма продукты: молоко, мясо, масло, овощи, сахар, яйцо; не реже 2-3 раз в 7-10 дней - творог, рыба, сыр и др. Завтрак должен состоять из горячего мясного или рыбного блюда с овощным или крупяным гарниром, салата из овощей, фруктов, напитка; обед – закуски, супа, второго блюда, третьего блюда; полдник – молока или кисломолочных продуктов, мучных, кондитерских изделий, фруктов; ужин – изделий творожных, крупяных, мясных или рыбных блюд.

На каждое блюдо  и изделие составляется технологическая  и калькуляционная карта; на новые  и фирменные блюда и изделия  – технико-технологические и  калькуляционные карты;

9) предприятия  питания оздоровительных лагерей  укомплектовываются квалифицированными  кадрами, знающих особенности  организации питания детей и  подростков.

К работе на предприятия  питания допускаются лица, прошедшие  медицинский осмотр в соответствии с действующими нормативными документами  здравоохранения и Роспотребнадзора, а также прошедшие курс по гигиенической  подготовке со сдачей зачета. Все данные заносятся в санитарную книжку; 

10) провести для  специалистов предприятий питания  оздоровительных лагерей семинары  по вопросам: совершенствование  системы организации питания  детей и подростков в период  летней оздоровительной компании, нормативная документация, формы  и методы производственного контроля, экспресс-контроль качества готовой  продукции, соблюдение правил  личной гигиены и мероприятия  по профилактике пищевых отравлений;

11) в соответствии  с системой производственного  контроля  проводить лабораторные  исследования качества кулинарной, кондитерской и мучной продукции  предприятий питания оздоровительных  лагерей на полноту вложения  сырья;

12)    в  целях восполнения дефицита микронутриентов,  профилактике заболеваний детей  и подростков включать в рационы  обогащенные продукты повседневного  потребления, в том числе хлеб  и хлебобулочные изделия. Освоить  технологию обогащения хлеба  и хлебобулочной продукции российскими  смесями «Валетек-8», «Йод-казеин»,  «Веторон», бета-каротином, отрубями, морской капустой. Включать в  рационы концентраты напитков, киселей  плодово-ягодных с содержанием  необходимых организму витаминов,  йода и железа, блюда и изделия  на основе напитка «Золотой  шар» - муссы, десерты, желе, коктейли; ежедневно проводить искусственную  витаминизацию холодных напитков (компотов) аскорбиновой кислотой (0,06-0,07г.  на порцию);

     Для профилактики эндемического зоба при приготовлении пищи в предприятиях питания оздоровительных лагерей использовать йодированную соль, с гарантированным содержанием йода 40 мкг на 1 г соли                                  (при наличии санитарно-эпидемиологического заключения и сертификата соответствия);

13) медицинский  работник ежедневно осуществляет  контроль за организацией питания  детей в оздоровительном лагере, в том числе за качеством поступающих продуктов питания, условиями их хранения, продукции общественного питания, соблюдением сроков реализации, технологией приготовления, за выполнением суточных норм, режимом питания, организацией питьевого режима, за санитарным состоянием и содержанием пищеблока, мытьем посуды, проводит ежедневный осмотр персонала пищеблока и дежурных детей на гнойничковые заболевания, отбор суточной пробы;

14) в целях  контроля за доброкачественностью  и безопасностью пищи на пищеблоках  оздоровительных лагерей отбирается  суточная проба от каждой партии  приготовленных блюд; отбор суточной  пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар)  в специально выделенные стерильные  и промаркированные стеклянные  емкости с плотно закрывающимися  крышками – отдельно каждое  блюдо или кулинарное изделие;  суточные пробы хранятся не  менее 48 часов с момента окончания  срока реализации блюд в специально  отведенном в холодильнике месте  при температуре +2 - +6 град.С; посуда  для хранения суточной пробы                      (емкости и крышки) обрабатывается  кипячением в течение 5 минут;

15) для организации  рационального питания детей  необходимо иметь согласованные  с органами Роспотребнадзора: ассортимент  выпускаемой продукции, 10-ти дневное  или 2-х недельное меню; для  обеспечения для контроля за  качеством поступающей продукции,  качеством готовой продукции,  соблюдением утвержденных норм  продуктов на 1-го ребенка на  пищеблоке оздоровительного лагеря  должно быть обеспечено ежедневное  ведение необходимой документации, в том числе журнала бракеража  продуктов и продовольственного  сырья, поступающего на пищеблок, журнала бракеража готовой продукции,  журнала выполнения натуральных  норм продуктов на 1 ребенка, журнал  «С»-витаминизации, журнала медицинских  осмотров работников пищеблока  (журнал «Здоровье»), личные медицинские  книжки персонала должны храниться  на рабочем месте;

16) в целях  пропаганды рационального питания,  проведения профилактической витаминизации  детского питания, расширения  ассортимента детской кухни, развития  пристрастий к здоровому питанию  и вкусов у детей, а также  профессиональной ориентации подрастающего  поколения в период оздоровительной  кампании проводить детские кулинарный  праздники с привлечением высококвалифицированных  специалистов предприятий общественного  питания Свердловской области.