Контрольная работа по "Технологии первичной переработки продуктов животноводства"

Контрольная  РАБОТА

по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства»

Вопросы

4. Ассортимент питьевого молока. Схема технологического процесса производства молока

25. Удельный вес разных видов животных в общем мясном балансе страны.

34. Категория упитанности и требования ГОСТа на скот, птицу и кроликов

48. Эндокринное сырье. Сбор, первичная обработка, консервирование и использование эндокринного сырья.

4. В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.

По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж –7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.

По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке.

Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства.

Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия » распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное –4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.

Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное; молоко топлёное с м.д. жира 4 и 6%. Молоко топленое 1%-ой жирности может вырабатываться в соответствии с ТУ 9222- 95.

25. Сельскохозяйственных животных разводят с целью получения от них продуктов питания (молока, мяса, яиц) и сырья для перерабатывающей промышленности (шерсти, шкуры, рогов, пера др.).

Продуктивность животных - это основное хозяйственно полезное свойство. Чтобы получить от животных высокую продуктивность при минимуме затрат труда и корма, нужно знать, какие факторы влияют на качество продукции. В пределах одного вида животных, пола и возраста уровень, характер и качественная сторона продуктивности зависят от действия двух групп факторов: ) наследственных породных и индивидуальных особенностей животных;) условий существования и эксплуатации животных.

Получив продукцию, мы должны вести ее учет. Это необходимо: для выявления наиболее продуктивных животных, отбора их на племя и выбраковки малопродуктивных животных, для повышения продуктивности животных и своевременной отчетности и правильного планирования. Мясо - важнейший, незаменимый продукт питания для человека, получаемый от животных. В мясе содержатся: белка - 10-20%, жира - 15-45%, минеральных веществ - 1-5%, воды - 47-78%, золы - 0,5, 1,2%. Калорийность мяса - 690-3300 к.кал.

Первое место в мясном балансе занимает говядина, удельный вес - 43-45% от всего производства мяса, второе - свинина, третье - мясо птицы, четвертое - баранина, кроме того, мясо получают от лошадей (конина), кроликов и коз.

34. Чтобы убедиться, достаточно ли вы откормили животных или птицу в условиях индивидуального хозяйства, в каком состоянии упитанности они подготовлены к убою, необходимо определить их категории упитанности.

Крупный рогатый скот

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяется на четыре группы:

0. Волы (кастрированные самцы) и коровы
1. Быки (бугаи — некастрированные самцы)
2. Молодняк (бычки, кастраты, телки, нетели старше 3 месяцев, но не старше 3 лет и имеющие не более двух пар постоянных резцов)
3. Телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев

По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, а быков и телят на две категории — I и II.

Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Обследование крупного рогатого скота обычно начинают с прощупывания седалищных бугров, основания хвоста, маклоков и в щупе (область коленной складки). Затем приступают к прощупыванию ребра, задней и передней части груди. Иногда дополнительно обследуют остистые отростки поясничных позвонков. У бычкоз-кастратов, кроме того, прощупывают мошонку.

Приводим основные показатели упитанности волов, коров и молодняка крупного рогатого скота.

Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах. К высшей упитанности относят также хорошо откормленных бычков в возрасте до двух лет, живым весом 300 килограммов и выше, независимо от степени отложения у них подкожного жира, если по отдельным показателям они отвечают требованиям для животных высшей упитанности.

Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. У коров и волов бедра слегка подтянуты, лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка на ощупь мягкая, слабо заполнена жиром. У молодняка бедра не подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться.

Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно). Подкожные жировые отложения могут быть у взрослых животных в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у молодняка эти отложения не прощупываются.

Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах — со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.

Телята II категории упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.

Кролики

Кроликов разводят для получения высококачественного мяса, а также пуха для выделки лучшего фетра и шкурок для меховых изделий. Они очень плодовиты и скороспелы, неприхотливы к корму. В течение года от одной взрослой самки можно получить до 60 крольчат, или 100—150 килограммов мяса. Мясо кроликов отличается высокой питательной ценностью (в нем много белков и мало жира) и вкусовыми качествами, поэтому его используют в диетическом питании детей и людей престарелого возраста, а также при гипертонической болезни, болезни печени и желудка. Средний живой вес кроликов — от 3,8 до 5,0 килограммов, убойный выход — 48—50 процентов. Перед кролиководами поставлена задача разводить и выращивать на мясо бройлерных кроликов мясных пород, как это практикуется в других странах. Бройлерные кролики — это животные в возрасте 8 недель с живым весом 1,8—1,9 килограмма и весом тушки 1,0—1,1 килограмма. Мясо бройлерных кроликов по своей питательной ценности превосходит свинину, телятину и курятину.

Кролики по степени упитанности делятся на две категории.

Кролики I категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.

Кролики II категории упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты; жировые отложения могут не прощупываться.

Сельскохозяйственная птица

Сельскохозяйственную птицу всех видов (куры, цесарки, индейки, утки, гуси) в зависимости от возраста подразделяют на молодняк и взрослую.

К молодняку птицы относят цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят с наличием в крыле трех и более маховых перьев с заостренными концами («цыплячьи»). На ногах у цыплят и индюшат чешуя нежная, эластичная, плотно прилегающая; шпоры у петушков в виде бугорка длиной не свыше 5 миллиметров, неороговевшие, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неогрубевший.

К взрослой птице относят птицу без заостренных маховых перьев в крыле или при наличии не более двух таких перьев. Чешуя на ногах кур, цесарок и индеек грубая; у петухов шпоры ороговевшие, длиной более 5 миллиметров. У гусей и уток кожа на ногах грубая, клюв огрубевший.

По государственному стандарту для молодняка птицы установлен следующий минимальный вес (после скидки на содержимое пищеварительного тракта): цыпленок — 600 граммов, индюшонок — 2000, утенок — 1300, гусенок — 2000, цесаренок — 600 граммов. Вес взрослой птицы следующий: курица и цесарка — 850 граммов, индейка — 2500, утка — 1000, гусь — 3000 граммов. Все виды домашней птицы (взрослой и молодняка), предназначенной к убою, должны иметь удовлетворительно развитые грудные мышцы и явно прощупывающийся слой мышечной ткани на грудной кости; киль грудной кости может выделяться. У кур, цыплят, цесарок, цесарят, индеек и индюшат кожа должна быть белого или желтого цвета, у цесарок может быть незначительная пигментация, концы лонных костей легко прощупываются; полоска подкожного жира на бедре у взрослой птицы выражена слабо, а у молодняка может отсутствовать, на других участках тушки подкожного жира может также не быть.

У гусей под крыльями слегка прощупываются жировые отложения округлой формы, у уток, утят и гусят они могут отсутствовать.

 48. Эндокринное и ферментное сырье имеет свои особенности. Поэтому к нему предъявляют строгие требования при сборе, обработке и хранении, так как находящиеся в нем белковые биологически активные вещества весьма неустойчивы. После убоя в органах и тканях животного начинают развиваться автолитические и одновременно микробиологические процессы, которые могут привести к их порче. Качество и выход готовой продукции во многом зависит от того, как быстро и своевременно предупреждаются эти нежелательные процессы при отборе и переработке сырья. В соответствии с инструкцией по сбору и подготовке эндокринного и ферментного сырья основными требованиями являются следующие: обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил; извлечение сырья в короткие сроки после убоя животного и передача его на очистку не позже чем через 15 мин после сбора. Консервировать, хранить и транспортировать сырье следует при строгом соблюдении регламентированного температурного режима. Сбор эндокринного и ферментного сырья начинают в убойном цехе. Желательно, чтобы производство органопрепаратов находилось рядом с субпродуктовым цехом. Для изготовления лечебных препаратов необходимо, чтобы сырье было получено от здоровых животных, поэтому при убое должны проверять их ветеринарно-санитарное благополучие и обращать внимание на патологоанатомические изменения в органах и тканях. В эндокринном и субпродуктовых цехах проводят первичную обработку и консервирование сырья.

Каждую партию эндокринного и ферментного сырья до консервирования подвергают тщательному ветеринарно-санитарному осмотру. Не допускают к переработке на лечебные препараты железы с очагами обезызвествления или уплотнения, атрофированные и с абсцессами. Для извлечения и препарирования эндокринного и ферментного сырья применяют инструменты, изготовленные из нержавеющей стали, хромированные или никелированные. Перед использованием их стерилизуют. Для препарирования должны быть отдельные столы с охлаждаемой поверхностью для каждого вида сырья.

Эндокринное сырье собирают в специальные эмалированные, алюминиевые или изготовленные из нержавеющей стали кюветы, ведра. Сборники обычно охлаждают льдом или сухой углекислотой. При сборе сырья необходимо оберегать его от воздействия прямых солнечных лучей и не допускать контактирования с водой. Если эндокринное сырье не используют сразу для производства препаратов, его быстро замораживают, а некоторые эндокринные железы высушивают методом лиофилизацией или консервируют химическими веществами (ацетон, спирт, хлористый натрий).

Эндокринное и ферментное сырье консервируют для сохранения исходных биологических свойств, предотвращения развития микробиологических процессов и торможения автолитических изменений.

Эндокринное, ферментное и специальное сырье консервируют различными методами (замораживанием и химическими веществами).

Консервирование сырья замораживанием нашло широкое применение. Как правило при быстром замораживании наиболее полно сохраняются химические и биологические свойства сырья. Сырье быстро замораживают в скороморозильных шкафах при —40ч—50°С. Замороженное сырье хранят при температуре не выше —12°С в течение 4—6 мес.

Для консервирования сырья химическими веществами подбираются химические реагенты с учетом действующего начала и характера дальнейшей переработки сырья. Например, ацетон оказался хорошим реагентом для консервирования гипофизов.

Литература

1. Бессарабов Б.Ф и др. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы. М.: Колос,1994
2. Ерохин А.И. Овцеводство М.: Агропромиздат, 1987
3. Житенко П.В. Технология продуктов убоя. – М.: Колос, 1984.
4. Солдатов А.П.,Табакова Л.П. Технология производства молока и говядины М.: Колос., 1995.
5. Солдатов А.П., Табакова Л.П., Шухнова Р.Ф. Практикум по скотоводству и технологии производства молока и говядины. М.: Агропромиздат, 1990
6. Степанов В.И., Михайлов Н.В. Свиноводство и технология производства свинины М.: Агропромиздат, 1991.
7. Свиноводство. Учебное пособие. /Под редакцией А.Т.Мысика М.: Колос., 1985.
8. Пигарев Н.В., Бондарев Э.И. Раецкий А.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы. М.: Колос,1996.
9. Технология производства продуктов животноводства /Всяких А.С., Свечин Ю.К., Ерохин А.И. и др. М.: Агропромиздат, 1989.
10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.
11. Емельянов Ф.Н., Кириллов Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. – М.: Эксмос, 2000.
12. Лисенков А.А., Жукова Е.В. Технология переработки продуктов животноводства. – М.: Изд-во МСХА, 2001.
13. Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.Л. и др. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000.