Контрольная работа по "Технология хранения и транспортирования продовольственных продуктов"

ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО

«

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине:

Технология хранения и транспортирования продовольственных продуктов.

 

Выполнил: Студентка 3 курса заочного отделения

Факультет: Товароведение

Специальность: 100800

Группа:

Ф.И.О.:

 

 

 

Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

Введение………………………………………………………………………….3

Требования к хранению и транспортировке скоропортящихся продуктов……………………………………………………………………4-10

ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевых продуктов…………….11-19

Требования к транспорту по перевозке продовольственных товаров………………………………………………………………………20-22

Заключение……………………………………………………………………23

Литература……………………………………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

 

«Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров» относится к циклу

   специальных дисциплин.

 Настоящая дисциплина  посвящена изучению теоретических  и практических аспектов организации

процесса хранения продовольственных товаров, характеристики, типов и классификации складских

помещений, способов и режимов хранения, факторов, влияющих на потери массы и качества товаров , видов

транспортных средств, нормативных документов на транспортирование грузов продовольственного

назначения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Требования к хранению и транспортировке скоропортящихся продуктов.

 

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Транспортировка скоропортящихся и особо скоропортящихся грузов производится всеми видами транспорта, однако на каждом виде транспорта существуют особые условия (правила) к выполнению данных перевозок:

1. Автомобильным транспортом - "Правила перевозок скоропортящихся  грузов автомобильным транспортом  в междугородном сообщении" (раздел 13 "Правил перевозок грузов  автомобильным транспортом");

2. Авиатранспортом - статья 2.16 "Перевозка скоропортящихся  грузов" Руководства по грузовым  перевозкам на внутренних воздушных  линиях Союза ССР (РГП);

3. Ж/д транспортом - "Правила перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов";

4. Морским транспортом - "Правила  морской перевозки скоропортящихся  грузов в рефрижераторных контейнерах".

Общим случаем является перевозка автомобильным транспортом, правила перевозки данным видом транспорта наиболее четко регламентированы, правила перевозок другими видами транспорта, по сути, являются лишь дополняющими по отношению к правилам перевозки автомобильным транспортом.

Согласно "Правилам перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении", предъявляемые грузоотправителем к перевозке скоропортящиеся грузы должны иметь при погрузке температуру не выше указанной в графе 3 приложения N 1 к Правилам, а автотранспортные предприятия обязаны обеспечить в кузове авторефрижераторов температурный режим, указанный в графах 4 и 5 приложения N 1. Допускается приемка к перевозке свежих овощей и фруктов с температурой выше указанной в графе 3 приложения N 1. В этом случае грузоотправители обязаны осуществлять загрузку авторефрижераторов с 22 часов до 8 часов (по согласованию с автотранспортными предприятиями).

     Подвижной  состав, подаваемый автотранспортным  предприятием для перевозки скоропортящихся  грузов должен отвечать установленным  санитарным требованиям, иметь санитарный  паспорт. Проверка технического  состояния подвижного состава, в  том числе рефрижераторной установки, не входит в обязанность грузоотправителя, и ответственность за его исправность  несет автотранспортное предприятие  или организация.

Автотранспортное предприятие или организация обязаны подавать под погрузку скоропортящихся грузов подвижной состав в летний период с охлаждением и в зимний период с подогревом до температурного режима, указанного в графе 4 приложения N 1 к "Правилам перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении". Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура в кузове авторефрижератора, прибывшего под погрузку, а также температура в кузове авторефрижератора, прибывшего в адрес грузополучателя, должна отмечаться в Листе контрольных проверок температуры грузов и в кузове авторефрижератора и в товарно-транспортной накладной.

Фляги должны быть плотно закрыты крышками с резиновой или бумажной прокладкой и опломбированы пломбой отправителя, если груз доставляется нескольким получателям и невозможно опломбирование всего автомобиля. Фрукты и овощи должны предъявляться к перевозке и приниматься автотранспортным предприятием или организацией только в затаренном виде В исключительных случаях вследствие особых обстоятельств скоропортящиеся грузы, состояние и упаковка которых не отвечают требованиям стандартов или технических условий, могут быть приняты к перевозке на условиях, согласованных между автотранспортным предприятием и грузоотправителем.

 Мясные продукты, а  также сырые животные продукты  принимаются к перевозке только  при наличии ветеринарных свидетельств, выдаваемых органами Россельхознадзора. Живые растения, цветы, клубни, плоды, семена и т.п., отправляемые из местностей, объявленных под карантином, принимаются к перевозке только по предъявлении отправителем на каждую партию разрешений и карантинных сертификатов, выдаваемых Россельхознадзором и его территориальными органами.

 

Автотранспортное предприятие или организация имеют право выборочно проверить качество предъявляемых к перевозке скоропортящихся грузов, состояние тары и их соответствие установленным стандартам или техническим условиям, при этом груз в герметической упаковке не проверяется. Вскрытие груза и его последующая упаковка после проверки производятся грузоотправителем.

 

Грузоотправитель обязан вместе в оформленной им товарно-транспортной накладной представить автотранспортному предприятию  документы, подтверждающие соответствие стандартам, а также необходимую сопроводительную документацию с указанием в ней фактической температуры груза перед погрузкой, а также качественного состояния грузов и упаковки. При перевозке овощей и фруктов также указывается наименование помологических сортов.

 

Грузоотправитель обязан указывать в каком-либо из сопроводительных документов предельную продолжительность транспортировки (транспортабельность) скоропортящихся грузов, предъявляемых к перевозке. Скоропортящиеся грузы не принимаются к перевозке, если грузоотправителем не указана в перевозочных документах предельная продолжительность транспортировки (транспортабельность), а также, если предельная продолжительность транспортировки (транспортабельность) будет меньше срока доставки.

 

Допускается совместная перевозка в одном автомобиле разных видов скоропортящихся грузов, входящих в одну группу (приложение N 3 к "Правилам перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении"), для которых установлен одинаковый температурный режим, и в течение времени, установленного для перевозки наименее стойкого груза. Совместная перевозка грузов, входящих в разные группы, не допускается.

     Также не  допускаются к совместной перевозке  в одном автомобиле с другими  продуктами следующие грузы:

1. Рыба замороженная и  охлажденная;

2. Сельдь, рыба соленая, икра;

3. Рыбокопчености;

4. Сухая и копчено-вяленая  рыба и сухие рыбные концентраты;

5. Мясо охлажденное;

6. Мясокопчености и копченые колбасы;

7. Сыры всех видов;

8. Плоды, обладающие сильным  ароматом (апельсины, лимоны, мандарины, дыни);

9. Овощи с резким запахом (лук, чеснок);

10. Дрожжи хлебопекарные;

11. Маргарин.

     Перевозка  замороженных грузов совместно  с охлажденными или остывшими, а также остывшего мяса с охлажденным не допускается. Замороженные грузы укладываются в кузове плотными штабелями с наибольшим использованием объема кузова.

Укладка свежих и охлажденных скоропортящихся грузов, упакованных в тару, должна производиться таким образом, чтобы обеспечивалась циркуляция воздуха, при этом расстояние между потолком и верхним рядом груза должно быть не менее 30-35 см и не должно быть зазора между последним рядом груза и задней стенкой кузова.

Грузоотправитель несет ответственность за правильность укладки скоропортящегося груза в кузове подвижного состава. Загруженные автомобили-рефрижераторы, автомобили-фургоны и цистерны-молоковозы должны быть опломбированы грузоотправителем.

Автотранспортные предприятия или организации должны доставлять скоропортящиеся грузы в междугородном автомобильном сообщении в сроки, исчисляемые по фактическому расстоянию перевозки и среднесуточному пробегу 600 км.

Сроки доставки грузов исчисляются с момента окончания погрузки и оформления документов до момента прибытия автомобилей к грузополучателю. Автотранспортное предприятие или организация вправе по соглашению с грузоотправителем принимать к перевозке скоропортящиеся грузы в возможно более короткие сроки. Срок доставки указывается автотранспортным предприятием или организацией в товарно-транспортной накладной.

 

В случаях, когда дальнейшая транспортировка скоропортящихся грузов невозможна из-за поломки рефрижераторной установки вследствие каких-либо других технических неисправностей подвижного состава, или имеются внешние признаки порчи перевозимого груза (подтеки), автотранспортное предприятие или организация обязаны принять возможные меры для передачи груза в местную торговую сеть для реализации. Основанием для снятия груза с перевозки является акт, составленный комиссией из представителей автотранспортного предприятия, Роспотребнадзором или уполномоченной им организацией и торгующей (сбытовой) организации, а в случае отсутствия Роспотребнадзора или уполномоченной им организации - с участием торгующей (сбытовой) и незаинтересованной организаций.

 

Освободившийся после перевозки скоропортящихся грузов подвижной состав должен быть грузополучателем очищен от остатков груза, а также промыт и продезинфицирован в сроки по соглашению сторон в зависимости от конкретных условий, с отметкой об этом в товарно-транспортной накладной.

Вышестоящая организация грузоотправителя вправе организовать выполнение работ по санитарной обработке подвижного состава в централизованном порядке.

В отдельных случаях автотранспортное предприятие или организация могут принять на себя выполнение санитарной обработки подвижного состава за счет грузополучателя с оплатой согласно Единым тарифам на перевозку грузов автомобильным транспортом.

     Специализированный  подвижной состав (авторефрижераторы), предназначенный для перевозки  скоропортящихся грузов, в попутном  и обратном направлениях разрешается  загружать грузами, не загрязняющими  и не портящими кузов подвижного  состава, не имеющими устойчивого  запаха, а также частей из стекла.

После перевозки рыбы, сельди и рыбных изделий не допускается перевозка продовольственных продуктов, не упакованных в герметическую тару, гильз папиросных, игрушек, книг, ковров, мехов, одежды, тканей, головных уборов, ваты, пряжи, канцелярских принадлежностей и других грузов.

Перевозка продовольственных товаров, а также ваты, ювелирных изделий, книг, ковров, мехов, одежды, пряжи, пуха, пера, тары, хлопка допускается после перевозки мяса только после предварительной очистки и промывки кузова.

После перевозки резиновых, соломенных, фарфоровых и фаянсовых изделий, кофе, лаврового листа, муки, перца, пуха, пера, пряжи, соли, сургуча, чая погрузка скоропортящихся грузов в кузов подвижного состава допускается только после предварительной его очистки и промывки.

 

 

 

2. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевых продуктов.

 

Глава 1. Общие положения

 

Статья 1. Область применения

 

1. Технический регламент  Таможенного союза "О безопасности  пищевой продукции" (далее - настоящий  технический регламент)

 

устанавливает:

    

1) объекты технического  регулирования;

    

2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к  объектам технического регулирования;

    

3) правила идентификации  объектов технического регулирования;

    

4) формы и процедуры  оценки (подтверждения) соответствия  объектов технического регулирования  требованиям настоящего технического  регламента.

    

2. При применении настоящего  технического регламента должны  учитываться требования к пищевой  продукции в части ее маркировки, материалам упаковки, изделий и  оборудования для производства  пищевой продукции, контактирующим  с пищевой продукцией, установленные  соответствующими техническими  регламентами Таможенного союза.

    

3. При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования технических регламентов Таможенного союза, устанавливающих обязательные требования к отдельным видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ним процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации (далее - технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции), дополняющие и (или) уточняющие требования настоящего технического регламента.

    

     Требования  к отдельным видам пищевой  продукции и связанным с требованиями  к ним процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, устанавливаемые  иными техническими регламентами  Таможенного союза, не могут изменять  требования настоящего технического  регламента.

    

4. Технические регламенты  Таможенного союза на отдельные  виды пищевой продукции устанавливают:

    

1) объекты технического  регулирования;

    

2) требования безопасности  к объектам технического регулирования;

    

3) правила идентификации  объектов технического регулирования. Технические регламенты Таможенного  союза на отдельные виды пищевой  продукции могут содержать требования  к маркировке и схемы подтверждения  соответствия, не вступающие в  противоречие с требованиями  настоящего технического регламента.

 

 

Статья 2. Цели принятия

 

 

     Целями принятия  настоящего технического регламента  являются:

    

1) защита жизни и (или) здоровья человека;

    

2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

    

3) защита окружающей среды.

    

    

Статья 3. Объекты технического регулирования

 

1. Объектами технического  регулирования настоящего технического  регламента являются:

    

1) пищевая продукция;

    

2) связанные с требованиями  к пищевой продукции процессы  производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации  и утилизации.

    

2. Настоящий технический регламент не распространяется на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления, и не предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, выращивание сельскохозяйственных культур и продуктивных животных в естественных условиях.

    

Статья 5. Правила обращения на рынке

 

1. Пищевая продукция выпускается  в обращение на рынке при  ее соответствии настоящему техническому  регламенту, а также иным техническим  регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

    

2. Пищевая продукция, соответствующая  требованиям настоящего технического  регламента, иных технических регламентов  Таможенного союза, действие которых  на нее распространяется, и прошедшая  оценку (подтверждение) соответствия, маркируется единым знаком обращения  продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

    

3. Пищевая продукция, находящаяся  в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться  товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.

    

4. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям настоящего технического регламента и (или) иных технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, в том числе пищевая продукция с истекшими сроками годности, подлежит изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности (владельцем пищевой продукции) самостоятельно, либо по предписанию уполномоченных органов государственного контроля (надзора) государства - члена Таможенного союза.

    

    

Статья 6. Идентификация пищевой продукции (процессов) для целей их отнесения к объектам технического регулирования технического регламента

 

1. Для целей отнесения  пищевой продукции к объектам  технического регулирования, в отношении  которых применяется настоящий  технический регламент, заинтересованными  лицами осуществляется идентификация  пищевой продукции.

    

2. Идентификация пищевой  продукции проводится по ее  наименованию и (или) ее признакам, изложенным в определении такой  продукции в настоящем техническом  регламенте или в технических  регламентах Таможенного союза  на отдельные виды пищевой  продукции, и (или) визуальным и (или) органолептическим, и (или) аналитическими  методами.

    

3. Идентификация пищевой  продукции проводится следующими  методами:

    

1) по наименованию - путем  сравнения наименования и назначения  пищевой продукции, указанных в  маркировке на потребительской  упаковке и (или) в товаросопроводительной  документации, с наименованием, указанным  в определении вида пищевой  продукции в настоящем техническом  регламенте и (или) в технических  регламентах Таможенного союза  на отдельные виды пищевой  продукции;

    

2) визуальным методом - путем  сравнения внешнего вида пищевой  продукции с признаками, изложенными  в определении такой пищевой  продукции в настоящем техническом  регламенте и (или) в технических  регламентах Таможенного союза  на отдельные виды пищевой  продукции;

    

3) органолептическим методом - путем сравнения органолептических  показателей пищевой продукции  с признаками, изложенными в определении  такой пищевой продукции в  настоящем техническом регламенте  или в технических регламентах  Таможенного союза на отдельные  виды пищевой продукции. Органолептический  метод применяется, если пищевую  продукцию невозможно идентифицировать  методом по наименованию и  визуальным методом;

    

4) аналитическим методом - путем проверки соответствия  физико-химических и (или) микробиологических  показателей пищевой продукции  признакам, изложенным в определении  такой пищевой продукции в  настоящем техническом регламенте  или в технических регламентах  Таможенного союза на отдельные  виды пищевой продукции. Аналитический  метод применяется, если пищевую  продукцию невозможно идентифицировать  методом по наименованию, визуальным  или органолептическим методами.

    

    

Глава 2. Требования безопасности пищевой продукции

 

Статья 7. Общие требования безопасности пищевой продукции

 

1. Пищевая продукция, находящаяся  в обращении на таможенной  территории Таможенного союза  в течение установленного срока  годности, при использовании по  назначению должна быть безопасной.

    

2. Показатели безопасности  пищевой продукции установлены  в Приложениях 1, 2, 3, 4, 5 и 6 к настоящему  техническому регламенту.

    

3. Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных настоящим техническим регламентом, если иное не установлено Приложениями 1, 2, 3, 4, 6 настоящего технического регламента и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

    

4. Показатели безопасности (кроме микробиологических) обезвоженной пищевой продукции рассчитываются в пересчете на исходное продовольственное (пищевое) сырье с учетом содержания сухих веществ в нем и в обезвоженной пищевой продукции, если иное не установлено Приложениями 1, 2, 3, 4, 5, 6 настоящего технического регламента и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

    

5. В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается  наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для  здоровья человека и животных.

    

6. Сроки годности и  условия хранения пищевой продукции  установливаются изготовителем.

    

7. Материалы, используемые  для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим  техническим регламентом Таможенного  союза.

    

8. Требования к пищевым  добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

    

9. При производстве (изготовлении) пищевой продукции из продовольственного (пищевого) сырья, полученного из  ГМО растительного, животного и  микробного происхождения, должны  использоваться линии ГМО, прошедшие  государственную регистрацию.

    

     В случае  если изготовитель при производстве  пищевой продукции не использовал  ГМО, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО является  случайной или технически неустранимой  примесью, и такая пищевая продукция  не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО.

    

10. Производство (изготовление) пищевой продукции для детского  питания для детей первого  года жизни осуществляется на  специализированных производственных  объектах, или в специализированных  цехах, или на специализированных  технологических линиях.

    

11. В свежих и свежезамороженных  зелени столовой, овощах, фруктах  и ягоде не допускается наличие  яиц гельминтов и цист кишечных  патогенных простейших.

    

12. Содержание каждого  пищевого или биологически активного  вещества в обогащенной пищевой  продукции, использованного для  обогащения, должно быть доведено  до уровня употребления в 100 мл  или 100 г, или разовой порции такой  продукции не менее 5 процентов  уровня суточного потребления.

    

     Содержание  пробиотических микроорганизмов в обогащенной пищевой продукции должно оставлять не менее 10О безопасности пищевой продукции колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции.

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Требования к транспорту по перевозке продовольственных товаров.

 

Требования, предъявляемые к транспорту, предназначенному для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

Водитель–экспедитор (экспедитор), водитель–грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Контроль за температурным режимом, осуществляется контрольно-измерительными приборами.

Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.