Контрольная работа по «Товароведческая оценка продуктов животноводческого происхождения»

Омский  государственный  аграрный университет

Институт  ветеринарной медицины 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине:

«Товароведческая  оценка продуктов животноводческого  происхождения» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка Группы 601 С

                                          Заочного обучения

                                                             Товароведческого факультета

Бормина Анастасия Александровна

                               Шифр 2020 
 

Омск  – 2011 
 
 

Задание на контрольную работу: 

2. Сметана. Ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

       29. Характеристика сырья для производства  маргарина, кондитерских и кулинарных  жиров (гидрогенизированные и  переэтерифицированные жиры). Сущность  процессов их производства, основные физические и химические свойства.  

       57. В лабораторию на экспертизу  поступил средний образец сыра  Голландского. При анализе было  установлено: органолептические  и физико-химические показатели  отвечают требованиям стандарта на сыр Голландский высшего сорта; содержание кадмия 0,26 мг/ кг, ртути – 0,03 мг/кг, меди – 5,2 мг/ кг, цинка – 45,2 мг/ кг. Следует ли давать данному продукту сертификат соответствия? Объясните причину. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сметана. Ассортимент. Особенности  производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

       Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

       Ассортимент сметаны различается в зависимости  от массовой доли молочного жира, использования  различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

       В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

       В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от традиционной (классической) сметаны 30%-ной жирности.

       Консистенция  сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка. Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит  из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

       При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО.

       При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах.

       Одним из условий получения сметаны  высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура  пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

       На  качество сметаны существенное влияние  оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

       При производстве сметаны с применением  низкотемпературной обработки (физического  созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

       Во  время сквашивания сливок при  температуре 20-24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацеил, летучие-кислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания  или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные  пути улучшения качества сметаны  пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура  пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

       Из  всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности по качеству подразделяют на высший и первый сорта. Перед отбором  проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре). При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30 и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая. Вкус и запах — кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Допускается слабовыраженные привкусы: кормовой и тары (дерева). Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Для сметаны, выпускаемой после хранения, допускаются наличие слабой горечи и привкус тары в период с ноября по апрель.

       В сметане 20 и 15%-ной жирности, диетической  допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

       В таких новых видах сметаны, как сметана с наполнителями (студенческая и столовая), сметана «Особая», сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком «Московская», сметана «Белковая» и др., допускаются недостаточно густая с наличием хлопьев белка консистенция, присутствие единичных пузырьков воздуха.

       Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и  белка, выраженный ореховый привкус. Сметана  фасуется в кашированную фольгу или в бумажные коробочки массой по 100 г. Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений, указанных в таблице: 
 

       Сметану фасуют в крупную (транспортную) и  мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортирования и длительного хранения, разливают в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50,100, 200, 250 и 500 г.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раза в месяц переворачивать, чтобы исключить расслоение продукта.

       При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, что может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

       Органолептические свойства сметаны формируются при  производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.

       Структура и консистенция сметаны имеет  коагуляциционно- конденсационную  пространственную структуру. Структура  сметаны определяется состоянием молочного  жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность  и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности.

       Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает синерезис. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.

       Созревание  сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.

Для приближения  консистенции сметаны пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные  пищевые стабилизаторы: СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др.

       Запах, вкус и аромат сметаны зависит  в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.

На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.

       Вкус  и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

       Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к  изменению консистенции (появлению  крупитчатости) и отделению сыворотки  от сгустка.

       Гарантированные сроки хранения сметаны разные в  зависимости от НТД. Хранение сметаны  в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.

       Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре  до 6 °С и 1,5 мес. при 0 ... -2 °С (сметана  жирностью 20% — не более 1 мес.). Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.

       Технология  производства сметаны. 

приемка сырья 
 

производственная оценка качества 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                        нагревание молока (до 40-45 ºС)

сепарирование и очистка 
 

нормализация  сливок 
 

с применением                                                                                                 с применением 

гомогенизации                                                                                                  созревания сливок

пастеризация                                                                                                          пастеризация

нагревание (до50-70 ºС)                                                                               охлаждение (2-6 ºС) 
 

гомогенизация                                                                                      созревание (не менее 2 ч)

охлаждение (до tº заквашивания)                                              подогрев (до tº заквашивания)

заквашивание

сквашивание

расфасовка  и упаковка

охлаждение (0-6 ºС)

созревание 
 

производственная  оценка качества

хранение

29. Характеристика сырья для производства маргарина, кондитерских и кулинарных жиров (гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры). Сущность процессов их производства, основные физические и химические свойства.

       Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее жировое сырье:

• жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта;
• твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

       Молоко  — важный компонент маргариновой продукции, оно обусловливает приятные вкус и аромат, характерные для сливочного масла, повышает пищевую ценность и потребительские свойства маргарина

       Кокосовое масло богато среднемолекулярными  насыщенными жирными кислотами  С_8:0 — С₁₄:₀, поэтому его используют в качестве пластифицирующего компонента.

       Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44% составляет пальмитиновая кислота С_1б0, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке криви, чем жирные кислоты с короткими углеродными цепями С_12:0 — С_14:0. Оно подходит для создания универсальных рецептур жировых продуктов с различными реологическими характеристиками. Более того, благодаря полутвердой консистенции (температура плавления 36 °С) за счет высокого уровня твердых триглицеридов пальмовое масло и его фракции позволяют значительно снизить и даже полностью исключить гидрированные жиры и трансизомеризованные жирные кислоты из состава маргариновой продукции. Способность пальмового масла образовывать устойчивую бета-кристал лическую форму придает готовым продуктам хорошую текстуру и пластичность, сохраняющиеся в течение длительного срока хранения.

       Саломасы  для маргариновой промышленности марок: 1 — с температурой плавления 32-34 °С, твердостью 180-250 г/см; 2 — с температурой плавления 34-36 °С, твердостью 280-350 г/см; 3-1 — с температурой плавления 35-37 °С, твердостью не ниже 550 г/см; 3-2 — с температурой плавления 35-37 °С, твердостью 400-500 г/см; 4 — с температурой плавления не выше 27 °С, твердостью не более 50 г/см; 5 — с температурой плавления 42-45 °С, твердостью не ниже 800 г/см; 5 — на основе пальмового масла — с температурой плавления 39-45 °С, твердостью не ниже 550 г/см; ,6 — с температурой плавления не ниже 53 °С; каркасный марки А — с температурой плавления 39-44 °С, твердостью 600-800 г/см; структурирующий — с температурой плавления 44-50 °С, твердостью 600-1000 г/см. Саломас — твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

       Также в рецептуру могут входить:

• жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, бараний, свиной);
• соль поваренная пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао- порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная

пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты — сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода;

  • эмульгаторы пищевые: дистиллированные моноглицериды и диглицериды  отвержденных и жидких растительных масел, смеси их с лецитином, эфиры  моноглицеридов с оксикислотами, растительные, пищевые и синтетические фосфолипиды, а также импортные эмульгаторы различного состава и свойств.

       Эмульгаторы по своему строению представляют собой  соединения, состоящие из углеводородного  радикала, — неполярной (липофиль- ной  или гидрофобной) части, характерной  сродством с жиром (маслом), и полярных (гидрофильных) групп, имеющих сродство с водой. Чем лучше сбалансированы в молекуле эмульгаторов полярные и неполярные группы, тем эффективнее их эмульгирующее действие. Для получения стабильных маргариновых эмульсий с преобладанием обратного типа «вода-жир», эмульгаторы должны образовывать коллоидно-дисперсный слой с гелеобразной структурой. Адсорбируясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, эмульгаторы понижают межфазное поверхностное натяжение, препятствуют коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживают их в дисперсной среде, чем обеспечивают устойчивость эмульсии. Поскольку толщина адсорбционных слоев невелика, то невелик и расход эмульгатора. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, управляют полиморфизмом жиров, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом. Структура жирных кислот, входящих в состав моноглицеридов, в значительной степени определяет направленность их действия.

       Дистиллированные  моноглицериды насыщенных жирных кислот (МГД), полученные на основе глубокогидрированных растительных масел и животных жиров, с йодным числом (1-34) г йода на 100 г  и содержанием до 90% моноэфира  эффективны для выработки мелкодисперсных высококонцентрированных маргариновых эмульсий и предотвращают выделение масла после переохлаждения эмульсии.

       Для низкожирных маргаринов рекомендовано  применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот (МГМ) с йодным числом 40-105 г йода на 100 г, способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

       Лимоннокислые эфиры моноглицеридов (МГ-ЛК) используют как эмульгаторы направленного  действия в маргаринах, предназначенных  для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеридов (МГ-МК) — в жирах для кондитерских изделий.

       Также используют составы, включающие наряду с моноглицерида- ми, фосфолипиды, обладающие высокими влаго- и маслоудерживаю- щими свойствами. В частности, эмульгатор ФОЛС, комплексный эмульгатор, состоящий из дистиллированных моноглицеридов насыщенных жирных кислот (МГД), лимоннокислых эфиров моноглицеридов ненасыщенных жирных кислот в соотношении 75 : 10 : 15 в таблетированной форме.

       С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы — структурообразователи: альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу, модифицированные крахмалсодержащие вещества, камедь (гуаровая, ксантановая, семян рожкового дерева), многокомпонентные смеси камеди и (или) высокополимерных продуктов (Альгинад, Гринстед™ марки ФФМ 612 фирмы «Даниско», Хамульсион марки ЕС фирмы «Хан»). Применение стабилизаторов- структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость и дисперсность жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства, уменьшать влияние перепадов температур на изменение структурно-реологических и органолептических свойств маргаринов при изготовлении, хранении и транспортировке. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем, по данным различных фирм, колеблется от 0,05 до 2,50%.

       Ведущие производители разрабатывают рецептуры  маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов.

       Основное  требование рынка — получение  маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и способность не плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С).

       Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50%) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25%).

       С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60% стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

       В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью) и пластичностью. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от отношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15-30%. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30%, а в излишне мягких жирах — 10-12%.

       Исходя  из выше изложенного типичные смеси  жиров для маргаринов установлены в следующем соотношении:

• для брускового маргарина: 25% смеси — твердый жир с температурой плавления 36-38 °С (гидрированные масла (40 °С), говяжий стеарин, пальмовый стеарин); 50% смеси — твердый жир с температурой плавления 32-34 °С (свиной жир, пальмовое масло, гидрированные масла (32-34 °С)); 20% — жидкое масло (подсолнечное, рапсовое, хлопковое, пальмовый олеин, жиры морских животных);
• для мягкого маргарина: 22% — твердый жир с температурой плавления 36-38 °С; 28% — твердый жир с температурой плавления 32-34 °С; 50% — жидкое масло.

    Сущность  процесса производства маргаринов.

       В основе технологии маргарина используют процессы переохлаждения маргариновой эмульсии с одновременной механической обработкой. Схема получения продукции может включать различные технологические операции в зависимости от того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой, наливной или жидкой.