Контрольная работа по «Товароведению и экспертизе кондитерских товаров»

ФГОУ  ВПО Вятская Государственная  Сельскохозяйственная Академия

Факультет Ветеринарной медицины

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»

Вариант № 4 
 
 
 
 

Выполнила:

Проверил:  
 
 
 

Киров 2011 г. 
 

1. Экспертиза качества крахмала и крахмало- продуктов. Упаковка, хранение и транспортирование крахмала.

Крахмал — высокоочищенный  продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

Классификация и ассортимент.

Рис. Вид крахмальных  зерен через окуляр микроскопа: а - картофельные; б- кукурузные; в —  рисовые; г - пшеничные  

Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен (рис.) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:

картофельный  — имеет самые крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;

кукурузный —  имеет, как правило, зерна в форме  неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы;

пшеничный —  имеет зерна плоской эллиптической  или круглой формы (20—35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;

рисовый — имеет  самые мелкие зерна (3—8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой  вязкости; 

амилопектиновый — получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью;

модифицированный  — с направленно измененными  свойствами клейстеров — вязкостью, растворимостью, прозрачностью, стабильностью (набухающий, окисленный, желирующий и  др.).

В России вырабатывают в основном картофельный крахмал; кукурузный — в небольших объемах.

Пищевая ценность. По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам — полисахаридам 2-го порядка (С₆Н_12О5), мономером его является глюкоза.

Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.

Факторы, формирующие качество. При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38—49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением и просеиванием.

Кукурузный крахмал  получают из белозерных сортов кукурузы (содержание крахмала около 70 %). Процесс  выделения крахмала из зерна осложнен тем, что крахмальные зерна в  нем как бы сцементированы белком, для растворения которого зерно замачивают в растворе сернистой кислоты (при температуре 65 °С). Затем зерно дробят и отделяют зародыш, тонко измельчают крупку, смешивают с водой до образования кашки (смесь крахмала, белка и мезги). Из отделенного зародыша получают кукурузное масло. Из кашки вымывают крахмальные зерна и получают крахмальное молочко. Из него на центробежных сепараторах отделяют частицы белка кукурузы (глютена), который используется как белковый корм для скота. Из очищенного крахмального молочка осаждают сырой крахмал, который сушат до влажности 13 %.

Крахмалопродукты  нескольких сот наименований вырабатывает крахмало-паточная промышленность. В  пищевой промышленности нашли применение: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала — патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.

Саго искусственное  — крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется в кулинарии  для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш (в тропических странах из сердцевины саговых пальм вырабатывают саго натуральное).

В России саго производят из картофельного и кукурузного  крахмала. Для этого сырой крахмал (влажность 45—47 %) делят на кусочки, пропуская через сито с отверстиями диаметром 4 мм, и обкатывают их в барабане, придавая форму шариков. Затем шарики сортируют на ситах по размеру и запаривают в камерах при температуре 60-70 °С; при этом крахмал клейстеризуется, образуя на поверхности шариков корочку. На следующем этапе крупку снова обкатывают и высушивают до влажности 13 % (из кукурузного крахмала) или 16 % (из картофельного), после чего шлифуют и полируют для придания блеска.

Саго выпускают  двух размеров (мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное 2,1-3,1 мм) и двух сортов - высшего и первого.

Модифицированнык  крахмалы -этокрахмалы, свойства которых  изменены в результате специальной  обработки. Их подразделяют на две группы:

замещенные (эфиры, сополимеры), главным образом крахмалофосфаты, используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха;

расщепленные (гидролизованные  кислотой, окисленные, набухающие) - имеют  пониженную вязкость, поэтому их часто  называют жидкокипящими. Их применяют  в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т.д.

Патока —  это продукт неполного гидролиза  крахмала, т.е. смесь глюкозы, мальтозы и декстринов. Это сладкая, бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость. Используется в качестве основного  вида сырья для кондитерского  производства (карамели, конфет, халвы), для приготовления сиропов в хлебопечении.

Промышленность  вырабатывает глюкозную высокоосахаренную  патоку (самая сладкая и гигроскопичная), карамельную высшего сорта и  первого сорта, карамельную низкоосахаренную.

Оценка  качества. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — на высший и первый; пшеничный — на экстра, высший и первый.

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается).

Цвет картофельного  крахмала — от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных  зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах — специфический  для данного вида крахмала, без  посторонних примесей.

Посторонние запахи в крахмале могут появляться в  результате либо порчи крахмала (при  молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Примеси (мезга, песок) могут встречаться в крахмале в виде темных крапин, число которых  определяется на 1 дм² (не более): в картофельном сорта экстра 60 шт., высшего сорта — 280 шт., первого сорта — 700 шт., второй сорт не нормируется; в кукурузном высшего сорта — 300 шт., первого сорта — 500 шт.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются  следующие.

Массовая доля влаги в картофельном крахмале —  не более 17—20 %, в кукурузном — не более 13 %.

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра — не более 0,30 %; высшего сорта — 0,35 %; первого сорта — 0,50 %; в кукурузном высшего сорта — 0,20 %; первого сорта — 0,30 %.

По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения — масляно-кислого, пропионово-кислого и др. (см³ 0,1 моль/дм³ NaOH, не более): в картофельном сорта экстра — 6,0, высшего сорта — 10, первого сорта — 14, второго сорта —20; в кукурузном высшего сорта — 20, первого сорта — 25.

Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного  крахмала, кроме того, нормируется  массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте — не более 0,8%; в первом — не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.

Саго высшего  сорта из картофельного крахмала — матово-белое, первого сорта — может иметь сероватый оттенок; саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок, в первом сорте допускается более высокая зольность, кислотность, большее содержание мелочи (частицы размером менее 1,4 мм) и склеенных зерен, меньшая набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном должно быть не выше 10 %. Кроме того, независимо от сорта нормируется влажность (для картофельного — 16 %, для кукурузного — 13 %). Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.

Патока должна быть прозрачной (допускается легкая опалесценция), без посторонних привкусов и запахов. Присутствие примесей и свободных минеральных кислот не допускается. Ниже приводятся физико-химические показатели качества патоки.

Массовая доля, %, не менее

сухих веществ...........................78

редуцирующих  веществ..................30—50

золы.............................0,4-0,55

Кислотность в  пересчете на сухое

вещество, см³ 0,1 моль/дм³ NaOH............12—27

Показатель рН, не ниже......................4,6

Упаковка  и маркировка. Крахмал и крахмалопродукты упаковывают в двойные мешки: внутренний — новый тканевый или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш полиэтиленовый; наружный — тканевый новый или бывший в употреблении, но не ниже 3-й категории.

Внутренние мешки  должны быть закрыты (заварены), наружные мешки зашиты (заклеены, завязаны шпагатом). Масса нетто крахмала и крахмалопродуктов должна быть не больше 50 кг.

Допускается упаковывание крахмала и крахмалопродуктов в 4-слойные бумажные мешки массой нетто не более 30 кг. Крахмал и  крахмалопродукты могут быть расфасованы  в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой нетто до 1000 г. Пачки или пакеты укладывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Отклонения от массы не должны превышать следующих  норм: + 3 % при фасовке до 250 г; ±2 % при фасовке от 250 до 500 г; ± 1 % при фасовке от 500 до 1000 г; + 0,25 % для мешка независимо от массы.

Транспортная  маркировка предусматривает наличие  знака «Боится сырости». На каждом мешке должен быть ярлык, который  прошивается одновременно с зашивкой мешка. На ящики наклеивают бумажные этикетки.

На ярлыках, этикетках  и пакетах должны быть следующие  сведения: предприятие-изготовитель, его  адрес и товарный знак; наименование продукции; сорт; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта; информация о сертификации.

Условия и сроки транспортирования  и хранения. Транспортирование крахмала и крахмалопродуктов производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта. Не допускается его перевозка совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Хранение крахмала и крахмалопродуктов в складских  помещения, которые должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными  насекомыми-вредителями, осуществляют при относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью возникает его слеживание. Если комочки крахмала не рассыпаются при легком надавливании, то он к реализации в торговле не допускается, а используется в технических целях. Не допускается резких колебаний температуры; оптимальная температура около 10 °С. Необходимо соблюдать принцип товарного соседства. Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах. Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного — 2 года, пшеничного — 1 год.

2. Факторы сохраняющие  качество шоколада (упаковка, маркировка, сроки  хранения).

Штучный шоколад  в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в

художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или

полимерные пленки. При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны

соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям  и вкладываться

завернутыми.

Завернутый шоколад  в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированною

картона массой нетто не более 5 кг, коробки или  пачки из картона массой

нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или

ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад  упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона

массой нетто  не более 12 кг с перестилкой рядов  пергаментом,

парафинированной  бумагой или целлофаном. 

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг. Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

- без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;

- минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;

- минус 2,0 св. 74 г;

- с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включ.;

- с крупными  добавлениями:

- минус 5,0 св. 49 г. 

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с

шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть

маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его

местонахождение;

- наименование  экспортера, импортера, страны и  места происхождения;

- наименование  продукта;

- состав основных  компонентов;

- массу нетто;

- дату выработки;

- срок годности, условия хранения;

- информационные  сведения о пищевой (белки,  жиры, углеводы) и

энергетической  ценности      100 г  продукта;

- обозначение  стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно к потребительской таре указывают:

- содержание (расчетное)  в граммах в 100 г. ксилита  (сорбита и др.),

общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- надпись: "Употребляется  по назначению врача";

- суточную норму  потребления ксилита (сорбита,  маннита);

- символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе  диабетических изделий.

Допускается указывать  дату выработки штучного шоколада на фольге или

подвертке.

Транспортная  маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков

"Осторожно,  хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

В зависимости  от условий хранения в шоколаде могут  возникнуть дефекты -

жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение

амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый

дефект. Сахарное поседение может появиться при  контакте охлажденного

шоколада с  более теплым влажным воздухом. Понижения  температуры могут

вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление

серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на

него прямого  солнечного света. При температуре  выше 25°С какао-масло

частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает  шоколад

кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры  усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при

повышенной влажности.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и

относительной влажности воздуха не более 75%. 

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не

допускается хранить  шоколад совместно с продуктами, обладающими

специфическим запахом. Сроки хранения: 

6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и

фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого

фасованного;

4 мес. - без добавлений  весового незавернутого; 2 мес. - с  добавлениями

весового незавернутого;

1 мес. - белого. 

3. На склад поступила партия пастилы в количестве 24 ящика массой нетто по 10 кг. каждый. Анализ качества объединенной пробы показал, что пастила имеет форму прямоугольных брусков, цвет белый с сероватым оттенком, консистенцию мягкую, затяжистую, структуру мелкопористую. Влажность пастилы 15%, общая кислотность 4%, деформированных изделий 5%. Определить правильно ли упакована пастила, объем выборки и массу объединенной пробы, вид и качество пастилы. С какими дефектами пастила не допускается в реализацию? 

Решение:

1. Объем выборки- 3 ящика по ГОСТ 5904-82 п.2.9.2

Масса объединенной пробы 400г.

2. Упаковка не  правильная по ГОСТ 6441-96, п.3.3.6

3. Вид и качество  пастилы - клеевая, т.к. структура  мелкопористая.

4. Качество пастилы

Массовая доля влаги – нормируется в соответствии с рецептурами (соответствует)

Кислотность 4% - для клеевой допустимо.

Деформированных изделий 5% - не допускается по ГОСТ 6441-96.

5. Упаковка –  не правильная, т.к. по ГОСТ 6441-96 разрешается упаковка до 6 кг.

Вывод: Данную партию пастилы возвращаем поставщику.

 Пастила не  допускается в реализацию со  следующими дефектами:

1. деформация

2. искривления формы

3. наплывы

4. грубая засахарившаяся корочка

5. мокрая, липкая поверхность

6. наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов

7. наличие крупных, грубых частиц.