Ликероводочные изделия. Твердые сыры

Оглавление

1. Ликероводочные  изделия. Характеристика сырья  и полуфабрикатов для их производства, классификация по составу, особенности  производства ликеров, наливок, настоек.

В основу классификации  ликеро-наливочных изделий положено два признака: вид используемого  растительного сырья для придания специфических органолептических  свойств, содержание основных компонентов (сахара спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления.

Классификация ликеро-наливочных изделий по первым двум признакам  представлена на рисунках 1,2.

Приведенная классификация  позволяет выявить отличительные  особенности различных групп  ликеро-наливочных изделий по сырью и составу.

В торговой практике чаще используют деление ликеро-наливочных изделий по назначению. Группы и подгруппы этих изделий различаются и составом, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Ликеры. Отличительной особенностью их является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.

Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы – подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

Ассортимент ликеров, используемое для их производства сырье и состав даны в таблице 1.

Таблица 1

Ассортимент ликеров

Наряду с    указанными выше традиционными ликерами в последнее  время налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабоградусные ликеры — алкогольные напитки средней  крепости (14 — 28 % об.), приготовленные с  использованием плодово-ягодного и пряно-вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.).

Популярность этих ликеров  растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Нидерландах, Греции. Ассортимент  этих ликеров достаточно широк. Среди  них можно назвать следующие наименования: Rasbpеггу и Вlаскbеггу на основе ягод дикорастущей малины и черники, шоколадный (Франция), кофейный, мятный, шоколадно-миндальный, апельсиновое бренди (Канада), Неidе bеег — на основе черники (Германия). Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость — 28 % об.

Эмульсионные ликеры — напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15 — 25 % об.) и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %).

Производство их осуществляется в ряде стран — США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты,  красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.; кислоты: лимонная, аскорбиновая и др.

При изготовлении эмульсионных ликеров производится эмульгирование сырья, предусмотренного рецептурами. Для придания эмульсии стойкости в смесь вводятся стабилизаторы. Однако, несмотря на это, одной из сложнейших проблем производства остается недостаточная стойкость и расслоение эмульсий. Это усложняет производство и требует дополнительных операций по обработке сырья.

Установлено, что нестабильность эмульсионных ликеров связана с  наличием кальция и других минеральных  веществ в молоке, сливках. Поэтому  рекомендуется введение операций по удалению этих веществ (промывка сливок, применение безводного сливочного масла, добавление казеина, связывающего ионы кальция; гомогенизация сливок вместе с казеином и спиртом при крепости 30 % об., добавление сывороточного белка, введение эмульгаторов: полиглицериновых эфиров жирных кислот, эфиров этоксилированных жирных кислот, пектина и др.).

При производстве яичных ликеров одной из наиболее сложных  проблем остается обеспечение свежести и предотвращение повышенной микробиологической обсемененности желтков. Для этого рекомендуется применять яичные желтки холодного хранения, благодаря чему формируются высокие вкусовые свойства и стойкость напитка в течение 8 месяцев хранения.

Ассортимент эмульсионных ликеров представлен молочными, сливочными (например, венгерский ликер Милки), сливочным с кальвадосом (Великобритания), ликерами со сливками, йогуртами и другими молочными продуктами (Нидерланды), соевым ликером (Япония), яичными (Diana Ваnаnа Сгеmе Liquer и др.).

Способов получения  яичных ликеров существует несколько. Так, в Венгрии запатентован способ получения яичного ликера, согласно которому яичные желтки смешивают с ароматизаторами: энановым эфиром, спиртовым ванильным экстрактом, лимонным и горькоминдальным маслом, а также прополисом, этиловым спиртом очищенным и из белого вина, десертным вином, эмульгатором и антиоксидантом. Смесь гомогенизируют. Полученный напиток имеет приятные гармоничный вкус и запах, его стойкость до двух лет.

Цитрусовые ликеры —  алкогольные напитки с крепостью 20 — 40 % об., при изготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, лаймы и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.

В качестве пряно-вкусового  сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента — цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов. Так, французскими специалистами разработан способ получения ликеров из незрелых мандаринов разновидности клементина. Полученный из незрелых, подвергшихся ферментативной мацерации плодов напиток имеет зеленый цвет, выраженные вкус и запах клементинов.

Ликеры из вина — напитки, спиртовую основу которых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.

При их изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионнообменными смолами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.

В Венгрии запатентован способ получения шоколадных и какао-ликеров на основе вина.

Французские специалисты  разработали способ производства ликера-аперитива на вине. На вине в течение 48 ч настаивают побеги и плоды терновника, к ароматизированному вину добавляют 50 %-ный спирт и сахар.

Ликеры на основе сакэ — напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Изготовляется в США.

Пивной ликер —  специфический напиток, состоящий  из пива, спирта, сахара и ванили. Производится в Германии.

Наливки — напитки  крепостью 18 — 20 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов первого и второго сливов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями  и  ароматизируют.  В  качестве  ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн).

По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но значительно уступают им (почти  в 2 раза) по содержанию спирта, чем и  объясняется их более мягкий, отчетливо  сладкий вкус.

Наименование наливкам присваивается обычно по названию основного  морса, входящего в ее состав. Например, Айвовая, Вишневая, Клубничная наливки приготовляются с использованием морсов соответствующих наименований. В случае применения купажа из морсов разного происхождения (по сырью) наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов. Так, для наливки Запеканка составляется купаж из вишневого сока, вишневого и черносливового морсов, для наливки Спотыкач — купаж вишневого, черничного и черносливового морсов.

В зависимости от количества компонентов плодово-ягодного сырья, используемых для приготовления, различают  наливки:

однокомпонентные —  Вишневая, Айвовая, Клубничная, Рябиновая, Кизиловая, Малиновая;

многокомпонентные — Запеканка, Черносмородиновая, Сливянка, Золотая осень, Северная, Майская, Лесная, Солнечная.

Ассортимент   и   краткая   характеристика   наливок представлены в таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент наливок

Настойки — напитки  крепостью 20 — 45 % об., приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.

В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие.

Сладкие настойки отличаются самым высоким содержанием сахара в этой подгруппе (8 — 22 г/дм³) и пониженным содержанием спирта (18 — 24 % об.). По содержанию спирта сладкие настойки близки к наливкам, но значительно уступают им по содержанию сахара, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Готовят сладкие настойки на плодово-ягодном сырье.

Полусладкие настойки характеризуются низким содержанием сахара (1 — 10 г/дм³) и повышенным содержанием спирта (28 — 40 % об.). По содержанию спирта многие полусладкие настойки не уступают крепким ликерам и отдельным крепким настойкам.

Горькие настойки — напитки крепостью 30 — 45 % об., приготовленные  из  спиртовых настоев пряно-вкусового растительного сырья (трав, корней, коры, плодов и т.п.).

Эти изделия отличаются самым высоким  содержанием спирта, почти как крепкие ликеры, отсутствием сахара. Лишь в отдельные виды для смягчения вкуса добавляют до 1 % сахара. Для усиления аромата в настойки вводят эфирные масла или пряности.

Ассортимент настоек  и их краткая характеристика даны в таблице 3.

• Таблица 3

• Ассортимент настоек

Джины — разновидность настойки. Получают их из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами.

Джин — английский алкогольный напиток. В Нидерландах приготовляют близкий к нему напиток — Женевер (Шидам). Эту можжевеловую водку изготовляют разбавлением спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна. Водно-спиртовая смесь дистиллируется вторично с можжевеловыми ягодами.

Джины имеют крепость до 45 % об. Сахар в них не добавляют. Очевидно поэтому на этикетках многих джинов, появившихся сейчас на российском рынке, добавляется "сухой джин". В России до недавнего времени  джин как алкогольный напиток  был мало известен, но последнее время в страну импортируется из Англии, Шотландии, США и Бельгии несколько наименований джинов: Старая леди, Бифатер, Бифатер Лондон, Гуламор, Гордон.

Бальзамы — крепкие  алкогольные напитки (до 45-50 % об.), отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла.

Из бальзамов наиболее известен Рижский черный бальзам, в  состав которого входит до 40 компонентов. Среди них малиновый и черничный  морс, перуанское бальзамное масло, розовое масло, коньяк и др. Напиток имеет черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус с легким привкусом жженого сахара, сложный букет, в котором трудно выделить отдельные оттенки. Выпускается в коричневых керамических бутылках с черной этикеткой.

Аналогами его можно  считать бальзамы Сибирский, Жемчужина  Сибири, Таежный, Бурятский (последние  два выпускаются в коричневых керамических бутылках, но с выпуклым рисунком на поверхности). Приготовляют их из ароматных спиртов и настоев таежных трав, ягод, произрастающих в Сибири и Бурятии.

В настоящее время  бальзамы производятся также во многих регионах России и за рубежом. Так, в  Башкирии выпускают бальзамы Ильгам, Агидель; в Москве — Москва, в  Новгороде — Древнерусский.

Бальзам Древнерусский изготовляют с использованием меда и 30 наименований целебных трав и ягод: клюквы, брусники, малины, женьшеня, зверобоя, сельдерея и др. Этот высококачественный тонизирующий напиток обладает оригинальными ароматом и вкусом, разнообразными лечебными свойствами.

Наименования многих бальзамов соответствуют названиям  страны или места происхождения: Кыргыз-Араман, Беларусь, Казахстан и др.

Из импортных бальзамов  в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Битнера, Шведская горечь) напитки.

Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой, водкой и в небольших количествах в чистом виде.

Пунши — тонизирующие алкогольные напитки. Изготовляют  их на основе пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного  сока, что и послужило основанием для их названия. (Термин "пунш" произошел от индийского слова "панч", что означает пять.)

Кроме указанных обязательных компонентов, для приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, спиртовые настои, специи, ароматизаторы, лимонную кислоту, иногда вино, коньяк, другие напитки. Из специй употребляют гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, цедру.

Пунши отличаются умеренным  содержанием спирта (17 — 20 % об.) и  повышенным — сахара (40 г/дм³).

Пунши выпускают следующих наименований: Алычовый, Винный, Кизиловый, Малиновый, Сливовый и др.

Аперитивы. Особенностью этих напитков является значительные колебания содержания спирта (от 15 до 45 % об.) и сахара (от 7 до 30 г/дм ), наличие более и менее выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до приема или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит.

В качестве сырья используют этиловый спирт-ректификат, воду, настои пряно-вкусового сырья (трав, плодов, ягод) или их ароматные спирты, сахарный сироп.

Выпускают аперитивы: Габриэль, Агнес, Оригинальный, Сюрприз, Невский, Клюковка.

Из импортных высоким  качеством отличается Вильд Ма —  аперитив из Финляндии, с клюквенным морсом, крепостью 21 % об.

Десертные напитки. По составу  они приближаются к сладким настойкам, отличаясь от них пониженным содержанием спирта (12 — 16 % об.), а зачастую и сахара (14 — 30 г/дм³). Для их приготовления используют, спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, меда, цветочной пыльцы и др.).

В зависимости от используемого  сырья десертные напитки подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные.

Однокомпонентные  напитки имеют выраженный аромат тех плодов и ягод, соки которых составляют основу пряно-вкусового сырья. К ним относятся десертные напитки Вишневый, Вишенка, Рябинушка, Калинка, Яблочный, Орловский, Яблочко и др.

Многокомпонентные напитки могут быть приготовлены как с использованием плодово-ягодных спиртованных соков, так и без них, только с настоями трав и другого сырья. Примером может служить десертный напиток Девичье поле, изготовляемый пчеловодческим комбинатом "Коломенский". Это напиток из натурального меда, цветочной пыльцы, с добавлением экстрактов медоносных растений. Он имеет крепость 14 — 16 % об., содержание сахара 6—8 г/дм3.

Из других многокомпонентных  напитков следует назвать Летний, Лада, Освежающий, Золотистый, Желтые листья, Солнечный.

Коктейли — напитки  крепостью 20 — 40 % об., приготовляемые   из   различных   полуфабрикатов   и   ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6 — 12 % об. Выпускаются коктейли Диско, Рубин, Праздничный.

Качество  алкогольных напитков этой группы оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности — на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских  свойств подразделяются на две группы: органолептические — цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; физико-химические — полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

2. Твердые сычужные  сыры. Особенности производства. Ассортимент. Оценка качества сыров. Дефекты.

Твердые сычужные сыры подразделяют на:

- Прессуемые, с высокой  температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский,  карпатский, украинский;

- Прессуемые, с низкой  температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский, российский, чеддер;

- Самопрессующиеся, с  низкой температурой второго  нагревания, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи: латвийский, пикантный, каунасский, клайпедский.

Для производства твердых  сычужных сыров используют молоко с  хорошими технологическими свойствами, которое нормализуют по жирности, пастеризуют, охлаждают до температуры 28-33ºС, иногда подкрашивают желтой краской, вносят закваску из молочно-кислых бактерий и сычужного фермента. Свертывание молока длится 25-40 мин, затем сгусток разрезают на кубики, перемешивают для лучшего отделения сыворотки, вторично подогревают (при температуре 41-43ºС – низкий, 50-56ºС – высокий подогрев), удаляют сыворотку, сырное зерно формуют, прессуют, подвергают посолу и созреванию.

Созревают сыры при температуре 10-15ºС и относительной влажности  воздуха 90-95. При этом в них происходят сложные биохимические процессы изменения молочного сахара и белка. В процессе созревания претерпевает изменения и жир, консистенция сыра становится эластичной, создаются характерные вкус и аромат, после созревания поверхность сыров обрабатывают (покрывают пленкой, парафинируют).

Бескорковые сыры созревают  в пленке (саран, полиэтилен), которая предохраняет сыр от потерь при созревании и усыхания в процессе хранения.

По форме, размерам и  массе твердые сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1¹.

Таблица 1

К реализации не допускаются  сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым  вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры  твердые  расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени или другой микрофлоры.

Хранение сыров осуществляется при температуре от – 4 до 0ºС и  относительной влажностью воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8 ºС и относительной влажности воздуха 80-85%².

Качество сыра проверяется  не реже, чем 1 раз в 30 суток. По результатам  этих проверок выносится решение  о возможности дальнейшего хранения сыров.

Сыры должны храниться  на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах.

Хранение сыра совместно  с рыбой, копченостями, фруктами, овощами  и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной  камере не допускается.

3. Дайте заключение  о качестве:

- несоленой томатной пасты красного цвета, содержащей 24% сухих веществ, незначительное количество частиц кожицы и семян, натурального вкуса и запаха,

- зеленого горошка  1 сорта, если масса зерен к  массе нетто составила 53%, заливочная  жидкость имела крахмалистый  осадок.

Список литературы

1. ГОСТ 7616–85. Сыры сычужные твердые. Технические условия
2. ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия
3. ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
4. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2005
5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов н/Д: «МарТ», 2007