Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Лук репчатый

Кировская государственная медицинская академия

Факультет экспертизы и товароведения

Контрольная работа

По товароведению и экспертизе плодоовощных товаров

Тема: Лук репчатый

Выполнил: Ушаков Артем Васильевич

Курс 2, Группа № 277

Дата отправки на проверку «____» ___________________________2010 г.

Оценка_____________

Подпись преподавателя_____________

Содержание

Введение

Биологическая характеристика
Пищевая ценность. Химический состав
Биологические свойства
Лечебные свойства
Требования к качеству

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность темы: общеизвестно, что овощи являются незаменимыми источниками очень ценных витаминов, помогающих организму лучше усваивать различные вещества, содержащиеся в продуктах питания; они также необходимы для роста и восстановления клеток и тканей, для предохранения организма от заболеваний. Среди овощных растений одно из главных мест принадлежит репчатому луку.

Задачи: проанализировать историю развития лука репчатого и его появление на рынке, изучить биологическую характеристику и свойства лука репчатого, лечебные свойства и их влияние на здоровье человека.

1.Биологическая характеристика

Лук репчатый принадлежит к семейству луковых, роду луковых, который по свидетельству различных исследователей объединяет от 500 до 600 видов, из них в странах СНГ 230.

О луке было еще известно более 4000 лет тому назад. Как мы уже описывала в статье о редисе - лук ,чеснок и редис - были основными овощами, которыми кормили строителей во время возведения пирамид Хеопса. Эти овощи даже нарисованы на стенах пирамид. В античном Египте - лук ассоциировался со вселенной. В Риме всем солдатам в обязательном порядке подавали каждый день лук - как средство борьбы с болязнями и простудами. Также упоминание о луке есть и в Библии - Израильтяне устали питаться манной небесной. они жаловались Моисею:"Мы памятаємо рибу, яку їли в Єгипті безкоштовно, також - огірки та дині, цибулю, часник, а зараз наша душа страждає..."

Римляне называли лук - unio или unionem, от слова unus - один, чеснок они считали многозубковым. После того, как лук попал в Британию слово трансформировалось в onion, фр. - oignon, голл. - ajuin, а вот эти названия - нем - Zwibeln, итал. - cipolla, польск. - cebula, португ. - cebola, испанск. - cebolla - имеют латинское происхождения, и произошло от слова - cepula.

Многие народы культивировали лук, но вот точную родину репчатого лука, так и не удалось узнать. Скорее всего это северо-запад Индии, Узбекистан, Тянь-Шань, Афганистан. В 12-13 лук приобрел сильную популярность на Руси.

Спустя столько столетий, лук сильно не видоизменился. Конечно, выведено огромное количество сортов и гибридов.

На территории России произрастает более 200 видов этого рода. Наибольшее распространение получили лук репчатый, лук-шалот, лук-батун, порей, менее известны шнитт-лук, многоярусный, слизун, лук душистый.

По вкусовым качествам лук отличают - на сладкий, полу острый и острый. Лук бывает различных цветов - от белоснежного, то темно-фиолетового, наиболее популярный лек золотистого цвета.

Лук содержит в себе очень большое количество витаминов. Рекомендуют употреблять в свежем виде, особенно тем, кто страдает острыми респираторными заболеваниями.

В настоящее время его возделывают круглый год в теплицах, парниках, под пленочными укрытиями, а в теплое время года – в открытом грунте.

Репчатый лук – одна из основных овощных культур, пользующаяся широким спросом у населения.

В пищу лук используют в свежем, вареном, жареном виде, он незаменим для приготовления и ароматизации самых разнообразных блюд.

2.Пищевая ценность. Химический состав

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В₁, В₂, В₆, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

На 100г продукта:

Калорийность: 38.1 ккал, вода: 86.0 г, белки: 1.4 г, жиры: 0.2 г, углеводы: 8.2г
Моно- и дисахариды: 8.1 г, крахмал: 0.1 г, пищевые волокна: 3.0 г, органические кислоты: 0.2 г, зола: 1.0 г
Витамины:

Витамин B1: 0.05 мг, B2: 0.02 мг, B3: 0.1 мг, B6: 0.1 мг, B9: 9.0 мкг, C: 10.0мг, E: 0.2 мг, H: 0.9 мкг, PP: 0.2 мг
Железо: 0.8 мг, калий: 175.0 мг, кальций: 31.0 мг, магний: 14.0 мг, натрий: 4.0мг, сера: 65.0 мг, фосфор: 58.0 мг, хлор: 25.0 мг, алюминий: 400.0 мкг, бор: 200.0 мкг, йод: 3.0 мкг, кобальт: 5.0 мкг, марганец: 230.0 мкг, медь: 85.0 мкг, никель: 3.0 мкг, рубидий: 476.0 мкг, фтор: 31.0 мкг, хром: 2.0 мкг, цинк: 850.0 мкг.

3.Биологические свойства

Лук репчатый возделывают как дву- или трехлетнее растение. При двулетней культуре в первый год при посеве семян получают крупные луковицы. Посаженные на следующий год, они образуют стрелки и семена. Если культура трехлетняя, то в первый год при загущенном посеве получают севок, на второй год из него выращивают луковицы, а на третий год лук репчатый дает семена.

Лук нетребователен к теплу. Семена начинают прорастать при температуре 4-5 °С. Оптимальная температура для роста 12-25 °С. Всходы лука острых сортов переносят заморозки до -б...-7 °С, полуострых и сладких сортов до -I... -2 °С. Листья и луковицы также устойчивы к низким температурам. Культура относится к растениям длинного дня. В районах с продолжительным днем ускоряются развитие и созревание луковицы. При коротком дне лук растет плохо и не дает семян. Он довольно требователен к влаге. Хорошо использует обильные запасы влаги в почве весной, отзывчив на поливы. В период созревания, за 30-40 дней до уборки, требует пониженной влажности воздуха и почвы. Лук предъявляет повышенные требования к плодородию почвы, предпочитает богатые перегноем структурные земли с высокой влагоемкостью. Хорошо растет на удобренных суглинках и супесях, отзывчив на удобрения.

4.Лечебные свойства

Тысячи поколений людей испытали на себе целебную силу лука. Его лечебный авторитет необычайно высок, и в народной медицине он считается божественным растением. Так, в Древнем Египте лук олицетворял неистощимую жизненную силу и бессмертие. Его носили как талисман на груди, способный защитить от злого глаза, болезней. У египтян он был символом Вселенной, поскольку его кольца и слои представляли концентрические окружности, на которые было разделено творение в Герметических Мистериях.

Применяя лук как лечебное средство, древние врачи полагали, что нет ни одного заболевания, при котором лук, приготовленный соответствующим образом, не принес бы больному облегчение. Диоскорид с успехом использовал его как кровоочистительное лекарство. Авиценна рекомендовал лук для возбуждения аппетита и укрепления слабого здоровья. Луком не только лечили болезни, но и с его помощью, свято в это веря, омолаживали организм.

По сведениям Авиценны, лук вследствие своей горечи укрепляет желудок, возбуждает аппетит, помогает от желтухи. Злоупотребление им нагоняет сон. Все виды лука возбуждают похоть.

Лук репчатый может использоваться как противоцинготное средство, а также как источник витамина С. Благодаря способности фитонцидов лука задерживать и подавлять рост болезнетворных микроорганизмов, его широко применяют при лечении острого катара верхних дыхательных путей, ангины, хронического тонзиллита, гнойных заболеваний уха, простого стоматита, гнойных ран и язв, гнойных и грибковых заболеваний кожи и панариция. Хорошие результаты получены при лечении абсцессов и туберкулеза легких, гриппа. Свежий лук повышает секрецию пищеварительных желез, тонус кишечника, поэтому его рекомендуют при атонии кишечника, хроническом запоре. Он стимулирует также спермообразование, нормализует половое влечение и менструации, эффективен для лечения атеросклероза и гипертонической болезни на фоне атеросклероза, как мочегонное может применяться при отеках (осторожно при заболеваниях сердца и печени!) и почечнокаменной болезни.

Лук является глистогонным средством, успешно применяется для изгнания остриц и других круглых глистов (15-20 г свежего лука ежедневно в течение 7-10 дней). Свежую луковичную кашицу втирают в кожу головы при выпадении волос. Печеный лук смягчает напряжение геморроидальных узлов (шишек), снимает боль, а также ускоряет созревание фурункулов; лук, пропаренный с сахаром, используют при заболеваниях печени и желчных путей. Отмечено сахаропонижающее действие печеного лука, основанное на увеличении утилизации глюкозы тканевыми клетками.

Препарат лука аллилчеп (спиртовая вытяжка), содержащий его действующие начала, назначается при атонии кишечника с наклонностью к запорам и атеросклерозе: он повышает тонус кишечника и секрецию пищеварительных желез, улучшает работу сердца и общее самочувствие больных. Другой препарат его, аллилглицер, рекомендуется для лечения трихомонадных кольпитов.

Местно лук обладает способностью очищать рану, притягивает кровь к наружной поверхности и вызывает покраснение кожи. Он полезен для очищения загрязненных ран. В смеси с куриным жиром он помогает от ссадин на стопах. Водный настой свежего лука закапывали в глаза для «прояснения» зрения, а смазыванием глаз выжатым соком лука с медом лечили бельмо . Народные целители считают, что лук помогает от у куса бешеной собаки, если его сок с солью и рутой приложить к укушенному месту. Съедобный лук особенно эффективно очищает плохую воду. Если в нее бросить кусочки лука, он избавит ее от неприятного запаха. Смешанный с медом лук помогает при трещинах на ногтях.

В Китае луковый чай издавна применяли при лихорадке, головной боли, холере и дизентерии . По описаниям Мухаммада Хусейна Шерази, лук открывает закупорки (спазмы) и повышает аппетит.

Употребление лука в пищу и вдыхание его запаха устраняет неблагоприятное воздействие зараженного воздуха во время массовых заболеваний и эпидемий - при холере и чуме .

В старину на Руси эффективно предохранялись во время эпидемий чумы и тифа от заболеваний именно тем, что ели свежий лук в больших количествах. В русских травниках рекомендовали лук при водянке, камнях в почках и мочевом пузыре. Указывалось, что он способствует пищеварению, размягчению мокроты при простудных заболеваниях, половому влечению. При воспалении, звоне и шуме в уши закладывали вату, пропитанную выжатым соком. Рекомендовали вынуть сердцевину луковицы и наполнить ее тмином, закрыть тем же куском, испечь на углях, затем выжать сок. Этот сок применяли при лечении глухоты на почве простуды.

При ожогах, пока не вздуется пузырь, сразу прикладывали истолченную луковицу со щепоткой соли и небольшим кусочком мыла. Луковицы, испеченные на углях или в горячей золе, употребляли в пищу с сахаром или медом, со сливочным или миндальным маслом при упорном кашле, удушье, одышке. При путешествиях, перемене климата нужно есть лук с хлебом.

В народной медицине лук используется как мочегонное средство, наружно в печеном виде у для лечения некоторых заболеваний кожи, а также при маточных кровотечениях.

5.Требования к качеству

Требования к качеству поставляемого товара, к безопасности поставляемого товара:

Соответствие требованиям ГОСТ Р 51783-2001, СанПиН 2.3.2.1078-01.
Минимальный остаточный срок годности на поставляемый лук репчатый должен составлять не менее 80%. Поставка каждой партии лука репчатого должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность поставляемого лука репчатого.

Требования к качеству лука репчатого первого класса:

Внешний вид: Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см.

Запах и вкус: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее 4,0

Содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см не допускается.

Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой не допускается.

Содержание луковиц оголенных (с отсутствием сухих чешуй более чем на 1/3 поверхности луковицы) не допускается

Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более 3,0.

Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности не допускается.

Содержание луковиц проросших при весенне-летней реализации до 1 августа не допускается.

Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в луке не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.

Отбор проб (МосМР 2.3.2.006-03)

Отбор проб лука репчатого проводят, когда большая часть мелких луковиц уже созрела и имеет усыхающие листья, а крупные луковицы - частично неполегшие зеленые листья. Выкапывают не менее 20 луковиц с участка до 5 га равномерно по диагонали.

Заключение

Таким образом, лук является действительно незаменимым многофункциональным в использовании продуктом, как на кухне, так и в народной медицине.

Лук репчатый очень широко используется в кулинарии и вряд ли можно перечислить все возможные способы его применения, так как он обладает большим разнообразием свойств. Он может быть крупным или мелким, горьким или сладким, иметь белую, желтую или красную шелуху.

Лук - ценнейшее лекарственное средство, и является очень полезной составной частью пищи человека и может потребляться как в сыром, так и в вареном и жареном виде. Однако при термической обработке он теряет многие свои ценные свойства. Лук содержит витамин С, витамины группы В, Е, РР, провитамин А, различные ферменты, флавоноиды, гликозиды, сахара (фруктоза и сахароза), полисахарид инулин и много минеральных солей, в том числе калия, кальция, железа, натрия, йода, кремния, а также ацетаты, фосфаты, азотосодержащие вещества, серные соединения . Этот овощ богат солями фосфора и поэтому очень полезен людям, занимающимся умственной деятельностью. В связи с наличием в луке солей йода, он оказывает эффективное действие при лечении базедовой болезни. А кремний, содержащийся в этом растении, необходим для поддержания в здоровом состоянии костных тканей и кровеносных сосудов.

Репчатый лук облегчает переваривание крахмалов и способствует улучшению сна, поэтому людям, страдающим бессонницей, следует иметь его в своем рационе. Лучше всего за ужином съедать овощной салат, обильно заправленный луком.

Список литературы

1.Ершов И.И. Лук. - М.: Московский рабочий, 1973. - 88 с.

2.Воробьева А.А. Репчатый лук. - М.: Росагропроиздат, 1989. - 46 с.

3.Овощеводство и плодоводство/ Е.И.Глебова, А.И.Воронина, Н.И.Калашникова и др. - Л.: Колос, Ленинградское отделение, 1978. - 448 с.

4.Овощеводство и плодоводство/ А.С.Симонов, В.К.Родионов, Ю.В.Крысанов и др., Под ред. А.С.Симонова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 398 с.

Благодаря такому сложному и богатому составу цветная капуста может считаться ценным пищевым продуктом, а также действенным лечебным средством при многих заболеваниях.

Энзимы цветной капусты – сложные органические вещества, без которых невозможны постоянно происходящие в нашем организме миллионы биохимических реакций, активно выводят из нашего организма токсины, а витамины и минералы улучшают антиоксидантную защиту.

Совместное действие этих веществ позволяет предотвратить повреждение и деформацию клеток, а следовательно, появление и развитие опухолей – поэтому цветная капуста, как и брокколи, способна предупреждать и замедлять развитие онкологии – особенно рак молочной железы у женщин и рак простаты у мужчин.

При заболеваниях ЖКТ, эндокринной системы, дыхательных и мочевыводящих путей цветная капуста является необходимым элементом лечебного питания.

Клеточная структура цветной капусты более тонкая, в ней мало грубой клетчатки, поэтому она не раздражает слизистую оболочку желудка, легче переваривается и усваивается организмом.

Многие врачи рекомендуют цветную капусту больным гастритом, язвой желудка, а также для использования в детском питании. Например, при слабом выделении желудочного сока рекомендуется диета из отваренной цветной капусты; показана она и при заболеваниях печени и желчного пузыря, так как способствует желчеотделению и работе кишечника.

· Капуста / Сост. И. Пустырский и др. — Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. ISBN 5-222-04417-3.

· Вехов В. Н. и др. Культурные растения СССР. — М., «Мысль», 1978. — С. 107—108.

· Болотских А. С. Капуста. — Харьков, «Фолио», 2002. — С. 286—295. ISBN 966-03-1669-0

Вехов В. Н. Культурные растения СССР. Отв. Ред. Т. А. Работнов. М., «Мысль», 1978. С. 106.
Джохадзе Т. И., Кравец Л. А. Капуста крснокочанная, савойская, брюссельская, брокколи. Л., 1983.
Сад и огород. Энциклопедический словарь. М., Большая российская энциклопедия, 2001. C. 473—476. ISBN 5-85270-224-2
Мамонов Е. В. Сортовой каталог овощных культур России. М., Изд-во Астрель; Изд-во АСТ, 2003. С 43—45. ISBN 5-17-018483-2
Капуста / Сост. И. Путырский, В. Прохоров, П. Родионов. Ростов-на-Дону. Феникс. 2004. ISBN 5-222-04417-3