Маркировка потребительских товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План вопросов:

1. Маркировка потребительских товаров;

2. Плодоовощные товары. Клубнеплоды. Требования к качеству и хранению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Маркировка потребительских товаров

      Маркировка (от нем. Markieren - отмечать, ставить знак) - нанесение условных знаков, букв, цифр или надписей на объект. Она служит для отличия его от других объектов, сообщает об особых его свойствах, а так же доводит до потребителя информацию об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара, Или – маркировка - комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых символов (условных обозначений) и их комбинаций, наносимых в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), ярлык (бирку) или этикетку, что обеспечивает право потребителя на осознанный выбор приобретаемого товара. Маркировка (информация о товаре) может быть следующих видов: потребительская; предупредительная; подтверждающая соответствие (знаки соответствия, качества, одобрения); экологическая (экологические знаки и заявления); транспортная; специальная защитная; в виде товарных знаков, знаков обслуживания и наименования мест происхождения товара.  
Основными функциями маркировки являются: 
1. Информационная;  
2. Идентифицирующая;  
3. Мотивационная; 
4.  Эмоциональная. 
    Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов и других нормативных документов. Требования к производственной маркировке устанавливаются в основном стандартами на маркировку и упаковку, а также общетехническими условиями стандартов на продукцию. Требования к торговой маркировке в меньшей степени разработаны, чем к производственной. К маркировке предъявляются общие и специфичные требования для товарной информации. Общие требования регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей». 
Общие требования к маркировке товаров: 
1. Маркировку должен обеспечивать поставщик товара, будь то изготовитель, импортер или иная организация, которая несет ответственность за качество маркировки и достоверность приводимой в ней информации в соответствии с действующим законодательством; 
2. Состав и содержание маркировки товаров должны быть достаточными для обеспечения безопасного обращения с ними; информацию, требуемую для выполнения маркировки, получают из источников, компетентных в вопросах, касающихся маркировочной информации, и (или) в результате необходимых самостоятельных исследований (испытаний), проводимых в соответствии с действующей нормативно-технической документацией; 
3. Маркировка должна быть четкой и разборчивой, а также выделяться или размещаться на контрастном фоне по отношению к цвету упаковки (изделия); 
4. Маркировка должна быть устойчивой к воздействию климатических факторов; 
5. Маркировка должна сохраняться в течение всего допустимого срока использования товара, для чего способы нанесения и изготовления этикеток (ярлыков, табличек) должны учитывать особенности характеризуемого товара и обеспечивать необходимое качество изображения; 
6. При практической невозможности обеспечения маркировки товаров с помощью одного из приемлемых для маркировки способов из-за размеров или характера изделия (упаковки) соответствующая информация должна быть изложена в сопроводительной документации к каждой единице продукции; 
7. Конкретные требования к маркировочной информации, месту маркировки, способам ее нанесения, качеству выполнения маркировки и его контролю устанавливаются в нормативно-технической документации или договорах на поставку продукции; при этом следует избегать излишней или не являющейся необходимой маркировки, поскольку она может способствовать уменьшению значения той информации, которая жизненно необходима.

     Порядок и правила маркировки потребительских товаров отражается в нормативных документах. Общим для всех потребительских товаров является то, что в маркировке должны быть отражены:

   ♦ наименование  продукта;

   ♦ наименование  и местонахождение изготовителя;

   ♦ товарный знак  изготовителя (при наличии);

   ♦ масса нетто, или объем, или количество продукта;

   ♦ состав продукта;

   ♦ пищевая ценность;

   ♦ назначение и  условия применения для продуктов  детского питания, продуктов диетического  питания и биологически активных  добавок;

   ♦ рекомендации  по приготовлению готовых блюд  для концентратов и полуфабрикатов  пищевых продуктов;

   ♦ условия хранения  пищевых продуктов;

   ♦ срок годности;

   ♦ срок хранения;

   ♦ срок реализации  пищевого продукта;

   ♦ дата изготовления  и дата упаковывания;

   ♦ обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

   ♦ информация о  подтверждении соответствия пищевых  продуктов.

 

     Информацию  располагают непосредственно на  каждой единице потребительской  тары в удобном для прочтения  месте, она может быть нанесена  любым способом; должна быть четкой  и легко читаемой.

     Кроме общих  требований к содержанию информации  для потребителя, нормативный документ (ГОСТ Р 510742003) содержит перечень информации по группам пищевых продуктов.

    При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся специальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, являются товарный знак и знаки сопровождения.

    Товарный знак — официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом.

   Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так

к многие покупатели приобретают товар определенных предприятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три  основных типа обозначения этих знаков:

• фирменное имя —  слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;

• фирменный знак — символ, рисунок, отличительный цвет или

обозначение;

• торговый знак — фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически,  на что указывает знак К, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарный знак является собственностью фирмы,

то он может иметь знак С.

    По степени значимости и престижности можно выделить товарные (фирменные) знаки: обыкновенные и престижные.  Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.

    Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их

особые заслуги перед  государством. В ряде зарубежных стран престижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лауреат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.

    С 1999 г. в нашей стране проводится конкурс «Российская марка» с присвоением призерам престижных знаков:

♦ золотой знак «Российская марка»;

♦ серебряный знак «Российская марка»;

♦ бронзовый знак «Российская марка». 

 

 

 

 

 

             1                              2                                3                           4

 

                                   Знаки лауреатов конкурсов:

1 – знак лауреата  Премии Правительства Российской  Федерации в области качества; 2 – знак лауреата конкурса  «Сто лучших товаров России»; 3 – знак лауреата конкурса «Российская марка»; 4 – Знак качества XXI века

 

    Предприятия, награжденные почетным знаком той или иной  степени (золотым, серебряным, бронзовым), имеют право в течение полутора лет бесплатно размещать его на своей продукции. По  истечении этого срока фирма (предприятие) или подтверждает знак, или лишается престижной награды.

    Знаки сопровождения (предупредительные) предназначены для обеспечения безопасности потребителя, окружающей среды и информирования об опасных свойствах веществ, материалов или действий по предупреждению опасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Плодоовощные  товары. Клубнеплоды. Требования  к качеству и хранению.

 

Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

    Овощи принято  делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

♦ клубнеплоды – картофель и топинамбур;

♦ корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

♦ листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

♦ корневищные – хрен;

♦ стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

♦ цветочные – цветная капуста, артишок;

♦ плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые  – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

     Картофель является  ценным продуктом питания и  сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы  защищает клубень от внешних  воздействий и потери влаги.  Внешняя часть клубня картофеля  богата крахмалом, внутренняя  более водянистая, с меньшим содержанием  крахмала. Корнеплоды представляют  собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей,  состоящей из пробковой ткани,  из верхней его части отрастают  листья. Различают три типа строения  корнеплодов. Корнеплоды типа  моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют  в центре сердцевину, окруженную  слоем коры.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое  строение. Содержат много сахаров  и пигментов. Корнеплоды редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

     Капустные овощи. Цветная капуста относится к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков. Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода. Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

     Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным. Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

     Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

     Томатные  овощи, к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

     Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые – арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца – ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

     Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми. Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.

Пищевая ценность плодоовощных товаров

    Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

     Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью, поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

     Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

Содержимое сахаров в плодах выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи). наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах. Из овощей початый и чеснок, пониженной - картофель, овощная зелень.

     Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза — 10 , зеленый горошек — 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 — 1.5%.

    В спелых плодах крахмал также отсутствует, за исключением бананов, содержащих до 2% в зрелом виде и 18% - в незрелом. Овощные бананы отличаются повышенной крахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Однако самым высоким содержанием крахмала характеризуются орехи (30 — 40%). Их энергетическая ценность обусловлена крахмалом, жирами и белками.

     Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная. В продуктах переработки плодов и овощей содержатся эти кислоты, если по рецептуре не предусмотрено добавление кислот, например уксусной при мариновании или лимонной в отдельные виды консервов из нескольких плодов. Кроме того, при квашении овощей, грибов и мочении яблок образуется при сбраживании сахаров молочная кислота.

     Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирность 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины — 50 — 75% авокадо — 2 — 30 (в среднем 23,5%), облепиха — 8, бобовые — 2 — 4%.

    Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

Содержание белков в свежих и  переработанных плодах и овощах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20 — 35%), сушеные грибы (24 — 28% в сушеных белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 — 6%), бобовые (4 — 6%).

По энергетической ценности все  плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3. Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

     Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

     Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи, бобовых. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

     Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

    Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким — остальные виды. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

     Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.

     Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

     Бетта-каротин — провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

    Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

    Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

     Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. Зам счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

     Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

    Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

Фитонциды — органические соединения, способные подавлять или убивать  патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.

     Фитоалексины — антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

    Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

    Усвояемость овощей зависит  количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

      Безопасность товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

- в плодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

- в орехах — предельно допустимый  уровень микотоксина афлотоксина В̞̩;

- в квашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.

Клубнеплоды. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо  называют вторым хлебом.

    Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.  

    Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые глико- зиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.  

   В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. 

    По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут); средний (90—120 сут); поздний (до 150 сут). 

   По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые. 

 

    Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др. 

    Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эп- рон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, JIopx, Разваристый, Комсомолец. 

   Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную

Рис. 4. Виды корнеплодов а — топинамбур; б — батат 

 

цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая  или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется  до 20% инулина, содержатся также азотистые  вещества (1,5—3%), сахароза (2—5%). 

    Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для непосредственного употребления. 

    Батат (сладкий картофель) (рис. 4, б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.  

   Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями. 

   Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие. 

 

    Фитофтора — опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.