Маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. Требования к качеству

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ 
 
 

Контрольная работа №1

по дисциплине

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДАВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» 
 
 

  Выполнил:

      студент 3 курса С.Ф.О.

      факультета  ТМ

      спец. 260501 «Технология

      продуктов общественного

      питания»

      гр. 821-М

      шифр 6397-260501-07

      Кирюхин Д.В. 

      Проверил:  
 
 
 
 
 
 

Рязань-2011 
 

Содержание 

1.Маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. Требования к качеству.......3

2.Ассортимент и производство сливочного масла. Требования к качеству. Пороки...............................................................................................................................11

3.Ассортимент сушёной, вяленой и копчёной рыбы. Дефекты и условия хранения.18

4.Список использованной литературы............................................................................23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Маркировка, упаковка и хранение  мясных консервов.  Требования к качеству. 

     Мясные  консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

     Мясные  консервы отличаются высокой пищевой  ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

     В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных  веществ.

     Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

     По  назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

     Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

     Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов  путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

     Применяемые методы консервирования зависят  от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время  применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

     Выбор и применение методов консервирования  пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и  качество получаемого консервированного  продукта.

     Есть  хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки — для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий “пожарный” случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

     В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных  консервов как российского так  и зарубежного производства, но все  ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно. В  данной работе мне бы хотелось сравнить мясные консервы российского и венгерского производства и определить соответствуют ли они российским стандартам. 

Маркировка  и хранение мясных консервов 

Упаковка 

     Для упаковывания продукции применяют  потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),

     Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без  следов подтеков продукции.

     Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более: 

от минус 4 до 8,5% —для банок массой нетто 350 г включительно; 

±3% — для банок  массой нетто свыше 350 до 1000 г; 

±2% —для банок массой нетто свыше 1000 г. 
 

Маркировка потребительской  тары 
 

     Банки должны быть художественно оформлены  и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

     наименования  и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии); 

     наименования  консервов; сорта (при наличии сортов); 

     розничной цены (для каждого пояса); массы  нетто; 

обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности); 

     способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию; 

     информационных  сведений о пищевой и энергетической ценности консервов; 

срока хранения консервов со дня выработки; условий  хранения (для консервов, требующих  особых условий хранения); 

даты выработки (для стеклянных банок). 

     Допускается для банок массой нетто до 100 г  информационные сведения о пищевой  и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

     Этикетка  должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

     Размещение  соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко).

     Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли  шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной  формы — не менее (40х80) мм.

     На  этикетках детских и диетических консервов, кроме данных, указанных выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

     Допускается изменять следующие данные, указанные  на этикетке: обозначение нормативно-технической  документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения — больших на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

     При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано  на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)-изготовителя.

     На  крышки банок наносят методом  рельефного маркирования или несмываемой  краской следующие условные обозначения: 

дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер  смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. Пример 

Консервы, выработанные предприятием-изготовителем номер 93 мясной промышленности в первую смену 25 июля 1988 года: 

250788 на крышке 250788 

1 А93 или 1 

на донышке  А93 

     На  крышки нелитографированных банок  методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: 

число выработки  — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); 

месяц выработки  — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); 

год выработки  — две последние цифры; номер  смены — одна цифра; 

ассортиментный  номер — одна-три цифры. Для  консервов высшего сорта к  ассортиментному номеру добавляют  букву «В»; 

индекс системы, в ведении которой находится  предприятие (объединение) - изготовитель, — одна - две буквы (мясной промышленности —А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства —МС, лесного хозяйства — ЛХ); номер предприятия – изготовителя — одна - три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

     Маркировочные знаки располагают в два или  три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). 

Пример 

     Консервы  с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 1988 года: 

131088 131088 на крышке 131088 

1183А151 или 1 183 или 1 183 

А 151 на донышке  А 151 

     На  крышки литографированных банок  наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие  условные обозначения: 

дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер  смены. 

Пример 

Консервы, выработанные 25 июля 1988 года в первую смену: 

250788 2507 (для банок  с наружным диаметром 54 мм) 

или 

1 88 1  

     Знаки должны иметь размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды.

     Маркировка  художественно оформленных картонных  коробок и пачек должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность: 

наименование  консервов или набора; цену продукции  с упаковкой (для каждого пояса). 
 

Транспортная  маркировка 
 

Транспортная  маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192. 

     На  ящик должны быть нанесены манипуляционные  знаки: «Верх, не кантовать», «Боится  нагрева», «Боится сырости».

     На  таре с продукцией в алюминиевых  банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках — «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию. 

Маркировка, характеризующая  продукцию 

Маркировка, характеризующая  продукцию, должна содержать следующие  данные: 

наименование  предприятия (объединения) - изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;  

сорт (при наличии  сортов); 

массу нетто  одной банки; 

количество банок; 

номер банки; 

дату выработки; 

обозначение нормативно-технической документации на продукцию; 

срок хранения консервов со дня выработки; 

условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения). 

     При нанесении маркировки на языке союзной  республики должно быть также указано  на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения) - изготовителя. 

     Транспортную  тару с консервами для экспорта маркируют  по ГОСТ 14192. Маркировка ящиков должна производиться на иностранном языке  в соответствии с требованиями заказчика. 
 

Хранение консервов 
 

     Стойкость консервов при хранении зависит  от положения банок и температуры  хранения. Если при транспортировке  банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и  перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

     При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

     По  истечению срока хранения пригодность  консервов для пищевых целей  устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического  анализов (определяют массовую долю солей  олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

     Хранят  консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

     Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов  из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с  температурой 10-15°С и с усиленной  циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

     Банки с ржавчиной протирают сухой  ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь  с разрешения органов саннадзора. 

Требования  к качеству консервов 

     Консервы  «Говядина тушеная» выпускают высшего  и первого сортов.

     Консервы  должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической  инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и  птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

     Консервы  должны быть герметически укупорены  и стерилизованы.

     Для выработки консервов применяют  следующие сырье и материалы: 

мясо-говядину по ГОСТ 779—55, первой и второй категорий  упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков; 

жир-сырец говяжий; 

жир топленый пищевой  говяжий или костный по ГОСТ 25292—82; 

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—67 или лук репчатый сушеный  по ГОСТ 7587—71; 

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

     Консервы  «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1.

     По  органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 2.

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать  требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной  торговле и на предприятиях общественного  питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.

Правила приемки 

Консервы принимают  партиями. Определение партии и объем  выборки — по ГОСТ 8756.0—70. 

Посторонние примеси  изготовитель определяет периодически по требованию потребителя. 

Олово и свинец определяют не ранее чем через 6 мес. после изготовления консервов. 

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той  же партии. 

Результаты повторных  испытаний распространяются на всю партию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Ассортимент  и производство  сливочного масла.  Требования к качеству. Пороки. 

1. Масло сливочное 
 

     Несоленое сливочное масло изготавливают  из пастеризованных сливок с применением  или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%.

     Соленое сливочное масло вырабатывают, как  и несоленое, из пастеризованных  сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги — не более 16%.

     Вологодское — несоленое сливочное масло, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%.

     Любительское сливочное — несоленое сливочное масло, которое изготавливают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги — не более 20%. Характерной особенностью его является то, что любительское масло не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

     Крестьянское  масло — несоленое сливочное  масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), оно содержит влаги не более 25% и жира — не менее 72,5%.

     Диетическое масло — несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, растительного масла — 20,6%.

     Детское — сливочное масло, при выработке  которого вносят около 8% сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76%.

     Масло сливочное с наполнителями. Основой  продукта является сладко-сливочное  масло. Содержание жира в масле с  наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

     Шоколадное—сливочное  масло с внесением в него в  качестве вкусовых и ароматических  веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.

     Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.

     Фруктовое — сливочное масло, содержащее в  качестве вкусовых и ароматических  добавок натуральные протертые  фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и  углеводами. Масло содержит жира 62%, сахара — 16%, влаги — 18%.

     Плавленое, или гомогенизированное, масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают  в банки из жести, охлаждают до 15—18°С и затем закатывают.

     Стерилизованное и пастеризованное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим  стерилизации сохраняет в готовом  продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, часто называется консервным маслом. Воды содержит не более 16%, жира — не менее 82%, сухих обезжиренных веществ — 2%.

     Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Сухое масло  представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12—14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Оно содержит 80—83% жира, сухих обезжиренных веществ — 12—17%.

     Топленое  масло, известное под названием  русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для получения топленого масла служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98%, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.