Виноградные вина. 2

   Содержание

1.Виноградные вина. Классификация. Пищевая ценность. Влияние на организм человека. Отличительные особенности сырья и производства столовых, крепленных и ароматизированных вин. Требования к качеству и хранение виноградных вин……………………………………………………3

2.Маргарин. Классификация и ассортимент. Отличительные признаки. Сравнительная характеристика маргарина и масла коровьего по пищевой ценности, структуре, составу, сырью, производству, упаковке, маркировке, хранению. Показатели качества маргарина и его товарные сорта……………………………………………………………………………9

3.Мясокопчености. Отличительные особенности от колбасных изделий. Классификация копченостей по разным признакам и ассортимент. Сравнительная характеристика свинокопченостей - корейки, бекона и грудинки - по месту отруба, способам обработки, показателям качества, условиям реализации и срокам хранения………………………………….16

4.Решение  задачи…………………………………………………………….23

Список  литературы………………………………………………………….25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Виноградные вина. Классификация. Пищевая ценность. Влияние на организм человека. Отличительные особенности сырья и производства столовых, крепленных и ароматизированных вин. Требования к качеству и хранение виноградных вин.

    По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости  от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные  получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные  могут быть шипучими. Натуральные  и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

Натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

Специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные  и ликёрные.

В зависимости  от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

     Столовые  вина. Большая часть винограда  в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

     Белые столовые сухие вина представляют собой  напитки, полученные в результате полного  сбраживания виноградного сусла  свежего винограда. Цвет их от светло-соломенного  до золотистого с зеленоватым  оттенком; букет ясно выражен - сортовой или плодовый; вкус легкий, гармоничный.

     Красные столовые сухие вина представляют собой  напитки, полученные в результате полного  сбраживания сусла свежего винограда  с участием твердых элементов  грозди (кожицы, семян, иногда гребней). Цвет рубиновый, окраска интенсивная; букет ясно выражен - сортовой или плодовый, часто с сафьяновым тоном; вкус легкий, свежий, танинный, но мягкий, гармоничный. Отличаются от белых столовых вин высоким содержанием фенольных веществ.

      Розовые столовые сухие вина отличаются от красных умеренным содержанием фенольных веществ. Их готовят из красных, смеси красных и белых сортов винограда или смешиванием белых и красных виноматериалов. Цвет от светло-розового до светло-красного.

     Столовые  белые, розовые и красные полусухие и полусладкие вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла или мезги свежего винограда или смешиванием сухих виноматериалов с консервированным суслом.

     Столовые  вина специального типа представляют собой напитки, приготовленные с использованием высокосахаристого винограда (эчмиадзинское белое) или специальных технологических приемов - сбраживание мезги с гребнями (кахетинское).

     Вино  эчмиадзинского типа характеризуется  повышенной объемной долей спирта, кахетинского типа - повышенной массовой концентрацией фенольных веществ.

     Десертные вина. Десертные белые, розовые и  красные вина представляют собой  напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла свежего или завяленного  винограда с настаиванием, подбраживанием, с нагреванием мезги и спиртованием сусла или мезги во время их подбраживания. В сусле должно сбродить не менее 2 г/100 см3 Сахаров с образованием объемной доли естественного спирта не менее 1,2 %. Для повышения массовой концентрации Сахаров в сусле разрешается применять концентрированное сусло.

     По  массовой концентрации сахаров десертные вина делят на полусладкие, сладкие и ликерные.

     Десертные вина специального типа готовят из сортов винограда с ярким ароматом (мускатные вина), из сортов винограда  с оригинальным ароматом (токай), по специальной технологии с нагреванием мезги (кагор) и с увариванием сусла (малага).  

          Крепкие вина. В отличие от десертных крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта, низким или умеренным содержанием Сахаров. В сусле или мезге должно сбродить не менее 5 г/100 см3 Сахаров с образованием объемной доли спирта не менее 3%. 

К крепким винам  специального типа относятся портвейн, мадера, марсала и херес. Их готовят  с использованием специальных приемов, придающих им типовые признаки: оттенок каленого орешка - портвейну, тон каленого ореха - мадере, смолистый тон - марсале и хересный тон - хересу. 

Ароматизированные вина готовят из виноматериалов с  добавлением экстрактов различных  частей растений или их дистиллятов.

Розлив вина проводят горячим или холодным способом. Последний подразделяется на два варианта: розлив со стерилизующей фильтрацией и без стерилизующей фильтрации. Стерильность вина при сохранении его состава и органолептических свойств, обеспечивается холодным розливом. В странах с развитым виноделием горячий розлив практически полностью вытеснен стерильным розливом вин из высококачественных выдержанных виноматериалов, а также натуральных сухих, полусухих и полусладких вин.    Стерильный розлив предполагает высокий санитарно-гигиенический уровень производства, тщательную стерилизацию оборудования, винопроводов, бутылок, пробок и всех вспомогательных материалов, находящихся в контакте с вином. Особое внимание при этом обращают на использование обеспложивающих фильтров, современных ополаскивателей бутылок, а также разливочных и укупорочных автоматов, снабженных специальными устройствами для стерилизации.       Большинство вин продается потребителю разлитыми в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0.75л. широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.  

    Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический,  вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.  

 При органолептическом  исследовании в вине может  быть выявлен ряд болезней  и пороков, а также несвойственные  вину привкусы и запахи.  

 Под болезнями  вина понимают нежелательные  изменения свойств, которые вызываются  деятельностью микроорганизмов.  Наиболее распространенными из  них являются цвель вина (винная  плесень), уксуснокислое,  молочно- кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.   

 Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических,

биохимических или физико-химических изменений. Возникновение  пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.  

 Корковая  пробка, которой укупоривается бутылка  изготавливается из коры пробкового  дуба. Она имеет специфическую  структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит  от многих факторов, среди которых  можно выделить:

1.сорта винограда,  из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

2.возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают  более концентрированное вино, тогда  как молодые виноградники дают  вина, которые следует выпить  в течение 2-3 лет.

3.погодные условия  в течение вегетационного периода.  Холодное лето, дожди, недостаток  солнца - все это отрицательно  влияет на качество винограда. 

4.почвы, на  которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят  бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

5.особенности  работы с вином. Настаивание  сусла на мезге позволит повысить  танинность вина и, следовательно,  его долговечность. 

6.емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем  меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с  длительной выдержкой прежде всего  следует отнести такие французские  вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер  Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы  выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности

- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Маргарин. Классификация и ассортимент. Отличительные признаки. Сравнительная характеристика маргарина и масла коровьего по пищевой ценности, структуре, составу, сырью, производству, упаковке, маркировке, хранению. Показатели качества маргарина и его товарные сорта.

     Маргарин – это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов. Он увеличивает баланс твердых пищевых жиров, позволяет значительно расширить область использования жидких растительных масел. Маргарин используют как непосредственно в пищу, так и для приготовления кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

     Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Это обстоятельство наряду с температурой плавления  определяют высокую усвояемость  маргарина, так как считают, что организм усваивает только жиры, находящиеся в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же как сливочного масла 94-97,6%. Биологическая ценность маргарина определяется (всеми перечисленными факторами) содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов (А и Е).

     Основным  сырьем для производства маргарина  являются саломасы.

     Процесс обработки жидких жиров водородом  в целях перевода их из жидкого  состояния в твердое называется гидрогенизацией.

     Твердые жиры, получающиеся в результате этого процесса называют саломасами. Они могут быть растительного (получены из жидких растительных жиров) и животного (из жидких животных жиров) происхождения. Необходимость перевода жидких жиров в твердые, т.е. необходимость разработки и применения процесса гидрогенизации, вызвана растущей потребностью промышленности в твердых жирах. Производство же натуральных твердых масел – пальмового, кокосового и масла какао – невелико. В нашу страну эти масла поступают из-за границы. В связи с развитием маргариновой промышленности потребность в пищевом саломасе возрастает. Поэтому намечается увеличение мощности гидрогенизационных заводов.

     Сущность  процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния – в твердое.

     В производстве маргарина различают  основное и вспомогательное сырье.

     Основное  сырье – жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82%. Жировая основа состоит из следующих компонентов: саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 30-80%; натуральное растительное масло – 8-25%; кокосовое или пальмоядровое масло – 10-25% (вводят не во все виды маргарина).

     К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

     К жировому сырью, используемому для производства маргарина, предъявляют очень высокие требования: оно должно быть без специфических вкуса и запаха, а также без интенсивной окраски. Для повышения биологической ценности в состав маргарина вводят натуральные и синтетические препараты витамина А и каротина. В качестве консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов и порче маргарина, используют бензойную и аскорбиновую кислоты, натрий бензойнокислый.

     Большую роль в производстве маргарина играют эмульгаторы. В маргариновой промышленности нашей страны используют специально созданные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, а также фосфатиды и сухое молоко.

     Классификация и ассортимент маргарина

     Промышленные  предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте. Согласно ГОСТ маргарин разделяется на 3 основные группы, в зависимости от его рецептуры и назначения 1)столовые; 2) для промышленной переработки и 3) с вкусовыми добавками. В нашей стране вырабатываются новые виды маргарина, в т.ч. низкокалорийные.

     1) Маргарины столовые предназначаются для приготовления бутербродов, обжарки пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

     К этой группе относятся маргарины: столовые (высшего или 1-го сорта) – молочный, Новый, Эра, сливочный; марочные (на сорта не делят) – бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

     Маргарин  молочный, Новый, Эра, сливочный высшего  сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат.

     В рецептуру столового молочного маргарина входит 14,7% молока. В состав сливочного маргарина входит 10% сливочного масла. Марочные маргарины, как и бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. В марочные бутербродные маргарины (Экстра, Особый) добавляют витамин А.

     Маргарины Экстра и Особый изготовляют с  повышенным содержанием в жировой  основе кокосового масла – 25-28%, которое  придает им легкоплавкость и пластичность.

     В состав Любительского маргарина  также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли – 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4-0,7%.

     Маргарин  Российский вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает  характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

     2) Маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82% жира. По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.

     В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сортов), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

     Маргарин  кондитерский для слоеного теста  обладает способностью раскатываться в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной температурой плавления и твердостью.

     3) Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

     Диетические и низкокалорийные маргарины. К диетическим относятся маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие 82% жира и низкокалорийный маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

     Диетические  маргарины предназначены для  профилактического и лечебного питания, употребляются как бутербродные и как для приготовления пищи. Особенностью рецептуры маргаринов Солнышко и низкокалорийного 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

     К низкокалорийным относятся маргарины: Городской, Радуга – содержание жира 75%, Солнечный – 72%. В рецептуру  этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного  масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

     Жидкие  маргарины так же как и твердые, представляют собой водно-жировую эмульсию типа «вода в масле». От твердых маргаринов они отличаются повышенным содержанием растительного масла – от 70 до 80% по отношению к массе жировой основы (в твердых маргаринах – 8-25%). Жидкие маргарины предназначены для промышленной переработки на хлебопекарных, кондитерских, пищеконцентратных и других предприятиях. Доставляют их в контейнерах, автоцистернах, флягах.

     Требования  к качеству маргарина

     Оценка  качества маргарина включает определение  органолептических и физико-химических показателей.

     Органолептически  определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18⁰С, вид поверхности на срезе.

     Физико-химические показатели – массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного  из маргарина.

     Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1н раствора едкого натра, необходимое для нейтрализации 10 г маргарина (⁰К).

     Средние значения физико-химических показателей  столовых маргаринов:

     массовая  доля жира, %, не менее – 60-82;

     массовая  доля влаги, %, не более – 38-17;

     массовая  доля соли, % - 0,2-0,7;

     кислотность, ⁰К, не более – 2-2,5.

     Сорт  маргарина определяют по результатам  органолептической оценки качества. Маргарин высшего сорта должен иметь  чистый вкус, выраженный молочнокислый  аромат (сливочные маргарины – привкус и аромат сливочного масла). Консистенция при 18⁰С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Цвет – характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

     Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько  хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Аромат может быть слабовыраженным. Допускается матовая поверхность  среза столовых маргаринов, мельчайшие капельки влаги на срезе. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски. Итак, на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные Радуга, Городской, Солнечный.

     Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

     Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны, как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

     Не  допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха –  прогорклым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними неприятными привкусами и запахами; консистенции – мучнистой, творожистый; внешнего вида – со стекающей влагой, загрязненный, заплесневелый; упаковки – в грязной таре или таре с неправильной маркировкой.

     Хранение. Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15⁰С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в т.ч. с пищевыми – сырами, колбасными изделиями и копченостями, в также фруктами и овощами.

     Сроки хранения в зависимости от температуры: от 10 до 15⁰С – 30 дней; от 4 до 10⁰С – 45 дней; от 0 до 4⁰С – 35-60 дней; от 0 до -10⁰С – 75 дней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Мясокопчености. Отличительные особенности от колбасных изделий. Классификация копченостей по разным признакам и ассортимент. Сравнительная характеристика свинокопченостей - корейки, бекона и грудинки - по месту отруба, способам обработки, показателям качества, условиям реализации и срокам хранения. 

     Солено-копченые мясные изделия представляют собой крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые термической обработке.

     Производство  мясных копченостей осуществляется по следующей схеме:

• разделка туш на части;
• посол, в процессе которого мясо созревает, приобретая характерный вкус, аромат и нежную консистенцию;
• вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;
• термическая обработка мяса;
• сушка.

     В зависимости от применяемого способа  термической обработки мясные копчености классифицируют на пять групп . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация мясных копченостей