Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Вирусы. 3

Контрольная работа по специальности

« Микробиология»

тема : Вирусы

( 6 вариант)

Студента

заочного отделения

группы 1-03

курс 3

Специальность:

« технология

общественного

питания»

Волгина В.С.

Н.Новгород 2004

План:

Введение

Неклеточные формы жизни. Строение и функции вирусов. Роль вирусов в жизни человека.

Понятие об обмене веществ и энергии. Суточные энергозатраты организма человека

Микрофлора мясных продуктов. Микрофлора зерна и муки.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Заключение

Литература

Сказочное понятие «царство» прижилось в науке. Есть царство растений, животных и невидимое царство вирусов. Первые два царства относительно мирно сосуществуют друг с другом, а третье невидимое агрессивное и коварное. Его представители не любят жить в мире ни друг с другом, ни с окружающими. Вирусы живут пока сражаются и погибают от бездействия. Они очень прихотливы к пище, живут «взаймы» за счёт клеток животных, растений и даже бактерий. Вирусы приносят в основном вред и очень редко пользу, если можно так выразится, пользу через вред.

Царство вирусов открыто относительно недавно: 100лет – это детский возраст по сравнению с математикой, 100лет – много по сравнению с генной инженерией. У науки нет возраста: наука, подобно людям, имеет юность, наука никогда не бывает старой.

В 1892 году, русский ученый Д. И. Ивановский описал необычные свойства возбудителей болезни табака – (табачной мозаики), который проходил через бактериальные фильтры.

Через несколько лет Ф. Леффлер и П. Фрош обнаружили, что возбудитель ящура (болезни домашнего скота) также проходят, через бактериальные фильтры. А в 1917 году Ф.д’Эррель открыл бактериофаг – вирус, поражающий бактерии. Так были открыты вирусы растений, животных и микроорганизмов.

Эти три события положили начало новой науке - вирусологии, изучающей неклеточные формы жизни.

Вирусы хотя очень малы, их невозможно увидеть, являются объектом изучения

Три главных обстоятельства обусловили развитие современной вирусологии, сделав её своеобразной точкой (или почкой) роста медико-биологических наук.

Вирусы возбудители важнейших болезней человека, сельскохозяйственных животных и растений, и значение их всё время возрастает по мере снижения заболеваемости бактериальными, протозойными и грибковыми болезнями.

Ныне признаётся, что вирусы являются возбудителями рака, лейкозов и других злокачественных опухолей. Поэтому решение проблем онкологии теперь зависит от познания природы возбудителей рака и механизмов канцерогенных (опухолеродных) превращений нормальных клеток.

Вирусы – это простейшие формы жизни, обладающими основными её проявлениями, своего рода абстракция жизни, и поэтому служат наиболее благодарным объектом биологии вообще и молекулярной биологии в особенности.

Вирусы вездесущи, их можно найти повсюду, где есть жизнь. Можно даже сказать, что вирусы своеобразные «индикаторы жизни». Они наши постоянные спутники и со дня рождения сопровождают нас всегда и везде. Вред, который они причиняют, очень велик. Достаточно сказать, что «на совести» больше половины всех заболеваний человека, а если вспомнить, что эти мельчайшие из мелких поражают ещё животных, растения и даже своих ближайших родственников по микромиру – бактерий, то станет ясно, сто борьба с вирусами – одна из первоочередных задач. Но чтобы успешно бороться с коварными невидимками, необходимо детально изучить их свойства.

Сравнивая живое и неживое, необходимо особо остановиться на вирусах, так как они обладают свойствами и того и другого. Что же такое вирусы?

Вирусы настолько малы, что их не видно даже в самый сильный световой микроскоп. Их удалось рассмотреть только после создания электронного микроскопа, разрешающая способность которого в 100 раз больше чем у светового.

Сейчас нам известно, что вирусные частицы не являются клетками; они представляют собой скопление нуклеиновых кислот (которые составляют единицы наследственности, или гены), заключенные в белковую оболочку.

Размеры вирусов колеблются от 20 до 300 нм. В среднем они в 50 раз меньше бактерий. Их нельзя увидеть в световой микроскоп, так как их длины меньше длины световой волны.

Схематический разрез.

дополнительная

оболочка

сердцевина

каспсомер

Вирусы состоят из различных компонентов:

а) сердцевина - генетический материал (ДНК или РНК). Генетический аппарат вируса несет информацию о нескольких типах белков, которые необходимы для образования нового вируса: ген, кодирующий обратную транскриптазу и другие.

б) белковая оболочка, которую называют капсидом.

Оболочка часто построена из индентичных повторяющихся субъединиц - капсомеров. Капсомеры образуют структуры с высокой степенью симметрии.

в) дополнительная липопротеидная оболочка.

Она образована из плазматической мембраны клетки-хозяина. Она встречается только у сравнительно больших вирусов (грипп, герпес).

В отличие от обычных живых клеток вирусы не употребляют пищи и не вырабатывают энергии. Они не способны размножаются без участия живой клетки. Вирус начинает размножаться лишь после того, как он проникнет в клетку определенного типа. Вирус полиомиелита, например, может жить только в нервных клетках человека или таких высокоорганизованных животных, как обезьяны.

Изучению вирусов, инфицирующих некоторые бактерии в кишечнике человека, показало, что цикл размножения этих вирусов протекает следующим образом: вирусная частица прикрепляется к поверхности клетки, после чего нуклеиновая кислота вируса (ДНК) проникает внутрь клетки, а белковая оболочка остается снаружи. Вирусная нуклеиновая кислота, оказавшись внутри клетки, начинает самовоспроизводиться, используя в качестве строительного материала вещества клетки-хозяина. Затем, опять таки из продуктов обмена клетки, вокруг вирусной нуклеиновой кислоты образуется белковая оболочка: так формируется зрелая вирусная частица. Вследствие этого процесса некоторые жизненно важные частицы клетки-хозяина разрушаются, клетка гибнет, ее оболочка лопается, освобождаются вирусные частицы, готовые к заражению других клеток. Вирусы вне клетки представляют собой кристаллы, но при попадании в клетку “оживают”.

Вирусы не являются клетками и в отличие от живых организмов с клеточной структурой не имеют цитоплазмы. Они не получают энергии за счет потребления пищи. Казалось бы, их нельзя считать живыми организмами. Однако вместе с тем вирусы проявляют свойства живого. Они способны приспосабливаться к окружающей среде путем естественного отбора. Это их свойство обнаружилось при изучении устойчивости вирусов к антибиотикам.

Но, пожалуй, главным доказательством того, что вирусы относятся к миру живого, является их способность к мутациям. В 1859 году, но всему земному шару широко распространилась эпидемия азиатского гриппа. Это явилось следствием мутации одного гена в одной вирусной частицы у одного больного в Азии. Мутантная форма оказалась способной преодолеть иммунитет к гриппу, развивающийся у большинства людей в результате перенесенной ранее инфекции. Поскольку мутация свойственна только живым организмам, вирусы следует считать живыми, хотя они просто организованны и не обладают всеми свойствами живого.

Спустя 25 лет после открытия вируса, канадский ученый Феликс Д’Эрел, используя метод фильтрации, открыл новую группу вирусов, поражающих бактерии. Они так и были названы бактериофагами (или просто фагами).

Фаг, так называемыйT2 и по форме напоминающий головастика прикрепляется к бактериальной клетке и затем впрыскивает в неё длинную одиночную нить ДНК. Бактериальная клетка содержит собственную ДНК, которая управляет всеми процессами её жизнедеятельности. Но как только в бактериальную клетку внедряется вирусная ДНК, она захватывает власть над «фабриками клетки» и начинает «посылать команды» на синтез составных частей вирусов за счет веществ бактерии. Вещества бактериальной клетки всё больше и больше расходуются на строительство вирусной ДНК и вирусного белка и в конце концов она погибает.

После того как, вирусная ДНК попадает в бактериальную клетку, она становится способной синтезировать целые вирусные частицы. Менее чем через 30 минут оболочка клетки лопается, и сотни образовавшихся в ней вирусов выходят наружу. Каждая из таких вирусных частиц может теперь вновь заразить бактерию, и через некоторое время это приводит к гибели всей популяции бактерий.

Головка, содержащая ДНК

Воротничок

Полый стержень

Чехол со спиральной

симметрией

Базальная пластина.

Шипы отростка

Хвостатые нити

Вирусы играют большую роль в жизни человека. Они являются возбудителями ряда опасных заболеваний – оспы, гепатита, энцефалита, краснухи, кори, бешенства, гриппа и др.

Вирусы, размножаются только в клетках, это внутриклеточные паразиты. В свободном, активном состоянии они не встречаются и не способны размножаться вне клетки. Если у всех клеточных организмов обязательно имеются две нуклеиновые кислоты – ДНК и РНК, то вирусы содержат только одну из них. На этом основании все вирусы делятся на две большие группы: ДНК, – содержащие и РНК – содержащие.

В отличие от клеточных организмов у вирусов отсутствует собственная система, синтезирующая белки. Вирусы вносят в клетку только свою генетическую информацию. С матрицы – вирусной ДНК или РНК – синтезируется матричная (информационная) РНК, которая и служит основой для синтеза вирусных белков рибосомами инфицированной клетки. Молекула ДНК вирусов, или их геном, может встраиваться в геном клетки – хозяина и существовать в таком виде неопределённо долгое время. Таким образом, паразитизм вирусов носит особый характер – это паразитизм на генетическом уровне.

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание температуры тела и выполнение трудовых процессов.

Выделение энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ, входящих в состав клеток, тканей и органов человека до образования более простых соединений. Расход этих питательных веществ организмом называется – диссимиляцией. Образующиеся в процессе окисления простые вещества ( вода, углекислый газ, мочевина) выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляция находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен.

Восстановление и создание сложных органических веществ клеток, тканей, органов человека происходит за счет простых веществ переваренной пищи. Процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме – называется ассимиляцией.

Процесс ассимиляции зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами.

Процесс диссимиляции и ассимиляции протекает одновременно и называется обменом веществ.

Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии ( на труд, на работу внутри организма) и состава пищи.

За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию. Энергия, затраченная на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре 20 градусов С, полном покое, натощак- основной обмен составляет - 1 ккал в час на 1 кг. массы тела человека.

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для себя вещества – источники углерода и азота, витамины, минеральные соли. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного пред убоем, условий убоя и первичной обработки туши, соприкосновения с загрязненными инструментами ( ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см квадратной площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные бактерии, дрожжи, споры, токсигенные бактерии ( клостридин, сальмонеллы).

Чаще всего порча мяса, как продукта белкового состава протекает в форме аэробного и анаэробного гниения. Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сложного слоя слизи, число бактерийв нем достигает десятков и сотен миллионов на 1 квадратный см. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а так же при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха ( свыше 90 %) и вызывают его преимущественно бактерии родов Psendomon и Acheromobakter.

Кислотное брожение чаще всего возникает вследствие Плохово обескровливания животных при убое, а так же в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса – появление окрашенных пятен, связано с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий. Помимо бактерий на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы.

Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно- гигиенических условий производства. Мясные цельнокусковые охлажденные полуфабрикаты ( гуляш, лангет) при удовлетворительном санитарном сосоянии производства имеют общую бактериальную обсемененность – от 8,8-10 до 1,6 -10 клеток на 1 квадратный см поверхности. Полуфабрикаты из рубленного мяса особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении группы вареных, ливерных колбас, а так же зельцы, студни. Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.

В зерновых продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких – либо изменений. При увеличении влажности свыше 15 % микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей.

В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество тепла и происходит его порча.

Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся еа его поверхности, в значительном количестве переходят в муку. Количество микроорганизмов в 1г муки достигает 2-3 млн.

Чаще всего наблюдается прокисание, прогоркание и плесневение муки. Прокисание происходит вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот. Прогоркание – часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и микробной природы. Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука – небезопасна. На ней обнаруживают - Asperdillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины.

В процессе хранения муки с повышенном содержанием влаги ( свыше 20%) наблюдается ее самосогревание и размножение спорообразующих форм бактерий, вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба.

Водоснабжение предприятия пищевой промышленности осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТ «Вода питьевая», а количество подаваемой воды – полностью удовлетворять потребности производства.

При устройстве центрального водопровода запрещаются переключения между водопроводными сетями хозяйственно- питьевой и технической воды, а так же использование отработанной горячей воды промышленных предприятий. Для предохранения водопроводной сети от загрязнения атмосферными , грунтовыми и другими посторонними водами предусматриваются непроницаемость труб, изоляция их стыков, смотровые колодца и водоразборные колонки. Кроме того, при прокладке труб следует избегать совместной проводки и пересечения в земле водопроводных труб с канализационными: при необходимости их совместного расположения трубы канализационной сети укладывают ниже водопроводных и изолируют, помещая в трубы большего диаметра. При любой аварии водопроводной сети, при производстве ремонтных работ запрещается пользоваться водой данного водопровода. После ремонта следует продезинфицировать сеть, отобрать воду на бактериологический анализ и только после этого приступить к ее эксплуатации.

Очень важно, чтобы предприятие общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого качества и не только холодной , но и горячей. Получение горячей воды осуществляется путем подогрева водопроводной воды в тепловых пунктах, использующих тепло городской теплофикационной сети или котельных предприятий.

Способы очистки и дезинфекции воды.

Количество микробов в воде также служит показателем ее санитарного качества. В 1 мл водопроводной питьевой воды по ГОСТ 2874-82 допускается не более 100 микробов.

Наиболее приемлема в санитарном отношении вода, которая поступает на предприятия общественного питания централизованным путем, из городского или поселкового водопровода, так как она подвергается систематическому лабораторному контролю и при необходимости – предварительной очистке и обеззораживанию.

Осветление и обесчвечивание являются первым этапом обработки воды в очистительных сооружениях водопроводной станции. Осуществляются они путем отстаивания воды в резервуарах с последующей фильтрацией через зернистые песчаноугольные фильтры.

Обеззораживание является основным процессом улучшения качества воды. Его проводят химическим и физическим методами. К химическим методам обеззораживания относятся хлорирование и озонирование.

Хлорирование – обработка воды хлором или его соединениями. Гигиеническая ценность метода заключается в эффективности его бактерицидного действия, экономичности, доступности для различных объемов воды. Доза хлора , взятая для хлорирования , считается оптимальной, если количество остаточного хлора, определяемого в воде после 30 – минутного контакта с хлором, равно 0,3-0,5 мг/л. К недостаткам хлорирования следует отнести содержание в обеззораженной воде остатков реслента, который ухудшает запах и вкус обеззараженной воды.

Озонирование – как метод обеззараживания воды с гигиенической точки зрения имеет существенные преимущества перед другими методами, благодаря высокой окислительной к выраженному бактерицидному действию реаганта.. Озон улучшает органолептические свойства воды: устраняет цветность и посторонние запахи, которые при хлорировании не удаляются, в частности запахи нефти и нефтепродуктов ; инактивирует некоторые пестициды и канцерогенные углеводороды. Избыточный озон не накапливается в воде, так как быстро распадается с образованием молекулярного кислорода. Доза озона, необходимая для обеззараживания воды, равна 0,8-4 мг/л в зависимости от качества воды, ее температуры, степени минерализации, содержания гуминовых веществ. Продолжительность контакта с водой от 3 до 10 минут

. Эволюция вирусов в эру научно-технического прогресса в результате мощного давления факторов протекает значительно быстрее, чем прежде. В качестве примеров, таких интенсивно развивающихся в современном мире процессов, можно указать на загрязнение внешней среды промышленными отходами, повсеместное применение пестицидов, антибиотиков, вакцин и других биопрепаратов, огромная концентрация населения в городах, развитие современных транспортных средств, хозяйственное освоение ранее неиспользованных территорий, создание индустриального животноводства с крупнейшими по численности и плотности популяциями животных в хозяйствах. Все это приводит к возникновению неизвестных ранее возбудителей, изменение свойств и пути циркуляций известных ранее вирусов, а также к значительным изменениям восприимчивости и сопротивляемости человеческих популяций.

Современный этап развития общества связан с интенсивным загрязнением внешней среды. При определенных показателях загрязнения воздуха ,воды некоторыми химическими веществами и пылью от отходов производства происходит заметное изменение сопротивляемости организма в целом и прежде всего клеток и тканей респираторного тракта. Есть данные, что в этих условиях некоторые респираторные вирусные инфекции, например, грипп, протекают заметно тяжелее .

Вирусы. 3 📙 Контрольная → 🆔 16350