Содержание

4. Значение и задачи коммерческого товароведения в условиях рыночной экономики

     Товароведение - это научная дисциплина, изучающая  потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

     Переход России от плановой к рыночной экономике  внес серьезные изменения в понятие о самом товаре и о товароведении.

     Современная экономическая теория категорию  потребительной стоимости практически  не рассматривает. В ее основе лежит  теория предельной полезности товара:

      - с одной стороны - количество  товара с абсолютными потребностями в них;

     - с другой - количество товаров  с платежеспособным спросом.

     Конечная  цель рыночной деятельности - максимальное удовлетворение жизненных потребностей человека.

     Однако  успех любого торгового предприятия  зависит от правильного выбора товарной массы, т.е. грамотного формирования ассортимента. 
А правильное формирование ассортимента невозможно без глубоких знаний товароведения, без знания таких вопросов как:

      - современное состояние потребительского  рынка товаров;

      - свойства продуктов и товаров,  их безвредность и безопасность;

      - качество сырья и готовой  продукции;

      - идентификация и фальсификация  товаров;

      - методологические основы конкурентоспособности  товаров народного потребления;

      - новые виды продукции, тары, упаковки, транспортировки, хранения и реализации.

     При переходе от общего товароведения к  рыночному товароведению настала  необходимость рассматривать товар  в динамике, т.е. в процессе его  жизненного цикла, прохождения рыночных этапов.

     Рыночные  этапы:

     1) вхождение в рынок;

     2) освоение рынка;

     3) завоевание соответствующей ниши  в рыночной системе;

     4) потеря завоевательных позиций  и конкурентоспособности. 
В зависимости от этапа меняются цели и задачи рыночного (коммерческого) товароведения.

     1. Вхождение в рынок - период  появления нового товара на рынке сбыта. Задачами коммерческого товароведения являются:

     - изучение новых видов и разновидностей  товаров;

     - определение целесообразности их  внедрения на рынок с точки  рения потребительских достоинств, полезности и безвредности;

     2. Освоение рынка - период начального признания товара на рынке. Задачи:

     - научно и достоверно обосновать  конкурентоспособность товара;

     - проанализировать материально-техническую  базу производства и его перспективы;

     - применить использование новых  технологий, источников местного и дешевого сырья;

     - новых современных способов упаковки, маркировки товара, методов хранения.

     3. Завоевание соответствующей ниши  в рыночной системе - период  достижения товаром определенного  уровня популярности, конкурентоспособности  и спроса. Задачи:

     - глубокий экономический анализ по удержанию спроса на продукцию;

     - разработка рекомендаций по повышению  качества потребительских свойств  с целью поддержания на должном  уровне спроса населения.

     4. Потеря завоеванных позиций и  конкурентоспособности - период  снижения объемов реализации товара. Происходит вытеснение старого товара новым, более качественным и перспективным. Задача коммерческого товароведения: оказание помощи по проведению плавной, безболезненной замены отслужившей продукции новым качественным и конкурентоспособным товаром.

     Итак, в задачи коммерческого товароведения  входит не только изучение и определение  потребительских свойств товаров, качества, полезности, безвредности и  безопасности, но и умение быстро и  правильно ориентироваться в  вопросах спроса, конкурентоспособности, полезного цикла товара, анализировать и прогнозировать этапы товародвижения.

14. Классификация, ассортимент, качество группы товаров: пиво. Особенности формирования ассортимента, качество и конкурентоспособность этих товаров

     Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%). Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

     В России вырабатывают пиво трех типов:

     1. светлое (для производства используют  светлый или средней светлости  солод)

     2. полутемное (используют светлый  или карамельный солод)

     3. темное (используют темный или  карамельный, или жженый солод).

     В зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%), полутемное и темное – на 13 групп (11-23%).

     В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

     По  способу обработки пиво подразделяют на: непастеризованное, пастеризованное , обеспложенное (холодная стерилизация).

     Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток  у светлого, до 30 суток у полутемного  и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида: светлое и тёмное, светлое и темное специальное, светлое оригинальное.

     Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.), слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).

     За  рубежом пиво делят:

     - по цвету на: светлое и темное;

     - по экстрактивности начального  сусла на: слабое – 5%, среднее  – 12% и крепкое – 14%.

     В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

     - низового брожения («лагерное» пиво)

     - верхового брожения (эли)

     - спонтанного (самопроизвольного)  брожения – (ламбик)

     Различия  между лагерным пивом и элем обуславливается  типом дрожжей, используемых при  брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

     Ассортимент пива на российском рынке представлен  свыше 150 наименований. Около 70% производимого  пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др. Импортное пиво в основном представлено чешским и немецким. Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой эталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др. Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Классик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др. Из Великобритании поступают различные сорта элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, Скотч Эль и др. Пиво Роджер энд Аут – самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

     В настоящее время разработаны  и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

     Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного  сырья, нарушения технологии и режимов  хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива. Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает. Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0^оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20^оС. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры. Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

     К дефектам вкуса относят:

     - излишне кислый вкус, который  появляется при скисании пива;

     - пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода;

     - неприятный, горький и терпкий  вкус возникает при использовании  жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки;

     - хлебный привкус характерен для  пастеризованного пива при высокой  температуре или при длительности процесса;

     - солнечный привкус возникает  при воздействии света, в результате  чего образуется неприятный вкус  и запах. Коричневое стекло  бутылок хорошо предохраняет  пиво от света, зеленое –  менее эффективное;

     - повышенная сладость характерна  для слабовыдержанного пива;

     - фенольный или хлорный запах  возникает при плохой промывке  аппаратуры после ее дезинфекции  или с использованием некачественной  воды.

     Пиво  разливают в бутылки из коричневого  или зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5л, бутылки ПЭТФ (полиэтилен-терефталат), т.е. полимерные бутылки емкостью от 0,5 до 2,5л, металлические банки, кеги, бочки (дубовые, буковые, алюминиевые) по 3, 5, 50, 100 и 150л и другие виды тары, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора. Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование. Жестяные банки укладывают в картонные короба и обтягивают полиэтиленовой пленкой под вакуумом. Маркировка пива проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Некоторые изготовители (ОАО «Афанасий-пиво») наносят на кольеретку специальным составом термознак в виде белого овала. При охлаждении пива в белом овале появляется синяя ладья, свидетельствующая о том, что пиво имеет оптимальную температуру для потребления. Также могут при охлаждении появляться различные надписи: «Пора пить» и т.д. Срок хранения наносят в виде штампов на контрэтикетке, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, года. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

     Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12⁰С (непастеризованное), при температуре от 10 до 20⁰С (пастеризованное). Гарантийный срок хранения пива в зависимости от сортов составляет от 7 до 17 суток (непастеризованное); пастеризованное пиво хранится от одного до трех месяцев (1 месяц – без применения стабилизаторов, 3 месяца – с применением стабилизаторов). Пиво с применением антиоксидантов и консервантов может храниться до одного года.

     Органолептическая оценка качества пива осуществляется по ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения  органолептических показателей  и объема продукции» или по стандартам на местные и национальные сорта пива. Из органолептических показателей в пиве определяют внешний вид, включающий в себя внешнее оформление, прозрачность и наличие посторонних включений, а также цвет, вкус, аромат и пенообразование. Пиво низового брожения дегустируют при температуре (12±2)⁰С, для пива верхового брожения температура дегустации должна быть (15-16)⁰С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот. При дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11см, диаметром 7,3-7,5см.

     Для определения внешнего вида пиво наливают в стакан и устанавливают его  прозрачность. Пиво должно быть прозрачным без осадка и посторонних включений. Для пива «Портер», «Бархатное» и 21%-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и опа-лесценция (легкое помутнение). Характеристика пены. Пена характеризуется высотой и пеностойкостью. Высота пены бутылочного пива должна быть не ниже 20мм, а пеностойкость – не менее 2 минут. Если пиво хорошо насыщено углекислотой, то образуется густая (компактная) и устойчивая пена. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку (банку) взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 25мм от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края. Бутылку при наливании не следует чрезмерно наклонять. После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа – показатель высокого качества пива.

     Цвет  пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных фенольных соединений, образующихся при сушке и варке солода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлечения красящих веществ из сырья. Цвет пива визуальным методом определяют при хорошем освещении, используя белый фон. Определение вкуса и аромата. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного пива – на солодовый аромат и полноту вкуса. Наиболее характерными отклонениями при опробовании пива является ощущение сладости, неприятная горечь, кислый, соленый и жгуче-горький вкус, привкусы «подвальный, медовый, хлебный» и т.д. Для определения аромата и вкуса налитое в стаканы пиво пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые впечатления. Внешнее оформление пива оценивается полным баллом при нормальном наполнении и внешней чистоте бутыли (банки), а также при правильной наклейке этикетки и герметичности укупорки. Дефекты оформления снижают оценку на (1,5-2) балла.

24. Экологические свойства товаров, их единичные и комплексные показатели качества

     Экологические свойства товаров характеризуются экологическими показателями, отражающими воздействие приобретенного товара на человека и окружающую среду в процессе потребления. Для этого используется экологическая экспертиза товара. Экологическая экспертиза товара предусматривает применение совокупности методов анализа и учитывает не только непосредственное потребление, но и все сопутствующие ему операции (хранение, транспортировку, разгрузку, погрузку и др.). Экологическое воздействие товара на потребителя чаще всего носит косвенный характер, иногда вызывая в окружающей среде нежелательные эффекты или необратимые изменения. Однако потребитель, будучи включенным в систему человек - изделие - среда, в конечном счете непосредственно сталкивается с этим воздействием в процессе труда и отдыха.

     Экологические показатели качества товара включают две основные группы показателей, отражающих особенности воздействия товара на природную и предметно-пространственную среду.

     К первой группе относятся, например, показатели содержания вредных примесей, выбрасываемых в водную или воздушную среду лодочными моторами или двигателями автомобилей.

     Ко  второй группе можно отнести показатели сохранности мебели при натирке  полов электрополотером, загрязнение  оборудования кухни продуктами сгорания (сажи), образующимися при приготовлении пищи, и т.п.

     Все эти показатели определяются несколькими  методами экологической экспертизы, способствуя сохранности чистоты  окружающей среды. Экспертиза помогает отобрать лучшие решения и своевременно внести необходимые изменения, направленные на улучшение потребительских свойств товара.

     Показателями  экологических свойств могут  служить: 

     1) гранично допустимая концентрация (ГДК), 

     2) ГДК продуктов разложения товара,

     3) предельно допустимый уровень  (ГДР) вибрации, радиации, шума. 

     Виды  экологических свойств: 

     1) свойства, которые оказываются в  процессе потребления, хранения  и эксплуатации;

     2) свойства, которые проявляются в  процессе утилизации.

     Факторы, формирующие эти свойства:

     1) сырье, 

     2) технология производства, 

     3) возможность переработки или утилизации.  

     Факторы, которые сохраняют экологические  свойства: 

     1) условие транспортировки,  

     2) условие эксплуатации или потребления,   

     3) условие утилизации.

34. Идентификация и фальсификация товаров. Особенности фальсификации водки. Последствия фальсификации

     Формирование  рыночных условий, их развитие и совершенствование  предъявляет к объекту товарно-денежных отношений специфические требования.

     Конкурирующие фирмы, стараясь удовлетворить потребности  потребителя и получить за эти  услуги деньги, используют различные способы воздействия на покупателей.

     Многие  фирмы стремятся получить эти  деньги честным путем, однако на рынке  всегда присутствуют производители, которые  хотят получить деньги за фальсифицированный продукт.

     Идентификация и фальсификация товаров являются одной из важнейших проблем формирования на российском рынке конкурентоспособности.

     Фальсификация товара – это действия, направленные на обман потребителей путем подделки объекта купли-продажи. В широком  смысле фальсификация подразумевает действие, направленное на ухудшение потребительских свойств товара, уменьшение количества. Фальсификация продовольственных товаров зачастую проводится путем придания им наиболее типичных признаков.

     Идентификация продовольственных товаров требует многосторонних исследований опытными специалистами и высококвалифицированными учеными.

     Идентификационная экспертиза товаров проводится с  целью установления принадлежности изделия к группе товаров на основании  характерных признаков, приведенных  в нормативно-технической документации.

     По  результатам проведенной экспертизы принимаются следующие заключения: выявляется несоответствие или соответствие товара требованиям, является ли данное изделие пищевым продуктом, относится  данное изделие к перечню запрещенных товаров и так далее.

     Наряду  с идентификационной экспертизой  проводится экспертиза товара на подлинность.

     Объектами идентификации являются товары и  услуги, ценные бумаги, информация и  прочие объекты коммерческой деятельности.

     Идентификацию товаров осуществляют все участники рыночных отношений. Производитель  – на стадии приемки сырья, комплектующих, при отпуске готовых изделий; торговый посредник – на стадии заключения договора купли-продажи, приемки и подготовки товаров к продаже.

     При определении уровня соответствия товаров требованиям нормативной документации используют коэффициент соответствия. Если по какому-либо показателю товар не соответствует требованиям, то он не подлежит реализации. Он может реализовываться только как нестандартный и по другой цене.

     Степень соответствия товара может оцениваться  производителем и потребителем. Она  устанавливается по следующим показателям: техническим, нормативным, безопасности.

     Идентификация непродовольственных товаров аналогична оценке  продовольственных товаров.

     В зависимости от поставленных целей, идентификацию подразделяют на следующие виды: потребительская, ассортиментная, сортовая, качественная, специальная.

     Следует выделить также контроль качества, то есть совокупность операций по определению  показателей качества, их фактического значения и сопоставление их с нормативными требованиями.

     Он  проводится представителями компетентных контрольных органов, к которым  относятся государственные инспекторы Госстандарта, Госторгинспекции, санитарные врачи Госкомсанэпиднадзора, сотрудники пищевых лабораторий предприятий торговли, промышленности, общественного питания, контролеры отделов контроля на предприятиях.

     Следует отметить, что в настоящее время  ужесточились требования, которые предъявляются  потребителями к качеству товара.

     Самыми  распространенными средствами и  способами фальсификации водки  являются полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый  технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление  или полная замена водой.

     Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить не отчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и надписи на этикетке, наличие посторонних включений.