Алкогольные и безалкогольные напитки

ГБОУ-НПО  ПУ-46 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  теме: 

Алкогольные и безалкогольные напитки. Коктейли. 
 
 
 
 

                                                                  Выполнил: Варавкин В..

                                                              Проверила: Михайлова Л.В.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дивное.

2011. 
 
 
 
 
 

План  курсовой работы

1.Введение.

2.Технологический  процесс приготовления.

2.1.Первичная  обработка сырья.  Требования к качеству.

2.2.Ассортимент.

2.3.Технология  приготовления.

2.4.Состовление  технологических  карт.

2.5.Требования  к качеству готовых  блюд. Бракераж.

2.6.Современные  требования к оформлению  и отпуску блюд.

2.7.Условия  и сроки хранения  готовой продукции.

3.Организация  рабочего места  повара.

3.1.Санитарное  состояние и требование  к нему.

3.2.Оборудование, инвентарь, посуда используемая при приготовлении и подаче блюд.

3.3.Охрана  труда и техника  безопасности.

4.Практический  раздел.

4.1.Составить  технологическую  схему приготовления  блюда.

4.2.Изготовить  натуральный образец  этого блюда.

5.Ваши  предложения по повышению производительности труда и улучшению качества приготовленной продукции.

6.Список  используемой литературы.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение.

Коктейль  — (англ. cocktail — букв . петушиный хвост), смесь алкогольных  или безалкогольных напитков с добавлением сахара, пряностей, фруктов и т.д. Это напиток, получаемый смешиванием нескольких жидкостей. Коктейли были известны еще 200 лет назад. Бывают алкогольные коктейли (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные. Как правило, коктейли перед употреблением тщательно перемешивают (со льдом или без него) в специальном сосуде, называемом шейкером; имеется достаточно большое количество коктейлей, смешиваемых непосредственно в бокале или наливаемых слоями. Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой.

Моктейль (mocktail) — это популярное новое название безалкогольных коктейлей — комбинация слов mock (притворный; мнимый; ложный) и cocktail (коктейль). Название популярно в Индии и США.

В зависимости от состава  коктейли делят на несколько видов: шербет, флип, джулеп, коблер, физ, боуль.

Шербет - прохладительный  напиток из фруктово-ягодных  соков, лимонада с  мороженым. Напиток  не взбивают, а заливают им мороженое - не перемешивая. Подают с соломкой.

Флип - готовят из желтков, фруктово-ягодных  сиропов, молока, лимонада. Флип взбивают только 1 минуту. Подают в  бокалах для шампанского.

Джулеп - напиток, в составе  которого обязательно  должна быть мята перечная.

Коблер - как и шербет, готовят прямо в стакане. Две трети стакана наполняют толченым льдом (желательно цветным), сверху наливают соответствующие компоненты. Украшают фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Физ - шипучий напиток. Стакан наполняют  газированной водой. Подают сильно охлажденным (прямо из холодильника) с соломкой.

Боуль (крюшон) - охлажденный напиток, готовится он из смеси  фруктово-ягодных  морсов и соков.

Безалкогольные  напитки предназначены  для систематического употребления в составе  пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний. Этими свойствами напитки обладают благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека.

Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и  микроэлементы, пищевые  волокна, органические кислоты, фенольные  и другие соединения.

Соки, фрукты, входящие в  состав безалкогольных коктейлей, богаты витаминами, особенно витамином С. В соке из цитрусовых плодов - 25 - 40 мг%, в небольшом количестве содержатся также витамины B1, В2, ниацин, каротин, из макроэлементов в соках больше всего калия - 120 -150 мг% (в соке из шиповника 37 мг%), а из микроэлементов -железа. Пищевые волокна соков и фруктов представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды, обладают антиоксидантными свойствами и способны предупреждать негативные последствия лучевых поражений.

Молочная  сыворотка является концентратом полезных веществ: лактозы, макро- и микроэлементов (калия, натрия, калия, фосфора, магния), витаминов (группы В, биотин, С, А), незаменимых  аминокислот, пептидов, полиненасыщенных жирных кислот. Лактоза обладает специфическими функциями: медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту.

Орехоплодные  служат хорошим источником полноценных белков (16-25%).Из всего выше перечисленного можно сделать вывод, что безалкогольные напитки обладают тонизирующим, иммуностимулирующим действием, обладают приятным вкусом , хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Хорошо приготовленные и оригинально поданные коктейли понравятся как взрослым, так и детям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Технологический  процесс приготовления. 

2.1.Первичная  обработка сырья.  Требования к качеству.

Молоко  – один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение, т. К. содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном состоянии. Белки молока легко усваиваются организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В молоке представлены почти все известные витамины: жирорастворимые — А, Д, Е и водорастворимые — С, РР, В₁ В₂, В₆, B₁₂. Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора.

Абрикос - сочный сладкий плод с крупной косточкой южного дерева семейства розоцветных. Плоды культурного абрикоса содержат большое количество каротина, витаминов С, В1, В2, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего винной и лимонной. Плоды богаты нежной клетчаткой, пектином, калием, железом, серебром. В них имеется кальций, натрий, магний, фосфор, йод, крахмал, декстрин, инсулин. Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов, обуславливают их калорийность. В сушеных плодах почти все перечисленные вещества содержатся в концентрированном виде: их в 5-6 раз больше, чем в свежих абрикосах. В семенах обнаружено много масла, пангамовая кислота (витамин В15), гликозид амигдалин, обуславливающий горьковатый вкус семян.

Клубника- плод ягодного многолетнего растения семейства розовых. Плоды ее некрупные, удлиненные, белые, краснеющие лишь с одного бока, имеет сильный аромат, напоминающий ананас. Мякоть плода плохо отделяется от цветоложа. Клубника содержит органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, В1, В2, В6, РР, каротин. Употребляется как в свежем виде так и для приготовления варенья, компотов, желе, муссов.

Миндаль- вид орехов, в семенах содержится большое количество жирного масла, белков и сахаров; имеются ферменты, витамины группы В, Е. В горьком миндале обнаружен гликозид амигдалин, придающий ядрам горький вкус и "миндальный" запах.

Мускатный орех- плод тропического растения семейства мускатниковых.Это пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом, широко использующаяся в домашней кулинарии. Перед употреблением мускатный орех следует натереть на терке или измельчить ножом.

Чай - листья многолетнего вечнозеленого растения семейства чайных.Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С1, Р1,В2, В3, РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.

Кофе- плоды кофейного дерева, вечнозеленого дерева семейства мареновых.Чашечка кофе (75-100 г), по утверждению медиков, повышает умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует работу сердца, благоприятно возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез.

Мороженое-замороженный сладкий продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков. Имеет высокую усвояемость. Энергетическая ценность 100 г мороженого – от 100 до 240 ккал.

Соки- изготовляют путем купажирования соков-полуфабрикатов или концентрированных соков, с добавлением сиропов. Ценны соки высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), водорастворимых витаминов (аскорбиновой, фолиевой, никотиновой и других кислот, каротина, тиамина, рибофлавина и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность соков зависят от продуктов, из которых они приготавливаются, и способов приготовления. Наиболее ценны соки, которые изготавливают из плодов вместе с мякотью. В них сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника. Соки обладают и целебными свойствами

Сахар - высококалорийный пищевой продукт, получают его преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар – это чистый углевод, сахароза – сложное химическое вещество со сладким вкусом, хорошо растворяется в воде. Быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь.

Шоколад - кондитерское изделие, приготовляемое из какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада.Его готовяют из какао-бобов — семян "шоколадного дерева"

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др). 
 
 
 

2.2.Ассортимент.

Кровавая  Мэри 
Коктейль молочный коктейль с миндалем "Орешек"

Коктейль  безалкогольный "Восточный  коблер"

Коктейль  безалкогольный "Июньский фреш"

Голубой камикадзе 
Калифорнийский 
Шелковые трусики 
Шпанская мушка.

Водка-кулер 
Мартини с водкой 
Отвертка

Коктейль  безалкогольный "Бодрое утро"

Коктейль  безалкогольный "Шоколадный апельсин"

 
Белый русский

 
Коктейль  «Сказка»

Коктейль  вишневый

Вишневая  вода

Яблочно-мятный коктейль

 
Коктейль  «Поплавок

Коктейль  «Троянский конь» 

Коктейль  «Синдерелла»

Коктейль  «Киви-Киви»

Коктейль  «Красная шапочка»

Коктейль  кофейный

Напиток из молока и персиков

Коктейль  из виноградного сока

Коктейль  «Абрикосовый шейк»

Коктейль  «Застенчивый банан»

Коктейль  «Космобад»

Коктейль  «Холодный фрукт»  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3.Технология  приготовления.

Правила приготовления коктейлей 
- ингредиенты для коктейлей должны быть безукоризненного качества; 
- готовить их следует быстро и грациозно; 
- коктейль зачастую не должен содержать более 5 ингредиентов; 
- лед для коктейлей используют лишь один раз для одного коктейля, так же не следует использовать вчерашний лед, который впитал в себя сигаретный дым и прочие неприятные запахи; 
- для приготовления льда лучше всего использовать минеральную или отфильтрованную воду, но ни в коем случае не воду из-под крана; 
- вода для коктейлей должна быть абсолютно прозрачной и без какого-либо привкуса и запаха; 
- бокалы для коктейлей должны быть привлекательны на вид и безукоризненно чисты.

Методы и техники (способы) смешивания коктейлей 
- Метод Билд (Build) – метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. Этот метод включает в себя несколько техник смешивания: 
- Основная техника – Билдинг (Building – построение), предназначена для приготовления коктейлей, состоящих из легко смешиваемых компонентов. Ингредиенты выливаются на лед в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются с палочкой для размешивания. К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver. 
- Техника Лэйринг (Layering – наслаивание). Применяется для создания слоистых коктейлей. Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности ингредиентов и их крепости, а так же навыка укладки слоев с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog и B-52. 
- Техника Мадлинг (Muddling – давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется эта техника для отжима соков и эфирных масел. Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лед, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha. 
- Также существует техника Флэйминг (Flaming – горение). Эта техника техника подходит для таких коктейлей как В-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini. 
- Метод Бленд (Blend) – в миксере (блендере). Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный). 
- Техника Блэндинг (Blending – смешивание). Позволяет получать либо коктейли более густой консистенции на основе сливок, свежих фруктов, льда, либо, наоборот, очень воздушные и пенистые коктейли. Для приготовления коктейля этим методом кладут в миксер несколько кусков льда, добавляют нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивают около 30 секунд. Коктейль переливают в бокал, украшают и подают. Примерами таких коктейлей могут служить Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri. 
- Метод Стир (Stir – помешивание). Считается самым изящным методом для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов в смесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Метод дает возможность готовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, наливают ингредиенты и с помощью барной ложки начинают помешивать, тем самым, перемешивая и охлаждая напиток. Через 20 секунд отфильтровывают коктейльчерез ситечко в бокал и подают. Этим методом готовят такие коктейли как Dry Martini, Manhattan, Gibson. 
- Метод Шэйк (Shake). Является наиболее распространенным методом приготовления коктейля из трудно смешиваемых. 
- Техника Шэйкинг (Shaking – встряхивание) позволяет охладить и хорошо перемешать ингредиенты, а так же разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Встряхивают коктейль максимум 20 секунд, затем фильтруют. Примером приготовления коктейлей этим способом могут служить Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx. 
- Техника Фаин стрэин (Fine strain – хорошая фильтрация). Техника используется для отделения мелких частиц и для придания чистоты коктейлю. К этому методу можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers.

Кровавая  Мэри 
3/10 водки  
6/10 томатного сока  
1/10 лимонного сока 
соусы Worcestershire и Tabasco, соль сельдерея, соль, перец по вкусу. 
В бокале highball со льдом перемешать все ингредиенты. 
Украсить ломтиком лимона и веточкой сельдерея.

Голубой камикадзе 
ликер Blue Curacao – 15 мл, 
водка – 45 мл, 
сок Rose’s Lime Juice – 15 мл, 
лайм – 1 долька. 
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 
Процедить в бокал для коктейля и украсить фруктом.

Калифорнийский 
водка – 30 мл, 
напиток 7-UР – 1 раз плеснуть, 
апельсиновый сок – 45 мл, 
смесь сауэр – 45 мл. 
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 
Подавать в стакане хайбол.

Шелковые  трусики 
водка – 45 мл, 
персиковый ликер (Peach Schnapps) – 45 мл, 
клюквенный сок – 90 мл.  
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 
Подавать в стакане хайбол.  

Шпанская  мушка 
водка – 30 мл, 
ликер Blue Curacao – 60 мл, 
ананасовый сок – 60 мл, 
смесь сауэр – 60 мл.  
Смешать в шейкере все, кроме Curacao, со льдом и хорошо сбить. 
Процедить в стакан коллинз, добавить лед и сверху налить слоем Curacao.

Водка-кулер 
водка – 60 мл, 
сахар – 1/2 чайной ложки, содовая вода – по вкусу.  
Соединить в смесительном стакане сахар с 60 мл воды и размешать до полного растворения сахара. 
Добавить остальные ингредиенты и снова размешать. 
Подавать в стакане коллинз.

Мартини с водкой 
сухой вермут – 20 мл, 
водка – 45 мл, 
оливка – 1 шт. 
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 
Процедить в бокал для коктейля и украсить фруктом.

Отвертка 
водка – 50 мл, 
апельсиновый сок – 150 мл. 
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и хорошо размешать. 
Подавать в стакане хайбол.

Белый русский 
ликер Kahlua – 30 мл, 
водка – 60 мл, 
сливки – 15 мл.  
Смешать ингредиенты в стакане в старинном стиле со льдом и долить сливками. 
Некоторые готовят этот коктейль в шейкере, а иногда – слоистым.

Коктейль  «Сказка»

Смешать 20 граммов лимонного  сиропа, 40 граммов абрикосового, 40 граммов виноградного сока, 20 граммов пищевого льда

Коктейль  вишневый

1/2 стакана вишневого  сока, 1 чайную ложку  лимонного сока, 2 столовые ложки  очищенных вишен,  размятых с 1/2 стакана  сахара в пюре, смешать в миксере.  Яйцо взбить и добавить в смесь, которую затем разлить в стаканчики, в каждый положить по кусочку льда.  

Вишневая  вода

Вишни без косточек (1,6 кг) и без плодоножек мнут в миске толкушкой  вместе с соком  от 2-х лимонов  и смешивают с 2 бутылками воды. Пусть  вишни некоторое время настоятся. Раньше использовали и вишневые косточки, но сейчас мы знаем, что в них содержатся вредные вещества. Тем не менее приводим рецепт полностью, ведь в старину вишневой водой все-таки не отравлялись. Словом, косточки толкут, смешивают с сахаром, перекладывают в общую массу вишен и воды, процеживают сквозь холст, выжимают массу, отстаивают раствор и снова процеживают.

Яблочно-мятный коктейль  
1 л яблочного сока, 2 яблока, сахар, зелень мяты, кусочки льда.  
Дольки яблок обварить кипящим сахарным сиропом, охладить, к сиропу добавить яблочный сок. В стаканы опустить кусочки льда, положить дольки яблок, залить приготовленной жидкостью и посыпать мелко нарезанной зеленью мяты.  
Стаканы выглядят красивее, если перед заполнением края их «обморозить» зеленью мяты. Делается это таким образом: мелко нарезать зелень мяты, края стаканов смочить сиропом и опустить в зелень — получится веночек. 
Стаканы с таким веночком поставить в холодильник. 
Перед подачей вынуть и наполнить коктейлем.

Коктейль  «Поплавок

Необходимые продукты: 
пепси-кола – 400 г 
кофе черный охлажденный – 200 г 
мороженое – 200 г 
Приготовление: в высокий стакан влейте кофе, пепси-колу, сверху положите шарик мороженого.

Коктейль  «Троянский конь» 

Необходимые продукты: 
сок апельсиновый – 60 мл 
сок ананасовый – 100 мл 
сироп лаймовый – 20 мл 
сироп гренадин – 10 мл 
ангостура – 2-3 капли 
Приготовление: все компоненты взбить в шейкере и перелить в стакан хайбол.

Коктейль  «Синдерелла»

 
Необходимые продукты: 
сок лимонный – 1/3 
сок апельсиновый – 1/3 
сок ананасовый – 1/3 
Приготовление: приготовить коктейль методом билд. Подавать в стакане хайбол.

Коктейль  «Киви-Киви» 
Необходимые продукты: 
киви – 1 шт. 
сироп лимонный – 1/3 
сироп малиновый – 2/3 
тоник лимонный горький 
Приготовление: смешать в блендере лимонный сок с сиропом и киви. Долить тоник. Подавать в стакане хайбол.

Коктейль  «Красная шапочка»

Смешать и взбить 100 граммов  мороженого, 100 граммов  вишневого или  черносмородинового сока 20 граммов сахара, перелить в бокалы, положить в каждый по кубику льда.  

Коктейль  кофейный

200 граммов охлажденного  молока взбить  до образования  пены с 12 граммами  растворимого кофе, 5 граммами какао, 20 граммами сахара, корицей. Подавать  в узких стаканах

Напиток из молока и персиков

Прокипятить до мягкости в 1/2 стакана воды 500 граммов свежих или из компота персиков без косточек. Сделать пюре, смешать его со 100 граммами сахара. Пюре охладить, влить в него 1/4 литра молока, хорошо перемешать, добавить 1/4 литра сливок и вновь все хорошо перемешать. Напиток налить в стаканы. Подавать в холодном виде.

Коктейль  из виноградного сока

Взбить  в пену 3 стакана  виноградного сока, 300 граммов сливочного мороженого, разлить  по стаканам, добавить несколько капель лимонного сока.

Коктейль  «Абрикосовый шейк»

Необходимые продукты: 
абрикосы – 2 шт. 
молоко – 6/9 
сок лимонный – 1/9 
йогурт – 2/9 
Приготовление: приготовить коктейль методом бленд. 
Подавать в бокале харикейн.

Коктейль  «Застенчивый банан»

Необходимые продукты: 
банан – 1 шт. 
сок мультифруктовый – 4/7 
сироп малиновый – 1/7 
мороженое – 2/7 
Приготовление: приготовить коктейль методом бленд. 
Подавать в стакане хайбол.

Коктейль  «Космобад»

Необходимые продукты: 
сироп кокосовый – 1/8 
сок ананасовый – 3/8 
мороженое – 2/8 
сироп банановый – 1/8 
сироп дынный – 1/8 
Способ приготовления рецепта: 
Приготовить коктейль методом бленд.  
Подавать в бокале харикейн.

Коктейль  «Холодный фрукт»

Необходимые продукты: 
банан – 1/2 шт. 
клубника – 2-3 шт. 
мороженое – 4/8 
сок персиковый – 2/8 
сироп клубничный – 1/8 
сок лимонный – 1/8 
Приготовление: приготовить коктейль методом бленд. 
Подавать в бокале харикейн. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4.Состовление  технологических  карт.

Технологическая карта № 1.

Коктейль  молочный коктейль с  миндалем "Орешек"

Технологический процесс:

Орех  миндальный обжарить на сухой сковороде, измельчить при помощи блендера. У абрикоса удалить косточку, аккуратно снять кожицу, измельчить. Соединить в миксере абрикосовое пюре и миндальный орех, добавить сахарный сироп (приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), молоко и мороженое, тщательно взбить.Коктейль с подают в высоких бокалах с трубочками. Энергетическая ценность-876, 88 кДж; белки- 23,62; жиры- 58,38; углеводы-64,09. (Расчет указан в приложении А). 

Технологическая карта № 2.

Коктейль  безалкогольный "Восточный  коблер"