Анализ ассортимента майонеза, поставляемого на реализацию в магазин Пятерочка

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).

Финансовый кризис 1998 года негативно отразился на выпуске майонезной продукции, однако он же и повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что импортёры майонеза были вынуждены заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос на майонез у потребителя постоянно возрастал.

Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции - это и определяет актуальность и значимость дипломной работы.

Целью курсовой  работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества майонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

• изучить потребительские свойства майонеза и соусов;
• изучить виды и ассортимент майонезов в зависимости от признаков классификации;
• изучить и обобщить факторы, влияющие на ассортимент и качество майонеза;
• проанализировать организационно-экономическую характеристику Липецкого районного потребительского общества;
• проанализировать ассортимент майонеза, реализуемого на предприятии;
• провести оценку конкурентоспособности новых видов майонеза;
• исследовать направления совершенствования ассортимента и повышения качества майонеза.

Предмет исследования ассортимент майонеза реализуемый в магазине Золотая подкова. Объектом исследования курсовой  работы является магазин Золотая подкова и реализуемые майонезы.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией.

Глава 1

1.1 Состояние и проблемы потребительского рынка майонезов России и Челябинска

Российский рынок майонезов является вторым по объему в мире после рынка США. Объем рынка майонеза в 2007 году составил 445 тыс.т, что на 10,8% больше, чем в 2006 году. В стоимостных показателях, по оценкам экспертов, объем рынка в 2007 году достиг 800 млн.долл. США.

Майонез потребляют 92% россиян, в среднем приходится 4,1 кг майонеза на человека в год. В последнее время заметно увеличились объемы его производства. В 1996 году в России объем производства майонеза составлял 245 тыс.тонн, в 1998 году из-за финансового кризиса в стране производство резко сократилось и составило 167 тыс. тонн, но за последние годы выпуск майонезной продукции резко увеличился и уже к 2001 голу он составил 300 тыс. тонн, в 2004 году - 375 тыс. тонн, в 2007 году - 640 тыс.тонн.

Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции. Многие предприятия для удержания своих позиций выпускают майонез с различными добавками, разной калорийности. В продаже имеются не только всем известные марки («Провансаль столовый», «Провансаль легкий» и др.), но и новые брэнды («Слобода», «Моя семья», «Мечта хозяйки» и др.). Не так давно появилась еще одна новинка - майонез «Оливковый», который уже занимает около 5 % рынка. В России оливковые майонезы выпускают 5-6 компаний. Самой же популярной маркой сейчас является «Провансаль», но количество потребителей «Провансаля» уменьшается.

Лидерами по производству являются Центральный и Приволжский федеральные округа. Среди регионов в пятерку ведущих входят Москва и Московская область, Нижегородская, Свердловская, Иркутская области и Санкт-Петербург, где 95-97% рынка приходится на отечественную продукцию.

Сегодня на российском рынке представлена продукция большого числа производителей, начиная от таких международных компаний, как «Юнилевер», «Хайнц» и крупных российских производителей, например «Пётросоюз», «ЭФКО», «НМЖК», «Балтимор», до небольших местных жировых комбинатов, работающих исключительно на региональный рынок.

Данные по долям компаний на рынке, которые указывают производители, различаются между собой, тем не менее среди основных производителей майонеза можно назвать Нижегородский МЖК (14%), «ЭФКО» (12%), Екатеринбургский ЖК (11%), «Юнилевер - СНГ» (8%) и Московский ЖК (6%). Доля майонезов «Балтимор» на рынке оценивается в 4-5%. [30]

Корпорация «ЭФКО» (г. Алексеевка Белгородской области) значительно расширяет ассортимент выпускаемой продукции («Слобода», «Стрелецкий», «Оливковый», «Слобода со вкусом лимона») и выпускает низкокалорийные майонезы под торговыми марками «Нежка», «Летний» и др.

Промышленная группа «Петросоюз» (г. Санкт-Петербург) выпускает майонез «Моя семья», «Мечта хозяйки», а также, майонезы серии «Монтезир»: «Особый», «Домашний», «Экстра».

Московский жировой комбинат выпускает традиционный «Провансаль» жирностью в 67%, 56%, 35% в различных упаковках. Начат выпуск собственных марок предприятия - майонеза «Нежный» без сахара и «Новинка» с пряностями и натуральной вытяжкой грецкого ореха.

Успешно развивается производство Курского масложирового комбината, который в данное время расширяет ассортимент производства таких торговых марок, как «Добавкин деликатесный», «Добавкин нежный», «Добавкин оливковый».

В ассортимент майонезной продукции Нижегородского масложирового комбината входят «Провансаль», «Ряба», «Нежный». Новинка предприятия - майонез «Заправский».

Безусловной новинкой рынка являются майонезные соусы под торговой маркой «Calve», выпускаемые с различными вкусовыми добавками.

Майонез является практически универсальной приправой, а также необходимым ингредиентом, входящим в состав множества блюд. Российские хозяйки используют его для заправки салатов и в качестве приправы к супам или основным блюдам, а также для приготовления горячих блюд, бутербродов или соусов. Кроме того, майонез ассоциируется у потребителей с домашним продуктом.

В октябре 2007 года компанией «Левада-Центр» был проведен опрос по репрезентативной выборке населения России. В опросе приняли участие жители 130 населенных пунктов. [26]

Согласно результатам исследования, для российских потребителей майонеза основным критерием при выборе данного продукта является вкус - этот вариант ответа отметили 79% респондентов. Кроме того, немаловажную роль играют такие показатели, как срок годности продукта и соотношение цены и качества, - эти факторы указали 44% россиян. Для 31% опрошенных респондентов обязательным условием при покупке майонеза является низкая цена.

Российские потребители в основном предпочитают майонез, изготовленный отечественными производителями, - данный фактор как наиболее значимый отметили 31% опрошенных респондентов. Для 11% потребителей важна высокая жирность, тогда как 10%, напротив, выбирают низкокалорийный майонез. Менее всего россияне обращают внимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, - на каждый из этих вариантов приходится по 7% ответов. По мнению большинства респондентов, известность марки - так же, как и активная рекламная кампания - практически не влияют на выбор.

Доля активных потребителей майонеза, то есть тех, кто употребляет данный продукт практически каждый день, составляет 34% (рис. 1). От одного до трех раз в неделю его потребляют около 37% опрошенных. Несколько раз в месяц данный продукт используют 13% россиян. Только 7% от общего числа опрошенных респондентов ответили, что никогда не употребляют майонез.

В Челябинске, как и во всех остальных регионах страны представлен большой ассортимент майонеза. В ходе исследований компании inFOLIO Research Group в 2012 году, было выявлено, что по реализации майонеза рынок утратил 0,7 процентов.

Однако в денежном эквиваленте процент был чуть выше, чем опасались, 5,1 процент. А вот в 2011 году рынок утратил 1,1 процент, а денег получили на 4,6 процентов больше.

Потребление майонеза в 2011 году понизилось на 1,2 процента. А раньше было снижение на 1,4 процента. Однако на рынке заправок и соусов майонез занимает 72% общей продажи. Кетчуп же занимает 19% доли рынка. В нынешнее время майонез потребляют не мене девяноста процентов жителей России. И около 42% покупают его как минимум раз в неделю. Чаще всего, 97,7 процентов людей покупают майонез «легкий», «оливковый» и «провансаль».

Наиболее популярный на рынке майонез – premium. В 2010 году на него приходилось 9,2 процента продаж по России, а в 2012 году повысилось до 9,9 процентов.

Также растет спрос на майонез повышенной жирности. В 2012 году их рост на рынке составлял 3,2 процента, а общая доля рынка – 68,3 процентов. А вот майонезы с пониженной калорийностью не настолько популярны. К 2012 году региональные производители на рынках лишь повысили свою значимость до половины всего рынка, тогда как в 2004 году они занимали лишь 13 процентов.

Известный производитель майонеза — это «Челябинский масложировой комбинат. Он,  был основан в 1995 году и, в ходе эволюции, из небольшого цеха вырос в солидную производственную компанию. Теперь «ЧМЖК» — крупнейший производитель в Уральском Федеральном Округе. 

Ассортиментная коллекция богата приправами (аджика, горчица, хрен, кетчуп, томатная паста, лечо и соусы), масложировой продукцией и сладкой консервацией. К тому же «ЧМЖК» стал первым производить кетчуп в своем регионе. Вся продукция компании экологически сертифицирована ЦСЭН и ЦСМС, имеет удостоверения о качестве. Кроме того, она награждена многочисленными дипломами и медалями на выставках Челябинска, Екатеринбурга, Тюмени, Уфы, Казани, Москвы и других городов. Специализированные цеха на комбинате оснащены современным болгарским и германским оборудованием по выпуску масложировой продукции, приправ и плодоовощной консервации, фасовочным и упаковочным оборудованием. Наличие современного болгарского станка (экструдер и термопласт-автомат) по выдуванию пластиковых бутылок и стаканчиков позволяет снизить себестоимость кетчупов и приправ в этой упаковке.

Благодаря возможности самим очищать и перемалывать специи, приправы всегда насыщены свежими и душистыми эфирными маслами кориандра, кардамона и других пряностей.

Компания владеет большими складскими помещениями и солидным автопарком как личных, так и наемных грузовых авто.

Наша продукция всегда будет доставлена Вам бережно, оперативно и самого лучшего качества!- девиз компании «ЧМЖК»

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности майонезов

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30 – 66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 – 628 ккал.

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Но, как ни странно, майонез можно есть не всем. Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой пищевой ценности - он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин - 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.

Низкокалорийные майонезы изготавливаются с пониженным содержанием жиров, поэтому постоянное употребление этого продукта позволяет снизить уровень холестерина в крови, а значит, уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых  заболеваний. Низкожирные майонезы усваиваются организмом лучше, чем более жирные продукты.

Таблица 1 -   Химический состав и пищевая ценность майонеза

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Анализируя таблицу химического состава майонеза мы видим, что разные наименования и торговые марки имеют различное назначение и энергетическую ценность майонеза. Итак, рассмотрим химический состав майонеза.

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое.

Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить  влагоудерживающую  способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. Молоко сухое обезжиренное по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ 10970-87.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям яичный порошок (меланж) должен соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96.

Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.

Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Показатели качества соли и сахара должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 и ГОСТ 21-94 соответственно.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.

     Кроме перечисленных  основных компонентов в майонез  в зависимости от рецептуры  вводят различные добавки: полуфабрикат  томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др.

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются α,β,γ,σ формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.

В майонезе имеются в составе моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность.

Следует отметить, что в ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители, которые по своей природе являются углеводами, что увеличивает их массовую долю в готовом продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов и биосинтезированные.

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов − альгинаты, агар-агар; биосинтезированные − ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. При производстве майонеза используют, в основном, соли сорбиновой и бензойной кислот. Вкусовые добавки, такие как перец, горчица, чеснок улучшают пищеварение, что повышает физиологическую ценность майонеза, В целом, вкусовые добавки улучшают пищеварение, что существенно снижает риск заболевания кишечными болезнями.

Майонез − эмульсия, что обеспечивает ему высокую усвояемость до 98%.

1.3 Факторы  влияющее на качество майонезов

Основными факторами, влияющими на ассортимент и качество майонезов, являются применяемое сырьё и технология производства майонезов.

 Одним из факторов, влияющих на ассортимент и  качество майонезов, являются вспомогательные  материалы, применяемые для производства  майонеза.

1.3.1 Сырье  и его влияние на состав  и свойства майонезов

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице №2

Таблица 2- Характеристика основного сырья

Продолжение таблицы  2

В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя и его возможностей.

 При производстве майонеза  чаще всего используются различные  комбинации эмульгаторов, позволяющие  при их низком расходе получить  высокоустойчивые эмульсии. В производстве  майонезов в качестве эмульгаторов  используют природные пищевые  поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют  собой белково-лепидные комплексы  с различным составом как высоко, так и низкомолекулярных эмульгирующих  веществ. Различные комбинации натуральных  эмульгаторов позволяют увеличить  эмульгирующий эффект и снизить  их общий расход.

 В нашей стране в  качестве основных эмульгирующих  компонентов используются следующие  разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный  гранулированный, яичный желток  сухой. Содержание яичных продуктов  в майонезе в зависимости от  рецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные  продукты для приготовления майонезов  используют как свежими, так и  консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на  распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное  сырье, так и изготовленное только  из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской  Федерации разрешено использовать  только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).

 Основным эмульгирующим  веществом желтка яиц считается  лецитин. Желток в составе рецептуры  кроме эмульгирующего воздействия  влияет также на вкус и цвет  продукта.

 Яичные продукты, которые  используют в качестве эмульгаторов  производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие  целые яйца, свежие желтки, замороженные  свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие  желтки и др.

      Законодательство  различных стран регулирует массовую  долю яиц в продукте, а также  содержание сухих веществ яичного  желтка. Например, в Великобритании  продукт должен содержать не  менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного  желтка. Расчет ведут исходя из  того, что желток составляет 36% массы  яйца и содержит 51% СВ. Содержание  этого эмульгатора в майонезе  при использовании различных  яйцепродуктов показано в таблице №3