Анализ ассортимента кондитерских изделий

Содержание

 

Введение.

Глава 1.

 1.1Формирование ассортимента качества кондитерских изделий…………………………………………………………………………………..…...3

 

1.2 Состояние и перспективы развития кондитерских товаров………………………………………………………………………………………..…5

 

3.   Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий…………………………………………………………………………………….. 6

 

4.       Классификация и характеристика ассортимента кондитерских                   изделий……………………………………………………………………12

 

1.5  Факторы, влияющие на формирование качества и

         ассортимента………………………………………………………………………16

 

6. Факторы, влияющие на изменение качества в процессе   хранения………………………………………………………………………………..…17

 

7.   Способы фальсификации кондитерских изделий и методы ее

обнаружения………………………………………………………………………………..…….19

 

8.    Показатели безопасности………………………………………………………20

 

 

 

 

 

   Глава 2.

Анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий, реализуемых в торговом предприятии…………………………………………………………………………………..20

 

 

        1.1 Краткая характеристика предприятия………………………………………………………………………………22

 

 

       1.2 Оценка качества кондитерских изделий по

             органолептическим показателям …………………………………………….24

 

3. Оценка качества упаковки и информации на маркировке………………………………………………………………………………..25

 

    1.4  Выводы и предложения ……………………………………………………….26

 

     1.5 Список реализуемой литературы…………………………………………..27

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение. Глава1.

Формирование ассортимента качества кондитерских изделий.

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства. 
Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. 
Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта. 
Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.  
Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками. 
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины. 
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления. 
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).                   Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. 
По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов. 
По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состояние и перспективы развития кондитерских товаров.

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.                                                                                                           Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.                                                                                 Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.                            На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле».                                                                                                                        Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.                                                                                                         Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).   Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью — 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).    Для выработки кремово-сбивных конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения — Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва) — производительностью 125 кг/час.                                                     Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью — 325 кг/час.            Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).                                                                Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах — Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

 

Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий.

Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий

Химический состав Конфеты шоколадные (100 г)  Группа: Кондитерские изделия
Калории (ккал)		491 ккал.
Жиры		26.3 г
Белки		4 г
Углеводы		59.2 г
Вода		4.9 г
Холестерин		0 мг
Насыщенные жирные    кислоты		11.2 г

 

Клетчатка	0 г
Зола	0.5 г
Сахара	0 г
Сахароза	0 г
Глюкоза	0 г
Фруктоза	0 г
Лактоза	0 г
Мальтоза	0 г
Галактоза	0 г
Крахмал	0 г
Хлор	0 мг
Молибден	0 мкг
Никель	0 мкг
Титан	0 мг
Хром	0 мкг
Кобальт	0 мкг
Бор	0 мг
Сера	0 мг
Фтор	0 мг
Йод	0 мкг
Кремний	0 мг
Кальций	28 мг
Железо	3 мг
Магний	99 мг
Фосфор	95 мг
Калий	187 мг
Натрий	7 мг
Цинк	0 мг
Медь	0 мг
Марганец	0 мг
Олово	0 мг
Селен	0 мкг
Аскорбиновая кислота (Витамина C)	0 мг
Витамин B1 (тиамин)	0 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0.1 мг
Витамин B3 (Ниацин)	0.8 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0 мг
Витамин B6 (Пиридоксин)	0 мг
Витамин B9 (Фолиевая кислота)	0 мкг
Витамин H (Биотин)	0 мкг
Натуральный фолат	0 мкг
Фолат (в пищевом фолатном эквиваленте)	0 мкг пищевого фолатного эквивалента
Витамин B4 (холин)	0 мг
Витамин B12	0 мкг
Витамин А	0 мкг ретинолового эквивалента
Ретинол	0 мкг
Бета-каротин	0 мкг
Альфа-каротин	0 мкг
Витамин А (МЕ)	0 МЕ
Витамин E (альфа-токоферол)	0 мг
Бета-токоферол	0 мг
Гамма-токоферол	0 мг
Дельта-токоферол	0 мг
Витамин D (МЕ)	0 МЕ
Витамин K	0 мкг
Мононенасыщенные жирные кислоты	0 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0 г
Транс-жиры	0 г
Растительные стеролы	0 мг
Стигмастерол	0 мг
Кампестерол	0 мг
Бета-ситостерол	0 мг
Триптофан	0 г
Треонин	0 г
Изолейцин	0 г
Лейцин	0 г
Лизин	0 г
Метионин	0 г
Цистин	0 г
Фенилаланин	0 г
Тирозин	0 г
Валин	0 г
Аргинин	0 г
Гистидин	0 г
Аланин	0 г
Аспарагиновая кислота	0 г
Глутаминовая кислота	0 г
Глицин	0 г
Пролин	0 г
Серин	0 г
Алкоголь	0 г
Кофеин	0 мг
Теобромин	0 мг

 

 

В пищевом рационе кондитерских изделий выполняют роль самостоятельного продукта, хотя являются, по сути, десертом и употребляются непосредственно или традиционно с напитками (чай, кофе и др.).                      

Несмотря на установившийся подход к кондитерским изделиям как к продуктам неповседневного спроса, современный человек, как свидетельствует статистика, употребляет их практически ежедневно. Даже при покрытии годовой нормы дневное потребление составляет 50 г, что соответствует половине традиционной шоколадной плитки, или 5-ти карамелькам,

или 3-м конфетам, или пирожному и т.д. За счет употребления кондитерских изделий покрывается до 10 % суточной потребности в энергии и обеспечивается до 30 % потребности в моно- и дисахаридах (потребность в которых составляет от 50 до 100 г). С этой точки зрения, действительно, значение кондитерских изделий в пищевом рационе малозначимо и они вполне могут быть заменены другими сахаросодержащими пищевыми продуктами. Но не стоит забывать еще об одной важной роли кондитерских изделий - социальной.                                                                                                                                     Кондитерские изделия как потребительский продукт способны повысить настроение, их присутствие на столе создает ощущение праздника, они способны доставить удовольствие в качестве подарка, а как продукт питания доставляют наслаждение вкусом.

 

 

 

 

 

 

Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий.

Конфеты в отличие от обычной карамели имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров. 
Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточномеханизированных линиях.  
Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом. 
Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс. 
Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких — сложными. 
В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья. 
Подготовка сырья к производству является одной из основных технологических стадий производства конфет. 
При подготовке сырья для производства конфет выполняют следующие основные операции: освобождение сырья от тары, просеивание или фильтрация, составление смесей из различных партий сырья, подогрев, первичная переработка (приготовление сахарной пудры, жженки, фруктово-ягодного пюре и др.), санитарная обработка отдельных видов сырья, взвешивание и отмеривание сырья. 
В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы: 
глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью; 
неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью; 
шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти"). 
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами. 
Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет. 
По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсулах или фипейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения. 
В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, ни карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами. 
Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. 
К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некогорых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др. 
Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий. 
Приготовлению некоторых видов конфетных масс предшествует получение сиропов. 
Приготовление сиропов — это процесс перевода сахара-песка в жидкое состояние путем растворения его в воде, молоке и других жидкостях. Сиропы являются начальными полуфабрикатами для многих конфетных масс. 
Приготовление конфетных масс — это процесс, в результате которого из сырья или сиропа и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования. 
Формование — это процесс получения из конфетных масс изделий или корпусов определенной формы и размеров. 
Глазирование или обработка поверхности — это процесс покрытия поверхности корпусов глазурью или сахарной пудрой, вафельной крошкой и др. 
Завертывание и упаковывание — завершающие технологические операции, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть. 
В зависимости от вида и сорта вырабатываемых конфет возникают некоторые отклонения от общей схемы и появляются специфические особенности в технологии. Однако в любой технологической схеме основные стадии производства сохраняются. 
Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет. 
Розничные конфеты изготавливаются из различных конфетных масс, среди которых основные: помадные и помадносливочные для конфет "Нежинская помадка", "Сливочная помадка", "Театральная помадка" и др.; молочные для сортов "Сливочная тянучка", "Коровка" и др.; жидкие для конфет "Руслан и Людмила", "Медный всадник" и др.; сбивные для конфет "Птичье молоко", "Нуга в шоколаде" и др.; кремовые для конфет "Красная Москва",, "Басни Крылова" и др.; пралино-вые для конфет "Золотая нива", "Тузик" и др.; грильяжные для конфет "Грильяж в шоколаде" и др.; паты для конфет "Цветной горо шек", "Абрикосовый пат"; фрукты и ягоды в шоколаде для конфет "Фрукты в шоколаде", "Чернослив в шоколаде" и др.; марципановые для конфет "Фрукты, овощи и фигуры из марципана"; комбинированные для конфет "Столичные", "Лебедь" и др. 
Из вышеуказанных масс получают также такие конфеты, как "Театральный набор", "Шоколадный набор", "Юбилейный набор" и др. 
Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ. 
Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах. Корпуса конфет должны иметь массовую долю влаги (не более), указанную в ГОСТе; отдельные виды корпусов конфет имеют нормы массовой доли общего сахара (в %), массовой доли жира (в %), массовой доли редуцирующих веществ (в %). Содержание солей меди в конфетах должно быть не более 12 мг на 1 кг конфет, а присутствие солей мышьяка и свинца не допускается. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, должно быть не более 0,1 %. Содержание шоколадной глазури в глазированных конфетах различное в зависимости от сорта. 
Все конфеты по органолептической оценке: вкусу, запаху, форме, внешнему виду должны быть ярко выражены и соответствовать данному сорту. 
Соблюдение ГОСТов является непременным условием при изготовлении кондитерских изделий для каждого предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента.

Все кондитерские изделия можно разделить на сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся конфеты, мармелад, карамель, шоколад, восточные сладости и пастила. К мучным изделиям относятся торты, пирожные, печенье, кексы и различные пряники.  
Конфеты. В нашей стране из конфет больше всего выпускается карамели. Состав конфет определяется в зависимости от начинки. Конфеты состоят на 76-83% из сахара или сахарозы и примерно на 10% из крахмала. Т. е. в конфетах присутствует высокая доля легко усваиваемых углеводов. В конфетах практически не встречается витаминов, минеральных веществ, белков и жиров. В шоколадных конфетах содержится углеводов несколько меньше, - всего около 50% сахарозы и 5% крахмала. В шоколадных конфетах находится довольного много жира 20-40%, немного витаминов группы В, 200-400 мг калия и белка около 3-7%.  
В данной курсовой работе проведено исследование такой товароведческой группы товаров, как кондитерские изделия (конфеты). Актуальность этой темы в том, что сейчас идет стремительное развитие рынка этой группы товаров, и соответственно исследование данной области является одной из актуальнейших тем на сегодняшний день. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Факторы, влияющие на изменение качества в процессе хранения кондитерских изделий.

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.  
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта. 
Качество готовых кондитерских изделий зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества кондитерских изделий.  
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.  
Маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии);

наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.  
При маркировке кондитерских изделий, конфеты завертывают в одну, две и три обвертки для предохранения от слипания, увлажнения и высыхания. Завертка бывает «в замок», «в перекрутку» и «взатяжку». 
Конфеты поступают в продажу весовыми и расфасованными в художественно оформленные коробки и пакеты. В коробки конфеты укладывают завернутыми, незавернутыми и в капсулах. 
Коробки и пакеты, а также нерасфасованные конфеты упаковывают в ящики или короба из гофрированного картона, выстланные пергаментом или парафинированной бумагой. Этой же бумагой перестилают каждый ряд конфет. Конфеты в ящики укладывают рядами или насыпью (ликерные — только рядами). Нежные конфеты (сливочную помадку) укладывают не более чем в два ряда. 
Ящики и коробки маркируют. В каждый ящик или коробку вкладывают ярлык с указанием номера укладчика и даты укладки. 
Хранят конфеты, как и карамель, в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при относительной влажности 75%. Температура воздуха должна быть не выше 18°С. При температуре выше 30°С шоколадная глазурь начинает плавиться, а при резких колебаниях температуры на поверхности глазури появляются серые пятна. Срок хранения конфет завернутых, глазированных шоколадом до 1 месяца, незавернутых 3 месяца, неглазированных завернутых 2 месяца, незавернутых       1 месяц, сливочной и молочной помадки 3 дня.                                                                   На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Способы фальсификации кондитерских изделий и методы ее

обнаружения.

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет. Описанные некоторыми авторами способы фальсификации кондитерских изделий путем добавления в них консервантов имеют место лишь для тортов и пирожных с заварными и сливочными кремами для продления сроков их хранения с 36 ч до 10—15 сут., причем консерванты добавляют только в кремы. Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду. Количественная и информационная фальсификация осуществляется аналогично с сахаром и медом.

 

 

 

Показатели безопасности кондитерских изделий

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазо- положительные стафилоккоки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта.

 

Глава 2.

Анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий (конфет), реализуемых в торговом предприятии.

Качество конфет оценивается следующими показателями:                                        пищевой и биологической ценности,                                                           органолептическими,                                                                                                                 физико-химическими, безопасности. 
Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен. 
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). 
Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий. 
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. 
Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски. 
Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая. 
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. 
Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. 
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. 
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %.                                                Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в  растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 %.                   Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %. 
Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям должны соответствовать нормам МВТ. 
В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагула-зоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта. 
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

 

 

Краткая характеристика предприятия

Я проходила практику в магазине «Каравай», расположенном по адресу

 г. Липецк Проспект Победы д.21

Это отдельно стоящее, встроенное в жилой дом  здание, с удачным месторасположением.

Магазин занимает не большую часть первого этажа жилого дома.

Режим работы с 8:00 до 22:00без перерыва, без выходных.

 

 

 

 

Для приемки товара в магазине есть специальный вход.

В магазине большую часть занимают продовольственные товары. Также в магазине есть своя выпечка, чем магазин «Каравай» и производит очень хорошее впечатление на покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества кондитерских изделий, по органолептическим показателям.

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.                                                                                                             Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены по массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного – 2%.

Вкус и запах конфет должны свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества упаковки и информации на маркировке.

Конфеты изготавливают завернуты и не завернутые, штучные и фасованные, а также в виде смесей и наборов. Их заворачивают в этикетку, этикетку с подвертку, этикетку с фольгой, этикетку с подвертку и фольгой или фольгу. Этикетка и подвертку должны плотно облегать конфеты и легко от них отделяться. В случае заделки конфет на машинах допускается змищеннисть фольги или подвертку относительно этикетки не более 2 мм и до 5% конфет недостаточно плотно завернутых или с надорванными этикетками в местах искажения.  
Конфеты выпускают весовых и фасованных. Фасуют изделия в коробки, пачки или пакеты отдельным видам или в наборах.                                                                        Конфеты завернутые весовые сбивные, суфле и ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто не более: ликерные - 6 кг, сбивные - 8 кг, изготовленные по специальному заказу массой нетто не более 6 кг, остальные виды упаковывают в ящики заключением или насыпкой массой нетто не более чем в ящиках из гофрированного картона - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15 кг.       Конфеты Сливочная тянучка и Малютка, которые производятся на ирисо-формовочно-завертывающих машинах, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более чем 6 кг. Конфеты Птичье молоко выпускают такой завернутыми и упакованным в баул.  
Незапакованные конфеты укладывают в ящики рядами с перестилание рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном или полимерными материала, разрешенными МО3 Украины массой нетто до 10 кг. Конфеты Нежная помадка, Клюква в сахарной пудре, Фрукты, цукаты и грехи в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 5 кг, конфеты Киевская помадка - до 8 кг.  
Маркировка на этикетках конфет включает название предприятия-изготовителя, его местонахождение и название конфет; на коробках дополнительно:      товарный знак, массу нетто, конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности, состав продукта с указанием названий пищевых добавок, входят в рецептуру, информационные дни о пищевой (белки, жиры и углеводы) и энергетической ценности в 100 г конфет ккал; обозначение стандарта, условия хранения, штрих-код. Транспортная тара с конфетами маркируется также как и карамели. При упаковке коробок, пачек, пакетов в термоусадочную пленку не разрешено указывать конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности на внешней стороне пленки. 

Выводы и предложения.

В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий , реализуемых в магазине «Каравай»

С каждым годом появляется все больше и больше новинок кондитерских изделий. Современный прилавок кондитерских изделий, способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.

В ходе работы было установлено, что в магазине «Каравай» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению конфет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список реализуемой литературы.

1.Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.

2. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.

3. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.

 4. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».