Асханалық және шараптық жүзім сорттарын таңдау

Кіріспе

    XX ғасырдың соңғы он жылдарындағы әлемдік тарихқа қоғамдық әлем танудың терең спалы кезеңі жатады. Нарықтық экономикалық қатыныстар халықаралық дәрежесін нығайтуға өзінің өзінің моделдерін дамыған елдерге шығаруға демократиялық түрге өту үшін материалдық базасын құруға жағдай жасайды.

Экономиканы құру алдындағы негізгі тапсырмаға нарықтық негізді жетілдіру өзіндік  қатынасты айналдыруға, нарықтық құрылымды  түрлендіру, финанс және банк жүйелерін  қайта құру, барлық деңгейде басқарудың принципиалды жүйесін туғызу жатады.

    Барлық экономикалық реформалардың тармақтарына аграрлы аумақтар қатысады. Аграрлы аумақтың бір бөлігін жүзім өсіру және шарап жасау саласы республикамыздың экономикасында үлкен орынға ие. Жүзім өсіру және шарап жасау саласы Орта Азияда ертеден дамыған. XX ғасырдың екінші жартысында Қазақстанның Оңтүстік аймақтарында тамақ өндірісінде қолданды, олар ректификатталған спирт шығарды.

    Жүзімнен шарап жасау жылдан жалға өсті. Сонымен бірге жүзім алаңдары да үлкейді, құрғақ, күшті, десертті шарап түрлерін өндіруді және топ жинақты шараптарды шығарды.

Қазіргі уақытта  осы өндірістерді отыз мың топ  жинақты шөлмек түрлері бар. Жылдары  республикамызда  20-22 млн дал шарап  материалдары өндірілді. Шарап материалдарының  негізгі бөліктері шет елдеоге  сатылуда, сөйтіп шараптарды 12-13 млн  дал көлемге өсті.

Қазақстан республикасының  алдына қойған комплексті бағдарламасы шарап жасау өндірісін әрі  қарай дамыту керек.

  Аурулар мен зақымданған жүзімдіктердің ауданын қайта қалпына келтіру.  Асханалық сорттардың ауданын жоғарылату. Ерте, орташа, кеш пісетін жүзім сорттарының жетілу мерзімдерінің құрылысын жақсарту.

Жүзімдіктердің  құрылысын өзгерту, асханалық жүзім  сорттарының өндірісін жоғарылатумен  есептеледі. Жаңа жүзімдіктерді қолдану  жүзім сорттарының жоғары егінділігі мен сапасы мен төменгі температураға  тұрақтылығы, ауруларға төзімділігі  ескертіледі.

   Жүзімдіктерді 5-6 ауға дейін жаңа күйінде сақталып тұруымен қамтамасыз етуі. Ұзақ мерзімге сақталатын жүзімдіктердің көлемін жоғарылату.

   Салқындатқыш камераларды кеңейту. Темір жол мен автокөлік жолдарын көбейту. Технология мен механикаландыру деңгейін жоғарылату.

    Қазіргі уақытта төмендегідей шарап өндірісінің саласы функцияланады.

    Тағамдық спирт өндірісі бойынша: Жамбыл спирт зауыты, Қазақ химия өндірісі Шымкент АҚ «Химфарм».

    2000 жылға дейін Қазақстанда шарап жасау өндірісінің комплексті дамуында төмендегідей бағдарламалар қарастырылған.

    Техникалық спирттер мен жүзімдіктерді кеңейту, жоғары сапалы маркалы және коллекционды шарап өндірісін 250 мың тоннаға жеткізу. Өзінің шикізат алаңымен және 7-10 спирт зауытын құру мен өндіріс көлемін 7.2 млн далға көбейту.

    2000 жылы шарап өндірісін 10 млн далға жеткізу, арақты 7.5 млн далға, коньякты 150 мың далға, шампан 10 млн дал жылына жеткізу керек.

Коньяк спиртінің  көлемін көбейту. Шарап материалдарын 20 млн дал және коллекционды шарапты 40 млн шөлмекке сақтау, қуаттылығын  көбейту керек.

    Дайындау формасын мамандықтарды оқытуды шет ел қондырғылармен жабдықтау қажет.

    Арнайы шаралармен шарап жарнамаларын көбейту.

Республикада  полимер жәшік ыдыстарын және буып тию материалдарын қосымша  материалдар мен әлемдік стандарт шарап өнімдерін шығару, сондай-ақ негізгі және жауапты шара мүмкіншіліктерінің дамуы Қазақстан республикасында  туып отыр.

Жүзім өсіру  Оңтүстік Қазақстан облысы халықтарының негізгі табысы болып табылады. Оңтүстік Қазақстан облысында алкогольді өнімдердің өндірісін және айналымын  бақылайтын басқарманың жоспары  бойынша  алкогольді өнімдердің сапасын  және санын көбейту, ең негізгі мәселе.

 

 

 

Жүзім

Жүзім  - тез бұзылатын және алысқа апаруға келмейтін жеміс. Сондықтан жүзім өнімін жинауға мұқият әзірлену керек. Жүзімнің тағамдық сорттарды жеуге толық жараған, жүзім ішіндегі қант 15 процентке жеткен кезде жиналады.

Жүзімнің  құрамында алма және шарап қышқылдар, пектин заты және витаминдер көп. Бағалы тағам болады, сонымен қатар жүзім  шырыны ішкен адам қан аздық ауруымен ауырмайды, балалар рахит болмайды, асқазан, ішк аурулары, цинга, туберкулез, жүрек ауруларына ем болады. Жүзімнен тосап, әр түрлі сусындар жасалады, шырын алынады. Халықтық медицинада жүзімді организмі әлсіреген  адамға, басталып келе жатқан туберкулезге, бронхитпен, гемороймен ауырғандарға, сонымен қатар асқазан және іште болатын ауруларды емдеуге, бауыры, бүйрегі ауырған адамдарды және құяңды емдеу үшін береді.

Жүзім ағашы  сабағының жаратылысы жылы субтропиктік аймақтарға өсуге қалыптасқан. Жүзім  сабағы лиана тәрізді болып шырмалып өседі. Жүзім жылылық пен жарықты  сүйетін дақыл. Жылылықпен қатар  жүзімнің ылғалдылықпен қамтамасыз етілуі, жүзімнің ойдағыдай өсуіне, оның өнімінің саны мен сапасына зор  ісер етеді.

Жүзім шаруашылығы  – Қазақстан ауыл шаруашылығының ең табысты салаларының бірі. Жүзім  өнімдері піскен жас жеміс күйінде, өңдеуші өндірісте жоғары сапалы шараптар мен шампан дайындауға қажетті шикізат .

Жүзім жидегінің шырынының құрамында: су (65-80%), фруктоза, глюкоза (15-30%), органикалық қышқылдар (4-11%), пектин (0,3-1,2%), минералдық заттар (0,3-0,6%), және С, В1, В2, РР дәрумендері; провитамин А (каротин) бар. Жүзім құрамындағы дәрумендердің миға пайдасы өте зор. Түстен кейін қос уыс жүзім жеу немесе жүзімнің бір кесе таза сығынды шырынын ішу ағзаға пайдалы. Калория тұрғысынан 1 келі жүзім 1,150 грамм сүтке, 390 грамм етке, 300 грамм нанға немесе 1,200 грамм картопқа тепе-тең. Сондай-ақ, емдік қасиеті бар амин қышқылы, А және В дәрумендері, калий, магний, кальций, силиций, йод, цинк, күкірт және марганец тәрізді микроэлементтер де жүзімнің құрамынан кездеседі. Жүзім мейізінің құрамынан спирт, май, шарап (вино), сірке суы (уксус), ашытқылар және өте бағалы өнімдер алынады.  
    Жүзімнің емдік қасиеттеріне тоқталып кетсек, медицинада асқазан, ішек, бауыр ауруларын емдеуге, қан аздықта, ревматизмде, полиартрит сырқатында, қан қысымын төмендетуде жүзімді кеңінен пайдаланады. Жүзім адамның иммунитетін күшейтеді, жүйкені тыныштандырады, терінің түлеуін арттырады. Аллергия мен буындарда тұз жиналуының алдын алуда жүзім өте шипалы. Оның құрамындағы табиғи фруктоза денедегі жұмсалатын қуаттың аз мерзімде-ақ қайтадан қалпына келуін қамтамасыз етеді. Жүзім шырынындағы биофлавонойдтары арқылы С дәруменінің белсенділігін күшейтеді.

Буынға  суық тигенде қара жүзімді жиі  жеген дұрыс. Жүзім қатерлі ісіктен  қорғау да қасиетке ие. Онымен қан азаю сырқатын да емдеп, қара жүзім шырынын  қан бөгелуін болдырмау үшін қолданады. Жүрек шаншып ауырғанда да сары мейізді  ет тартқыштан өткізіп, балға араластырып, күніне 3 рет рет шай қасықиен ішеді.Шипалы жеміс жүзімнің құрамындағы магний адам денесіне де, мидың тынығуына да жақсы әсер етеді. Жүзімді бауыр ауруларында, анемияда көп қолданып, құрамындағы жеміс қышқылдарын (тартарин, малик, суксиник, фумарин, пирувик, гликолик қышқылдары) бүйрек пен ішек жүйесінің жұмысын реттеуде, қанды тазарту, майды ерітуде де пайдаланады. Жүзім дененің түрлі вирустарға қарсы тұруын да күшейтеді.  
 
    Біз жүзімнің қатерлі ісіктен қорғау қасиетінің барын айттық. Клетка іші молекулаларда ісіктің пайда болуына апаратын еркін радикалдар шабуылын тойтаруы, оның адамды қатерлі ісіктен қорғауы болып табылады. Және де жүзімнің құрамындағы ресвератрольдің ракқа қарсы әсер ету күші бар. Ол 1985 жылы Жапонияда жүргізілген зерттеу нәтижесінде анықталған.

Емдік рецептер:

1. Жүзімнің  жас тамырын (30 гр.) 2 литр суға  салып қайнатып, шашты жуса, қайызғақты  кетіреді, құйқа терісін тазартады,  шаш жақсы өседі. 

 
     2. Көктемде жүзімнің сабағын кесіп, шырынын бетке жақса, ондағы қара дақтар кетеді. Сепкілді де жояды. 

 
     3. Жүзім шырынын мол етіп жинап, күніне 3 рет бір шай қасықтан ішсе, бауырды жазады, оның күйіп сыздағанын басады. Ұзынша келген ақ жүзім бауыр, көк бауырды жазады, қан қысымын төмендетеді. 

 
     4. Жүзімнің шырынын алма сірке суына қосып ішу еркектің ұрық безінің жұмысын жақсартады. Жарты литр шырынға бір ас қасық алма сірке суы қосылады.

 

 

Жүзім өсіру

Жүзім ағашы  сабағының жаратылысы жылы субторпиктік аймақтарда өсуге қалыптасқын.Жүзім сабағының лиана тәрізді болып шырмалып өсуі, бұл өсімдікті күту ісін қиындатады, сондықтан жүзім сабағын жерге жантайта өсіруге тура келеді, мұндай жағдайда жүзім күтуге қолайлы боладыжәне сапалы өнім береді.

Жүзімнің  тамыр жүйесінің топыраққа терең  бойлап , жердің беткі қабатын ғана емес, соған қоса топырақ астында  ад жақсы таралады, сол себепті  жүзім егуге батпақты және сортандардан басқа барлық жерлерді пайдалануға  болады.

Жүзім сабағының  өсіп – өну дәуірі 6 кезеңге бөлінеді:

1 – кезеңі  – сөл жүргізуден немесе көктемгі  «жас ағу» деп аталатын кезеңнен бұрын бүршік жаруға дейін басталады.

2 – кезеңі  – бүршік жарғаннан бастап, гүлдей  бастағанға дейін созылады, бұл  ккезеңде бұтақтар, жапырақтар, гүл  шоғырлары және өгей бұтақтары  қаулап өседі.

3 – кезеңі  – жүзім сабағының гүлдену  кезеңі, орта температура +15 градустан  кем болмайтын кезде жүзім  бүтеу гүлдене бастайды.

4 – кезең  – гүлдену аяқталғаннан бастап, жеміс пісе бастағанға дейін дәуірді қамтиды.

5 – кезең  – жеміс пісе бастағаннан бастап  оның толық жетілуіне дейін  созылады. Бқл кезде жидектерге  қант барынша тез жинақталып, органикалық қышқылдардың мөлшері  азаяды. Жидектің еті өте нәрлі  болып балбырап жұмсарады, ал  қабығы тиісті сортына тән  түрге ие болады, яғни жүзім  ағашының жетілу процесі өтеді.

6 – кезең  – жемістердің толық физиологиялық пісуінен жапырақ түскенге дейінгі уақытты қамтиды. Осы кезеңде жүзім сабақтары күзгі күзеуден қткізіледі және түптері көміледі.

 

 

 

 

Жүзім егілетін жерді ұйымдастыру

Қазақстанның  оңтүстігінде жүзімді егуге суармалы жердің барлық учаскеліріне. Сондай –  ақ Талас және Іле Алатауының тәлімі жоталарында пайдалануға болады. Қазақстанның оңтүстігі жағдайында жүзімді көктемде отырғызу, күзде де отырғызуға болады. Бірақ жүзімді көктемде отырғызу , әсіресе, қарсыз қысы қатты болған жылдары жақсы нәтиже береді. Жүзімді  күзде отырғызу үшін ең жақсы мерзім қазанның аяқ шені болады, ал көктеде отырғызу үшін наурыздың аяғы (Алматы облысы үшін – сәуірдің бірінші жартысы)  болып табылады.

Жүзім отырғызудың  тереңдігі 60-80 см, диаметрі 1 м етіліп, шыбық отырғызылатын шұңқырлар  қазылады. Ауыр және жеткілікті ылғалы бар топыраққа жүзім тайыздау, құрғақ және жеңілдеу топыраққа терңірек отырғызылуға тиіс.

Суарылатын  аудандарда жүзім 40 см тереңдікте отырғызылады. Жүзім дақылы тәлімі жерге егілгенде  оны 60 см- ден тайыз отырғызбау керек. Жүзімдік отырғызылатын шұңқырдың  диаметрі, егілетін түкпе шыбықтың тамыр жүйесінің қуаттылығына қарай 40 см- ден 60 см дейін болуға тиіс.

Жүзімдікті өскеніне 1 жыл немесе 2 жыл болған өркендеген тікпе шыбықтарын егу қажет. Отырғызылар алдында тікпе шыбықтары тексеріледі , тамырлардың кесілген жерлері жаңартылады, сонымен бірге зияндалған тамырлар алынып тасталады. Тікпе шыбықтардың жер бетінде көрініп тұратын бөлігі 2-3 бүрден кесілген ,1 немесе 2 бұтақтан құрылуы тиіс.

Тікпе ағаштардың дұрыс бағыттау және орналастыру  үшін шұңқырдың түбіне 12-15 см бос  ылғал топырақтан кішкене төмпешік үйіледі. Бұл төмпешікке тәкпе шыбық  жер бетінде қалатын көзінің  бірі жердің беткң деңгейінде айтарлықтай, ал екіншісі – одан гөрі сәл жоғарырақ  тұрғандай есеппен отырғызады. Төмпешік үстіндегі тікпе шыбық тамырлары  түзеліп, жан – жағына таратылып  қойылады, сонан соң шұңқырдың  жартысына дейін топырақ салынып ,тығыз тапталады, сонан соң шұңқыр біржолата көміліп тасталады.

Жүзім түптерін кесу және қалыптастыру

Жүзім түптерін кесу және қалыптастыру – жүзім  агротехникасындағы өие маңызды  әдіс. Жүзім түптерін кесу арқылы оның белгілі бір формасы сақталады, жүзім сабағы жеміс беру кезінде  барынша ерте өнеді, сондай-ақ жүзімнен жыл сайын мол өнім алуын қамтамасыз етеді.

Ауа райын  және топырақтың жағдайларына қарай  жүзім түбінің әр түрлі формалары қолданылады. Қалыптастырылған жүзім түбінде мынадай бөлімдер болады:

1. Сидам сүрегі (штамб) – жүзім түбінің жер бетінен бастап алғашқы алғашқы бұтақтарға дейінгі төменгі бөлігі;
2. Аша (рукавка) – сидаи сүректен жоғары кететін негізгі бұта немесе жер астындағы дәннен шығатын негізгі сүрек жалғасы;
3. Мүйізше – ашалардан шығатын қысқыартылған көп жылдық бқта және бір жылдық бұта. Бұлардан жеміс буындары шығады;
4. Жеміс буыны, бір жылдық екі шыбықтан тұрады, жеміс бұтақшасымен ауысу бұтақшасынын құрылады. Жеміс бұтақшалары – екі жылдық бұтаққа өсметін және бүрлері бар ұзын қырқылған сабақ , бұл бүрлерден өнім беретін көк бұтақтар өсіп шығады.

Жүзімді кескен кезде мынандай ережелер сақталады:

1. Кесілген жердің барлығы біркелкі, тегіс болуға тиіс;
2. Жеке бұтақтарды қырққында, олар түбінен қырқылады. Жүзім  түбінің көп жылдық бөліктері айырлырынан немесе өзінен бұрын шыққан кәрі бұтақтарға қабысқан  жерінен қырқылады;
3. Әрбір көп жылдық бұтақ немесе ашаның ұшында мүйізшелер болуға тиіс, ойткені бұл мүйізшелерге жеміс буыны қалыптасады;
4. Жеміс буынында ауысу бұтағы әр уақытта жүзім түбінің орталығының сырт жағында және жеміс бұтақшасының  төменгі бөлігінде болуға тиіс.

Қазақстан жағдайында , жүзім қыста көмілетін болғандықтан жергілікті жаратылыс жағдайларына барынша сай келетін жүзім түбінің сидам сүрексіз, көп ашалы құсқауырсынды формалы бұталар егіледі.

Жүзімнің өсу дәуірі ішінде әр ашадан қалдырылған 2-3 бүрден бұтақтар өсіп шығады. Жүзімді отырғызылғанннан кейінгі үшінші жылы көктемгі кесу кезінде әрбір ашадан екі-екіден бұтақ болып шығуға тиісті төменгі бұтақ , ауысу бұтақшалары болуы үшін ұзын қырқылады. Әрбір ашадан жеміс буыны қалыптыстырылады, сөйтіп үшінші жылы жүзім беру кезеңіне толық енеді.

Кейінгі жылдары әбден қалыптасқан  жүзім түбін кескенде жеміс беріп біткен жеміс бұтақшалары қырқылып тасталады және ауысу бұтақшаларына өсккен бұтақтардың жеміс буыны қалыптыстырылады. Сөйтіп, ауысу бұтақшаларын қалдыру жүзім түбіне жақын өскен жеміс буынын қалыптастыруға , келесі жылы өнім алуға арналған мақсатты көздейді.

Қазақстанда жүзім кесу 2 мерзімді өткізіледі:

1. Кузде – алдын ала бұталайды және көктемде –ақырғы рет бұталайды. Жүзімді күзде кескенде бұтақтардың жетікпеген бөліктері қырқылады, ал қалған бөлшектері өсу қуатына қарай 1,5-5 метрге дейін қысқартылады;

Жүзімді ақырғы рет бұтақ кесу көктемде бүршік бөріткеннен кейін немесе бүршік жарылғаннан кейін  жүргізіледі, бұл кезде гүл шоғырлары анық көрінеді, жүзім түбіне түсетін салмақты қатесіз айқындауға болады. Жас жүзімдік тек көктемде ғана кесіледі.

Жүзім сабағын аспанға асып байлауда ашалар мен жеміс буындарын дұрыстап орналастыру ең жауапты кезең болып табылады. Бүршіктердің дұрыс өсу кезеңі , бұтақтардың бірқалыпты өсуі, жеміс ішінде қант пен қышқылдың тиісті мөлшерде болуы жүзім сабақтарының дұрыс орналасуына байланысты.

Егер  бұтақтар тік өсетін болса қуатты бұтақтар жоғары қарай өседі , төменгі бүрлер нашар өседі немесе тіпті өспей қалады. Егер жүзім сабағы көлбетіле 45° бұрыш жаса орнатылса , онда бұтақтар кәдімгедей бірқалыпты өседі, дегенмен олардың ең шеткілері күшті болып өседі. Жүзім сабағының көлбей өсуі бұтақтардың бірқалыпты жақсы өсуін қамтамасыз етеді.

Жүзім сабақтарының жоғары қарап тік өсуіне, әсіресі Қазақстаннның оңтүстігінде жол беруге болмайды, өйткені қысқы қолайсыз жағдайларда байланысты көптеген бүрлер солып қалады, осының салдарынан ашалар бірыңғай ұзарып өсе береді.

Жерді өңдеу және суару

Жүзімнен жыл сайын мол өнім алу үшін жерді дұрыс өңдеу маңызды жұмыс. Жерді дұрас өңдеуге мыналар кіреді:

1. Жердің қыртысын күрекпен қопара жырту;
2. Қатар аралықты көктемде терең қопсыту және қатардағы топырақтарды қопсыту;
3. Қатар аралықты – жазда қопсыту.

Топырқты  ылғал жеткілісіз болса, жүзім бұтағының өсуі кеміп қана қоймай, сонымен бірге оның жетілуі де нашарлайды және жүзім өнімі шұғыл азаяды. Жүзімді тек Талас және Іле Алатауларының бөктерлкрінде ғана суармайтын дақыл етіп егуге болады.

Жүзімдікті суару мерзімдері жүзім сабағының өсу кезеңдеріне байланысты, ал судың неше рет берілетіндігі жылдық және жергілікті ауа райының ерекшеліктеріне байланысты. Жүзімге бірнеше рет су беру жүзім сабағы мен гүл шоғырларының өсу кезеңінде , яғни бүршік жарғаннан бастап гүлденуге дейін (сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезі) жүргізілуге тиіс. Бұл уақыттарда бір рет суарудың өзі-ақ жеткілікті. Тек ерекше құрғақ жылдары ғана екінші рет суару қажет болады. Оңтүстік Қазақстан және амбыл облыстарында бұл кезде 2 реттен кем бермеу қажет. Гүлдеу басталған кезде және гүлдену кезенде су беру тоқтатылады.

Жеміс өсер кезде, бұтақтар өсуін әлі тоқтатпаған кезде және жүзім пісер алдында тағы да суарылады. Бұл кезең Алматы және Талдықорған облыстарында маусымның он күндігінен бастап, тамыздың екінші аптасына дейін созылады. Жылдың ауа райына байланысты бұл кезде Алматы және Талдықорған облыстарында жүзімдік 2-3 рет , Шымкент және Жамбыл облыстарында 3-4 рет суарылады.

Жүзімдікті суарудың тиімді түрі – әр бұтақ түбіндегі шұңқырларды, су сіңіргенше толтырып, келесі шұңқырға борозда жасап, шұңқыр сумен толған соң, үшінші шұңқырғаборозда жасап, қалған бұтақ түптерін жоғарыдағыдай айтылған тәсілмен суарылады. Борозда жүзім түбінен жүргізілуге тиіс.

Суару нормасы оңтүстік облыстар үшін 1 гектарға 800-1000 текше метр, оңтүстік-шығыс облыстар үшін 500-800 текше метр.

Жүзімдікті тыңайту 

Жүзімдікті мол және тұрақты өнім алу үшін топыраққа тыңайтқыштар енгізу қажет. Тыңайтқыштар жүзім өнімін арттырып қана қоймай, сонымен бірге оның сапасын да жақсартады. Жас жүзімдіктер егер алдында шұңқрға тыңайтқыштар енгізіледі, гектарына 30-35 тонна көң(әр шұңқырға 1-2 шелек көң) және 12 грамм фосфор енгізіледі, осы енгізілетін тыңайтқыштардың қуаты 3-4 жылға дейін , яғни жүзімнің жеміс беру кезеңіне дейін сақталады.

Жеміс беріп  келе жатқан жүзім әрбір 3-4 жыл сайын бір бұтаның түбіне 2-3 шелек көңмен тыңайтылады, көң күзде өсімдік арасын күрекпен терең етіп қазао алдында енгізіледі. Келесі өсу кезеңі ішінде кем дегенде екі рет минерал тыңайтқыштармен үстеп қоректендіру керек.

Жүзім бұтақтары мен гүл шоғырлары өсіп келе жатқан кезде , мамыр айында жүзімдікті азот тыңайтқыштарымен бірінші рет, ал жеміс өсіп келе жатқан кезде, жеміс пісер алдында шілде айында фосфор және калий тыңайтқыштарымен екінші рет үстеп қоректендіріледі.

Жүзімді үстеп қоректендіру кезінде тыңайтқыштарды тамырдың ең көп тараған терең жеріне ендірудің ең зор маңызы бар. Сондықтан үстеп қоректендіргенде тыңайтқыштар тереңдігі 20-25 сантиметрлік шұңқырға немесе жүзім түбінің жанынан салынған жыраға көміледі. Бұдан кейін жүзімдік дереу суарылады.

 

 

Асханалық шарап сұрыптары

 

Жүзім сұрыптары өте көп. Олар асханалық және шараптық деп бөлінеді.

Шараптық  сұрыптардың дәмі қышқылдау болып  келеді, бірақ осы сұрыптардан  жасалынған шараптар асханалық шараптарға қарағанда пайдалы. Селекция көмегімен  жүзімнің ең жақсы сұрыптары анықталды. Кең далада өскен жүзімдер қолдануға жарамсыз.

Сондай-ақ жүзім селекциясына мекен религиясы мен салт-дәстүр әсер ертті. Мысалы, Орталық Азия өзінің асханалық жүзім сұрыптарымен танымал, себебі олардың дәстүрлері бойынша оларға шарап ішуге болмайды. Ал, Еуропа селекциясында басқа бағыт болды. Ең жақсы шарап Еуропалық шараптар. Франциялық сорттар ең танымал қазіргі уақытта.

Жүзім сұрыптарын таза күйінде қолдану үшін асханалық жүзім сұрыптары өсіріледі. Асханалық жүзім сұрыптары өзінің хош иісі, емдік қасиеттеріне байланысты үлкен сұранысқа ие. Жүзімнің асханалық сұрыптарын өсңру көп елдерде кеңіннен тараған. Асханалық жүзім сұрыптар өндірісі климатқа, жер құнарлығына және мекен рельефіне байланысты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Асханалық жүзім сұрыптары

• Алешкинин

Ерте  пісетін жүзім сұрыпы (110-118 күн), активті  температура суммасы 2000 градус болғанда. Сұрып тез және жақсы өсетін жоғары өнімді (8-10 кг қуыстан). Орташа массасы 500 г-2 кг дейін жетеді, қанттылығы 20%, қышқылдылығы 3-5 г/л

 

• Белая роза – тез өсетін және ерте жетілетін асханалық  жүзім сорты(100-115 күн, 2400°С-қа дейін). Уыстары үлкен және орташа, болбыр және өте болбыр(рыхлый), жеміс құрамындағы қант мөлшері өте жоғары 16,5 % және қышқылдылығы 6,1 г/л. Жеміс түсі ақшыл – қызғылт , сопақтау, орташа және үлкен көлемді болып келеді.

 

• Муромец жүзімі – өте ерте жетіліп пісетін асханалық комплекс төзімді жүзімі (100-115 күн, 2400°С – қа дейін).

Уыстары ірі, орташа қалыңдықты. Уыстардың орташа салмағы 400 г, кейбір экземпляр 1000 г жетеді. Жемістері ірі 23*20 мм (4-5 г), сопақша қоңыр-қара түсті. Құрамындағы қант мөлшері 14-20%, қышқылдылығы 8,5 г/л, тауарлығы жоғары. Өркендері жақсы өседі. 1 түптен 4-7 кг өнім алынады. Суыққа төзімді -25-26 °С

 

• Восторг жүзімі – тамыздың бас кезінде толық пісіп жетіледі, өте ерте жетілетін асханалық жүзім сұрыпы (110-120 күн, 2400°С-қа дейін). 

Өсу деңгейіне  қарай орташа – тез өсетін сұрыптардың  түріне жатады. Грозд салмағы 500-700г.,өркендері өсіп жетілуі жақсы, өнім беретін өркен 65-85%, өнімділігі 5-8 кг. Шірікке , аязға(-25°С) төзімді. 

 

• Болгария – янтарь түстес жұпар(мускатный) иісті үлкен жемістерімен төзімді асханалық жүзім сорты. Сұрып саңырауқұлақ ауруларына төзімді. Дәмі өте тәтті және дәмді, өте хош иісті. Басқа сұрыптарға қарағанда саңырауқұлақ ауруларына төзімді және аралар жақындамайды. Бұл сұрыпты өсіру үшін көп күш жұмсалмайды.

 

 
 

• Жазғы мускат – тамыздың ортасы мен соныңда толықсиды, ерте және өте ерте толықситын жүзім сұрыпы(100-1150күн, 2400°С-қа дейін).

 Уыстары  ірі орташа салмағы 650 г, ал  кейбіреулерінікі 1000 г жетеді, формасы  цилиндрлі, орташа қалыңдықты. Жемістері  ірі, орташа салмағы  7-8 г, 28,8*22,9 мм өлшемді. Түсі өсу процесіне  байланысты күннің көзінде –  янтарлы, ал көлеңкеде – ақшыл  янтарь түстес болып келеді. Құрамындағы  қант мөлшері 17-20%, қышқылдылығы 6-8 г/л. Өнімділігі жоғары. 1 түпте  30-40 көзшелері(глазки) болады. Аязға төзімді(-23°С). 

• Кеша – 2 жүзімі – тез өсетін комплекс төзімді асханалық жүзім (127-135күн, 2600-2800°С) , „Виерул”селекциясынан , Молдава.

Жоғары  өнімді тауарлы сұрып. Уыстары ірі  (200-1100г). Жемістері өте ірі 35-31 мм (орташа салмағы 12-16 г), кейбіреулері 40-53 мм(20-25 г) ақ түстес. Жоғары өнім беретін өркендері 65-80%.

 Аязға  ,шірікке төзімді.

 Синонимдері  : Тамерлан, Кеша, Кеша мускат, Супер  кеша.

 

• Жемчуг саба – өте ерте пісетін асханалық сорт. Бұтасы орташа өседі, сондықтан оның қатар араларын 1,5-1,6 м етіп отырғызады. Өнімі жақсы. Сұрыптын суыққа төзімділігі орташа.

 

Алматы, Жамбыл және Шымкент облыстарында тау етегіндегі аймағында аудандастырылған. Солтүстегі жүзім өсіретін аудандарда кеңіненн тараған.

 
Кишмиш черный – пісу мерзімі ерте – орташа,асханалық, ұрықсыз сұрып.

Бұтасы жақсы өседі. Сопақ , қара- көк түстес, дәмі тәтті. Кептіру үшін де пайдаланады. Шыикент облысының  оңтүстік аймағында, Алматы облысының  шаруашылықтарының Шелек ауданында  жақсы өнім береді.

• Мускат венгерский – асханалық және шарптық, универсальный сұрып.

Жүзім бұтағы жақсы өседі. Жүзімдері орташа, қою-қышқыл, сәл бозғылт табы, балауыз бозамығы бар. Дәмі өте сүйкімді, мускат жұпары аңқып тұрады.Жүзімдері  етті болып  келеді.Суыққа төзімділігі нашар.

Жүзім пісер  кезінде суармаған дұрыс, себебі жүзімдері шыытынап, жарылып, шіріп  кетеді. Бұл сұрыпты тасуға, сақтауға жарамдылығы төмен. Негізінен жергілікті жердің өзінде пайдалнылады.

Республиканың жүзім шаруашылығы бар барлық аудандарда аудандастырылған.

 

 

 

 

Шараптық жүзім

Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.

• Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
• Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
• Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шарап  өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына  әдебиетке шолу

 С.Ф.Родина. Табиғи қызыл шараптың экспертизасы  және өндірістегі қажеттілігі. 

Жүзімді болжарлы линияда қайта өңдеу  кезінде, жемісінен сабағын ажырата  отырып бөледі. Жүзімді қайта өңдегенде  мезгаға езілгіш заттардан құралған толығымен пісіп жетілген сабақтарды қосады, осыдан кейін сульфиттерді және ферментті препараттарды қосады: ферменттер активті әсер ету үшін жылы мезгажылытқышта 40-60⁰С –та мезганы тазалайды.

Қызылшарап  өнімдерінің сапасын көтеру мақсатында оларды тазалап және ұзақ уақыт ұстайды, олардың интенсивті түсін сақтап қалу үшін және оның  аққызғыштығын  қамтамасыз етеді. Шараптың түсі жүзімнің сортынан оларды алу тәсіліне және қанша уақыт сақталғанына байланысты болады. Қызыл шараптың түсін сақтап қалу үшін арнайы қолданылатын технологиялық  өңдеу әдістеріне байланысты.

Шараптың  тұнық болмау себебі – химиялық немесе микробиологиялық заттардың  көмегімен: микроағзалы ашытқылар; азоттан тұратын жоғары молекулалық  қосылыстар, бояғыш заттар, ақуыз қосылыстары, майда дисперсті суспензалар  немесе тұрақты коллоидты қоспалар жатады. 

Бастапқы  факторлардың бірі болып шарап өнімдерінің  сапасы – қайта өңдеу өндірісіне келіп түскен шикізатты бақылау. Негізгі сапаның көрсеткіштері  болып титрленген қышқыл немесе концентратты қалыптар болып табылады.

Қазіргі  таңда  жүзімді технологиялық  негізде кешенді базаларда органалептикасын физика – химиялық және биохимиялық  бағалығын, шарап – материалдары мен ашытқыларын зерттеді. Мықты  шараптың сапасы органалептикалық негізделіп ферментативті қышқылдық процестер  деп құралады, химиялық реакция немесе қатты кемістердің бір бөлігімен  ашытқымен байланысып қалады, шарап  материалдарын ашыту кезінде  өтетін классикалық тоқтамы арнайы ыдыстар немесе жылулық өңдеу  уақытымен бірге болады.

Десертті  қызыл шарап эктрактісін жоғарылатуға арналған ферментті препараттарды  қолдану.

Зерттейдің  көрсеткіштері бойынша, ферментті  препарат қосып қолдана отырып, олардың  эктрактивті жоғары  екендігіне және де құрамында фенолділігінің жоғарылауынан  дәмнің жұмсақтылығы жақсарып боялған  түстерінің анықтығы байланысты болып  отыр.

Ең бастысы  ол жүзім жемісі қабығының әсерінен, шараптың қызыл түсі антоциннің негізінен  құралған. Оптимальді режимдерін анықтау  кезеңдерінде мезганы міндетті түрде  термоөңдеуден өткізу қажет.