Ассортимент и качество чипсов

     Ассортимент и качество чипсов

     Содержание

     Введение 3

     1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

     1.1. Чипсы. Общие сведения. Классификация  6

     1.2. Факторы, формирующие качество  чипсов 7

     1.2.1. Сырье 7

     1.2.2. Технология производства чипсов 11

     1.3. Маркировка, упаковка, хранение и  транспортировка 14

     1.4.О  полезности и потребительских  свойствах зарубежных и отечественных  чипсов 16

     2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 

     2.1. Место, объекты и методы исследования 21

     2.2. Исследование структуры ассортимента  снеков, реализуемых магазином «Пятерочка» 26

     2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных  методом экструзии из ассортимента  магазина «Пятерочка» 27

     Заключение 30

     Библиографический список 31

     Введение 

     У большинства европейских народов, в том числе и у славян, земледелие с древних времен было основным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек в поле. Перед работой -- плотный завтрак, после -- обильный ужин. Пища была хоть и простой и грубой, но калорийной -- дающей энергию для тяжелого физического труда. На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания - самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы [29]. 

     Динамичная  жизнь американского общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство  голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, -- ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобной порционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов -- это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране [30].  

     Американский  строитель железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своего личного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да мы тоже так можем!» -- воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!». Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся, что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум, оставив место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпуску картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное миллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips -- «ломтик, кусочек» [15].  

     В СССР этот продукт под названием  «Картофель хрустящий» можно было найти  практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем» -- тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными [16]. 

     В наше время производство хрустящих  ломтиков обжаренного картофеля  превратилось в огромную индустрию  во всем мире. Как сырье для них  используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов [16]. 

     Сейчас  в России продается довольно много  марок чипсов, в том числе и  отечественных. Линии для приготовления  этого продукта устанавливаются  как на крупных предприятиях по переработке  картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии -- от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.  

     В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта. 

     При выполнении курсовой работы была поставлена цель: изучение ассортимента и экспертиза качества ассортимента чипсов, реализуемых магазином «Пятерочка». 

     Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи: 

     - провести литературный обзор  по теме курсовой работы, использовав  при этом не менее 20 литературных  источников: учебников, журнальных  и газетных статей, электронных ресурсов; 

     - дать характеристику объекту  и методам исследования; 

     - провести экспертизу качества  четырех наименований продукции; 

     - сделать заключение о проведенном  исследовании. 

     В первой главе курсовой работы рассказывается об ассортименте чипсов; факторах, формирующих качество продукта: сырье, технологии производства, маркировке, упаковке, хранении; рассказывается о методах идентификации продукта и его потребительских свойствах. 
 

     Во  второй главе курсовой работы дается описание объекта и методов исследования, результаты экспертизы чипсов из ассортимента магазина «Пятерочка».

     1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

     1.1. Чипсы. Общие сведения. Классификация

     Название  «чипсы» объединяет три самостоятельных  вида продуктов, сходных по форме, -- все они представляют собой тонкие пластинки («chip» -- «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

     Картофель хрустящий. Этот продукт под названием «Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

     Чипсы картофельные представляют собой формованные  пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или  кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

     Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания  тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре  вносят кроме картофеля еще и  муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия -- самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

     Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значитель-но меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов [16].

     Яблочные  чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.

     По  своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики  с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) [16].

     1.2. Факторы, формирующие качество  чипсов

     1.2.1. Сырье

     Основное  сырье - картофель. Для приготовления  этого продукта подходят сорта картофеля  «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» -- в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта -- «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения. 

     Некоторые заводы даже приобретают в собственность  угодья для разведения этой культуры из селекционного материала. Например, в 2000 году в Новгородской области  компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент по выращиванию специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал и технику в два фермерских хозяйства -- «Ильмень» и на ферму Анатолия Липатова. По итогам эксперимента фирма вложила в завод по производству чипсов «ЕSTRELLA” 25 млн. долларов [30]. 

     Выбирают  картофель округлой и несколько  приплюснутой формы, крупных и средних  размеров с небольшим количеством  и неглубоким залеганием глазков. Заготовке  подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые [14].  

     Основная  проблема для отечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки  между селекционерами, фермерами  производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В процессе хранения сырье - картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля около 82%), при влажности картофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально [23]. 

     Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля  и улучшения их качества в мировой  практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля [26].  

     Вкусоароматические  добавки. Сейчас как иностранные, так  и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это -- ароматизаторы. Однако само слово «ароматизатор» не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих про-дуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким каче-ством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара [27]. 

     При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров: 

     - натуральные жиры на основе  пальмового масла, не содержащие  трансизомеры; 

     - гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные  масла, жиры морских животных  и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.  

     - смеси натуральных и гидрированных  жиров [16]. 

     В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой  снижения уровня содержания в них  жира. В США создан порошкообразный  состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.  

     Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта [16]. 

     Исследована стабильность картофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных маслах с различным  отношением степени полиненасыщенных/насыщенных жирных кислот: подсолнечном масле-5,2; масле каноли-3,4; пальмовом масле - 0,4 и смеси (80:20) масла конопли и рапсового масла -- 0,3. Чипсы хранили при 60°С Добавление в процессе жарения аскорбилпальмитата оказывало синергический эффект на стабильность содержащихся в маслах токоферолов и токотриенолов и повышало сроки хранения чипсов [30]. 

     В США с целью предотвращения окислительного потемнения картофеля, протекающего при - или без участия ферментов, проведены  исследования, при которых анализируемые  образцы покрывали раствором, содержащим 5% казеината Са или порошка сывороточного белка, 2,5% глицерина; 0,25% КМЦ; 0,125% СаСl, который предварительно нагревали при 80°С 30 мин, затем охлаждали до 20°С и наносили на картофель, нарезанный ломтиками 1 см погружением в этот раствор в течение 1 мин, а затем высушивали при 20°С. Установлено, что белки молочной сыворотки имели более выраженную, чем казеинат Са, антиоксидантную активность, которая особенно усиливалась в присутствии 0,25% КМЦ. Такая обработка приводила к подавлению образования 75% окрашенных соединений, возникающих при окислении фенилендиамина [26].

     1.2.2. Технология производства чипсов

     Чипсы из натурального картофеля впервые  начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально  картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов - выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая - отделение земли и примесей - хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта - подача на переработку - калибровка по размеру - отделение камней - мойка - инспекция - очистка кожуры - инспекция - нарезка на ломтики - отмывка крахмала - бланширование (обработка паром или горячей водой) - охлаждение - удаление влаги - обжарка - удаление избытка масла - дражирование (нанесение вкусовых добавок) - охлаждение - упаковка [30].

     Хрустящий картофель является готовым к  употреблению обжаренным продуктом  и вырабатывается из свежего картофеля  в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

     1. мойку и сортировку сырого  картофеля;

     2. очистку;

     3. резку клубней; 

     4. отмывку нарезанного картофеля  от крахмала;

     5. очистку сточных вод;

     6. бланширование;

     7. сушку;

     8. обжаривание; 

     9. введение соли и специй.

     Мойка картофеля в количестве до 100кг в  час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды -- до 1л на 1 кг картофеля.

     Очистка картофеля производится методом  истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование -- картофелечистка МОК-300 или др. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой (расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов).

     Нарезание картофеля производится с помощью  овощерезок. Виды нарезки -- пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5-7 см.

     Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности  нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля.

     Бланширование -- кратковременный прогрев картофеля  при 80-90°С -- изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками.

     Сушка бланшированного картофеля до влажности 23-30 % производится с помощью тепловентиляторов.

     Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140-180°С, время  обжаривание одной порции -- 20-40 с [16].

     Добавление  соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает  после обжаривания. Рекомендуется  поддерживать в масле продукта температуру 40-50°С с целью удаления избыточного масла [16].

     Из  полуфабриката. Основным сырьсм для  производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:

     1. смешивание сырья с крахмалом  и специями;

     2. формование чипсов;

     3. подсушивание;

     4. обжаривание;

     5. охлаждение;

     6. упаковывание.

     Смешивание  сушеного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началом формования чипсов.

     Подсушивание  сырых формованных чипсов производится с помощью тепловентиляторов  до влажности 23-30%.

     Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140-180°С, время  обжаривания -- 20-40 секунд, разовая загрузка -- из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенных  формованных чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной ванны [27].

     Из  сырого картофеля. При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:

     1. мойка картофеля;

     2. очистка; 

     3. варка;

     4. протирание;

     5. сушка; 

     6. смешивание с крахмалом и специями;

     7. формование;

     8. подсушивание;

     9. обжаривание;

     10. охлаждение;

     11. упаковывание.

     Мойка картофеля в количестве до 100 кг в  час (соответствует производству продукта до 50 кг в час) проводится в двухсекционной моечной ванне (расход воды до 1 л  на 1 кг картофеля).

     Варка картофеля производится в кипящей воде в течение 7-10 минут или с использованием пара в течение 12-18 минут. Оборудование: варочный котел или термокамера со сменными тележками.

     Протирание  вареного картофеля проводится в  неохлажденном виде с использованием протирочной машины, после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37-35% с помощью тепловентиляторов [29].

     1.3. Маркировка, упаковка, хранение и  транспортировка

     Транспортирование. Чипсы транспортируют в ящиках и  контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков.

     Хранение. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и  защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

     Срок  хранения у всех видов чипсовой продукции  одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.

     Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0,025... 0,01 кг.

     Оборудование, используемое для фасовки и упаковки -- автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции -- весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.

     Для упаковывания чипсов применяется потребительская  тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.

     Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

     Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:

     - наименование продукта;

     - наименование и местонахождение  (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование  страны;

     - товарный знак изготовителя;

     - масса нетто;

     - состав продукта;

     - пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ;

     - дата выработки;

     - обозначение технического документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

     - рекомендации по приготовлению  и использованию продукта (при  необходимости), сведения, необходимые для рекламы;

     - условия хранения, если они отличаются  от обычных;

     - срок годности в соответствии  с перечнем, утвержденным Правительством  Российской Федерации;

     - информация о сертификации.

     1.4.О  полезности и потребительских свойствах зарубежных и отечественных чипсов

     Акриламид. Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а  так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет. Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Сегодня каких либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Так в требованиях Сан. Пина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм3. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.