Ассортимент и приготовление блюд из нерыбного водного сырья

ВВЕДЕНИЕ

      Странно, но, хотя Россия и омывается многочисленными морями, употребляем мы морепродукты очень редко. Почему-то не вошло это у нас в привычку, как, например, в Японии. Пора бы уже пересмотреть свой рацион и разнообразить его продуктами, обладающими отменным вкусом, не нагружающими пищеварение и содержащими особо ценные жиры, витамины и минеральные вещества. Итак, что собой представляют морепродукты? Это все беспозвоночные морские жители (моллюски и ракообразные). Они содержат в себе очень ценный белок, который усваивается чуть дольше, чем белок рыбы, зато он сытнее. Малое количество углеводов и жиров делает эти продукты диетическими, поэтому их отлично можно использовать для похудения.

      Так же как и рыба, морепродукты являются кладезем так необходимых нашему организму полиненасыщенных жирных кислот, которые понижают уровень холестерина, тем самым защищая наше сердце и сосуды от инфарктов, инсультов и прочих напастей. Полезно включать эти кислоты в пищу больным астмой, артритом, а также тем, у кого не в порядке лёгкие. Хотя морепродукты, как и мясо, сами содержат довольно много холестерина, но он нейтрализуется благодаря большому количеству жирных кислот в их составе.

       Полезные свойства морепродуктов были известны давно. Еще древнегреческий философ и гурман Архестрат, автор первой кулинарной книги говорил, что самая полезная пища та, которая водится в море. Недаром половина его рецептов посвящена блюдам из морепродуктов. 

А сколько в них  витаминов и минералов! Много  также кальция и железа. Даже в мясе нет столько железа, сколько в морепродуктах. Хотите иметь крепкие зубы и кости? Тогда не отказывайтесь от этих видов продуктов, ведь фосфор, в больших количествах содержащийся в них, помогает укреплению нашей костной системы и лучшему всасыванию витамина В.

Для поддержания здоровья щитовидной железы нужен йод.

Морепродукты богаты и этим элементом. Держать их рекомендуют в морозилках, т.к. они долго не хранятся, а в замороженном виде сохраняют все микроэлементы и витамины.

       Готовят морепродукты очень быстро, буквально минуты, чтобы их мясо не стало жестким, сохранило вкус и полезные свойства.

При написании курсовой работы были поставлены следующие цели:

- изучить морепродукты  и их значение в питании;

- изучить правила обработки  морепродуктов;

- исследовать рецептуру  блюд из продуктов моря;

- разработать технологическую  документацию на блюда.

       1  ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  

    1.1 Характеристика продуктов моря

Морепродукты (блюда из морепродуктов) являются важной составляющей сбалансированного питания. Морепродукты содержат полезные для здоровья вещества, прекрасно усваиваются нашим организмом и практически не имеют противопоказаний. Диета, основанная на употреблении морепродуктов, сокращает риск сердечно - сосудистых заболеваний, помогает бороться с лишним весом. Морепродукты богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Таурин, которым особенно богато мясо креветок, увеличивает эластичность сосудов, избавляет организм от переизбытка холестерина.

Морепродукты сбалансированы по составу, они легко усваиваются организмом и являются низкокалорийной пищей. Блюда из морепродуктов обладают прекрасным, изысканным вкусом. Последние исследования ученых доказали, что морепродукты - отличные антиоксиданты.            Астаксантин, которым богаты креветки, способствует регенерации тканей и продлевает молодость. Люди, включающие в свое меню морепродукты и рыбу, меньше подвержены депрессиям и меланхолии. Содержащаяся в креветках, кальмарах, мидиях и других морских "вкусностях" омега-3 кислота способствует хорошему настроению и стабилизирует психологическое состояние. 
1. Морепродукты, блюда из морепродуктов богаты полиненасыщенными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и помогают  
предотвратить болезни сердца и сосудов. 

2. В морепродуктах содержится мало грубой соединительной ткани, которая плохо переваривается желудком. Следовательно, морские продукты полезны людям, имеющим проблемы с пищеварением. 

3. Полезные свойства морепродуктов определяются так же содержанием йода – дефицитного микроэлемента, который имеется только в некоторых продуктах. Организм человека не может самостоятельно синтезировать йод, а его недостаток приводит к тяжелому заболеванию щитовидной железы. Достаточно употреблять в день 50 г любых морепродуктов, чтобы обеспечить организм суточной нормой йода. 4. Морепродукты относятся к группе низкокалорийных продуктов. В 100 г мидий содержится 3 г жира, в 100 г креветок – 2 г, а в 100 г кальмаров – всего 0,3 г. Сравнение не в пользу мяса, калорийность которого составляет 300-600 калорий на 100г.  
5. Блюда из морепродуктов успокаивают нервную систему, повышают устойчивость к стрессам. Магний, который входит в состав практически всех морепродуктов, регулирует передачу нервных импульсов, снимает раздражительность, помогает бороться с бессонницей и состоянием тревоги. Витамины группы В дополняют эффект магния, способствуют выработке фолиевой кислоты, которая, в свою очередь, стимулирует образование "гормона радости" - серотонина. Недостаток витамина В ведет к эмоциональным перегрузкам и психологическому дискомфорту.  
       Следует отметить, что морепродукты очень быстро портятся, поэтому нужно внимательно подходить к их покупке. Храниться они должны в замороженном виде в холодильнике, категорически не допускается повторная заморозка. Если лед в пакете с креветками, мидиями или гребешками мутный, если морепродукты слиплись в один комок – значит, продукт несколько раз размораживали.  
       В большинстве случаев, морепродукты перед приготовлением не размораживают. Мидии и креветки сразу кладут в кипяток и варят буквально  
несколько минут. Гурманы предпочитают обжаривать морепродукты в масле (лучше оливковом) – такой способ приготовления сохраняет все питательные 

вещества и позволяет  раскрыться неповторимому, тонкому аромату этого замечательного, полезного продукта. Не следует держать морепродукты на сковородке или гриле долго – для полной готовности им достаточно 3-5 минут.  

 1.2 Составление ассортимента и классификации блюд

       Кухня из продуктов моря имеет широкий ассортимент полезных блюд. Большой выбор салатов и вторых блюд, так же закусок.

       Таблица 1- Ассортимент блюд

    Технология приготовления салата из белокочанной и морской  капусты.

Подготовленную белокочанную капусту  нашинковать соломкой, ввести соль, раствор лимонной кислоты и нагреть  при непрерывном  помешивании,  пока капуста не осядет. Затем капусту охладить, отжать от выделившегося

сока, соединить с отварной морской  капустой, нарезанной соломкой, сахаром  и маслом растительным. Салат аккуратно перемешать. Готовый салат выложить горкой и оформить  зеленью.

Технологическая схема  приготовления салата из белокочанной и морской  капусты приведена в приложении Б.

  Технология приготовления салата из кальмаров  с яблоками.

Подготовленные тушки  и филе кальмаров тщательно промывают  в воде 2-3 раза, опускают в кипящую  подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

  Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезать соломкой, соединить их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами. Перемешать, посолить, заправить майонезом или сметаной. При подаче выложить горкой на центр блюда и украсить фигурно вырезанными входящими ингредиентами. Рекомендуется оформить зеленью.

 Технологическая схема приготовления салата из кальмаров с яблоками приведена в приложении В.

 Технология приготовления  морского гребешка отварного с соусом.

 Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 – 20ºС в течение 1-1,5 ч.

 Варят филе морского гребешка в течение 10-15 минут, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли).

Более продолжительная  варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Пред отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное. Соусы – 
томатный, сметанный.

  Технологическая схема приготовления морского гребешка отварного с соусом приведена в приложении Г.

Технология приготовления  креветок с рисом.

Креветки сыромороженые  и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18-20ºС в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую  соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые - в  течение 5 мин, варено-мороженые 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут рассыпчатую  рисовую кашу, сверху-креветки, пассерованный  репчатый лук, посыпают сыром и отдельно подают соус томатный.

Технологическая схема  приготовления  креветок с рисом  приведена в приложении Д. 

Технология приготовления  лангустов с рисом и соусом.

Лангусты сыромороженые  разделанные(шейки в панцире) размораживают  на воздухе при температуре 18-20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки  в один слой (до полного отделения  лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горшком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов

 берут 2 л воды, 100 г соли) и  варят в течение 15-20 мин. Готовые  лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске лангусты гарнируют. Гарнир-рис припущенный. Соусы-томатный с овощами, голландский со сливками.

Технологическая схема  приготовления  лангустов с рисом  и соусом приведена в приложении Е.

       1.3 Характеристика сырья

Все товары и продукты должны соответствовать требованиям  и нормам с ГОСТ и ОСТ.

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие

Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, развившиеся, без каких  либо повреждений. Форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственные сорту яблок.

       ГОСТ 52092-2003 Сметана

Внешний вид и консистенция однородная и густая масса с глянцевой  поверхностью. Вкус и запах чистый, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов, цвет с кремовым оттенков, равномерный по всей массе.

       ГОСТР 51574-2000 Соль пищевая

Кристаллический сыпучий  продукт, вкус соленый, цвет белый или  серый. 

Размер кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах сладкий, сыпучий, цвет  белый или белый  с желтым оттенком.

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые 

Скорлупа чистая, без  пятен крови и помета, не поврежденная. Содержание яиц без посторонних  запахов. Желток яйца характерный  сорту.  

       ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

Капусту в зависимости  от сроков созревания подразделяют раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. Капусту в зависимости от качества подразделяют на классы: первый и второй. Кочаны свежие, чистые, здоровые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

       ТУ 15-01 206-89 Капуста морская сушеная для промышленной переработки

Сушеную морскую капусту  изготавливают в виде слоевищ  и шинкованной.В зависимости от показателей качества сушеную морскую капусту в слоевищах подразделяют на два сорта: первый и второй. Цвет: естественный от светло оливкового с зеленоватым оттенком до темно оливкового, зеленовато бурого, черно зеленого. Запах: свойственный сушеной морской капусте без посторонних порочащих признаков. Транспортировка и хранение: Транспортируют продукцию при температуре окружающего воздуха в трюмах сухогрузных судов, крытых железнодорожных вагонах, закрытом автотранспорте в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранят продукцию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре окружающего воздуха. Срок хранения 3 года с даты изготовления.

       ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95  Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др.. Относительная влажность воздуха 90-95%  21 сут при температуре ниже -18°С, 14 сут при температуре от -10°С до -12°С.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента  поступления на предприятие общественного  питания в мороженном виде.

       ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия.

Мороженый кальмар изготовляют  следующих видов разделки

- неразделанный –  кальмар в целом виде;

- потрошеный с головой  и щупальцами – мантия разрезана,  глаза, внутренности, клюв, хитиновая  пластинка удалены, брюшная полость зачищена;

- тушка – мантия  целая, внутренности, голова с  щупальцами и хитиновая пластинка удалены;

- филе – мантия  разрезана, внутренности и голова  с щупальцами удалены, брюшная  полость зачищена, хитиновая пластинка  удалена;

- щупальца с головой  (получаемые при разделке кальмара  на филе и тушку) – удалены  глаза и клюв. Внешний вид кальмара после размораживания – поверхность чистая, могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы): нарушения кожного покрова – для кальмаров с кожицей. Цвет после размораживания – естественный, присущий данному виду, для кальмара без кожицы – от белого до розоватого. Консистенция – упругая, эластичная. Запах – свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Наличие посторонних примесей не допускается.

     Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18°С  и ниже.

       ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Запах и вкус свойственные сорту, без посторонних запаха и вкуса.

       ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. Лук в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Лук должен быть фасованным.

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой, не более 5 см. Лук транспортируют крытым автомобильным транспортом. Хранят в вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10ºС включительно не более 5 сут; свыше 10ºС включительно не более 3 сут. Относительная влажность воздуха 75-80%

       ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

-на зрелые;

-без созревания.

Сыры в зависимости  от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

-на мягкие;

-полутвердые:

-твердые;

-сверхтвердые;

-сухие.

В зависимости от массовой доли жира подразделяют:

-на высокожирные;

-жирные;

-полужирные;

-низкожирные;

-нежирные.

Транспортирование в  пакетированном виде. Хранят при температуре -4 до 0ºС, относительной влажности воздуха от 85 до 90%.

       ГОСТР 51574-2000 Соль пищевая

Кристаллический сыпучий  продукт, вкус соленый, цвет белый или серый.             

       ГОСТ 21-94 Сахар-песок

Размер кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах сладкий, сыпучий, цвет  белый или белый с желтым оттенком.

       ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная

Вкус свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, не затхлый, не плесневелый.

      ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. Прозрачное без осадка, без запаха, обезличенный вкус. Транспортируют всеми видами транспорта. Подсолнечное масло, упакованное в потребительскую тару, хранят в крытых затемненных помещениях, во флягах и бочках в крытых

помещениях.

      ГОСТ 1721-85 Морковь свежая. Корнеплоды свежие, свежие, целые, здоровые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений, форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственный сорту.

       ГОСТ Р 52836-2007. Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия

Столовое плодовое вино с объемной долей этилового спирта не менее 8,5% и не более 15%, должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

      ГОСТ 7968-89. Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, здоровые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений. Хранят в холодильных камерах при температуре 3-4ºС не более 10 дней, при температуре от 0,5 до 0ºС и относительной влажности воздуха 85-95% - не более 60 дней.

       ГОСТ 15877-70. Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия. Зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка и т.д. Срок хранения сахарной кукурузы со дня выработки: в

стеклянной таре – 3 года, в металлической таре – 2 года.

       ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. Плоды свежие, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее. Степень зрелости красная, розовая. Транспортируют всеми видами транспорта. Температура хранения от 1 до 2ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.

       1.4 Контроль качества готового блюда

      Органолептический анализ представляет собой исследование качества  продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

      Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований:

   - порядка и  условий проведения анализа;

   - квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

   - системы оценки результатов  анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе  зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного  питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа. Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технической и

технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.

      Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).

       Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.).    Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

      Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

       5 - отличное качество;

       4 - хорошее;

       3 - удовлетворительное;

       2 - неудовлетворительное;

       1 - очень плохое.

Баллом "5" оценивают  блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны  соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом "4" оцениваются  блюда (изделия), приготовленные с соблюдением 

рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

Баллом "3" оценивают  блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах  блюда (изделия) оцениваются в 3 балла  каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом "2" оценивают  блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или  запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

     1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов

     Использование отходов для производства пищевой, технической и другой  продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, 
остатков  пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку.   

     Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Пищевые отходы являются важным сырьем для животноводческих хозяйств. В переработанном виде они являются кормом для скота. В пищевых отходах содержатся очень ценные вещества: белки, углеводы, крахмал, каротин, витамины и многие другие. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.    Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %.  

       Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями. Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C. Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

        После разделки кальмара вручную отходы можно подвергать термической обработке, затем полученную массу разделяют на твердую и жидкую фазы, из жидкой фазы извлекают вещество, которое назовем кальмаровым маслом.