Ассортимент и приготовление первых национальных блюд в старинной русской кухне

1. Характеристика и  особенности приёмов технологической  обработки сырья, продуктов для  приготовления холодных блюд  и закусок

1.1. Обработка рыбы

Сначала производится предварительная  обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), потом её очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. Рыбу с костным скелетом обрабатывают следующим образом: очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, промывают, разделывают и нарезают необходимые полуфабрикаты, которые готовят в зависимости от приготовляемого блюда, когда рыба нужна целиком с головой, её фаршируют целиком, если без головы целиком, то готовят тушку; если нужна непластованная рыба, то разделывают её на кругляши и также готовят рыбу фаршированную порционными кусками; а если нужно филе, то его готовят 3-мя способами: чистое филе рыбы, с удалением костей и кожи- это первый,  второй- филе с кожей и костями и третий - с кожей, но без рёберных костей.

Существуют свои особенности  при разделке осетровых пород  рыб, как при оттайке, удалении плавников  и жучек, а также при применении ошпаривания, отпаривания и связке звеньев перед варкой.

1.2. Обработка мяса

Мясо, если оно замороженное, размораживают (быстро или медленно) или если оно охлаждённое и  остывшее, зачищают от загрязнений  и клейм. Далее обмывают холодной водой, обсушивают, разделывают туши на части, производят жиловку и обвалку, зачищают крупнокусковые полуфабрикаты и готовят полуфабрикаты для тепловой обработки, которые в зависимости от приготовляемого блюда бывают: порционные (натуральные или панированные), мелкокусковые и рубленные (натуральные или с хлебом).

1.3. Обработка овощей

Овощи сначала принимают (проверяют вес, качество и соответствие стандартам), потом их определяют на хранение (в кладовую с определённой влажностью и температурой), затем  овощи сортируют (удаляют испорченные экземпляры и примеси), калибруют (перебирают по размерам), промывают (удаляют землю и микроорганизмы), далее делают очистку (удаляя вручную или механически верхний слой); потом дочистку (удаляя зелёные места и глазки, так как там содержится ядовитое вещество - салонин) и, наконец, производят нарезку овощей (измельчение их механическим или ручным способом) до форм, необходимых для приготовления определённого блюда.

1.4. Обработка грибов

На предприятия общественного  питания грибы поступают свежие, солёные, маринованные и консервированные. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые экземпляры, очищают от листьев, травы и хвои, отрезают нижнюю часть ножки и повреждённые места, зачищают и промывают не менее трёх раз, со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. Мелкие грибы используют целыми, крупные нарезают или рубят. Белые грибы, подосиновики, подберёзовики и лисички перед очисткой кладут в холодную воду на 30 минут для отмокания, белые грибы бланшируют, остальные отваривают 5 минут, а шаньпиньоны обрабатывают в подкислённой воде, чтобы не потемнели.

2. Анализ меню ресторанов  г. Омска

2.1. Сравнительная продукция  ассортимента холодных блюд и  закусок, реализуемых в ресторанах  г. Омска

2.2. Вывод

По данным проведённого анализа и исследования установлено, что в ресторанах города Омска  в меню преобладают рыбные, мясные и овощные блюда. В них содержится много витаминов, минеральных веществ  и солей, которые необходимы для полноценного питания организма. Эти блюда должны присутствовать в рационе питания каждого из нас, благодаря чему они пользуются большим спросом у потребителей.    

Малое количество составляют холодные закуски на хлебе и кисло-молочные продукты, потому что эти блюда  очень просты в изготовлении, оформлении, их можно приготовить и в домашних условиях. Поэтому спрос на них маленький.

Хотелось бы внедрить в меню ресторанов города Омска в  качестве холодных закусок – салаты-коктейли.  Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью и пряностями вносят определённую новизну в использовании нами привычных продуктов и имеют пикантный и неповторимый вкус.

Салаты – коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями и не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Салатам-коктейлям рекомендуется тщательное измельчение, нарезка всех компонентов салата, что является их характерной особенностью. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи в стеклянной или хрустальной посуде (фужеры, широкие бокалы, креманки, вазочки).

Украшать салаты-коктейли необходимо теми же продуктами, которые входят в состав блюда, также зеленью (салат зелёный, зелень, укроп), ягодами в целом виде, дольками лимона, апельсина, которые надевают на край бокала, фужера. Украсить салат нужно так, чтобы один только его вид сразу же возбуждал аппетит.

3. Особенности приготовления  холодных блюд и закусок

3.1. Технологическая карта  № 1

Рецептура № 43 сб 2002                                                                  Утверждаю

                                                                                       Руководитель предприятия

                                                                                       __________Меняшева С.С.

                                                                                       «_18_»___ноября__2008 г.

Технологическая карта  №1

Наименование блюда: _«Икра (порциями)»_____________________________

Шеф – повар _______Иванов И.И.                  Калькулятор ______Малова К.П.

3.2. Технологическая карта  № 2

Рецептура № 101 сб 2002                                                                Утверждаю

                                                                                       Руководитель предприятия

                                                                                       __________Меняшева С.С.

                                                                                       «_18_»___ноября__2008 г.

Технологическая карта  № 2

Наименование блюда: _«Салат столичный»_____________________________

Шеф – повар _______Иванов И.И.                  Калькулятор ______Малова К.П.

3.3. Технологическая карта  № 3

Рецептура № 132 сб 2002                                                            Утверждаю

                                                                                       Руководитель предприятия

                                                                                       __________Меняшева С.С.

                                                                                       «_18_»___ноября__2008 г.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: _«Сельдь  с гарниром»____________________________

Шеф – повар _______Иванов И.И.                  Калькулятор ______Малова К.П.

4. Процессы, происходящие  при тепловой обработке  блюд.

4.1. Процессы, происходящие  при тепловой обработке  овощей

При тепловой обработке  овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение  овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) и этими процессами нужно уметь управлять.

Размягчение овощей.

Ткань овощей состоит  из клеток, покрытых оболочками, отдельные  клетки соединены друг с другом срединными пластинками, что создаёт овощам механическую прочность. В состав клеточных  стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин (особенно в средних пластинках), пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Протопектин же распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в нужную сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В жёсткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс будет проходить медленно, а вот при повышении температуры размягчение ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыква). У моркови, репы, брюквы протопектин же очень устойчив. Размягчение овощей связано ещё с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке значительно снижается.

Изменение крахмала.

При тепловой обработке  картофеля крахмальные зёрна (внутри клеток), клейстеризуются за счёт клеточного сока, при этом клетки не разрушаются, и клейстер остаётся внутри их. В горячем картофеле связь между клетками ослаблена из-за распада протопектина экстенсина, при протирании клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. А при охлаждении связь между клетками восстанавливается, оболочки при протирании рвутся, и клейстер вытекает, делая пюре клейким. А вот при жарке крахмалосодержащих овощей поверхность кусочков быстро обезвоживается, температура поднимается выше 120° и крахмал, расщеп-ляясь, образует пиродекстрины и картофель покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров.

При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди и  моносахаридов) переходит в отвар, а при жарке овощей, лука, моркови происходит карамелизация сахаров, их количество в овощах уменьшается и на поверхности появляется румяная корочка, важную роль, в образовании которой играют тёмноокрашенные соединения – меланоиды.

Изменение окраски овощей.

При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраска свеклы обусловлена бетанином (красные пигменты) и бетаксантином (жёлтые пигменты). Жёлтые пигменты при варке почти полностью разрушаются, а красные частично (12-13%). Для сохранения бетанина и цвета при варке или тушении свеклы добавляют уксус и варят в кожуре и малом количестве воды. А овощи с белой окраской при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок, так как, находящиеся в них фенольные соединения гидролизуются. Оранжевая и красная окраска более устойчива присутствием пигментов каротиноидов, которые не растворяются в воде и устойчивы к тепловой обработке. Зелёная окраска овощей придаётся пигментом хлорофилл. Для сохранения цвета их необходимо варить в малом количестве воды, с открытой крышкой и недолго по времени.

Изменение витаминной активности.

При тепловой обработке  витамины претерпевают значительные изменения. Витамин С содержится в овощах в трёх формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая  кислота), связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы  витамина легко переходят из одной формы в другую, но так как окисление происходит в присутствие кислорода, овощи стараются варить сразу в кипящей воде и с закрытой крышкой. А при жарке потери витамина С минимальны, так как слой жира уменьшает контакт с кислородом. Большие потери витамина С происходят при неоднократном тепловом воздействии, протирании, взбивании ( в овощных котлетах остаётся всего 5-7% витамина С). Витамины группы В при варке частично разрушаются (особенно витамин В6), частично переходят в отвар. Тиамин и рибофлавин разрушается около 20%, а в отвар- до 40%. Чем больше воды при варке, тем меньше витаминов остаётся в продукте.

Изменение массы овощей.

Масса овощей при варке  изменяется в результате 2-х противоположных процессов:

--- вследствие набухания  гемицеллюлозы и крахмала масса  увеличивается;

--- после слива отвара  часть влаги испаряется, что уменьшает  массу.

По размеру потерь массы овощи делят на две группы: 1-я – потери до 10% (кольраби, капуста, репа, петрушка, свекла, картофель, морковь и т.п.), 2-я – потери до 50% (шпинат, щавель, лук репчатый, кабачки, патиссоны и т.п.). Что в основном зависит от состава паренхимной ткани с включением воздушных пузырьков, которые, кипя, разрушают клеточные стенки. При жарке масса овощей уменьшается в основном из-за испарения влаги и колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки и её продолжительности. Потери растворимых веществ при жарке очень малы по сравнению с варкой и практически не влияют на уменьшение массы.

4.2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке мяса, птицы и рыбы.

При тепловой обработке  мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения  формы, объёма, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик,  также формирование вкуса и аромата.

Изменения мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35° С. При 65 ° С денатурирует около 90% всех белков, особенно основной белок – миозин. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. При этом исчезает красная окраска, образуется гемин серо-коричневого цвета.  Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, после достаточной тепловой обработки, что в любом случае говорит о санитарном неблагополучии , они следующие: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 – 42%. Белки миофибрилл (уже в состоянии геля) уплотняются с выделением влаги вместе с растворёнными в ней веществами. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллагенновые волокна при нагревании набухают от воды и увеличиваются в диаметре и далее превращаются в растворимый глютин. Этот переход коллагена – основная причина размягчения мяса.

Изменение массы  мясных продуктов при тепловой обработке  – это следствие двух противоположных процессов: набухание коллагена от влаги; уменьшение гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. При жарке происходит ещё и испарение влаги и вытапливается жировая ткань, а при варке выделяется до 40% жира, что ведёт к потере массы. Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1 % (массы мяса), экстрактивных веществ – 1,55 и минеральных – 0,55%. Большое значение имеет температура, при которой мясо варится. При варке без кипения (97-98° С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги и следовательно растворимых веществ.

Содержащиеся  в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивые – витамины В2 и РР (никотиновая кислота). В процессе варки от 30 до 65 % водорастворимых витаминов переходят в варочную среду. При жарке потери ещё меньше, так как время обработки меньше, как и при готовке в поле СВЧ.

В формировании вкуса и аромата готовых изделий из мяса принимают участие все экстрактивные вещества, продукты его расщепления и липиды (жиры). Специфический мясной вкус бульонов и мясного сока (при жарке) обусловлен аминокислотами (АК), которых в мясе 17-18 свободных. Вкус обуславливают: сладковатый – серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Молочная и фосфорная кислота дают ощущение кислого вкуса, а креатинин – горького. При жарке мяса ещё более сложен состав веществ, так как его поверхность подвергается действию высоких температур (150 - 280° С), образуется корочка, в которой накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие продукту вкус и аромат.

Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика, в принципе такие же, как и при тепловой обработке мяса, но имеются отличия. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. При всех способах тепловой обработки в большей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Белков теряется при варке 7-12%, а при жарке -4-8%.

Белки рыбы богаты тирозином, аргинином, гистидином и  лизином. Усвояемость жира рыб около 90%. Отсутствует глутаминовая кислота  и мало креатина и креатинина – создающим «мясной» вкус. Свежую рыбу готовят отварной, припущенной, жареной и запеченной.

4.3. Общие правила приготовления  блюд

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца. Заправляют салаты и салаты-коктейли разными заправками, майонезом, сметаной.

Салаты и салаты-коктейли подают как самостоятельное блюдо  и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице. Варёные или жареные продукты до приготовления из них салатов, должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть хорошо нарезаны (для салата-коктейля – мелко), равномерно и аккуратно. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.

При оформлении стремятся  показать наиболее полно основные части  салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат – кусочки мяса, на рыбный – кусочки рыбы.

Наиболее часто пользуются двумя способами приготовления  и оформления салатов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, креманку, салатник или мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность  продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в посуду или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки – чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были хорошо видны.

5. Экспериментальная  проработка новой кулинарной  продукции.

5.1. Результаты экспериментальной  проработки

6. Составление 2-х технико-технологических  карт на блюда

Утверждаю

Директор ресторана

__________ Иванов И.И.

             6.1. Технико-технологическая карта №1

                           Салат-коктейль «Весна»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо:  салат-коктейль «Весна» вырабатываемое  рестораном.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  блюда используется следующее  сырьё:

- куриное филе –  ГОСТ 21784 – 76;

- огурец – ГОСТ 1726 – 85;

- чернослив – ГОСТ 28501 – 90.

2.2. Требования к качеству  сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для  приготовления блюда, должны соответствовать  требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда