Ассортимент и приготовление сложных горячих блюд из рыбы

Содержание

1.Введение

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров.   Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близк к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

2.Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд

Для приготовления блюд из рыбы используют различные её виды

 такую как окунь, карп, судак и так далее. А для приготовления сложных блюд применяют рыбу ценных пород таких как,  лососевых и осетровых пород рыб.

Для приготовления сложных блюд используют различные способы разделки в зависимости от дальнейшего ее использования: рыба, используемая целиком, рыба, используемая напластованная, филе рыбы с кожей и без рёберных костей, филе рыбы с кожей и рёберными костями, филе без кожи и костей, разделка рыбы для фарширования.

Тушки филе рыбы являются для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной массы.

В зависимости от способа тепловой обработки рыбные блюда бывают: отварные ( отварная рыба используется для заливного и супов), припущенные (щука фарщированная), жаренные основным способом (рыба жаренная), жаренные во фритюре ( рыба в кляре), жаренная на вертеле (осетрина на вертеле), запеченная ( рыба, запеченная с брокколи, горбушу в пергаменте)

Ниже приведены примеры приготовления нескольких рыбных блюд.

Горбуша в пергаменте

Филе горбуши  порезать на средний кубик, посолить и поперчить, овощи ( помидор, перец болгарский, лук и морковь) порезать соломкой. Из пергамента свернуть форму виде лодочки,  порезанную рыбу и овощи смещать, выложить в подготовленную лодочку из пергамента заправить сметаной и запекать в духовом шкафу 15-20 мин. При температуре 180̊ C

Горбушу достать с духового шкафа выложить на блюдо, с верху посыпать зеленью и подать к столу.

Рыба запеченная с брокколи

Филе пикши порезать на мелкие кусочки, посолить, отварной картофель порезать кружочками. Выложить в керамическую посуду, добавить брокколи, с верху залить смесью ( сыром и яйцом ). Поставить в духовой шкаф на 20 ми при температуре 180 ̊ C  

К столу блюдо подают в форме.

Своеобразный вкус блюд зависит от используемых специй. Но следует помнить, что специями не стоит злоупотреблять, добавлять их надо постепенно и так, чтобы бала достигнута нужная вкусовая композиция. Специи предают пище своеобразный вкус только при условии их умелого выбора, для каждого блюда существует свой букет специй.

Для приготовления рыбных блюд используют следующие приправы, специи и  пряности:

• Лавровый лист применяют как добавку к блюдам, имеющим определенный вкус, к рыбе, кроме того, его кладут в маринады.

• Шафран. У шафрана пряный запах, горьковато – острый вкус. Сушеные и растертые в порошок рыльца используют в качестве пряности и одновременно красителя. Шафран устраняет неприятный запахи при приготовлении рыбы. Он используется для натирания кусков рыбы, подкрашивания светлых соусов, приготовления бульонов.

• Душистый перец. Запах душистого перца напоминает запах гвоздики с легким ароматом мускатного ореха и корицы. Эта пряность очень популярна, ее используют для ароматизации маринадов, рыбных отваров. Душистый перец, добавляемый в котлеты, улучшает их вкус и аромат.

3.План-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания. В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок её заполнения. 
    Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую. 
    В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня, утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья на складских помещениях, квалификация работников, оснащённость технологическим оборудованием, трудоёмкостью блюд.

   Блюда в плане - меню располагаются в определённой  последовательности, в меню ресторана  - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагаются  перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жаренные, тушёные, запечённые).  Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже всего дня торговли предприятия.

Таблица 1 - План - меню

4.Производственная программа

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочным цехом, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, с рыбным цехом и моечной кухонной посуды.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников. 

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 

Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

Режим работы предприятия зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2

Таблица  2-производственная программа цеха

5.Расчет сырья для цеха

В предприятиях общественного питания расчет сырья можно произвести несколькими методами. Выбор методики определяется типом предприятия, мощностью, обслуживаемым контингентом.

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится Аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах при расчете сырья массу продукта, поступающего в виде полуфабрикатов принимают по нетто. Расчет сырья производится отдельно: для обеденной продукции по каждому виду меню; для специализированных цехов; для магазинов кулинарии.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента. Суточные рационы питания должны содержать в определенном соотношении все необходимые организму вещества.

В предприятиях общественного питания большой мощностью расчет сырья по ранее рассмотренной методике производить трудно, вследствие значительного объема работы. Для расчета сырья в таких предприятиях целесообразно пользоваться укрупненными показателями.

При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.

При определении потребности в сырье для заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованно изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий- часть его (гастрономия, зелень и т.п.) поставляют, минуя, фабрики кухни, комбинаты по выпуску полуфабрикатов и др.

6.Задания поварам

     Заведующий производством даёт задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственногозадания. 
В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учёт движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд. Задания поварам предоставлены в таблице 3

Таблица 3-Задания поварам

7.Подбор оборудования, инвентаря  и посуды горячего цеха

Оборудование в горячем цехе подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формам обслуживания.

Для рациональной организации рабочего места повара следует принять модулированные секционные столы и др. механические оборудование.

• Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой применяется для приготовления порционных первых блюд.

• Секция-стол охлажденным шкафом служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов и зелени.

• Секция-стол с моечной ванной предназначена для обработки полуфабрикатов и зелени.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием являются;

• Кухонные плиты

• Жарочные шкафы

• Электра - сковороды

•  Фритюрницы

• Пищеварочные котлы – используют для варки овощных и крупяных гарниров.

• Сосиска варочные аппараты

• Яйцеварки

• Кофеварки

• Ножи поварской тройки

• Сковороды малые и средние сотейники для пассерования овощей

• Противни для жарки полуфабрикатов мяса, рыбы, птицы, овощей и дичи.

• Наплитные котлы и котлы для варки и припускания рыбы

• Разделочные доски

«МС» - мясо сырое

«МВ» - мясо вареное

« ОВ» - овощи вареные

«ОС» - овощи сырые

• Духовые шкафы

8.Расчёт полезной площади в горячем цехе

Общая площадь горячего цеха с учётом всего оборудования составляет 19,8м²

1-котёл варочный КПЭСМ-60 
2-котёл варочный КНЭ-100 
3-кипятильник КНЭ-100 
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш 
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1 
6-фритюрница РЭ -20-0,1 
7-раковина для мойки рук  
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I 
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1 
11-производственная ванна 
12-стол производственный 
13-передвижной стеллаж 
14-холодильный шкаф ШХ-0,8 
15-линия раздаточная ЛКНО-1 
9.Организация рабочего места в горячем цехе

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ). 
В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70;овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, раз молочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеивать МС24-300.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запечён - 
блюда - в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запечённая под молочным соусом).

10.Составление технологических  карт.

Повара и кондитеры на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, в технологических картах на лицевой стороне указывается наименование блюда, № и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию. Даётся расчет на определённое количество порций, указывается выход блюда.

На обратной стороне приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление (отпуск). Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда.

Сборник рецептур»

Рецептура№336

Технологическая карта №1 на блюдо

«Судак или щука, фаршированные (целиком)»

______________

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности. 

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

                                                                     Сборник рецептур»

Рецептура№ 341

   Технологическая карта №2.

 Сазан, тушенный с пивом  и пряностями