Ассортимент и технология приготоления десертов

ВВЕДЕНИЕ

 

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений. Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания.

 Независимо от сложности  рецептуры приготовления, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Как правило, десерт является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться: торты, печенья, вафли, кексы, пироги, различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок, сладкие фруктово-ягодные салаты, соки, компоты, кисели сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе, мороженое.

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот

почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это обязательно легкое, освежающее блюдо.

Десертам в питании человека и детском питании отводится важная роль. С одной стороны, это источник углеводов, а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов, присутствуют также минеральные соли, органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.), которые являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и пищевых волокон.

В связи с тем, что в настоящее время на предприятиях общественного питания очень узкий ассортимент десертов, данная тема курсовой работы является актуальной.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления десертов, разработка ассортимента.

Достижение поставленной цели требует решения следующих задач курсовой работы:

1. изучение основных правил приготовления десертов;
2. составление технологических и технико-технологических карт приготовления десертов;
3. изучение технологии приготовления десертов;
4. составление калькуляционных карт.

 

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИКО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 История происхождения десертов

 

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам - отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе - постоянное явление.

Общедоступными сладостями исторически являются фрукты и мед, на их основе и появляются первые десерты. Позже натуральный подсластители были заменены сахаром.

Современный десерт несет множество функций. Он должен утолять голод, поднимать настроение, доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.

Где же началась история десертов? Мы привычно лакомимся прохладным шариком мороженого, даже не подозревая, что это чудо кулинарии появилось в жаркой Месопотамии более 4000 лет назад. В то время мороженое было привилегией императоров и знати, и представляло собой просто лед, который подавали с фруктами, медом и орехами. Прототип же современного мороженого появился в Персии - это была замороженная фруктовая вода с шафраном и фруктами.

В Китае любители мороженого изобрели первую "мороженицу". Она представляла собой большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль.

Первый рецепт приготовления мороженого появился в Англии в 1718

году, а в 19 веке из Норвегии наладили доставку льда и это сделало мороженое общедоступным лакомством.

В начале 20 века в Америке появился классический конусный вафельный стаканчик, в котором подают мороженое. По легенде, это произошло на ярмарке. У продавца мороженого закончились картонные тарелки, а рядом страдал от отсутствия покупателей продавец сирийских вафель. Они решили объединиться и теперь вафельный стаканчик мороженого - это классика жанра.

В середине 20 века развитие технологий и появление промышленных холодильников сделало мороженое популярным и дешевым десертом.

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу.

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх». Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису.

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Каждый десерт имеет свою богатую историю, сплетённую сказочными легендами и рассказами.

 

1.2 Составление ассортимента блюд

 

Общедоступными сладостями исторически являются фрукты и мед, на их основе и появились первые десерты. Позже натуральные подсластители были заменены сахаром.

Современный десерт несет множество функций. Он должен утолять голод, поднимать настроение, доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.

Ассортимент десертов разнообразен:

1. Шарлотка с яблоками;
2. Тирамису
3. Чизкейк
4. Фруктовое ассорти
5. Клубника со сливками
6. Штрудель яблочный
7. Панакота
8. Роллы шоколадные
9. Семифреддо
10. Трайфл
11. Мороженое с карамелью
12. Желе виноградное
13. Желе – светофор
14. Творожные десерты
15. Пудинг «Фруктовое ассорти в сливках»
16. Воздушный пирог из яблок
17. Десерт с малиной «Сливочное лето»
18. Шоколадно-ореховые кексы
19. Апельсиновый чизкейк с маракуйей
20.   Вишневое суфле и др.

 

 Условно их делят  на холодные и горячие. Температура холодных десертов при подаче должна быть 8 – 10 ◦C, а горячих – 60-70 ◦C. К холодным десертам относят:

1. свежие фрукты и ягоды;
2. компоты и фрукты в сиропе;
3. желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы);
4. взбитые сливки, мороженое;
5. кондитерские изделия.

Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят:

1. фруктовые салаты;
2. холодные пудинги;
3. десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта,
4. щербеты и т.д.

 К горячим десертам  относят (десерты с высокой температурой):

1. чай;
2. кофе, кофейные напитки;
3. какао;
4. воздушные пироги, пудинги.

Фрукты на десерт хороши как в свежем, слегка подработанном виде, так и с непродолжительной тепловой обработкой, а также в виде фруктовых смесей, которые часто называют фруктовыми салатами. Свежие плоды и ягоды — самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола. Свежие фрукты и ягоды должны быть тщательно вымыты, не иметь загнивших мест. Яблоки, груши, персики и другие фрукты должны быть поданы сухими.

Компот – самый коварный десерт, потому что требует правильной подачи. Согласно правилам этикета, наливать такой напиток следует не в стаканы, а в особые широкие чашки, которые так и называются – «компотницы». Компот необходимо не пить, а именно есть! Действовать надо следующим образом. Левой рукой слегка придерживая компотницу, так что бы она не поменяла своего положения на столе, не стоит поднимать или наклонять ее. В другую руку необходимо взять десертную ложку. Затем медленно, не торопясь, зачерпать жидкость вместе с ягодами.

Компоты должны иметь прозрачный сироп, фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разварившимися; яблоки и груши очищены, нарезаны дольками, без плодоножек; персики, абрикосы, сливы – без косточек; не допускается червивых плодов и ягод; в компоте из сухофруктов все плоды и ягоды должны быть равномерно нарезаны.

Наиболее перспективной группой десертов являются – желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара, вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желированных сладких блюд, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.

Желе должно быть студнеобразной консистенции, сохранять форму на изломе, вкус и запах – соответствующими продуктам, из которых оно приготовлено.

Мороженое - это самый летний десерт. В летнюю жару эта освежающая смесь из сливок, фруктов, шоколада способна дарить несколько минут непередаваемого наслаждения. Разнообразные способы украшения делают мороженое еще более желанным блюдом. На предприятия общественного питания мороженое поступает промышленного изготовления  - сливочное, фруктовое, пломбир и другое. Подают мороженое в вазочках или в креманках с плодами и ягодами, поливают сиропом, посыпают тертым шоколадом, вафлями, орехами.

Кондитерские изделия – это всеми любимые сладости и десерты, которые создают для нас праздничное настроение.

 Кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью. Они обладают высокой пищевой ценностью, содержат значительное количество углеводов, жиров и белков. Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы:

1) сахаристые кондитерские изделия – конфеты, шоколад, мармелад, зефир и пастила;

2) мучные кондитерские изделия - вафли, печенье, пряники, пирожные и торты, кексы и рулеты.

Фруктовые салаты - наверное, самый полезный из всех видов десертов. Вариантов рецептов фруктовых салатов множество: фруктовый салат с йогуртом, фруктовый салат со сливками, со взбитыми сливками, с мороженым, со сметаной, с медом...

Пудинг – десерт английской кухни, который готовят на водяной бане из муки, сахара, яиц, шоколада, фруктов, меда и других ингредиентов.  
Пудинг, известен как традиционное блюдо Рождества. Правда, раньше десерт не был таким изысканным как сейчас. Поначалу он представлял собой кашу,

сваренную на бульоне. В нее добавляли сухофрукты, мед и подавали в горячем виде. Сегодня пудинги подают холодными.

Основой пудинга является белый хлеб либо вареный рис, а в качестве

скрепляющих компонентов берут молоко и яйца. Также в пудинг добавляют немного рома или коньяка. В качестве наполнителей используют шоколад, фрукты, а так же мясо. Специально для выпекания пудинга создана особая форма с отверстием в середине. Главное преимущество такой формы в том, что она позволяет пудингу хорошо пропечься и приобретает изысканный вид.  
           Пудинг нельзя готовить при высокой температуре – это спровоцирует появление и подгорание корочки, в то время как середина блюда еще будет сырой. Кроме того, такой пудинг очень быстро садится, если вынуть его из духовки. Поэтому пудинг следует ставить в слабо разогретую духовку, постепенно повышая температуру до 200-220 градусов.

Сладкие десерты с шоколадом – достойное завершение любой трапезы. В доколумбовой Америке шоколадную массу сочетали с острыми специями. Шоколад используют для приготовления пирожных, тортов, кексов, печенья.

С шоколадом можно приготовить пудинг, мусс, суфле, желе, парфе. Шоколад прекрасно сочетается с мороженым: можно приготовить как шоколадное мороженое, так и просто посыпать шоколадной крошкой обычный пломбир или крем-брюле.

Выражение «ручная работа» в отношении шоколадных конфет кажется невыразимо возвышенным, а между тем попробовать приготовить их своими руками может каждый.

Фрукты в шоколаде – всегда беспроигрышный вариант, хоть клубника, хоть вишня, хоть грушевые дольки. А сладкое шоколадное фондю (придуманное, кстати, не так уж и давно) по популярности давно уже не уступает традиционному сырному.

 

 1.3 Особенность технологии  приготовления десертов

 

Тепловую обработку продуктов, необходимую в процессе изготовления десертов, повар производит в горячем цехе на плите, в котлах соусниках  или в жарочном шкафу. В горячем цехе так же производится порционирование некоторых десертов, отпускаемых потребителям в горячем состоянии (пудинги). Таким образом, для приготовления десертов в распоряжении повара должно находиться отдельное рабочее место.

 Для приготовления десертов необходимо выделить специальную наплитную посуду и инвентарь – сотейники для варки киселей различных размеров, компотов, кастрюли, противни из нержавеющей стали, кондитерский котел для взбивания сливок, яичных белков, муссов, конусный мешок для фильтрования желе, различные формочки, кондитерские венчики, дуршлаги, ножи, скалки, а так же фарфоровая или фаянсовая посуда с крышками для хранения фруктово-ягодных соков и пюре, вазы,  креманки и другой инвентарь и оборудование.

Процесс приготовления наиболее распространенных десертов – компотов, киселей, желе – несколько специфичен. Эта специфика обусловлена необходимостью охлаждать приготовленные блюда. Для компотов из сухих фруктов требуется не просто охлаждение, а довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. В связи с этим компоты из сухофруктов, как правило, приготавливают накануне вечером.

Посуда, в которой отпускают десерты должна быть привлекательного вида, чистой. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Перед подачей сладких блюд убирается вся использованная посуда, остаются лишь фужер, бокал для шампанского, модерная рюмка (для десертного вина, ликера). Стол сервируют десертными тарелками, десертными или фруктовыми приборами.

Сладкие блюда  подают в много-порционной посуде: фрукты — в вазах, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоки в тесте, бабку яблочную, яблоки в слойке — на фарфоровом или металлическом блюде. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках.

Фрукты должны быть хорошо помыты и обсушены. В вазу кладут набор различных фруктов, красиво подбирая их по цвету.

Если на стол подается целый ананас, его очищают от кожуры, которую затем хорошо промывают, колончатой выемкой вынимают сердцевину, делят ее на кружочки и посыпают сахарной пудрой; затем ананасу придают первоначальную форму и накрывают его верхушкой. Подают в вазе или на мелкой тарелке.

Ягоды с черешками хорошо промывают, просушивают на решете и подают на десертных тарелках или в креманках. На розетку насыпают сахарную пудру.

На сковороде подают кашу гурьевскую и воздушный пирог (суфле). К каше гурьевской отдельно подают в соуснике горячий абрикосовый соус, к суфле — охлажденное молоко или сливки. Стол сервируют глубокими десертными тарелками и десертными ложками. Суфле ножом отделяют от сковороды и лопаткой перекладывают в десертную тарелку с молоком или сливками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Технология приготовления блюд

 

«Шоколадные роллы»

Рисунок 1 – Шоколадные роллы

Рецептура: Яйцо – ¼, молоко – 40 г., мука – 20 г., какао-порошок – 15г., масло сливочное – 10 г., сахар – 10 г., клубника – 12 г., мякоть апельсина – 14г., банан – 16 г., киви – 13 г., шоколад молочный – 40 г., творог – 40 г., сливки – 15 г., ванильный сахар – 5 г.

Технология приготовления:

1.Приготовить блинное  тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка и пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

2.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику нарезать на тонкие ломтики.

3.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.  Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа. Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

 

«Панакота  с малиновой бумагой под клубничным соусом»

Рисунок 2 – Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом

Рецептура:

1)  для панакоты –  молоко – 20 г., сливки 33% - 100 г., желатин – 2 г., ванилин – 0,1 г.,  шоколад 20 г., сахар – 15 г.;

2) для малиновой бумаги  – малина свежезамороженная – 50 г., сахарная пудра 20 г., яичные белки  – 0,5 шт.;

3)  для соуса клубничного  – клубника свежезамороженная  – 45 г., сахарная пудра – 15 г., лимонная кислота – 0,05 г.;

4)  для украшения – клубника – 20 г., мята – 2 г.

 

Технология приготовления

 

1) Молоко перемешать со сливками, ванилин. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

2) Малиновая бумага: малину размять, смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

3) Соус клубничный: клубнику измельчить в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

 

Внешний вид – панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет - панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция - панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах - панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

 

«Семифреддо – итальянское полу мороженое с манго»

Рисунок 3 – Семифреддо

Рецептура: манго – 50 г., сахар – 30 г., молоко цельное – 25 г., йогурт – 25 г., сливки – 25 г., яичный желток – 20 г., ваниль – 1 г., мед – 25 г., корица – 1 г., гвоздика – 1 г., лимон – 20 г., вишня – 20 г.

Технология приготовления:

Желтки и сахар взбить в течении 15 минут. В молоко добавить ваниль, довести до кипения, добавить взбитые с сахаром желтки, хорошо перемешать, вскипятить, протереть через сито, охладить.  Манго измельчить в блендере, соединить с охлажденной массой, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки вишни и перемешать. Массу выложить в креманки и заморозить при температуре – 15 – 20 С в течении 2-х часов.

Соус – мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику и перемешать. Подавать семифреддо с кусочками манго, полив  медовым соусом.

 

«Трайфл с бананами и кофе»

Рисунок 4 – Трайфл с бананами и кофе

Рецептура: молоко – 25 г., ванильный сахар – 5 г., крахмал кукурузный – 2 г., яичный желток – 20 г., сливки 33 % - 100 мл., банан – 25 г., бисквитное печенье – 25 – г., кофе – 20 г.

Технология приготовления

1) Молоко соединить с крахмалом, ванильным сахаром и желтками. Варить на маленьком огне при постоянном помешивании, пока смесь не загустеет. Готовый крем не должен быть слишком густым. Крем остудить.

2) Сливки взбить в пену.

3) Бананы нарезать тонкими  кружочками.

4) Печенье пропитать кофе.

5) Выложить всё слоями  в следующем порядке: сначала  бисквитное печенье пропитанное кофе, затем ванильный крем, затем бананы и сверху взбитые сливки. Слои повторить. Готовый десерт украсить зернышками кофе.

 

«Творожный десерт с вишней»

Рисунок 5 – Творожный десерт с вишней

Рецептура: яйца – 40 г., йогурт – 50 г., молотые овсяные хлопья – 20 г., отруби – 10 г., курага - 30 г., ванилин – 2 г., творог – 70 г., вишня без косточки – 30 г.

Технология приготовления:

 

1) Курагу замочить на 1 час в холодной воде. Измельчить  в блендере очень мелко, добавить  яйцо и йогурт и еще раз  взбить.

2) Ввести все сухие  ингредиенты и тщательно перемешать.

3) Выпекать при температуре 160 С, около 15 минут, остудить

4) Для начинки - творог  протереть и соединить с вишней.

5) Разрезать коржик вдоль  на 2 части, проложить начинкой, убрать  на несколько часов в холодильник.

 

ГЛАВА 2  ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Составление технологических карт

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

 

Наименование блюда: Десерт «Шоколадные роллы»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Яйца	10	10	40	40	1000	1000
Молоко	40	40	160	160	4000	4000
Мука	20	20	80	80	2000	2000
Какао-порошок	15	15	60	60	1500	1500
Масло сливочное	10	10	40	40	1000	1000
Сахар	10	10	40	40	1000	1000
Клубника	12	10	48	40	1200	1000
Мякоть апельсина	14	10	56	40	1400	1000
Банан	16	10	64	40	1600	1000
Киви	13	10	52	40	1300	1000
Шоколад молочный Творог	40   40	40        40	160        160	160        160	4000       4000	4000      4000