Ассортимент и характеристика блюд из яиц и творога
ыыыыыМИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
бюджетное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"СОРМОВСКИЙ МЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
ИМ. ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА П.А.СЕМЕНОВА"
_________зам.директора по УР
Курсовая работа
На тему:
Ассортимент и характеристика блюд из яиц и творога.
Профессиональный модуль ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Специальность260807 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель Выполнил:
курсовой работы:
О.С.Кабанова
Оценка __________
Н.Новгород
2013
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
бюджетное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"СОРМОВСКИЙ МЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
ИМ. ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА П.А.СЕМЕНОВА"
Задание на курсовую работу
Профессиональный модуль ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Специальность260807 «Технология продукции общественного питания»
Студент:______________________
ТЕМА
Исходные данные
- Рецептуры блюд(согласно темы задания).
- Сборники рецептур блюд (приложения)
- Расчетные таблицы
Дата выдачи задания:
«___»__________20___г.
РЕЦЕНЗИЯ
о выполнении курсовой работы
Студент_______________________
(фамилия ,имя, отчество)
ГБОУ СПО «Сормовский механический техникум
им. Героя Советского Союза П.А.Семёнова»
Группа№_________
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Профессиональный модуль ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Тема задания ______________________________
______________________________
- Соответствие курсовой работы заявленной теме
______________________________
- Оценка качества выполнения курсовой работы
______________________________
- Оценка полноты разработки поставленных вопросов
______________________________
- Оценка курсовой работы________________________
________________
Руководитель работы : О. С.Кабанова ___________________________
«___»____________20___г.
Содержание.
Введение - стр. 5-6.
Основная часть:
1.Значение блюд в питание - стр. 7-8.
2.Организация работы в рабочем цехе. Санитарные требования - стр. 9-12.
3. Оборудование и инвентарь, применяемые при приготовление блюд. Санитарные требования – стр. 13-14.
4.Ассортимент и классификация блюд - стр. 15-16.
5.Характиристика сырья - стр. 17-20.
6. Особенности тепловой
Режима - стр. 21.
Заключение
Список литературы
Приложения.
Введение
В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.
Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде.
Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.
Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.
Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.
Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .
Основная часть.
1.Значение блюд в питание.
Кисло-молочные продукты
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурных молочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей – в простокваше. А некоторые ароматообразующее бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетические свойства.
Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть, использованы при лечении туберкулеза. Заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.
Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованны диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И Мечниковым.
Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Производство кисло-молочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание.
При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8°С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.
При резервуарном
способе заквашивание и сквашивание
молока происходит в резервуарах. Готовый
продукт охлаждают и разливают
в тару. Если продукт подлежит созреванию,
то его разливают после
2.Организация работы в
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.
В соусном отделении
Широкий ассортимент вторых
блюд не позволяет в горячих цехах
предприятия создавать
Санитарные требования.
При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.
После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.
Соблюдение санитарно-
Оборудование для горячего цеха
подбирают по нормам оснащения предприятий
общественного питания торгово-
Схема горячего цеха ( см.Приложение 1).
3.Оборудование и инвентарь,
Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:
1. Мясорубки 2. Костерезки
3. Фаршемешалки
4. Тестомесы 5.Протирочные и др.
Также используется электрическое тепловое оборудование:
1. Электроплитки 2. Мармиты
3. Электросковороды
4. Фритюрницы. 5. Автоклавы и др.
Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.
Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.
Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.
Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.
Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.
Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.
Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.
Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.
4.Ассортимент и классификация блюд.
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:
- обезжиренный;
- нежирный;
- классический;
- жирный
Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Полужирный и нежирный (80% влаги)
творог рекомендуется использовать
для приготовления горячих
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной.
Ассортимент блюд в предприятие общественного питания
(см. Приложение 2, Приложение 3, Приложение 4)
5.Характеристика сырья.
Творог
Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.
Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.
Образовавшийся
сгусток разрезают, подогревают, сыворотку
сливают, а сгусток прессуют и
охлаждают. Для получения творога
раздельным способом цельное молоко
сепарируют, при этом получают сливки
50-55%-ной жирности и обезжиренное
молоко. Из обезжиренного молока готовят
творог и соединяют со сливками.
Добавление охлажденных сливок к
обезжиренному творогу снижает
температуру творога, что препятствует
дальнейшему повышению его
Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.
Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белки (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.
Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза.
Требование к качеству творога. В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200 Т, полужирного – 210 Т, нежирного – 220 Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225,240,270 Т.
Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.
Для длительного
хранения творог замораживают при температуре
– 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного
творога его структура и
Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:
- Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
- Сырки творожные сладкие 26 %-ной жирности с ванилином, 23%-ной с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.
- Масса творожная сладкая 23%-ной жирности, и 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупы.
- Сырки и масса творожная соленые 9%-ной жирности с тмином.
- Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами.
- Торты творожные юбилейные 26%-ной жирности с цукатами, с орехами,26%-ной – с орехами, с джемом 26%-ной жирности.
Требование к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности – мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошливая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.
Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кэшированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги.
Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2°С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса.
Замороженный творог хранят при температуре – 18°С до 8 мес.
6.Особенности тепловой обработки блюд с учетом температурного режима.
Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки готовят только из творога, приготовленного из пастеризованного молока, в зимний период по разрешению санэпидемстанции. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, пудинги, запеканки и т. д.), после жарки основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу.
В детских учреждениях
употребление творога в натуральном
виде запрещено, так как творог является
скоропортящимся продуктом и
может вызывать у детей пищевые
отравления.
При жарении продуктов во фритюре необходимо
соблюдать определенный состав жиров
фритюра (кулинарный жир, растительное
масло, смесь животных жиров с растительным
маслом) и контролировать его качество
во время жарки.
Заключение.
Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована.
Мы рассмотрели пищевую
Список использованной литературы
- Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с.
- Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с.
- Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с.
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. – 328с.
- Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2009.
- Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008.
- Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007 – Ч.1,2:173 с.:ил.
- Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2009.
- Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф.
Приложение №1.
Схема горячего цеха.
- плита электрическая четырехконфорочн
ая ПЭСМ-4Ш; - сковорода электрическая СЭСМ-0,5;
- шкаф жарочный электрический;
- фритюрница ФЭСМ-20;
- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;
- вставка к тепловому оборудованию;
- мармит электрический МСЪСМ-50 для соусов;
- стол производственный СП-1470;
- универсальный привод ПГ-0,6;
- стол для установки средств малой механизации;
- стол охлаждаемый СОЭСМ-2;
- печь шашлычная;
- стеллаж передвижной;
- котел пищеварочный КПЭ-100;
- электрокипятильник КРНЭ-100б;
- котел пищеварочный КПЭСМ-60;
- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;
- шкаф холодильный ШХ-0,4М;
- прилавок-мармит для первых блюд;
- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
- стойка раздаточная СРСМ;
- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
- раковина
- Ассортимент и характеристика холодильного оборудования
- Ассортимент и экспертиза вермишели, реализуемой в розничной сети г. Москвы
- Ассортимент и экспертиза виноградных вин
- Ассортимент и экспертиза виноградных вин
- Ассортимент и экспертиза виноградных вин
- Ассортимент и экспертиза качества игрушек, реализуемых торговым предприятием
- Ассортимент и экспертиза качества йогурта, реализуемого супермаркетом "Мария - РА"
- Ассортимент и технология приготовления супа-пюре
- Ассортимент и технология приготоления десертов
- Ассортимент и товароведная характеристика молока реализуемого на товарном рынке
- Ассортимент и товароведная характеристика мясорастительных консервов («Каша с мясом»), реализуемых в розничной торговой сети г.Троицка
- Ассортимент и товароведные характеристики молочного шоколада отечественных и зарубежных производителей
- Ассортимент и требования к качеству посуды из нержавеющей стали на примере фирмы Bohmann
- Ассортимент и характеристика блюд из мяса
