Ассортимент и экспертиза вермишели, реализуемой в розничной сети г. Москвы

Введение

     Макаронные  изделия относятся к основным  продуктам питания, и спрос  на них достаточно стабилен. Они  имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются,  хорошо перевозятся и сохраняются.

     Макаронные изделия вырабатываются в основном из муки и воды, только незначительная часть выпускается с яичными, молочными, витаминными, овощными добавками. Тесто – самое простое не только по рецептуре, но и по способу приготовления: оно не подвергается брожению и разрыхлению.

     По существу, макаронные изделия – это тесто, законсервированное путем высушивания до влажности не более 13%.  Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 13% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Макаронные  изделия способны к длительному  хранению (до двух лет), отличаются  относительно высокой пищевой  ценностью: 100 г сухих изделий  удовлетворяют на 10-15% суточную потребность  человека в высокоусвояемых белках  и углеводах, их характеризует  простота и быстрота приготовления.

     Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды –13;  белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины группы В, РР.   Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.

     Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  также  макаронные изделия  содержат недостаточное  количество  таких  незаменимых  аминокислот, как   лизин, метионин, треонин.  Они по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб и крупы, поэтому так актуальны среди потребителей.

     Макаронные  изделия готовят из муки высшего,  первого и второго сортов.

      В зависимости  от способа формования макаронные  изделия подразделяются на прессовые,  штампованные и резанные.

           Макаронные изделия подразделяют  на четыре типа: трубчатые изделия  — в виде трубок различных  длины и диаметра; нитеобразные  — в виде нитей разных длины  и сечения; лентообразные —  в виде лент различных длины  и ширины; фигурные — прессованные  и штампованные разнообразной  формы и рисунка. 

     Цель работы: изучить ассортимент вермишели  в торговых сетях города Москвы  и отметить ценовую политику.

      Задачи: 1) изучить  ассортимент вермишели в двух  торговых предприятиях;

2) провести анализ маркировки  на соответствие с требованиями  стандарта;

3) исследовать органолептические  и физико-химические показатели  качества.

Глава 1 Формирование потребительских свойств вермишели  в процессе производства.

1.1 Характеристика ассортимента  данных видов изделий.

     Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде  трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей  разных длины и сечения; лентообразные  — в виде лент различных  длины и ширины; фигурные —  прессованные и штампованные  разнообразной формы и рисунка. 

     Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

     Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

 Классификация макаронных изделий 
По составу теста: 
  -изделия только из муки  твердых сортов пшеницы, 
- изделия из теста с использованием дополнительного сырья. 
В зависимости от сорта муки: 
 - Группы А- макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов, 
- Группы Б- макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов. 
- Группы В- макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов,  
- Высшего сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта, 
 - Первого сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта, 
 - Второго сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

       При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

     В зависимости  от способа формования:

- прессовые- макаронные  изделия, формируемые с помощью макаронного пресса,

- штампованные- макаронные  изделия, формируемые штампами  из тестовой ленты, 
- резанные- макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты.

     Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т. п.), употребляемого для производства мучных изделий. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок, по крайней мере в обычно принятых малых количествах, незначительно влияет на его свойства и характеристики.

При замесе макаронного теста  добавляют гораздо меньше воды, чем  при замесе, например, хлебного теста. Это количество составляет примерно половину того, которое могут поглотить  основные компоненты муки — крахмал и белок. Поэтому макаронное тесто после вымешивания, условно называемое замесом, представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек, а не связанное пластичное тесто, что обычно подразумевают под этим названием. Уплотненное вязкопластичное тесто получается из этой сыпучей массы после дальнейшей доработки — прессования его под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса.

     Рецептура и типы замесов теста.

     Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.

     В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

     Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности.

1.Задают влажность теста.

В зависимости от влажности  различают три типа замеса:

твердый — влажность теста 28...29%;

средний — влажность теста 29,1 ...31%;

мягкий — влажность  теста 31,1...32,5%.

     В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

1)при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейко- вине — твердый;

2) при производстве короткорезаных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес;

3) при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1...2% выше, чем при использовании крупки;

4)при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

Ниже более подробно мы рассмотрим влияние влажности теста  на процессы его замеса и формования. Здесь лишь отметим, что чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлажняются все частицы муки, тем более пластичное тесто, и, следовательно, легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо заполняет межвитковое пространство шнековой камеры, дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, немнущиеся и неслипающиеся.

     В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

1)горячий — при температуре воды 75...85°С;

2)теплый — при температуре воды 50...65°С;

3)холодный — при температуре воды ниже 30°С.

На практике наиболее часто  используют теплый замес.

     При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок.    При этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

      Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повышающих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих опре-

деленный технологический  или экономический эффект, не ослабляющих в значительной степени структуру изделий и допущенных Министерством здравоохранения для использования в пищевой промышленности.. Однако при использовании витамина В₂ в указанном количестве получаются макаронные изделия непривлекательного лимонно-зеленоватого цвета. Поэтому витамин В₂ целесообразно вносить только при изготовлении изделий из хлебопекарной муки (не витаминизированной на мукомольном заводе) или из продуктов помола мягкой стекловидной пшеницы и в меньшем количестве, а именно 1...2 г на 100 кг муки.

В этом случае макаронные изделия  имеют цвет, схожий с цветом изделий  из продуктов помола твердой пшеницы.

1.2 Производство макаронных  изделий.

     Краткая характеристика  основных стадий производства  макаронных изделий.

     Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

     Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

     Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

     Подготовка жидких добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

     Приготовление макаронного теста. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

     Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду в месильное корыто в соотношении примерно 3:1. В случае использования жидких добавок их вносят вместе с водой для замеса. Дополнительное сырье в сухом виде, например, яичный порошок, вводят вместе с мукой при помощи ротационных питателей, установленных на трубопроводе подачи муки на циклон пресса.

    В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста, поскольку в отличие от хлебного или бисквитного макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

     Прессование теста. Цель прессования, иначе называемого экструзией, — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения Можно получить вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

     Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка же к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в Кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди — бастуны.

     Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

     Сушка изделий. Цель сушки — закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появление в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

     Соблюдение оптимальных режимов сушки влияет на такие показатели качества готовой продукции как:

• прочность,
• стекловидность излома,
• кислотность.

     В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание изделий нагретым воздухом.

     Незначительное снижение влажности на начальном участке объясняется тем, что концентрационная и термическая диффузии направлены в противоположные стороны.

     Затем происходит изменение влажности по прямой линии. Во время этого периода, который называется периодом постоянной скорости сушки, происходит удаление из изделий менее прочносвязанной осмотической влаги. При достижении критической влажности наступает период, когда скорость сушки падает и теперь происходит удаление адсорбционно-связанной влаги, прочно удерживаемой белковыми веществами.

    При выборе режимов сушки макаронной продукции необходимо учитывать две основные особенности макаронных изделий как объекта сушки:

• при снижении влажности изделий от 29..30 до 13..14% происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6-8%
• в процессе высушивания изменяются структурно-механические свойства изделий

     В зависимости от температуры воздуха используются три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

• традиционный низко-температурный режим, когда температура сушильного воздуха не превышает 60С
• высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70..90 С
• сверх высокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90С

     При низкотемпературном режиме сушки макаронные изделия можно сушить при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, примерно до 20%-й влажности, так как на этом этапе изделия имеют выраженные пластичные свойства. При достижении продуктом этой влажности во избежания растрескивания необходимо проводить высушивание при мягком режиме, медленно удаляя влагу. Особенно осторожно следует удалять влагу на последних этапах сушки по достижению изделиями влажности 16% и ниже, когда материал приобретает свойства упругого тела. Эта особенность изменений структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе низкотемпературной сушки обуславливает целесообразность ее проведения в двух последовательно установленных сушильных установках: предварительной и окончательной.

     При высокотемпературной и сверх высокотемпературной режимах сушки, когда температура воздуха превышает соответственно 70 и 90 С, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии вплоть до 16 -13%-ной влажности (в зависимости от температуры). В этом случае критическая влажность изделия, т.е. момента перехода материала из пластического состояния в упругое, снижается практически до влажности готовых макаронных изделий. Поэтому возникает возможность использования таких режимов на всем протяжении сушки, что значительно сокращает продолжительность технологического производства макаронных изделий.

     Соблюдение точных технологических влажностно-температурных параметров сушки макаронных изделий способствуют улучшению качества по ряду показателей

• цвет изделий становится более светлым
• улучшаются варочные свойства макаронных изделий,
• сокращается продолжительность варки до готовности,
• снижается клейкость сваренных изделий,
• улучшается их консистенция
• происходит практически полная пастеризация макаронных изделий и ликвидируются условия для развития опасных для здоровья человека микроорганизмов.
• повышается прочность и стекловидность макаронных изделий.

     Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке — к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

     Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

     Охлажденные изделия подвергают отбраковку во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

     Упаковывание. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии. Основные варианты довольно широкого разнообразия технологических схем, используемых в настоящее время на отечественных макаронных предприятиях и предлагаемых ведущими зарубежными фирмами, мы рассмотрим ниже в процессе детального изучения отдельных технологических стадий производства макаронных изделий.

1.3 Дефекты.

     Дефекты зерна.

     Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3 - 4 % поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.  
     Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.  
     Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна до 14 %. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается никротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей.  
     Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

     Дефекты муки.

     Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.  
     При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

     Если мука получена из пророщенного зерна, то она темнеет при замесе теста, поэтому дефектная мука по ГОСТ не должна использоваться.

     Из желтой муки получаются серые изделия, это связано с нарушением технологии. В данном случае используется вакуум.

     При прессовании изделий понижается давление ( должно быть 10-12 МПа), у изделий может быть пониженная прочность.

     Использование тефлоновых вставок в матрицу, они должны быть гладкие.

Если влажность теста  низкая (28%), то изделия будут низкого  качества, шероховатая поверхность, изделия серого цвета. 
     Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.  
    При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения). 
 

1.4 Требования к безопасности макаронных изделий.

1. Производитель обязан обеспечить выпуск безопасной продукции в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента.

2. Хранение сырья и компонентов, используемых при производстве продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих их защиту от порчи.

3. Продукция должна выпускаться на основании утвержденных рецептур и технологической документации, расфасовываться и упаковываться таким образом,  чтобы обеспечить безопасность при хранении, транспортировке и реализации.

4. Производитель обязан осуществлять процесс производства и обращения продукции таким образом, чтобы эта продукция соответствовала требованиям настоящего Технического регламента.

5. Условия хранения, перевозки и реализации продукции должны обеспечивать ее безопасность для жизни и здоровья потребителей.

6. Продукция, упакованная в потребительскую тару, подлежит обязательному этикетированию и маркировке на государственном и официальном языках.

7. Для упаковки продукции должны применяться материалы, разрешенные к применению уполномоченным  органом по государственному надзору за пищевой безопасностью.

    Содержание токсичных  элементов указаны в табл. 1

Таблица 1-Содержание токсичных  элементов в макаронных изделиях