Ассортимент и экспертиза качества йогурта, реализуемого супермаркетом "Мария - РА"

            ФБГОУ ВПО НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРГЫЙ                        

                                                 УНИВЕРСИТЕТ

                 БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ  

           Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы

                               сельскохозяйственной продукции

                                       КУРСОВАЯ РАБОТА

              по дисциплине Товароведение продовольственных товаров

   Тема: АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА,                                                                     РЕАЛИЗУЕМОГО СУПЕРМАРКЕТОМ «МАРИЯ-РА».

                                                                       Выполнила: студентка группы 2311

                                                                         Проверил:

                                     Новосибирск 2012                                                      

Содержание

Введение…………………………………………………………………...............3

1. Обзор литературы………………………………………………………………5

1.1. История йогурта……………………………………………………………...5

1.2. Технология производства……………………………………………………6

1.3. Ассортимент йогурта………………………………………………………...9

1.4. Упаковка и маркировка……………………………………………………..10

2. Характеристика предприятия…………………………………………...........12

3. Материал и методы  исследования……………………………………...........13

4. Cобственные исследования…………………………………………………..16

4.1. Ассортимент йогурта,  реализуемый гипермаркетом «Лента»……...........16

4.2. Маркировка товара………………………………………………………….16

4.3. Органолептическая оценка…………………………………………………17

4.4. Определение кислотности йогурта………………………………………...19

4.5. Микробиологические показатели………………………………………….20

Выводы…………………………………………………………………………...21

Предложения……………………………………………………………………..21

Список литературы………………………………………………………............22

Приложения……………………………………………………………………...23

                                                       ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной  из важнейших социальных проблем. Жизнь  человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Поэтому выбранная мной тема является актуальной. Так как йогурты являются для некоторых любимым лакомством, но в то же время оказывают определенное воздействие на организм. [1]

Считается, что кисломолочные продукты оздоровляют организм,  поэтому  различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно  позже были научно обоснованы диетические  и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским  физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым. [2]

Усвояемость кисломолочных продуктов  выше усвояемости молока, так как  они воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические  свойства кисломолочных продуктов  объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов  и веществ, образующихся при сквашивании  молока (молочной кислоты, спирта, углекислого  газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов  применяют различные виды молочнокислых  бактерий и дрожжей: молочнокислые  стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые  бактерии выделяют ферменты, которые  частично расщепляют белки на простые  соединения, что способствует лучшему  усвоению продуктов. [2]   

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и  др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении  туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного  тракта, малокровия и других болезней[13].

Все кисломолочные продукты делят  на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в  результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Данная тема является актуальной в  связи с высоким потреблением йогурта и большим его ассортиментом  на полках магазина. Йогурт обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами. Йогурты характеризуются  высокой пищевой ценностью, являются отличным источником минеральных веществ, важных для организма человека: фосфор, кальций, магний, витамины А и группы В.                                                                                                             

Цель: исследовать ассортимент и качество йогурта, реализуемого в супермаркете «Мария-ра».

Основные задачи:

• Ознакомится с литературными источниками на тему   кисломолочные продукты;
• Изучить ассортимент йогуртов в супермаркете «Мария-ра»;
• Изучить маркировку йогуртов;
• Исследовать качество йогуртов по органолептическим и физико-химическим показателям.

                                     1.Обзор литературы

                        1.1.История йогурта

Слово «йогурт» — турецкое, и означает «сгущенный». Турки и  родственные им кочевые народы издавна  перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нем сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.

По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготавливать продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт. [3]

По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготавливать йогурт из их молока. [3]

Микрофлору болгарского йогурта  впервые изучил болгарский студент  медицины Стамен Григоров, в Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерией.[3]

В 1907 г. палочковидную бактерию назвали  Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.[3]

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров и как директор Института Пастера  пригласил его в Париж, чтобы  провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.

В Европе йогурт стал популярен в  первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты.[3]

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках, как лечебное средство под названием ягурт. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и, как вариант произношения, «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко». В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами. [3]

                       1.2.Технология производства.

При производстве кисломолочных  напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При  термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание  молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.                                      Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. [4]

         Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную  до температуры сквашивания смесь  при постоянном перемешивании, которое  заканчивают через 15 мин после  их внесения. [4]

Влияние процессов  производства на формирование качества йогурта. Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молокараспылительной сушки высокой растворимости.[4]

          Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет требуемого для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

  Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре

85-87°С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55°С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве  резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

          Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55°С. [4]

          Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

          Закваску перед внесением в  молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной  консистенции, затем вливают в  молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

          Сквашивание молока.  Сквашивание молока производят при опреде-

ленной температуре, в  зависимости от вида закваски. При  использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептоко-

кка термофильных рас – 2,5-3 ч.

Для выработки всех кисломолочных  напитков, кроме кефира, применяют  закваски чистых культур молочнокислых  бактерий в различных сочетаниях.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. [4]

    Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе произво-

дства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до тем-

пературы не выше 8°С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Кисломолочные продукты выпускают  также с плодово-ягодными наполнителями  и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

• соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
• строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов – 6-18 мес. и т. д.;
• соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
• внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
• натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
• для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
• замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы  в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

При наличии начальных  признаков брожения проводят повторную  тепловую обработку при соответствующих  режимах; при обнаружении признаков  порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора. [4]

Контроль готовой продукции  проводят по методам, принятым для кисломолочных  напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных  напитков с наполнителями нужно  быть особенно внимательными во избежание  выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.[4]

                            1.3.Ассортимент йогурта.

В зависимости  от применяемого сырья йогурт и йогурт с бифидобактериями подразделяют на:

          - йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного  молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости  от применяемых пищевкусовых продуктов, витаминов и пищевых добавок  подразделяют на:

- йогурт с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;