Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий

Введение

Сухарями называют хлеб, булку или любое другое хлебобулочное изделие, которое было разрезано на одинаковые куски и повторно запечено. Такой способ появился неспроста. Изначально пекари преследовали цель увеличения срока годности сухого продукта, а между тем, улучшали качественные характеристики.

Ни для кого не секрет, что обычный свежий хлеб подвержен самым разнообразным повреждениям, и склонен к быстрой порче. Сухари же, невзирая на температуру, влажность воздуха и другие внешние факторы, сохраняют свои питательные свойства на неопределенные временные промежутки.

Сухари всегда являлись неотъемлемой частью довольствия военнослужащий. И этот продукт входит в их «паек» по сей день. И причиной тому становится «неуязвимость» сухариков. Посудите сами, надолго ли хватит хлебных запасов в гарнизонах наших защитников, если начнется война или блокада?

А с сухим хлебом дела обстоят совсем иначе. Что интересно, изготовлением такого лакомства для солдат занимаются специализированные заводы при крупных воинских частях. Это связано с особой технологией производства, ведь этот продукт должен быть изготовлен из исключительно высококачественных ингредиентов.

Хлеб для сухого пайка при этом нарезается механическим, а не автоматическим способом, корочка сохраняется со всех сторон, а сами ломти запекаются в больших печах при температуре 70 градусов по Цельсию. Поскольку в состав сухарей входят только качественные компоненты, это помогает им служить неприкасаемым запасом, и подолгу храниться на определенных резервных складах.

Состав сухарей известен всем нам, если учесть, что сам продукт изготавливается из хлеба различных сортов. В домашних условиях хозяйки часто нарезают затвердевший хлеб на мелкие кусочки и высушивают в обычной духовке.

Несмотря на то, что калорийность сухарей из расчета на 100 грамм продукта стабильно держится на высоких позициях, это лакомство считается диетическим, поскольку быстро расщепляется и переваривается в нашем организме. Его часто прописывают при отравлениях в качестве единственно допустимой пищи.

Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных» сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.

Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В. Кроме того, стандартные сухарики концентрируют в своем составе ретинол и токоферол. В них также содержится масса ценных микроэлементов – молибден, цинк, кальций, калий, магний, железо и йод.

Сухари полезны для нормальной работы пищеварительного тракта. Они способны оптимизировать моторику кишечника и восстанавливать общие метаболические процессы в организме, что делает выбранную тему курсовой работы актуальной.     

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и проведение экспертизы сухарных изделий, реализуемых в розничной сети ОАО «БурятХлебПром».

Задачами курсовой работы являются:

-изучение современного  состояния рынка хлебобулочных изделий.

-рассмотрения классификации, требований безопасности, факторов сохраняющих качество.

-провести анализ ассортимента  сухарных изделий, реализуемых в розничной сети ОАО «БурятХлебПром».

-провести оценку качества  путем сенсорного анализа.

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

1.1 Современное состояние  рынка хлебобулочных изделий

По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089 млн тонн.

Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма потребления хлеба в расчете на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 году приходилось лишь по 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий.

Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка. 

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия.

Регионами с наибольшими объемами производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, как и в предыдущие годы, являлись Краснодарский край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных изделий из ржаной муки производились в Кировской и Московской областях, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области)*. Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

Богатый урожай зерна 2011 года добавил забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла.

В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием при выборе хлеба для потребителя является его свежесть. На втором месте стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба и любые рекомендации о его покупке.

По прогнозам аналитиков Intesco Research Group, платежеспособный спрос населения будет по-прежнему постепенно смещаться в сторону покупок привычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Дальнейшее развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО. Последующая за ним динамика цен на хлеб и хлебобулочные изделия будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в ожидании предложения урожая зерна текущего года, реального, полноправного членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии экспорта отечественной хлебопекарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Безопасность сухарных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Рынок Бурятии

Республика Бурятия динамично развивающийся аграрный регион России с высоким научным, инновационным и образовательным потенциалом. В настоящее время в республике реализуется ряд республиканских целевых программ и более 20 инвестиционных проектов в сфере агропромышленного комплекса (далее – АПК), ожидаемыми результатами которых является значительное увеличение производства основных видов сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья. Пищевая и перерабатывающая промышленность

Республики Бурятия относится к числу стратегически важных отраслей, определяющих обеспечение населения продуктами питания и включает в себя 11 подотраслей, связанных с переработкой сельскохозяйственного сырья и производством продуктов питания и напитков для населения. Ведущими подотраслями являются мясная, молочная, хлебопекарная, ликероводочная, кондитерская, плодоовощная и др.

Структура сельского хозяйства Республики Бурятия достаточно устойчивая. Аграрный сектор экономики Бурятии представлен животноводством мясного и молочного направления, овцеводством, производством зерновых культур и овощеводством.  В целом можно отметить, что агропромышленный комплекс Республики Бурятия имеет четко выраженное животноводческое направление. Почти три четверти продукции приходится на животноводство

Для проведения анализа потребления Республики Бурятия нужно определить перечень продуктов, наиболее достоверно отражающих структуру рациона питания основных групп населения. В рационе питания продукты должны иметь наиболее высокий рейтинг и при этом не быть взаимозаменяемыми. Количество продуктов должно быть минимальным, обеспечивая при этом на 80 % и более потребность в калориях и основных пищевых веществах. Для Бурятии в качестве таких базовых видов продовольствия были выбраны: хлеб и хлебные изделия, картофель, овощи, плоды и ягоды, масло растительное, мясо и мясопродукты, молоко и молокопродукты, яйца и рыба. Эти продукты примерно на 90 % обеспечивают рацион питания населения в калориях и на 85 % − в основных пищевых веществах.

Также большое отрицательное влияние оказало введение в 2014 году ответных мер России санкциям, благодаря которым был остановлен импорт таких продуктов питания как рыба и мясо, фрукты и овощи, молоко и молокопродукты пищевые продукты и т.д. из стран Евросоюза и США. Соответствует норме только хлебная продукция – 118 кг. потребления против 112 кг. нормы.

Проведенный анализ показал, что в республике существуют проблемы в обеспечении населения продуктами питания. Это связано с тем, что в республике велика доля населения с доходами ниже прожиточного минимума; также, в связи с девальвацией наблюдается постоянный рост тарифов на жилищно-коммунальные услуги; в-третьих, наблюдается большое разграничение населения по уровню доходов. Всё это приводит к недостаточности потребления по рекомендуемым медицинским нормам. Также существует проблема низкого качества продуктов питания, поступающих в продажу. Все это создает угрозу продовольственной безопасности региона, поэтому необходимо выполнение следующих мероприятий по улучшению данной ситуации. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Классификация сухарных  изделий

Согласно требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из:

- пшеничной муки сорта  экстра;

- пшеничной муки высшего  отборного сорта;

- пшеничной муки высшего  сорта;

- пшеничной муки первого  отборного сорта;

- пшеничной муки первого  сорта;

- пшеничной муки второго  отборного сорта;

- пшеничной муки второго  сорта;

- смеси пшеничной и  муки других зерновых культур [18, с. 2].

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия подразделяются на:

- cухари простые - производятся из ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Сухари вырабатываются в следующем ассортименте: сухари «Армейские», сухари-гренки, а также изделия из простых сухарей: панировочные сухари и сухарные брикеты;

- cухари сдобные - производятся из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, жиров и вкусоароматических добавок. Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего сорта выпекают сухари «Сливочные», «Детские», «Школьные», «Домашние», «Молочные», «Особые». Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные»; сахаром посыпана поверхность сухарей «Осенние», дроблеными орехами - «Любительские». В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари «С маком», «Украинские», «Здоровье», дробленые орехи - «Ореховые», «Юбилейные», поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях «С изюмом», поверхность сухарей «Киевские» посыпана сахаром. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Пионерские», «Рязанские», «Барнаульские», «Туристические», «Юбилейные». У сухарей «Кофейные» поверхность посыпается сухарной крошкой, у сухарей «Дорожные» и «Туристические» может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей «Рязанские» - квадратная. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари «Городские»;

- хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы «Простые», из обдирной - «Обдирные» и «Обдирные с солью». Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы «Десертные», «Любительские», «К чаю», «Домашние», «С корицей»;

- диетические сухари вырабатывают белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и др. (например, «Гомельские» диабетические, «Ладушки» с фруктозой, «Забава» с фруктозой и др.).

Характеристика сухарных изделий.

Сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Сахарные», «Пионерские». В состав этих сухарей, помимо основного сырья, входят масло растительное, сахар, яйца. «Кофейные», «Московские» и «Пионерские» сухари выпускаются с добавлением также животного масла, а сухари «Сахарные» - с добавлением маргарина.

Сухари «С маком». Сухари полуовальной формы. Верхняя корка гладкая с рельефами, глянцевитая. Для производства этих сухарей используют сахар, животное масло, яйца и мак. Тесто готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Лимонные». Представляют собой полуовальные ломтики с глянцевитой гладкой или рельефной верхней коркой. Для них характерны сладковатый вкус, привкус и аромат лимонного масла. Стороны отреза гладкие с хорошо развитой пористостью. Для производства этого вида сухарей используется то же сырье, что и для сухарей с маком, но с добавлением маргарина и лимонного масла.

Сухари «Горчичные». Сухари полуовальной формы, с рельефной линией на верхней корке. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневого или коричневого цвета. Для приготовления их используется сахар, горчичное масло и яйца.

Сухари «Молочные». Сухари продолговатой полуовальной формы, с глянцевитой верхней коркой, с тремя поперечными рельефами. Окраска корок - от светло-коричневой до коричневой. Для приготовления молочных сухарей к основному сырью добавляют сахар, животное масло, яйца, молоко цельное, сгущенное с сахаром. Для сухарей характерен сладковатый вкус с привкусом молока. Тесто для сухарей молочных готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Сдобные пшеничные», «Осенние» и «С изюмом». Выпускаются весовыми изделиями в виде высушенных ломтиков, обсыпанных с одной стороны сахарным песком. На сухарях с изюмом видны включения изюма. Для выпечки сухарей осенних используют, кроме основного сырья, сахар, маргарин, яйца; для сухарей с изюмом-то же сырье, но с добавлением изюма. Тесто готовится опарным способом с отсадкой и с одной или двумя обминками.

Сухари «Ореховые». Изделия полуовальной формы с рельефом на верхней корке. Стороны отреза гладкие, с включением дробленого ореха. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневая. Вкус сухарей сдобный, приятный, с привкусом ореха. Для выпечки сухарей с орехами используют основное сырье с добавлением сахара, животного масла, яиц и орехов. Тесто готовится опарным способом с отсдобкой.

Сухари «Школьные». Выпускаются с добавлением сахара и яиц. Тесто для них готовится опарным способом с отсдобкой и обминкой.

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ и витаминов 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сухарных изделий

1.5.1 Факторы формирующие  качество сухарной продукции

Качество сухарных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

К основному сырью, используемому при производстве сухарных изделий, относится: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная.

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

В соответствии с требованиями СТБ 1666 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 12183.

Она должна иметь серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность на более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки.

В производстве сухарей применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные и сушеные), представляющие собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащую биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью.

Дрожжи прессованные имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171. Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4- 
5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85-100), хорошее (101-110), удовлетворительное (111-160).

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Их вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Их расход на приготовление в 3-4 раза меньше, чем прессованных.

В производстве сухарей применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре вида: экстра, высший, первый и второй. Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Масло коровье представляет собой высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, обладающий пластичной консистенцией. Требования к составу и качеству масла коровьего регламентируется СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия».

Масло в зависимости от технологии изготовления и от массовой доли жира подразделяют на: сливочное с массовой долей жира от 50,0 до 85,0% и топленое с массовой долей жира не менее 99,0%. Сливочное масло в зависимости от особенностей сырьевого состава и органолептических показателей подразделяют на сладкосливочное (соленое и несоленое) и кислолсливочное (соленое и несоленое).

Сливочное масло должно иметь выраженные сливочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, обладать плотной, пластичной, однородной консистенцией. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе .

Маргарин - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.

В зависимости от консистенции маргарины подразделяют на твердые, мягкие и жидкие. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать СТБ 2016-2009 «Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические условия».

Для производства сухарных изделий могут использоваться твердый маргарин марки МТ, мягкий маргарин марки ММ и жидкий маргарин марки МЖП.

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

При приготовлении сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются дополнительное сырьё: орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное, хлопковое, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица для улучшения определённых свойств сухарных изделий.

Таким образом, качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичным качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Технологический процесс производства существенно изменяет свойство продукта. При нарушении этого процесса качество пищевых продуктов ухудшается.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей их обойной муки тесто готовится несколькими способами: на густых или жидких заквасках.

Независимо от принятой технологической схемы приготовления теста для получения хлеба, отвечающего ГОСТy, конечная кислотность теста должна быть в пределах 9-10 град.

Для хлеба из ржаной обойной муки тесто готовится головочным способом по сокращенному производственному циклу. Продолжительность брожения исходной головки составляет 4,5-5 ч и теста - около 2 ч. При этом конечная кислотность исходной головки достигает 13-14 град, а теста - 9-10 град.

Продолжительность выпечки формового хлеба массой 1,3 кг составляет 58-60 мин, массой 1,5 кг - 60-65 мин и массой 2 кг - 65-70 мин при температуре среды в пекарной камере 200-270°С.

В последнее время на многих хлебозаводах применяется ленинградский способ получения теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ удобен при непрерывно-поточном производстве в тестоприготовительных агрегатах.

Тесто для ржано-пшеничного хлеба приготовляют комбинированным способом на густой закваске и жидких дрожжах. Закваску и жидкие дрожжи обычно готовят на ржаной обойной муке, а пшеничную обойную муку используют при замесе теста. В зависимости от условий производства жидкие дрожжи можно приготовлять на пшеничной муке.

На приготовление закваски расходуется муки 40%, жидких дрожжей - 4% от количества, предусмотренного по рецептуре. Разводочный цикл и освежение закваски ведутся по технологической схеме приготовления густых заквасок, принятой в хлебопекарной промышленности для выработки ржаного теста.

Расстойка тестовых заготовок производится в конвейерных шкафах в течение 30-55 мин. Продолжительность выпечки составляет 58-60 мин при температуре среды в пекарной камере 220-260°С.

Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки готовится на опаре с использованием жидких дрожжей или на жидких заквасках. Для улучшения качества теста из пшеничной обойной муки технологической инструкцией рекомендуется :

- использовать для приготовления теста улучшители типа поверхностно-активных веществ, фосфатидных концентратов в количестве 0,3-0,5% к массе муки или одного из эмульгаторов типов Т-1, Т-2, ТФ в количестве 0,1-0,25%;

- применять усиленную механическую обработку в процессе его замеса.

Фосфатидный концентрат (ФК, лецитин) или эмульгаторы применяются в виде эмульсий. Эти препараты предварительно измельчают, заливают водой температурой 60-70°С и размешивают в эмульсаторе или кремосбивальной машине до получения однородной массы. Соотношение эмульгатора и воды 1:30, лецитина и воды 1:8.

Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от производственных условий составляет 30-50 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки II сорта готовится опарным способом на прессованных, жидких дрожжах или на их смеси. Начальная температура опары 28-29°С, теста 29-30°С. Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 35-55 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки I сорта приготовляется опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Начальная температура опары 28-30° С, теста 29-31° С. Продолжительность брожения и конечная кислотность опары и теста соответственно: 3,5-4,5 и 1,25-1,75 ч, 3,0-4,5 и 3,0-3,5 град.