Ассортимент и экспертиза качества печенья

Содержание

Введение

        1.Анализ Российского рынка печенья

2.Классификация и ассортимент  печенья

3.Химический состав и  пищевая ценность печенья

4.Технология получения печенья

5.Правила приёмки и  методы отбора проб печенья

6.Показатели безопасности  печенья

7.Упаковывание и маркировка  печенья

8.Хранение и транспортирование печенья

9.Дефекты печенья

10.Способы фальсификации  печенья

11.Анализ ассортимента  и цен печенья реализуемого в розничной сети города Москва

12.Экспертиза качества  печенья

12.1Объекты и методы  исследования

12.2Результаты экспертизы

Выводы

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Печенья – это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующх веществ и химических разрыхлителей.

Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом. Это примерно около десяти тысяч лет назад. Первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, то печенье не получило большой популярности. Однако с развитием торговли, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие. Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку. Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. Но в основном, печенье подразделяют на 3 большие группы: сахарное, затяжное и сдобное.

 Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Потребительскими свойствами печенья обеспечивают удовлетворение конкретных потребностей человека.[1]

Целью моей работы является изучение ассортимента, качества печенья в торговых предприятиях города Москвы.

В данной курсовой работе для достижения целей  я ставлю перед собой следующие задачи:

-рассмотреть ассортимент и классификацию печенья,

-перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество печенья,

-изучить различные дефекты печенья,

-провести экспертизу качества выбранных образцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Анализ Российского  рынка печенья

По последним данным исследования "Российский индекс целевых групп", которое проводится компанией b ежеквартально среди населения крупных и средних городов, печенье в упаковке едят в каждой третьей семье. Несмотря на то, что печенье - одно из популярных лакомств, доля рынка упакованного печенья по России в целом начиная с конца 1998 года постепенно падает. По данным первого квартала 1999 г., печенье в упаковке потребляли 43% населения, в третьем квартале 2000 г. этот показатель снизился до 39%. Самое сильное сокращение (особенно после кризиса 1998 г.) доли потребителей упакованного печенья испытал Центрально-Черноземный регион (с 37% до 27%) и Дальний Восток (с 44% до 33%).

Иначе выглядит ситуация в Санкт-Петербурге, Западной Сибири и Поволжье: здесь потребление упакованного печенья, пережив сокращение, постепенно возвращается к докризисным объемам. На Урале, в Восточной Сибири и в Центральном регионе потребление печенья в упаковке, невзирая на кризис, было и остается достаточно стабильным.

Несмотря на то что россияне в последнее время стремятся потреблять отечественные продукты питания, намечается тенденция постепенного роста доли потребления импортного упакованного печенья, хотя в настоящее время разрыв в соотношении долей потребления импортного и отечественного печенья очень велик: 7% - едят только импортное печенье, 73% - только отечественное, 20% - и то, и другое. Подобный процесс может происходить за счет появления новых - недорогих - импортных марок, хотя в целом упакованное печенье в последнее время, как уже отмечалось выше, теряет свои позиции на рынке.

Совершенно по-другому складывается ситуация с развесным печеньем: доля потребителей стремительно растет - по России в целом с конца 1998 г. она увеличилась на 10%, в каждом регионе прослеживается устойчивая тенденция роста потребления развесного печенья. 
 
  
рисунок 1- Статистика потребления развесного и упакованного печенья

 
Упакованное печенье самым большим спросом пользуется в Москве и Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах. На рисунке 1 наглядно показана статистика потребления печенья в разных городах России.

 
 
  
Рисунок 2-Уровень потребления печенья в городах России.

 
Это может объясняться тем, что развесное печенье в среднем дешевле упакованного, а уровень доходов в двух крупнейших городах России выше, чем в регионах. В среднем потребители едят упакованное печенье 5 раз в месяц, а развесное - 7 раз в месяц.

Большинство населения покупает печенье для себя - 57%, для других взрослых членов семьи - 41% и для детей - 40%. В целом потребление печенья более характерно для семей, нежели для людей одиноких. Женщин среди потребителей печенья значительно больше - 60%, при этом печенье едят 43% всех российских женщин и 35% - всех мужчин. Инициаторами покупки в 47% случаев являются женщины. Самые активные потребители развесного печенья - 25-34 лет, упакованного - 10-19 лет. С возрастом потребление печенья падает, причем потребители старшего возраста предпочитают отечественные марки.

Чаще всего упакованное печенье приобретают в гастрономах и продовольственных магазинах (47%), в киосках и ларьках (17%) и на оптовых рынках (16%). Развесное печенье чаще покупают на различных рынках (38%); 33% россиян приобретают его в гастрономах и продовольственных магазинах. 
 
  
Рисунок 3- Место приобретения печенья 
Подавляющее большинство потребителей - 70% - предпочитает печенье без глазури, с глазурью -22%. Наиболее популярным является сахарное/песочное печенье.  
 
  
Рисунок 4- Популярность разных видов печенья в городах России

 
Сдобное печенье пользуется предпочтением на Севере, Северо-Западе и в Москве; овсяное - в Волго-Вятском и Центрально-Черноземном регионах. Почти 40% потребителей сухого печенья приходится на Москву, Санкт-Петербург и Центральный регион.

Основной объем рынка приходится на печенье без начинки и каких-либо добавок. Печенье, покрытое шоколадом/глазурью, с кусочками орехов, шоколада, изюма и с прослойкой (сендвич) наиболее популярно среди учащихся и людей молодого возраста до 34 лет с доходом более 2000 рублей на члена семьи. Как правило, такое печенье едят в семьях от трех человек и более. Среди малообеспеченных граждан наиболее высок процент потребления печенья с начинкой. Скорее всего, это связано с появлением на рынке большого количества дешевого развесного печенья с различными начинками. Для пенсионеров наиболее характерно потребление печенья без начинки и добавок. Печенье ассорти в основном любят дети 10-15 лет и люди 25-44 лет. Овсяное печенье потребляют в основном семьи с низким и средним достатком. Сухое печенье большей частью потребляют люди старшего возраста, в основном среднего достатка, обладающие доходом более 2000 рублей на члена семьи. В семьях без детей этот вид печенья наиболее популярен.

Таким образом, можно сказать, что каждая разновидность печенья имеет своего потребителя. Среди россиян сейчас отечественные марки по потреблению сильно опережают импортные, а развесное печенье гораздо более популярно, нежели упакованное, и, скорее всего, эта ситуация в ближайшее время сохранится, несмотря на то что можно проследить некоторую тенденцию роста доли потребления упакованного печенья.[2]

2.Классификация  и ассортимент печенья

Печенья подразделяют:

- на сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:

 из муки высшего  сорта – «Апельсинового», «Октябрь», «Юбилейное», «Сливочное», «Привет», «Земляничное».

 из муки первого  сорта – «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка».

   из муки второго  сорта – «Новость», «Комбайнер».

Затяжное печенье. Ассортимент включает:

 из муки  высшего  сорта – «Москва», «Мария» , «Восточная смесь», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора».

  из муки первого  сорта – «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12».

 из муки второго  сорта – «Украинское», «Смесь  № 1».

 из смешанной муки  первого и второго сортов –  «Ассорти», «Депутатское», «Фантазия».

Сдобное печенье. Ассотримент этого печенья следующий :

песочное – «Песочное», «Листики», «Масляное».

Сбивное (без жира) – «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка».

Миндально-ореховое - «Миндальное», «Славянское».

Сухарики – «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», Миндальные хлебцы».

Печенье типа пироженых – «Мечты». «Крымская смесь», «Столичное».[3]

В зависимости от рецептуры  печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку. Печенье может  иметь прямоугольную форму, круглую, фигурную или другую формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных  рецептур.

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различается по содержанию основных ингредиентов – сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифицируется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное.

«Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе».

Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

«Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное».

Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

«Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы».

Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

«Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой».

Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

«Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат».

Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Таким образом, печенью присущи ценные свойства благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.[4]

3.Химический состав  и пищевая ценность печенья

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г. Химический состав печенья описывается в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта
	Вода,%	Белки,%	Жиры,%	Усвояемые углеводы,%		Кислоты,%	Зола,%	Минеральные вещества,мг					Витамины,мг
				Моно- и дисахариды	Крахмал и полисахариды			Na	K	Ca	Mg	P	B1	B2	PP
Печенье сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	0,5	0,3	36	90	20	13	69	0,08	0,08	0,7
затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8	0,4	0,4	32	104	28	14	75	0,10	0,08	0,88
сдобное	7	10,4	50,2	40,2	36,6	следы	0,6	38	132	43	22	122	0,08	0,08	0,75

 

 

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.

В печенье могут добавляться сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.[5]

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки). В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Пищевая ценность и калорийность наглядно изображены в таблице 2.[6]

Таблица 2- Пищевая ценность печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта
	Белки, г	Жиры,г	Углеводы, г	Энергетическая ценность  ккал
Печенье сахарное	7	19	66	463
затяжное	5,03	19,84	53,044	411
сдобное	5,6	14,87	74,3	434

 

 

4.Технология получения печенья

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги. Печенье подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливают из высокопластичного теста, готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста, а изделия отличаются слоистостью, меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения различных видов печенья, имеет общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание, а также имеет и свои особенности.

Основным видом сырья при производстве печенья, является пшеничная мука высшего, I и 1I сортов. Для получения муки оптимального качества смешивают отдельные партии муки одного сорта в различных соотношениях, а крахмал, соевую и кукурузную муку добавляют согласно рецептуре. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал и т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для очищения от металлопримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сита с отверстиями определенного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной машине.

Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упругвэластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказываюг компоненты рецептуры теста. Сахар-песок ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Избыток сахара-песка приводит к получению расплывающегося, лип-кого теста. Жир также уменьшает набухаемость белков, вследствии чего увеличивается пластичность теста. Такие компоненты, как крахмал, молочные продукты, также способствуют увеличению пластичности теста. Кроме того, большое влияние на свойства теста оказывают технологические условия замеса теста: содержание влаги, температура, продолжительность замеса. Увеличение этих параметров при замесе теста приводит к ускорению набухания белков муки, а уменьшение - к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получить тесто с различными упруго-вязко-пластичными свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности и низкой температуре.

При замесе затяжного теста, наоборот, создают все условия для более полного набухания белков муки, что обусловливает получение упругого теста. Для этого в тесто вносят небольшое количество сахара-песка и жира и процесс ведут при большой влажности и повышенной температуре теста и более длительное время.

Тесто для затяжного печенья готовят в машинах периодического действия, а для сахарного - в агрегатах непрерывного действия. Для замеса теста периодическим способом используют универсальные месильные машины, внутри корытообразного корпуса которых вращаются Z-образные лопасти. Для замеса используют также горизонтальные барабанные месильные машины с П-образными месильными лопастями. При замесе теста периодическим способом большое значение имеет порядок загрузки сырья в месильную машину. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательности: сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патоку, инвертный сироп, воду или молоко. Содержимое тщательно перемешивают в течение 2...3 минут и добавляют химические разрыхлители (гидрокарбонат натри и карбонат аммония). В последнюю очередь вносят муку и крахмал. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья 40...60 минут при температуре 30...40°С.

Тесто для сахарного печенья готовят в агрегатах непрерывного действия путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала. В эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде, чему способствуют эмульгирующие вещества — лецитин яичного желтка, казеин молока и фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Эмульсию готовят в две стадии: сначала все компоненты рецептуры смешивают в цилиндрическом смесителе, а затем сбивают либо в центробежном эмульсаторе непрерывного действия, либо в гидродинамическом преобразователе. Центробежный эмульсатор состоит из корпуса, внутри которого находятся четыре диска —два неподвижных и два вращающихся. Смесь при вращении дисков разбивается на мельчайшие частицы, образуя эмульсию.

Рисунок 6- Гидродинамический преобразователь

 

Гидродинамический преобразователь (рис. 6) состоит из сопла 2 и расположенного внутри резонатора 1, который представляет собой многостержневой металлический стакан. При истечении смеси сырья под определенным давлением из сопла она попадает на упор 3. В струе возникают колебания со звуковой частотой. Резонатор усиливает интенсивность колебаний и передает их жидкости. Под действием этих колебаний происходит превращение жира в мельчайшие шарики. Путем многократного пропускания смеси сырья через преобразователь получается мелкодисперсная эмульсия. Полученная эмульсия температурой 35...38 °С и мука поступают в агрегат для непрерывного замеса теста — камеру предварительного смешивания. Камера представляет собой цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Здесь происходит первая стадия образования теста. Далее масса направляется в горизонтальную тестомесильную камеру с лопастным валом, где поддерживается определенная температура. Замес длится 16... 18 минут. Готовое тесто с содержанием влаги 16... 17 % при температуре 25...28 °С поступает на формование.

Формование сахарного и затяжного печенья, осуществляется различными методами, которые зависят от свойств этих видов теста.

Сахарное печенье формуют на ротационных машинах. Формующий механизм машины (рис. 7) состоит из вращающихся навстречу друг другу рифленого вала 1 и формующего ротора 2, на поверхности которого выгравированы углубления (формы с рисунком). При их вращении тесто впрессовывается в углубление ротора. Избыток теста счищается с поверхности ножом 6. Отформованные заготовки извлекаются из ротора с помощью транспортерной ленты 3, которая прижимается к формующему ротору ведущим барабаном 5 транспортера. Извлеченные заготовки 4 поступают на ленту транспортера и направляются на выпечку.

 

Рисунок 7- Схема ротационной машины

 

Затяжное печенье, галеты и крекер формуют методом штампования. Перед подачей на штампмашину тесто проходит стадию прокатки, которая заключается в том, что тесто многократно пропускают между двумя гладкими вращающимися валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста. Кусок теста, проходя между валками, превращается в пласт определенной толщины. Для равномерного распределения возникающих в тесте напряжений пласт периодически поворачивают на     90° С против направления предыдущей прокатки. После первой пятикратной прокатки тесто оставляют на вылеживание на 2...2,5 часа, в процессе которого происходит рассасывание внутренних напряжений и возрастает пластичность теста. Затем проводится повторная четырехкратная прокатка с чередованием поворотов и уменьшением толщины пласта, после чего следует второе вылеживание теста в течение 30 минут. Последняя пятикратная прокатка предусматривает доведение толщины пласта до 10... 12 мм. В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость, в готовых изделиях увеличиваются хрупкость, набухаемость, улучшаются вкусовые качества. Количество прокаток и продолжительность вылеживания зависят от сорта муки: чем ниже сорт, тем меньше число прокаток и менее длительное вылеживание.[7]

Прошедшее прокатку тесто подают на штамп-машину. Штампующий механизм состоит из матриц, имеющих форму стакана с заостренными кромками, внутри которых движется пуансон в виде пластины с гравировкой и шпильками, которые служат для прокалывания тестовой заготовки. Штампующий механизм, опускаясь на тестовую ленту, некоторое время движется вместе с ней в горизонтальном направлении, затем поднимается вверх, возвращается в исходное положение, и цикл повторяется вновь. В момент формования матрица вырубает тестовые заготовки, а пуансон, прижимаясь к тестовой ленте, наносит рисунок и с помощью шпилек прокалывает тестовые заготовки. Проколы способствуют выходу водяных паров из тестовой заготовки, что препятствует образованию вздутий на поверхности выпеченного изделия. В последнее время для формования затяжного печенья используют роторный способ формования, заключающийся в том, что вырезка тестовых заготовок из прокатанного пласта теста производится вращающимся ротором, на котором закреплены матрицы.

В производстве затяжного печенья, галет и крекера при подготовке теста к формованию используют специальный агрегат - ламинатор. Тестовальцующая машина - ламинатор позволяет непрерывно прокатывать ленту теста с жировой прослойкой и без нее. Эта машина состоит из нескольких пар гладких или рифленых валков и системы транспортеров, смонтированных на общей станине, снабженной регулировочными устройствами и контрольно-измерительными приборами.

Отформованные заготовки направляют на выпечку, в процессе которой происходят сложные физико-химические, коллоидные процессы и удаление влаги. Под влиянием высокой температуры в заготовках идет перенос теплоты и влаги. При этом вначале происходит прогрев теста с испарением влаги из поверхностных слоев и миграцией определенной части влаги от наружных слоев к центральным, а затем наступает период, характеризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры пекарной камеры идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 180°С, а центральных - 106...108 °С. По достижении температуры 50...70 °С тестовой заготовке происходит денатурация белков, которая сопровождается выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также парообразование. Воздействие высоких температур приводит к целому ряду химических изменений в тесте; часть крахмала гидролизуется с образованием растворимых крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); кроме того, взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами приводит к образованию соединений с характерными ароматом и цветом.

Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья 4...5 минут, для сдобного печенья 3...10.

Печенье выпекают в печах различных конструкций. Наиболее распространенными являются печи с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера.

При выходе из печи печенье имеет высокую температуру (118...120 °С), при которой нельзя снять изделия с поддона без нарушения их формы. Поэтому изделия охлаждают вначале до температуры 65...70 °С, при которой они приобретают твердость и их можно снять с пода, а затем охлаждают до 30...35 °С на охлаждающих транспортерах, заключенных в деревянньre или металлические короба. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости воздуха: при высоких температурах удлиняется процесс и увеличиваются потери влаги; низкие температуры приводят к растрескиванию поверхности изделий. Оптимальным режимом является температура воздуха 20...25°С со скоростью движения 3...4 м/с. Охлажденное печенье поступает на упаковывание.