Ассортимент и экспертиза качества мороженого

Содержание

Введение…………………………………………………………………3

         1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ

АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1. Потребительские свойства (пищевая  ценность) мороженого…...5

1.2. Классификация мороженого, как основа их идентификации……7

1.3. Факторы, формирующие качество мороженого…………………11

1.3.1. Влияние сырья,  его новые виды………………………………...11

1.3.2. Технологические  схемы производства, их влияние…………...17

1.4. Общие требования  к качеству мороженого………………………27

2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО,       ВЫРАБАТЫВАЕМОГО ООО «АЛТАЙХОЛОД», Г. БАРНАУЛА

2.1. Организация работы, объекты исследования и методы     испытаний……………………………………………………………….33

2.2. Структура торгового  ассортимента……………………………….33

2.3. Экспертиза качества  мороженого…………………………………36

2.3.1. Идентификация по  маркировке………………………………….36

2.3.2. Органолептические  показатели………………………………….38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….39

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………..40

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….41

Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое сложный, многокомпонентный  продукт, состоящий из нескольких молочных продуктов: сахара, стабилизатора – эмульгатора и разнообразных начинок, добавок, глазури. Качество продукта задают сырьевые компоненты, поэтому все продукты, входящие в состав мороженого проходят жесткий входной контроль. Лаборатории «Русского холода» специально аттестованы в государственных органах санитарного контроля (СЭС) и стандартов (ЦСН) для проведения всех необходимых анализов качества закупаемого сырья. Не секрет, что многие мелкие предприятия не имеют возможности осуществлять подобный контроль, и вынуждены доверять сертификатам, предоставляемым поставщиками.

Например, в состав мороженого «Забава» входят натуральное молоко, сухое цельное молоко, сгущенное  молоко с сахаром, сливочное масло, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор - ванилин, пищевой краситель (для розовой половинки), специально очищенная вода. Информация о продуктах, входящих в состав мороженого, в обязательном порядке, согласно ГОСТ Р 7495-98 «Информация для потребителей», приведена на этикетке. Продукты на этикетки перечислены в порядке убывания процентного содержания (кроме воды).

В сливочном мороженом  воды - 65% веса, сахара - 15%, жира -  10%, молочных продуктов (без жира) – 10%. В молочном мороженом жира менее 5%, воды, соответственно, более 70%. Поэтому вода, используемая в технологии производства мороженого «Русский холод», специально очищается, так как привычные примеси даже водопроводной воды могут быть невкусными и неполезными для здоровья. Кроме того, поскольку мороженое – продукт взбитый, в состав готового мороженого входит воздух, поэтому объем готового мороженого всегда больше массы, ведь воздух весит очень мало. Воздух тоже может влиять на вкусовые качества и санитарную безопасность мороженого. Поэтому на современных предприятиях сжатый воздух, используемый в производстве, проходит специальную многоступенчатую фильтрацию.

Целью данной курсовой работы является проведение экспертизы качества и изучение ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод». Для осуществления  целей следует решить следующие  задачи:

- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- рассмотреть сырье и технологический  процесс, как факторы, формирующие качество мороженого;

- проанализировать ассортимент  мороженого;

- изучить требования к качеству, предъявляемые к мороженому;

- провести экспертизу качества  нескольких партий мороженого;

-сделать выводы по работе.

1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ  ФОРМИРОВАНИЯ

АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1. Потребительские  свойства (пищевая ценность) мороженого

Мороженое – сладкий  освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько  десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом  представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие  важные минеральные вещества, как  натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой  и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные  изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также  пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости  человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов  составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал [10].

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого приводятся в приложении А.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться  достаточной взбитостью, гомогенностью  структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

1.2. Классификация мороженого, как основа их идентификации

В настоящее время  существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают  следующих видов:

• молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
• плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
• любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

• мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
• закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;
• домашнее.

По виду фасовки мороженое  бывает:

• весовым;
• мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
• крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках) [3].

 Следующая классификация  мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:
• мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
• мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
• мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
• мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
• молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
• мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

• нежирное

• маложирное
• классическое (нормальной жирности)
• жирное
• высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:
• виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
• виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;
4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:
• мягкое
• закаленное
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:
• весовое
• фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

• однослойное
• многослойное
• в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
• декорированное
• изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов  к наименованию мороженого добавляют  слово «витаминизированное».

При использовании заменителей  сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все  группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

Мороженое допускается изготавливать  в пищевом покрытии или с частичным  пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

В настоящее время ассортимент  мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

1.3. Факторы,  формирующие качество мороженого

1.3.1. Влияние  сырья, его новые виды

Сырье, применяемое  для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД и быть разрешенным к применению в пищевой промышленности.

Содержание  радионуклидов в сырье не должно превышать допустимых уровней.

Для изготовления мороженого применяют следующие  группы и виды сырья:

1. молоко и продукты переработки молока:

• молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;
• сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;
• масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;
• сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;
• концентрат, структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;
• казеины и копреципитат пищевые;
• пахта свежая кислотностью не выше 19ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;
• какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;
• кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. растительные жиры (масла): масло коровье;

3. яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты, и их заменители;
4. закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;
5. смеси сухие и жидкие для мороженого;
6. фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:
• фрукты, ягоды, овощи свежие;
• фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;
• варенье из фруктов, ягод, овощей;
• соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;
• сухофрукты, виноград сушеный;
• экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;
• сиропы плодовые и ягодные, ароматические;
• джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;
• плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;
• порошки плодово-ягодные
7. орехи: грецкие, фундук, миндаль;
8. бобы: арахис;
9. семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
10. вкусовые и ароматические вещества:

• сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;
• мед: натуральный, искусственный;
• сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;
• сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;
• какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;
• ванилин, ваниль, арованилон;
• кислота лимонная, виннокаменная, яблочная;
• эссенции ароматические пищевые;
• пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;
• пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы, краситель из выжимок винограда, каротин, экстракт аннато и другие красители, разрешенные к применению;

12. стабилизаторы, эмульгаторы:

• мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

• крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

• агар пищевой, агароид, альгинат натрия пищевой, желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая, карбоксиметилцеллюлоза, пектин, каррагенат, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, моно- и диглицериды жирных кислот;

13. витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;
14. минеральные вещества и микроэлементы;
15. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;
16. глазурь или сырье для ее изготовления;
17. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;
18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;
19. натрий двууглекислый;
20. соль поваренная пищевая;
21. вода питьевая.

Конкретный  перечень сырья, используемого для  изготовления мороженного, со ссылкой  на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке [12].

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладко-сливочное и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т.

Сахаристые  вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное  сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые  и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет) [9].

1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

Схема технологической линии производства мороженого приведена на рис 1.3.2.

Рисунок 1.3.2. Схема технологической линии производства мороженого

1 — ванна для приготовления смеси; 2 — насос; 3 — фильтр; 4 — уравнительный бак; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — гомогенизатор; 7 — емкость для смеси; 8 — фризер; 9 — автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики; 10 — морозильный аппарат; 11 — автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси  определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка  сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего  растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных  яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом  подготавливают и стабилизаторы. Желатин  выдерживают для набухания в  холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95^°С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.