Ассортимент и экспертиза качества хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга» ИП Ефимов В.И. с. Калинино Омской области. 2

Сибирский университет потребительской  кооперации.

Кафедра экспертизы товаров.

Омский филиал.

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных  товаров»

на тему: «Ассортимент и  экспертиза качества хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга»  ИП Ефимов В.И. с. Калинино Омской области»

 

 

Выполнила:   

студентка 3 курса

Подворная Т.В., Т-33

Т-08-035-ОМ      

 

Научный руководитель

доцент Табаторович А.Н.

Дата защиты

____________________

Оценка после защиты

____________________

 

Омск 2011г.

Содержание

Введение______________________________________________________

1. Литературный обзор_______________________________________
1. Состояние развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации________________________________
2. Ассортимент хлеба и основные направления его расширения_________________________________________
3. Факторы, формирующие качества хлеба_________________
4. Показатели качества, безопасности, дефекты и болезни хлеба_______________________________________________
2. Экспериментальная часть__________________________________
1. Объекты исследования и методы испытаний_____________
2. Анализ торгового ассортимента хлеба___________________
3. Результаты экспертизы  качества_______________________

Заключение___________________________________________________

Литературный список__________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Выращивать и размалывать  муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба  лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое  потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления  о сравнительной биологической  ценности различных компонентов  пищи, о физиологической основе пищевых  потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают  снабжение человеческого организма  определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов  и минеральных соединений.

Хлеб и другие хлебобулочные  изделия являются важнейшими продуктами для российского потребителя. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные  товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического  компонента пищи. При потреблении  500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах.

За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на рынок.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в  производство.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой  продукции.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертизы качества образцов хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых магазином продуктов «Ольга» с. Калинино Русско-Полянского района Омской области.

Объектом исследования служил торговый ассортимент хлеба, а предметом  исследования потребительские свойства образцов хлеба.

Для достижения поставленной цели нужно выполнить ряд следующих  задач:

• изучить состояние и перспективы развития производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации;
• представить классификацию хлебных изделий по различным критериям;
• выявить факторы, формирующие качество хлеба;
• определить показатели качества, безопасности, дефекты и болезни хлеба;
• исследовать ассортимент хлеба, реализуемого магазином продуктов «Ольга» с. Калинино Омской области;
• провести отбор проб и экспертизу качества трех образцов хлеба из однородных партий по органолептическим и физико-химическим показателям;
• сделать заключение по результатам исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.       Литературный обзор

1. Состояние развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации.

Начиная с 2001г., по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России достаточно стабильно и составляет 120-121кг на человека в год при норме 95-105кг, причем большую часть в  структуре потребления хлебопродуктов составляют хлеб и хлебобулочные  изделия.

Хлеб как основной продукт  питания способен удовлетворить  до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных  веществ.

По предварительным оперативным  данным, в 2009г. произведено 7191,4 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что составляет 96,1%, или на 3,9% меньше, чем в 2008г. Следует отметить устойчивую ежегодную тенденцию снижения роста объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий. В частности, если в 2006г. производство этих продуктов в Российской Федерации к уровню 2000г. составляло 85,5%, то в 2009г. (оперативные данные) – 79,9% [2].

Имеющаяся материально-техническая  база хлебозаводов и пекарен, которая  используется только на 41,3%, позволяет  устойчиво удовлетворить потребность  населения в хлебе. На одного жителя Российской Федерации в 2009г. производство хлеба и хлебобулочных изделий  составила 50,7кг. Наибольшие мощности по производству хлебобулочных изделий  сосредоточены в Центральном (36,1%), Приволжском (19,8%) и Южном (14,7%) Федеральных округах.

В последние годы в общем  объёме производства продолжает увеличиваться  доля малых предприятий и индивидуальных предпринимателей, которая в 2008г. достигла27% (выработано – 2022,6тыс. тонн). Их преимущества – мобильность и широта ассортимента, шаговая доступность от покупателя. Нетрадиционные сорта и наименования изделий сегодня более рентабельны и конкурентоспособны.

Хлебозаводы, где действуют  отлаженные схемы производства массовых сортов хлеба и хлебобулочных  изделий, обеспечивают сравнительно недорогим  хлебом большинство населения, но им сложнее менять ассортимент выпускаемой  продукции. Из-за особенностей и сложностей технологии эти предприятия являются лидерами в производстве ржаных и  ржано-пшеничных сортов хлеба.

В то же время остаются различные  нерешенные проблемы, оказывающие негативное влияние на эффективность работы предприятий. К числу неотложных мер отнесены вопросы модернизации технической базы промышленности с  использованием инновационных технологий и современных видов оборудования, урегулирование взаимоотношений хлебозаводов с торговыми сетями, рост цен на муку и хлеб во второй половине 2010г. из-за прошедшей засухи в большинстве  регионов страны.

Сегодня в России производится около 800 наименований хлебобулочных  изделий на основе технологий, разработанных  российскими учеными.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий остается достаточно стабильным. Большую часть в структуре  производства занимают изделия, вырабатываемые из пшеничной муки 1-го(27,6%) и высшего  сортов (28,2%). Выработка хлеба и  хлебобулочных изделий из пшеничной  муки 2-го сорта и обойной, более полезных по своему составу, остается очень низкой.

 

Медицинская наука требует, чтобы в суточном рационе хлеб из ржаной муки составлял примерно половину нормы, он более полезен, чем  пшеничный, более богат минеральными веществами, витаминами, менее калорийный, способен предотвращать многие заболевания. Однако достаточная информированность населения не позволяет исправить сложившееся положение. Хлеб ржаной и ржано-пшеничный в общей выработке хлеба и хлебобулочных изделий занимает только 33,3%. В ассортименте продолжают доминировать хлеб и хлебобулочные изделия из муки 1-го и высшего сортов (доля которых в структуре производства достигает 55,8%), к тому же обогащенный сахаром и жирами.

Несмотря на большие преимущества химического состава ржаной муки, её удельный вес в структуре питания (в составе готовых изделий не превышает 15% и практически с годами не меняется). Государство и отраслевые союзы должны больше пропагандировать пользу для здоровья ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью увеличения производства специального ассортимента с отрубями, их муки второго сорта и обойной пшеничной.

По производству ржаных и  ржано-пшеничных сортов хлеба лидируют Центральный (1042,9 тыс. тонн) и Приволжский  округа (601,2 тыс. тонн). В 2008г. увеличилась  выработка этих изделий только в  Центральном и Дальневосточном  округах. Наименьший удельный вес ржано-пшеничного хлеба в общей выработке хлебобулочных  изделий в Южном округе, где  этот показатель составляет всего 10,1%.

В настоящее время в  России наблюдается явный дефицит  хлебных изделий диетического (профилактического) и лечебного назначения. Считается, что диетических изделий нужно  производить, по меньшей мере, 1-1,5 млн.т. в год. А по данным Росстата, в 2008г. было произведено 42,9 тыс. тонн диетических  хлебобулочных изделий, что составило  всего 0,6% от общей выработки хлеба  и хлебобулочных изделий. Этого  крайне мало.

На потребительском рынке  г. Омска лидирующие позиции занимает хлеб, произведенный на ОАО «Хлебодар», ОАО «Сибхлеб», ЗАО «Форнакс». Для расширения конкуренции большое значение имеет продукция небольших хлебопекарен, в том числе цехов в составе крупных супер- и гипермаркетов «IKEA», «Лента», «Астор», «Ашан» и др.

2. Ассортимент хлеба и основные направления его расширения.

Классификация ассортимента хлеба представлена на рис.1.

Хлеб

По виду муки

Пшеничный                                 Ржаной                                    Из смеси муки

По сортам муки

в/с   1с 2с Обойная     Сеяная  Обдирная  обойная    Пшен.1с,2с, обойная, ржаная,                   гречишная, рисовая и др.

По рецептуре

Улучшенный                                                                                     Простой

Дрожжи, мука, соль,                                                                          Дрожжи, мука, соль, вода

вода, жиры 3% и более

сахар до 6%, молоко,

пряности и др.

По способу выпечки

                  Подовый                                                             Формовой

По массе единицы изделия

Мелкоштучный                                                                      Крупноштучный

(менее 0,5 кг)                                                                            (более 0,5 кг)

 

Рис.1 Классификация ассортимента хлеба.

Хлебные изделия – продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и  его выпечки. Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент  хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от вида муки: ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В  зависимости от сорта муки ржаные изделия могут быть изготовлены из муки ржаной сеянной, обдирной или обойной; при изготовлении изделий из пшеничной муки может использоваться мука высшего, первого, второго сортов или обойная; ржано-пшеничные хлебные изделия изготавливаются из смеси муки.

В зависимости от рецептуры  хлебные изделия разделяют на простые и улучшенные. Простые изделия изготавливают только из основного сырья – муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий. Улучшенные изделия в составе, кроме основного сырья, содержат еще вспомогательное сырье – жиры, сахар, патоку, яичные продукты, молоко, солод, пряности и т.д.

В зависимости от способа  выпечки изделия выпускаются  формовыми (в форме) и подовыми (на поду).

Традиционно к собственно хлебу относим изделия массой нетто более 0,5 кг. Однако в настоящее  время в целях максимального  удовлетворения покупательского спроса выпускаются отдельные наименования хлеба массой 0,45 кг и меньше, чаще в нарезке и упакованные в  полимерную стрейч-пленку. Соответственно, хлеб массой 0,5 кг и более можно относить к крупноштучным изделиям, а менее 0,5 кг – к мелкоштучным, куда относят большинство видов булочных изделий.

Кроме того, вырабатывают национальные виды хлеба: армянский и азербайджанский лаваш, украинскую паляницу, грузинские лепешки и др.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба  объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной  муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной  муки заварными с добавлением  ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного»  более темным мякишем и более  выраженным вкусом и ароматом, так  как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в  формах, «Заварной» может быть и  подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления  заварного хлеба: перед замесом  часть муки заваривают 10-кратным  количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится  преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы  улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80-20% до 20-80%.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70-30%), «Дарницкий» (60-40%), «Столичный» (50-50%) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80-15%) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

«Минский» и «Рижский»  хлеб готовят из муки сеяной (85%) и  пшеничной второго сорта (10-15%) с  добавлением тмина. Кроме того, «Рижский»  делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в  «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

«Тимирязевский» хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

«Деликатесный» хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

«Орловский» - готовится  без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70-30%) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный из  муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением  молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают  специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в  улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Для расширения ассортимента целесообразно организовывать выпуск диетических видов хлеба. К нему относят изделия с измененным химическим составом и физическими  свойствами, специально подобранными для лечебного и профилактического  питания по рекомендации органов  здравоохранения. В своё время был  разработан ГОСТ 25832 – 89 «изделия хлебобулочные  диетические. Технические условия», по которому предусмотрен широкий спектр изделий.[1]

Бессолевой  хлеб производят по рецептуре, исключающим добавление пищевой поваренной соли, что приводит к изменению структурно-механических свойств теста. Оно становится липким и расплывающимся. Поэтому при изготовление таких изделий применяют методы и приемы, способствующие укреплению структуры теста, например безопарный способ или «холодную» технологию без брожения, а также с применением улучшителей. предусмотрен выпуск ахлоридного хлеба, хлеба бессолевого обдирного (подового и формового) для больных с заболеванием почек, гипертонии и находящиеся на гормонстерапии.

Хлеб с  пониженным содержанием углеводов производят по рецептуре, включающим сырье, без содержания углеводов, например клейковину сырую или сухую, отруби и др., в результате чего снижается доля муки в рецептуре и углеводов в готовых изделиях. Для улучшения вкуса в рецептуру отдельных изделий включают подсластители. Тесто для ржаного диабетического теста  обдирной муки и пшеничных отрубей теми же способами, которые применяются для ржаных сортов хлеба. Предусмотрен выпуск хлеба формового массой 0,1 – 0,3 кг белково-пшеничного, белково-отрубного и молочно-отрубного. Хлеб ржаной диабетический массой 0,3 -0,6 кг – подовый и формовой.

Хлеб с  пониженным содержание белка (безбелковый и бессолевой ) вырабатывают из кукурузного крахмала, ржаной обойной муки и другого сырья. Тесто готовят безопарным способом. Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала получают из крахмала пшеничного, кукурузного набухающего и другого сырья. Тесто готовят на химических разрыхлителях без брожения. Рекомендован при заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена.

Хлеб с  повышенным содержание пищевых волокон (пребиотиков) производят с добавление сырья, содержащего большое количество нерастворимых пищевых волокон. Эти вещества почти не усваиваются организмом, но стимулируя деятельность микрофлоры толстого кишечника (бифидо- и лактобактерии), играют большую роль в активизации моторной функции кишечника и выведение из организма продуктов жизнедеятельности. Согласно ГОСТ 25832 -89, предусмотрен выпуск хлеба зернового подового и формового массой 0,1-0,3 кг и хлеба «Барвихинского» массой 0,4 – 0,8 кг.

В настоящее время на ОАО  «Сибхлеб» выпускает хлеб «8 злаков» массой 0,2 кг и хлеб зерновой «Тонус» массой 0,25 кг, относящиеся к вышеуказанной группе.

Хлеб «8 злаков» по праву  считается продуктом нового поколения  – прежде всего  благодаря его  оригинальной рецептуре. В его состав входит 8 видов муки: из цельного зерна  пшеницы, соложенная пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, рисовая и даже полбяная. Кроме того, в рецептуру введены соевые, пшеничные и ржаные хлопья, семена подсолнечника, кунжута, коричневого льна, а также гречишные и кукурузные зерна.

Хлеб зерновой «Тонус»  изготовлен из цельного зерна пшеницы  и ржи, доведенного до стадии прорастания. Рекомендован НИИ питания РАМН как  оздоровительный продукт для  всех групп населения. При регулярном употреблении нормализует обмен  веществ, снижает уровень глюкозы  в крови, выводит избыток холестерина  низкой и средней плотности, предотвращает  развитие онкологических заболеваний. Для предотвращения йодной недостаточности  разработана рецептура хлеба  формового «Целебный» с введение в рецептуру йодированного белка «Йодказеина». В таком хлебе полностью исключена передозировка йода [9].

Несомненно, главным направлением повышения физиологической ценности хлебобулочных изделий является их обогащение, осуществляемое, прежде всего введением в рецептуру  поливитаминных или витаминно-минеральных добавок. Одной из таких добавок является витаминно-минеральная смесь «Флагман», разработанная учеными НПО «Русская инновационная компания» при участии специалистов НИИ питания РАМН и ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Смесь «Флагман» содержит комплекс необходимых организму витаминов (В1, В2, В6, В12, Е, РР, фолиевую кислоту, бета-каротин) и минеральное вещество железо. Витаминно-минеральные смеси (премиксы) «Флагман» и «Флагман-1» (без бета-каротина) позволяют без дополнительных затрат и изменения производственного цикла на имеющемся оборудовании выпускать качественно новый продукт премиум класса – витаминизированные хлебобулочные изделия «От Михалыча». В 300г готовых изделий «От Михалыча» содержится суточная норма витаминов и железа, необходимая для организма человека. На 1 тонну муки расходуется 500г премикса, который фактически не изменяет структуру, внешний вид, вкус и аромат хлебобулочных изделий [5,9].

3. . Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Технологическая схема приготовления  хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две  фазы: первая – приготовление опары  и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы  приготовления теста на большой  густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара  и тесто. Опару готовят из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная  температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.

Тесто замешивают из всего  количества опары с внесением  остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного  сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста  – 27 – 33 ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.

Приготовление густой опары  и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары  ведут до получения однородной массы  в течение 8 – 10 мин. Выброженная  опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно  в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой  густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

• опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27 ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
• тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
• продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят  из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная  температура опары не должна превышать 30 ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением  остального количества муки, воды, а  также всего дополнительного  сырья. При периодическом способе  приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.