Бес жұлдызды мейрамханада сьезд қатысушыларына қызмет көрсету

Кіріспе

     Берілген  бағамдық жобаның тақырыбы «5  жұлдызды мейрамханада 46 съезд қатысушыларына  толық қызмет көрсету». Бағамдық  жұмыс барысында «тамақтану кәсіпорындарында  қызмет көрсетуді ұйымдастыру»  пәнінен алған білімді шыңдап, оны жүзеге асыруды үйреніп, іс жүзінде қолдануға тырысамын. Бағамдық жұмыс барысында " тамақтану кәсіпорындарында қызмет көрсетуді ұйымдастыру" пәнінен алған білімімді шыңдап, оны жүзеге асыруды үйреніп, іс жүзінде қолдануға тырысамын. Жұмыс барысында мен бұл банкетті қалай ұйымдастыруға болатынын сипаттап өтем.Менің алдымдағы негізгі мақсатым ол осындай банкеттерді толық зерттеп оны шынайы өмірде дұрыс ұйымдастырып жоғары деңгейде өткізе алу. Бұл мақсатқа жету үшін мен бұл банкетті ұйымдастыруды  әр бөлігін зерттеп жаздым.

    Қазырғы танда тамақтандыру кәсіпорындары жан жақты дамуда.Ұлттық тағамдар жасайтын көптеген мейрамханалар ашылуда. Әр түрлі (суши-барлары бар) кәсіпорындар ашылуда, және автоматтандырылған жабдықтары бар(счет енгізу) мейрамханалар көбеюде. Қазырғы қоғамдық тамақтану орындары әдемі, демалуға ынғайлы. Дәл сол себептен, таңдап алынған тақырыптың өзектілігі айқын.

Осы берілген бағамдық жобаны жазу үшін алдыма белгілі мақсаттар  қойды:

• Әдебиеттер таңдау;
• Осы бағамдық жобаны жазу үшін керекті ақпаратту табу;
• Тамақтану кәсіпорындарнда қызмет көрсету ережелерімен танынысып, подготовки и проведения банкете толық қызмет көрсетумен;
• Съезд өтетін конференсия залының безендірілуі, мәзір құрып үйрену, калькуляциялық карта құрып үйрену және де т.б. есептерді есептеп үйрену;
• Съезд қатысушылары жайлы ақпарат жинау;
• Алған білімімді тианақтау;
• Осы алған ақпараттарды тианақтап, өз фантазиямды қосу.

       Әр дастархан жайған адам өзінің  шақырылған қонақтарын әр түрлі  суық-ыстық тіскебасарлармен,сусындармен  ыстық тамақтарымен таңқалдырғысы келетіні сөзсіз және қолайлы орта жасауға тырысады.Осындай мерекелік дастархан жасауға уақыт таппағандықтан, көбі қоғамдық мейрамханаларға жүгінеді. Қазырғы таңда тапсырыс берушінін бюджетiне, және де өткiзiлетiн шараның тақырыбына да тиiстi.тапсырма берушiлердiң тiлектерiне сай қоғамдық тамақтану орындары көп.              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І- Толық қызмет көрсету түріне мінездеме.

 

1. Толық қызмет көрсету түрі оның жүргізілуі

Нұсқама  жүргізу. Залды  қызмет көрсетуге дайындауға даяршылар  мен бармендер қызметін дұрыс жолда болады. Метрдотелдің нұсқамалық жұмысының маңызы зор. Күнделікті жұмыс алдында ол даяшылар мен бармендердің қызмет көрсетуге дайындықтарын тексеріп олармен қысқаша нұсқамалық жүргізу міндетті. Нұсқамалық кезінде мәзірмен және пристурантпен таныстыру алдында, тұтынушылармен әкімшілік тарапынан болған ескертулері шараларын жүргізеді.  Тұтынушыларды шфейцар қарсы алады киім ілгішке дейін, гардироп қызметшісі, залға кіре берісте метірдотель. Егер метрдотельдің қызмет бағымен жұмыстар болып жатса онда даяшылар бригадиры қарсы алады ол қонақтарға сәлем беріп неше адамға дастархан дайындау керектігін сұрайды. Залда қалаған жерді жайғастырады. Залда отырған қонақтарды отырғызуға болмайды. Үлкен топты қонақтарға метірдотельдің келсімен бір неше үстелді қоиып беруге болады.

Метрдотель немесе даяшы  қонақты орндықты жылжытып басын  изеп зетпен дастархан басына шақырады. Егер ер адам мен әйел адам келсеалдымен әйел адамды жағастырады сонынан  ер адамды. Егер қонақтар өздіктерінен жайғасып алған болса оларды ауыстыруға рұқсат етілмеиді. Егерде қонақтар өзімен гүл акелсе даяшы күтірмей су құылған ваза әкеліп стол ортасына қоиып қояды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Тапсырыс  қабылдау реті

 

Кесте 1

Тапсырысты  метрдотель қабылдайды.

Салтанатты  мереке тапсырысын есептеу кітапшасы.

№ тапсырыс	Тапсырыс қабылдау күні	Тапсырыс беруші аты - жөні	Қызмет көрсету  күні, уақыты	Қонақтар саны	Қай залда өткізіледі мереке мінездеме	төлемақы				барлығы		Тапсырысты  есептеу күні	Тапсырысты  қабылдаған адамның аты - жөні	Тапсырысты  орындау белгісі		Тапсырысты  орындауға жауапты адамның аты - жөні
						аванс		Толық-тыру
						Кіріс ордерінің  нөмірі күні	сомасы	Кіріс ордердің нөмірі күні	Сомасы					Азық – түлік  берілді	Ақшалай қайтарылды шығыс ордерінін номері
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13	14	15	16
10	15.04.2012	Қаныбекова  Н.Қ.	29.04.2012ж 1000-2100	46	Конференция залында  толық қызмет көрсету	15.04.2012ж. №1	129266	29.04.2012ж. №2	414052		614052	15.04.2012ж	Талғтова Т.Т	546702	----------	Талғатова Т.Т

 

 

 

Кесте 2

«5 жұлдызды» мейрамхана                                                          Бекітемін:

Кәсіпорынның атауы                                                     директор: Талғатова Т.Т.

                                                                                              «29»  сәуір    2012 жыл

Тапсырыс шоты № 10.

Есептесу құжаты.

 

Тапсырысшы:    Қаныбекова Н.Қ.

                                 Аты –жөні

Залдың атауы: конференция залы              күні: 29.04.12 сағаты: 10.00

 Тапсырыс  берушінің ұсыныстарына                        сәйкес құқықтары мен міндеттерімен, бекітілген кепілдемемен және орындау қоғамдық тамақтану орындарында салтанатты мерекеге қызмет көрсету тәртібімен таныстым,  қойылған шарттарымен келісемін.

 

Метрдотель:  Омирузах Қ.Ж                  Тапсырыс беруші: Қаныбекова Н.Қ.

 

Суық цехтан				Буфеттен
Аты	Саны	Баға	Соммасы	Аты	Саны	Баға	Соммасы
Бутерброд қуырылған  қой етінен Бутерброд ірімшікпен Көкеністен салаты Винегрет кальмармен Даруменді салат Салат құс етінен жасалған Бутерброд тоңазытылған балықпен   Барлығы:	17   15 14 23 23 23 23	80   6 149 3618 978 93	1360   90 2086 8303 184 22494 2139     36656	Алма шырыны Қызыл алма шырыны Апельсип  крюшоны Ақ құрғақ шарап «Қазақстан» Қызыл шарап «Раушан» Коньяк «Аль – Фараби»  Ақ арақ «Радуга» Торт «Гүлдер» Пироженое «Гурман»   Барлығы:	30   16   46   20   30   26 16 22 25	63   136   27   100   50   150   40   400   350	1890   2176   1242     2000   1500     3900   640           14098

 

Ыстық цехтан				Нан турау цехынан: 08.30, 12.30, 17.30
Созылмалы ботқа қара өрікпен Көзді жұмыртқа шошқа етімен Асқабақпен күріш ботқасы Сұйық ботқа сәбізбен Картоп көжесі етпен Көже көкөністен Лагнет тұздықпен Вымя құрлған Тауық сүбесінен бифштекс Эксколоп қызанақпен Бөктірілген күріш	12     11   13 10 23 23 23 23   15 19 15	192     644 368 180 250 300 99 2115 166 3290 150	2304     7084   4784 1800 5750 6900 2277   48645 2490 62510 2250	Барлығы: 5520
				Кофе және шай буфеті:08.30, 12.30, 17.30
				Лимонмен шай Сүтті шай	23   23	165   144	3795   3312
Барлығы:			146794				7107

 

 

Бағасы және соммасы тексерілді                                         Аванс №10   басында 61171тг. 5тыиын. 

203905                                                                                     Қосымша төлем №10 басында тг___т.

«29»  сәуір 2012ж                                                                  Барлық алымы___________тг___т.

                                                                                               Тапсырыс бойынша чек_____тг___т                            Алынды_________Кассир_________                            

 

 

Тапсырыс шоты  келесі жағы

 

Шотың өзгеруі

 

Тапсырыс шоттан алып тастау				Тапсырыс шотқа қосу
Аты	Саны	Баға	Соммасы	Аты	Саны	Баға	Соммасы
				Барлығы:

 

 

Метрдотель: Омирузах Қ.Ж                               Тапсырыс беруші: Қаныбекова Н.Қ. 

Қызмет көрсетті: Какенова А.Р.

 

 

Кесте 3

1.3. Өндіріске  тапсырыстың жеткізілуі

Қызмет көрсетті:

 

Аты – жөні	Қызметтері	Ескерту
Омирузах Қ.Ж Қылқабаев Е.М Мубаракова М.М Какенова А.Р Базарбаева А.Ә Қалиев Э.С Елғазынов А.Б Дубраева А.Б Жұмақан С.Қ. Қалиева А.А Төлеубекова Ш.Т Адилханова А.А Қадылбекова Р.Қ. Балкиенова З.М Айтжанова А.Т Қазбекова Ш.Е. Қанатов Ш.Қ Сайлауова Б.С Барлығы:	Метрдотэль швейцар даяшы даяшы даяшы даяшы даяшы даяшы даяшы даяшы даяшы даяшы даяшы бас аспаз аспаз аспаз аспаз көмекшісі аспаз көмекшісі	6000 2000 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 4000 3000 3000 2500 2500 39500

 

 

Тапсырыс толығымен  орындалды.

Қызмет көрсетуге  жауапты адам: Талғатова Толқын Талғатқызы

 

1.4 Қоғамдық тамақтану кәсіп орын көрсететін қызметтері

«5 ЖҰЛДЫЗДЫ» мейрамханада жоғарғы қызмет көрсетіледі. Бұнда әр түрлі мерей тойлар, елге танымалы адамдар арасында кездесу мерекелері, банкетік, дипломатиялық кездесу өткізледі. Бұнда кіреберісте вестибюль, гардероп және тазалық бөлмесі орналасқан ол жерде кіре берісте шфицар қарсы алады. Кейін аванзал, зал орналасқан зал ол ен негізгі болып келеді ол жерде қонақтар тамақтанады, демалады. Метрдоднль немесе даяшы конаққа орындықты жылжытып, басын изеп, ізетпен дастархан басына шақырылады. Егер ер адаммен әйел адам келсе, алдымен әйел адамды жайғастырады, соңынан ер адамды оң жақта отырғызады. Егер қонақтар оздіктерімен жайғасып алған болса, оларды ауыстыруға рұқсат етілмейді.

Мейрамхана көл жағасынан 0 мерт аралығында орналасқан. Келген қонақтардың көңілдері тоқ болу үшін, ең жоғарғы қызмет көрсетіледі. Ал отбасы адамдарына арнайы жеке орын беріледі, балаларға немесе жас жұбайларға арналған жеке орындар бар. Қонақтардың іші пыспас үшін көңілді кештер, концерттер өткізіледі. Біздің мейрамханада келген қонактың қай ұлттан екенін ескере отырып, сол халақтың дәстүрінен сай қызмет көрсетіледі.

          Мейрамхананың қызметіне: суық цех,ыстық цех, кондитер бөлімі,т.б.; Лобби бар; Снек бар; көніл көтеруге арналған көп жағдайлы зал бар; амфитеатр; ашық бассейн; спорт орталығы; сауда орталығы және коференц залы.

Мейрамхана жиһазы ыңғайлы әрі жайлы болып келеді, қонақтарға жоғарғы қызмет көрсетіледі және әр түрлі аспаздық, әр түрлі кондитерлік өнімдер, тағам және сусындар беріледі. Қонақтарға даяшы, метрдодель және бармендер қызмет көрсетеді. Қонақтарға таңғы, түскі, кешкі ас беріледі.

Мейрамхана вестибюль, гардероб, тазалық бөлмелері, аванзал, сату және бенкеттік зал, би және ән салуға арналған орындар бар.

« 5 жұлдызды» мейрамханасының қызметтеріне жатады:

- Қызмет көрсетуді кеңейту, жандандыру мақсатымен бұл мейрамханада:

букеттер

үйге тасымалдау, аспаздық дүкендер ұйымдастырылады;

- Тағамдардың ерекше таңдаулы фирмалық түрлері;

- Жоғары, комфортты қызмет көрсету, әр-түрлі тапсырысты фирмалық тағамдар, сусындар, коктейльдердің жеңіл түрлері, тұтынушыға қол жетімді бағамен;

- Қызмет көрсету контингентіне байланысты бәрі жан жақты қарастырылған;

- Мейрамхана залынан алдын-ала орын алу;

- Ыдыс-аяқ прокаты;

- Кеш ұйымдастыруды өткізу кезінде:

                   -музыка

                 - концертті бағдарлама

                  - газет, журналдар

                 - үстел үсті ойындары

                  - ойын автоматтары

                  - бильярд ойындары ұйымдастырылған.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ- Сату залының  дайындығы

2.1 Мәзір құру

Банкет мәзірі-белгілі  бір кешке арналады,тапсырыс бойынша  құрылады,салқын тағамдармен дәмтатымдар  бір адамға үлестің 1/2,1/3 үлес мөлшерімен алынады. Сондай-ақ қонақтың мүмкіндіктерін назарға алу керек. Оның төрт сағаттық кешкі ас кезінде бес жұғымды тағамды жей алмайтыны анық. Сіз не тағамдардың аз санын, не нәрлілігі аз тағамдарды және аз порцияларды беруге шешім қабылдауға тиіспіз. Ас мәзірін анықтап, біз сондай-ақ тағамдардың үстелдің үстіне қандай түрде берілетінін назарға алуға тиіспіз. Таңдалған тағамдардың өзінің түсі бойынша алуан түрлі болуына ойлануыңыз керек. Мұндай құрамның назар аудартатыны анық және қонақтар тағамдардың әрқайсысының дәмін татып көруден бас тарта алмайды. Банкет мәзірі тапсырыс берушінің қалауы бойынша құрылады.         Ол тәуелді:

- дәстүрге;

- тапсырыс берушінің қаражатына;

- мейрамхананын мүмкіншілігіне.

Мәзiр сатылатын  бағаларының анықтауы үшiн калькуляторға  өндiрiс меңгерушiсi, метрдотелмен қорытынды  жасалып берiледi.  Кәсiпорынның директорыменмәзiрдi бекидi.                                                                                                                                                                                                                  Мәзiр банкеттiң сипатына байланысты құрайды. Осы банкеттiң ерекше белгiлерi:

- оқиғаның салтанаттылығы,

- қатысушылар әр түрлi ұлт өкілдері.

- суық тiскебасарлар;

- ыстық тiскебасар;

- екiншi ыстық тамақтарға: балық және ет өнімдерінен;

- басытқылар;

- ыстық сусындар;

- алкагольсiз сусындар;

- алкагольды сусындар.

Мәзір жоспарына  тек қана тіскебасарлармен  ыстық  тағамдар ғана кіріп қоймайды сонымен  қатар үлес саны да кіреді.

 

Кесте 4    

Таңғы  ас:

 

Тағамның аты.	Шығымы гр.	Үлес саны.
Суық тіске  басарлар:
Бутерброд қуырылған  қой етінен	50гр	22
Бутерброд ірімшікпен	50гр	24
Көкеністен  салаты	250гр	46
Ыстық тағамдар:
Созылмалы ботқа  қара өрікпен	360гр	12
Көзді жұмыртқа шошқа етімен	105гр	11
Асқабақпен  күріш ботқасы	310гр	13
Сұйық ботқа  сәбізбен	325гр	10
Басытқылар::
Пироженое «Гурман»	150гр	25
Торт «Гүлдер»	220гр	22
Ыстсық сусындар
Шай лимомен	200гр	23
Сүтті шай	137гр	23
Нан өнімдері;
Ақ нан	25гр	46
Қара нан	25гр	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 5

Түскі ас

 

Тағамның аты.	Шығымы гр.	Үлес саны.
Суық тіске басарлар:
Винегрет кальмармен немесе теңіз орамжапырағымен	150гр	23
Даруменді салат	200гр	23
Ыстық тағамдар:
І. Ыстсық тағамдар:
Картоп көжесі етпен	200гр	23
Көже көкеністен	200гр	23
ІІ. Ыстық тағамдар:
Лагнет тұздықпен	250гр	23
Ет қуырылған гарнирмен	229гр	23
Салқын сусындар
Алкагольсіз:
Ақ алма шырыны	150гр	15
Қызыл алма шырыны	150гр	8
Апельсин крюшон	165гр	23
Алкагольді  сусындар:
Ақ құрғақ шарап  «Қазақстан»	100гр	10
Қызыл шарап  «Раушан»	100гр	15
Коньяк «Аль – Фараби»	25гр	13
Ақ арақ «Радуга»	50гр	8
Нан өнімдері:
Ақ нан	25гр	46
Қара нан	25гр	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 6

Кешкі ас:

Тағамның аты.	Шығымы гр.	Үлес саны.
Суық тіске  басарлар:
Салат құс етінен жасалған	150гр	23
Бутерброд тоңазытылған балықпен	105гр	23
Ыстық тағамдар
Тауық сүбесінен бифштекс гарнирмен	200гр	20
Эскалоп қызанақпен	341гр	26
Салқын сусындар
Алкагольсіз:
Ақ алма шырыны	150гр	15
Қызыл алма шырыны	150гр	8
Апельсин крюшон	165гр	23
Алкагольді  сусындар:
Ақ құрғақ шарап  «Қазақстан»	100гр	10
Қызыл шарап  «Раушан»	100гр	15
Коньяк «Аль – Фараби»	25гр	13
Ақ арақ «Радуга»	50гр	8
Нан өнімдері:
Ақ нан	25гр	46
Қара нан	25гр	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 7

Калькуляциялық  карта №1

Атауы: Бутерброд  тоңазытылған балықпен

Калькуляцияның  реттік № және расталған күні:		1; 20-мамыр 2012 жыл.
№	Өнімнің атауы:	1 үлеске арналған  мөлшері, кг.	Бағасы, 1кг.	Сома
1	Көксерке	0,034	600	20
2	Желе	0,035	320	11
3	Піскен сәбіз	0,004	80	0,32
4	Ақжелкек	0,001	100	0,1
Ортақ құны:				31
Тауардың үстеме бағасы, 200%				62
Сатылым құны:				93
Калькуляцияны құрған:		Қаныбекова  Н.Қ
Өндіріс менгерушісі:		Мергенев Д.Г
Директоры:		Талғатова Т.Т

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 8

Калькуляциялық  карта №2

Атауы: Бутерброд  қуырылған қой етінен

Калькуляцияның  реттік № және расталған күні:		2; 29-сәуір 2012 жыл.
№	Өнімнің атауы:	1 үлеске арналған  мөлшері, кг.	Бағасы, 1кг.	Сома
1	Қой еті	0,088	2000	176
2	Нан	0,03	55	2
3	Том май	0,0016	500	1
Ортақ құны:				179
Тауардың үстеме бағасы, 350%				627
Сатылым құны:				806
Калькуляцияны құрған:		Талғатова Т.Т.
Өндіріс менгерушісі:		Карлина М.Н.
Директоры:		Қаныбекова  Н.Қ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 9                                                                                                          

Калькуляциялық  карта №3

Атауы: Бутерброд  ірімшіктен

Калькуляцияның  реттік № және расталған күні:		3; 29-сәуір 2012 жыл.
№	Өнімнің атауы:	1 үлеске арналған  мөлшері, кг.	Бағасы, 1кг.	Сома
1	Чеддер ірімшігі	0,027	1000	27
2	Сары май	0,01	400	4
3	Нан	0,03	55	2
Ортақ құны:				33
Тауардың үстеме бағасы, 350%				116
Сатылым құны:				149
Калькуляцияны құрған:		Талғатова Т.Т.
Өндіріс менгерушісі:		Карлина М.Н.
Директоры:		Қаныбекова  Н.Қ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кесте 10                                                                                                          

Калькуляциялық  карта №4

Атауы: Көкеніс  салаты

Калькуляцияның  реттік № және расталған күні:		4; 29-сәуір 2012 жыл.
№	Өнімнің атауы:	1 үлеске арналған  мөлшері, кг.	Бағасы, 1кг.	Сома
1	Түсті орамжапырақ	0,342	750	257
2	Бұршақ консервіленген	0,167	300	50
3	Қызынақ	0,176	800	141
4	Қияр	0,156	500	78
5	Спаржа	0,195	1000	195
6	Меланж	0,15	500	75
7	Қаймақ	0,2	400	80
Ортақ құны:				876
Тауардың үстеме бағасы, 350%				3066
Сатылым құны:				3942
Калькуляцияны құрған:		Талғатова Т.Т.
Өндіріс менгерушісі:		Карлина М.Н.
Директоры:		Қаныбекова  Н.Қ.