Блюда из мореподуктов

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…...…………………………………………………………….3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ, САЛАТ  КОКТЕЙЛЬ-ОВОЩНОЙ, КЕКС ЧАЙНЫЙ…………………………………………………………………………....5

2. РЕЦЕПТУРА НА  БЛЮДА И ИЗДЕЛИЕ………………………………8

3. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ  ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮД И  ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ, И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ……………………………………………………………...9

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА КУЛИНАРНЫХ БЛЮД:

4.1 Технологический процесс  приготовления полуфабрикатов………….16

4.2 Технологический процесс  приготовления блюд………………………18

3. Оформление и отпуск БЛЮДА «Рыба жареная в тесте кляр»……….19

4.4 Требования к качеству блюд……………………………………………20

4.5 виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения…21

5. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ:

5.1 Технологический процесс  приготовления изделия……………………22

5.2 Требования к качеству…………………………………………………..23

3. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения...24
6. КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА БЛЮДА И ИЗДЕЛИЕ……………………25
7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРГОТОВЛЕНИИ БЛЮД И ИЗДЕЛИЯ………………………………………26
8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………..31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….33

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….34

ВВЕДЕНИЕ

Приготовление пищи - древнейшая отрасль человеческой деятельности. Слово "кулинария" произошло от латинского слова culina - кухня и означает поварское дело. Кулинарные рецептуры и приемы складывались в результате многовековой эволюции на основании опыта, применительно к домашним условиям приготовления пищи. После появления предприятий внедомашнего питания сложилась профессиональная кулинария. Повора-практики, профессионалы значительно усовершенствовали традиции народной кухни и расширили ассортимент блюд. Однако научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала техническая база.

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Основой для успешной работы предприятия общественного питания является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

«Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда. 
Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии».

 Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. 
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

А целью выпускной экзаменационной работы будет являться изучить три темы: рыба жареная в тесте, салат коктейль овощной и кекс чайный. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ, САЛАТ КОКТЕЙЛЬ-ОВОЩНОЙ, КЕКС ЧАЙНЫЙ.

 

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса.

Рыба жареная в тесте кляр - это очень вкусное, оригинальное и вместе с тем - совсем не сложное в приготовлении блюдо, посильное даже начинающим кулинарам. Рыба является одним из самых полезных продуктов, ведь в ее состав входят белки, витамины, микроэлементы и другие необходимые для нашего организма компоненты, среди которых наиболее ценными являются омега-3 жирные кислоты.

Кроме того, рыба усваивается организмом гораздо быстрее и легче по сравнению с мясом и даже курятиной. Из рыбы наиболее полезной считается морская, которая содержит большое количество фтора и йода. Поэтому употребление морской рыбы считается обязательным для людей, которые страдают от атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и различных обменных наршений.

Чтобы разнообразить рыбное меню, можно приготовить рыбу в кляре - негустом тесте, в которое принято обмакивать перед обжаркой кусочки рыбы, мяса, овощей и т. д. Для приготовления кляра существуют самые разнообразные рецепты, но само блюдо всегда готовится по одному принципу. Нарезав подготовленное рыбное филе на кусочки произвольной формы, их обжаривают в кляре в большом количестве подсолнечного масла. Кляр, обволакивая продукт, позволяет проводить его тепловую обработку без нарушения его питательных и вкусовых качеств. Также из кляра получается вкусная хрустящая корочка.

Подавать рыбу в кляре можно со сметанным соусом или с гарниром. В качестве подгарнировки можно использовать красиво нарезанные овощи, лимон, зелень.

Овощные салаты - кладезь витаминов и полезных минералов. Но кроме этого эти салаты очень вкусные и разнообразные. У многих салаты из овощей не вызывают энтузиазма и их обычно готовят в будние дни. Но, если вы приложите чуть больше усилий, то овощной салат сможет украсить любой праздничный стол и ваши гости будут в восторге. Ведь в ваших руках сделать так, чтобы приготовленный салат из овощей на вашем столе вызывали у тех, кто смотрит на них, искренний восторг и здоровый аппетит.

Овощные салаты используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

При изготовлении овощных салатов, продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8…10о С.

Овощные наборы для салатов: из вареных овощей можно готовить заранее (за 1…2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты из свежих овощей следует готовить только непосредственно  перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Перемешивают продукты осторожно, чтобы они не мялись. А салаты овощные-коктель. Выкладывают слоями.

Кекс – это одно из самых популярных кондитерских изделий, которое изготавливают с совершенно разными наполнителями. История его возникновения уходит в далёкие времена существования Рима, в тот период, когда люди начали экспериментировать, смешивая орехи, гранат, изюм и другие компоненты в пюре из ячменя. Историки же говорят, что такую популярность кекс получил еще в 16 столетии. Это произошло, когда впервые появился сахар, который поставляли с нескольких американских колоний. Своё название кекс получил ещё в Средние века, когда его изготавливала практически каждая кондитерская. Благодаря сочетанию старо - французского слова «Frui», что в переводе обозначает "фрукты", а также английского слова «Kechel», что переводится, как "пирог", английский современный язык дал ему название - аналоговое слово «Cakes», которое переводится «пирожное». Сегодня кексы («Cakes») изготавливают из бисквитного или дрожжевого теста. Самыми распространёнными наполнителями для кексов считаются любые сухофрукты, орехи, варенье, джем, фрукты, шоколад и даже овощи.

В наше время наверно каждая хозяйка, любящая готовить всякие вкусности, умеет печь кексы. На протяжении не одной сотни лет рецепты кексов все больше изменялись и ставали только разнообразней, что послужило появлению штоленов, маффинов и бисквитов. Сегодня же те, кто изготавливают торты на заказ, занимаются изготовлением кексов, покрытых разными видами глазури, шоколадом и другими украшениями. Иногда даже на свадьбе около свадебного торта можно увидеть подставку с множеством кексов, выполненных в одной цветовой гамме с основным десертом. Все это говорит о том, что кексы самые симпатичные пирожные, которые можно по-разному украсить, добавить различные наполнители, а еще они вкусные и их очень удобно кушать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. РЕЦЕПТУРА НА  БЛЮДА И ИЗДЕЛИЕ.

 

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи блюд.

В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Рецептура на блюда и изделие представлена в приложении А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ, И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ:

Рыба

Является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Молоко

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

В настоящее время на молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Используют молоко в натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов, молочных желе, сдобного теста, мороженного.

Яйца

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Петрушка.

Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, дважды- и триждыперистыми листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые двусемянки с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10мг% каротина, 150 мг% витамина С (в корнях до 35 мг%). Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.

Соль.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 ±С и относительной влажности воздуха 70 %.

Масло растительное

Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью освоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).

Мука пшеничная

Порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Масло сливочное

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

Огурцы относятся к тыквенным овощам.

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности.

Томаты:

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы. В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18 – 20оС: розовые через 3 – 4 суток, бурые – через 7 – 9 суток, молочные – через 10 – 12 суток.

Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.

Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.

Цветная капуста - это недоразвитое соцветие или головка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценный вид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку. Распространенные сорта: Урожайная, Скороспелка, Московская.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33оС, усвояемость—94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Сахар—это продукт, состоящий из сахарозы (С12, Н22, О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0, 14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в .

Изюм — один из самых полезных сухофруктов, поскольку сохраняет большую часть полезных свойств винограда – 70 % витаминов и 93% микроэлементов. Изюм обладает целебными свойствами благодаря высокому содержанию витаминов, органических кислот и минеральных веществ. В нем содержится 16-22% влаги, 2,1-2,9% азотистых веществ, 1,3 % клетчатки, 0,7-2,5% различных кислот — никотиновой, аскорбиновой, фолиевой, винной и олеаноловой. Никотиновая кислота (ниацин), участвуя в обмене белков, также регулирует нервную деятельность, поэтому изюм рекомендуют использовать в качестве легкого успокоительного средства. Аминокислота аргинин стимулирует либидо.

Подготовка сырья к производству.

Рыба: как правило, в кляре можно готовить любые сорта рыбы. Лучше всего, если используется готовое рыбное филе. В случае его отсутствия, нужно взять целую рыбу, очистить ее от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост, удалить кости и вымыть ее холодной водой. Полученное филе перед использованием для обжаривания в кляре нужно тщательно промокнуть бумажным полотенцем.

Подготовка овощей:

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

Подготовка кондитерского сырья:

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более  2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п.  

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм   со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают

0,5 %-м раствором карбоната  натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната  натрия при температуре около 40 0С в течение 5–10 мин.  После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или  0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают  через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм.

 

 

 

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КУЛИНАРНЫХ БЛЮД:

 

4.1 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов.

Для пропускания используют :рыбу в целом виде звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями ,с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачишена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголения реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошенной рыбе, наименьшее в тушках полу обработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранения полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончание обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты предназначенные для доготовки на предприятиях общественного предприятия и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч, при температуре от 0 до 4 С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш-6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должно быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки.

Если используют не охлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Технологический процесс приготовления блюд.

 

Рыба жареная в тесте кляр:

Рыбу нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см.. Затем  маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто  и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170оС. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать,  чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Салат коктейль-овощной:

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры - ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

Схемы приготовления блюд (см. Приложение Б).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Оформление  и отпуск БЛЮДА «Рыба жареная  в тесте кляр»

 

На тарелку с бумажной салфеткой кладут кучкой рыбу, жаренную в тесте, а поверх укладывают части лимона. Рядом с рыбой располагают гарнир - картофель "фри". Рыба жареная в кляре (тесте) оформляется зеленью. Раздельно подают к столу соус томатный либо майонез. 
Блюдо допускается подавать в холодном и горячем виде. В холодном виде температура подачи 14оС, а в горячем 65оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требования к качеству блюд.

 

Рыба жареная в тесте кляр должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы в кляре. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порченных признаков. Мясо рыбы легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Условия реализации и сроки хранения:

Наименование продукта	Срок хранения	Температура. *С
Рыба всех наименований  жаренная	36 часов	От +2 до +6 *С