Блюда из жареной рыбы
ТОГБОУ СПО « Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Допущено к защите
_____________________________
(подпись, дата)
Курсовая работа
По дисциплине: 260502 «Технология
продукции общественного
на тему «Блюда из жареной рыбы»
Выполнил (а) : студент (ка)
Технологической группы №____________
______________________________
Руководитель: Харченко В.Б.
Тамбов – 2012 г.
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по дисциплине:
260502 «Технология продукции
Студенту (тке) ------ курса технологической группы №
______________________________
Тема: ______________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1.Теоритические основы
1.1.Характеристика и
1.2.Подготовка сырья к
1.3.Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
1.4.Технология приготовления и оформления блюд. Требования к качеству.
2.Практическая часть.
2.1.Расчет сырья на 20 порций.
2.2.Определение потерь при
2.3.Расчет взаимозаменяемости
2.4.Расчет пищевой и
Приложение.
Заключение.
Список используемой литературы.
Дата выдачи задания: __________ Дата защиты работы: ____________
Руководитель курсовой работы: Харченко Вера Борисовна
Введение
Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87- 88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% , жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.
Темой данной курсовой работы является блюда из жареной рыбы.
Актуальность данной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются, и будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор.
Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.
Цель исследования – изучить требования, критерии, предъявляемые к исследуемым блюдам из жареной рыбы : Рыба в тесте жареная, поджарка из рыбы.
Задачи курсовой работы:
- изучить технологию приготовления блюд из рыбы
- изучить ассортимент блюд из жареной рыбы, правила хранения, качественные признаки, условия и сроки реализации
- изучить правила подачи и оформления
- изучить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд
- определить потери при тепловой обработке
- рассчитать взаимозаменяемость продуктов
Теоретические основы разрабатываемой темы
1.1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
Способы обработки продуктов для приготовления блюд
- Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Этим способом мы можем обрабатывать картофель, который нам понадобится для гарнира.
Сортирование. Рыбу сортируют по размерам или по кулинарному назначению. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества.
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяется перемешивание.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин.
В нашем случае нам нужно произвести очистку всех овощей, которые нужны для приготовления блюд, и рыбу.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно – механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
В данном случае нам нужно измельчать все овощи и зелень для приготовления гарнира и рыбу для приготовления самого блюда.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры.
С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку. Для приготовления блюд из жареной рыбы, нам нужно ее запанировать.
2. Гидромеханические способы обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении обсемененности.
Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступившие на предприятие общественного питания. Промывание позволяет рационально использовать отходы.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
В нашем случае мы будем взбивать яичные белки.
1.2. Подготовка сырья к производству
«Рыба, жаренная в тесте»
Рецептура № 530, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 1.
Наименование сырья |
Подготовка сырья к производству |
1.Судак
2.Кислота лимонная 3.Масло растительное 4.Петрушка
5.Мука пшеничная 6.Молоко 7.Яйца
9.Кулинарный жир |
Оттаять, промыть, удалить кости и кожу, нарезать на порционные куски, мариновать, обжарить в сухарях Развести в воде Открыть, процедить, использовать Перебрать, промыть, удалить сухие листья, стебли, мелко нарезать Просеять через сито диаметром 1,2 мм Процедить через сито диаметром 0,5, подогреть Промыть в теплой воде с 1-2% содержанием кальцинированной соды, затем 0.5% раствором хлорамина, ополоснуть водой, разделить на белки и желтки, взбить Растопить, нагреть до определенной температуры |
«Соус томатный»
Рецептура № 857, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 2.
Наименование сырья |
Подготовка сырья к производству |
1.Бульон рыбный №851 2.Маргарин столовый 3.Мука пшеничная 4.Морковь 5.Лук репчатый 6.Петрушка (корень) 7.Томатное пюре 8.Маргарин столовый 9.Сахар |
Процедить
Растопить Просеять через сито диаметром 1,2мм, развести бульоном Промыть, сварить, очистить, протереть Промыть, очистить, нарезать кубиками, пассировать Промыть, перебрать, мелко нарезать, пассировать Открыть банку, пассировать, использовать Растопить Просеять через сито с диаметром 3 мм |
«Бульон рыбный»
Рецептура № 851, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 3.
Наименование сырья |
Подготовка сырья к производству |
1.Пищевые рыбные отходы (головы, кости) 2.Петрушка (корень) 4.Лук репчатый |
Перебрать, промыть, отварить
Промыть, перебрать, мелко нарезать Промыть, очистить, нарезать кубиками |
«Поджарка из рыбы»
Рецептура № 531, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 4.
Наименование сырья |
Подготовка сырья к производству |
1.Осетр
2.Мука пшеничная 3.Лук репчатый 4.Маргарин столовый |
Оттаять, помыть, удалить кости и кожу, хрящи, нарезать порционными кусками, жарить Просеять через сито диаметром 1,2 мм Промыть, очистить, мелко нарезать кубиками Растопить |
«Картофель, жаренный во фритюре»
Рецептура № 762, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 5.
Наименование сырья |
Подготовка сырья к производству |
1.Картофель брусочками
2.Жир животный топленый |
Промыть, очистить, нарезать, просушить, обжарить во фритюре Растопить |
1.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдается: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а так деформирование вкуса и аромата.
Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35ºС). В интервале денатурация идет быстро и к 80ºСденатурирует около 90-95% белков.
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыба рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90ºС.Прижарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85º С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань в основном состоит из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб. При нагревании рыба, так же как, и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают.
В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров кожи, чем мышечной ткани. Э приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютеин, мышцы распадаются на миоконы, в результате качество готовых изделий ухудшается.
Изменение жиров. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб – вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани.
При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий.
Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой – от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделяющегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляет в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных.
Тепловая кулинарная обработка овощей. При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль, улучшают внешний вид; другие процессы снижают пищевую ценность, вызывают изменение цвета и тд.
Размягчение овощей при тепловой обработке. Перенхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстерезуруются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, а клейстер остается внутри них. При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120º С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты. При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Овощи с белой окраской (картофель, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами - гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизируются с выделением агликона, имеющего желтоватую окраску.
Изменение массы овощей. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки.
При жарке картофеля во фритюре (соломкой) теряется 50% массы.
Вывод: Одно из важнейших правил, которое необходимо соблюдать при тепловой обработке продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые могут неблагоприятно сказаться на пищеварении. При длительной тепловой обработке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов также сильно изменяются.
1.4. Технология
приготовления и оформления
Рецептура №530 « Раба в тесте жаренная»
Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см и длинной 5- 6см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешивают с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30ºС, размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фри) нагретом до 180-190ºС. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом ломтики лимона.
Рецептура № 857 «Соус томатный»
Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Рецептура № 851 «Бульон рыбный»
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Рецептура №531 «Поджарка из рыбы»
Порционные куски без кожи и хрящей или филе без кожи и костей нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют (картофель жаренный, овощи отварные с жиром).
Рецептура №762 «Картофель, жаренный во фритюре»
Сырой обсушенный картофель кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают в дуршлаг для стекания жира, посыпают мелкой солью.
Требования к качеству
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
Требования к качеству и сроки реализации рыбы, жаренной в тесте
Таблица № 6.
Наименование блюда (изделия, п/ф) |
Внешний вид |
Цвет, вкус |
Консистенция |
Сроки реализации |
Рыба, жаренная в тесте |
Звенья или порционные куски. Имеет на поверхности ровную золотистую корочку. Органолептическими признаками готовности являются специфический запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. |
Вкус, присущий данному виду рыбы.
|
Сочная, мягкая. |
До 12 часов |
Требования к качеству и сроки реализации поджарки из рыбы
Таблица № 7.
Наименование Блюда (изделия, п/ф)
|
Внешний вид
|
Цвет, вкус
|
Консистенция
|
Сроки реализации
|
Поджарка из рыбы
|
Ломтики или кусочки. Имеет на поверхности ровную золотистую корочку. Органолептическими признаками готовности являются специфический запах- рыбы и жира, на котором ее жарили.
|
Вкус присущий данному виду рыбы.
|
Сочная, мягкая
|
До 12 часов
|
- Практическая часть
2.1. Расчет сырья на 20 порций
«Рыба жареная в тесте»
Рецептура № 530, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 8.
№ п/п |
Продукты |
Брутто 1п. |
Нетто 1п. |
Брутто 20 п. |
Нетто 20 п. |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. |
Судак Кислота лимонная Масло растительное Петрушка Мука пшеничная Молоко Масло растительное Яйца Кулинарный жир |
192 0,5 3 4 40 40 2 1шт 20 |
92 0,5 3 3 40 40 2 40 20 |
3800 10 60 80 800 800 40 20шт 400 |
1840 10 60 60 800 800 40 80 400 |
Выход |
282 |
5640 |
«Соус томатный»
Рецептура № 857, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 9.
№ п/п |
Продукты |
Брутто 1п. |
Нетто 1п. |
Брутто 20 п. |
Нетто 20 п. |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 9 |
Бульон рыбный № 851 Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Маргарин сливочный Сахар |
2 2 4 4 3 36 2 0,71 |
38 2 2 3 3 2 36 2 0,07 |
40 40 80 80 60 720 40 14,2 |
760 40 40 60 60 40 720 40 14,2 |
Выход |
75 |
1500 |
Бульон рыбный»
Рецептура № 851, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 10.
№ п/п |
Продукты |
Брутто 1п. |
Нетто 1п. |
Брутто 20п. |
Нетто 20 п. |
1. 2. 3. 4. 5. |
Пищевые рыбные отходы Вода Петрушка (корень) Сельдерей Лук репчатый |
38 48 0,608 0,684 0,532 |
38 48 0,456 0,456 0,456 |
760 960 12 14 11 |
760 960 10 10 10 |
Выход |
38 |
760 |
«Поджарка из рыбы»
Рецептура № 531, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 11.
№ п/п |
Продукты |
Брутто 1п. |
Нетто 1п. |
Брутто 20 п. |
Нетто 20 п. |
1. 2. 3. 4. |
Осетр Мука пшеничная Лук репчатый Маргарин столовый |
337 10 95 25 |
149 10 80 25 |
6740 200 1900 500 |
2980 200 1600 500 |
Выход |
315 |
6300 |
«Картофель, жаренный во фритюре»
Рецептура № 762, сборник рецептур 2007 года 1 колонка
Таблица № 12.
№ п/п |
Продукты |
Брутто 1п. |
Нетто 1п. |
Брутто 20п. |
Нетто 20п. |
1. 2. |
Картофель соломкой Жир животный топленый |
500 34 |
375 34 |
10000 680 |
7500 680 |
Выход |
150 |
3000 |
2.2. Определение потерь при тепловой обработке продуктов, % отходов при обработке
Таблица № 13.
Наименование сырья |
Масса сырья брутто г. |
Отходы при холодной обработке |
Масса п/ ф нетто |
Потери при тепловой обработке |
Выход готового изделия | ||
% |
г |
% |
г | ||||
№ 530 Рыба в тесте жаренная | |||||||
1.Судак 2.Петрушка
|
192 4 |
52 26 |
100 1 |
92 3 |
52 25 |
48 0,78 |
44 2,22 |
№ 857 Соус томатный | |||||||
1.Морковь 2.Лук репчатый 3.Петрушка корень
|
50 48
40 |
50 16
25 |
10 8
10 |
40 40
30 |
20 50
37 |
20 6,4
7,5 |
20 33,6
22,5 |
№ 531 Поджарка из рыбы | |||||||
1. Осетр 2.Лук репчатый |
337 92 |
44 16 |
188 12 |
149 80 |
20 --- |
66 13 |
83 67 |
№ 762 Картофель, жаренный во фритюре | |||||||
1.Картофель соломкой |
3333 |
25 |
833 |
2500 |
60 |
625 |
1875 |
- Блюда из-за запечённой рыбы , возможность расширения ассортимента и повышения качества
- Блюда из картофеля и корнеплодов
- Блюда из картофеля и корнеплодов
- Блюда из круп
- Блюда из круп
- Блюда из мореподуктов
- Блюда из морепродуктов
- Блок цилиндров ваз 2107
- Блочно-модульное обучение русскому языку
- Блюда в произведениях Н.В. Гоголя
- Блюда и гарниры из грибов
- Блюда из диких животных
- Блюда из дрожжевого безопарного теста
- Блюда из жаренных овощей
