Блюда и гарниры из грибов

        Министерство образования  и науки Российской  Федерации   

     Комитет администрации  Алтайского края  по образованию  и делам     молодежи

   Краевое государственное  образовательное  учреждение начального профессионального  образования профессиональное училище №43 
 
 
 
 

     Курсовая  работа 
 

   По предмету: Кулинария 

      По теме: «Блюда и гарниры из грибов» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                          Выполнила                      

          учащаяся гр. 91

         Сорокопудова  А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

               содержание 

1. Значение грибов в питании человека
2. Механическая кулинарная обработка грибов
3. Приготовление полуфабрикатов
4. Блюда из грибов
5. Требование к качеству блюд из грибов
6. Схема приготовления блюд
7. Литература

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Значение грибов в питании человека 

Люди давно и  широко используют грибы как продукт  питания. Грибы богаты белками: в  их сухом веществе 20 — 30% приходится на долю чистого белка. Кроме того, в них содержатся жиры, минеральные  вещества, микроэлементы — железо, кальций, цинк, йод, калий, фосфор. В  подберезовике, например, содержится 8,5% фосфора (от общего веса золы), в сыроежках  — 3,2, в свинушке толстой — 9,3, в  свинушке тонкой — 3,9%. При этом шляпки содержат больше фосфора, чем ножки.

В нашей стране насчитывается  около 300 видов съедобных грибов. Однако число видов, употребляемых  в пищу, обычно невелико. Большинство  съедобных грибов малоизвестно, например, гриб-зонтик, некоторые виды рядовок  и т.д. Лучшие съедобные грибы  — белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, грузди, рыжики, осенний опенок. Хорошие пищевые качества также  у летнего опенка, сыроежек, рядовки  фиолетовой, волнушек. По подсчетам  специалистов, в Подмосковье средняя  масса грибов с мая по октябрь  составляла в молодом сосняке  от 1,6 до 3 кг/га абсолютно сухого веса, а в старых насаждениях того же типа — 15,6-20,2 кг/га.

Среди грибов есть и  ядовитые, но их сравнительно немного.

 В первую очередь  следует назвать бледную поганку  и вонючий мухомор — смертельно  ядовитые грибы, против которых  нет надежного противоядия. В  разной степени ядовиты мухомор  красный, мухомор пантерный, мухомор  порфировый, мухомор поганковидный,  некоторые виды волоконниц и  др. Некоторые ядовитые грибы  трудно отличить от съедобных,  поэтому никогда не надо употреблять  в пищу незнакомые виды грибов.

   Чтобы иметь  грибы к столу круглый год, а также для пополнения ресурсов белков, грибы разводят в теплицах и других помещениях или выращивают в специальных резервуарах, получая  таким путем массу грибного мицелия  или плодовые тела. Разводят шампиньоны, вешенки, летний опенок, зимний гриб и  некоторые другие. 

Механическая  кулинарная обработка  грибов 

Сортировка  грибов.

   Каждый  вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно  жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего  все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую  обработку.

Очистка грибов от мусора.

   Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают  мягкой кисточкой, ватным тампоном или  мягкой тряпочкой. С верхней части  шляпки мусор снимают с помощью  ножа, т.к. он иногда пристает очень  крепко. Из складок гриба грязь  удаляют кисточкой. Для сушки  особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают  спороносную часть шляпки. У некоторых  грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после  тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание  и вымачивание  грибов.

   Не следует  увлекаться длительным промыванием  грибов, т.к. они впитывают очень  большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под  проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма  гильвеловю кислоты, которая при  варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после  каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей  водой.

Сушенные грибы  промывают несколько раз в  теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы  варят без соли в воде, в которой  они набухали 40-60 минут.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы  подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

   Тепловая  обработка грибов.

   Тепловая  обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она  уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет  их вкус и аромат. В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают. Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять  и такие способы тепловой обработки:

— доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка  соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают  холодной водой и дают стечь;

— грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят  до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов  переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно  хранить одну ночь в очищенном  виде, но не промывая и не нарезая  их, в холодном помещении или в  холодильнике при t 2... 6 °С. 
 

   Если грибы  будут вариться, то их можно залить холодной водой.

   При тепловой обработке в грибах происходят различные  физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые  свойства, характерные для кулинарно-обработаных  продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему  усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при  этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся  на поверхности сырья. При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет  их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при  тепловой обработке происходит его  частичное изменение. Гидролиз жиров  сопровождается окислением, так как  свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки  при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и  клеточном соке. При коагуляции протоплазмы  кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через  клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и  тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных  веществ в результате их диффузии в бульон. В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %. Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2. 

   Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования  корочки протопектин успевает перейти  в пектин. Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются. Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке. При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов. 

   Образование специфического вкуса и запаха при  жарке и запекании обуславливается  меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приготовление полуфабрикатов 

Фарш  из грибов и специй 

Рецепт грибной  фарш - приготовление фарша из грибов, крекеров, петрушки, сыра, сливок, тимьяна  и эстрагона. Фарш можно использовать в качестве начинки для рыбы.  

   Описание  приготовления:

   Измельчить  чеснок. В большой кастрюле на среднем  огне растопить сливочное масло.  

   Между тем, в кухонном комбайне или блендере измельчить вместе лук и грибы. Обжарить чеснок в масле, добавить луково-грибную  смесь, лавровый лист, тимьян, эстрагон, соль и перец.  

   Уменьшить огонь до минимума. Перемешать и  жарить около 7 минут. Добавить сливки, кипятить на медленном огне в течение 3 - 4 минут, затем добавить крекеры  и жарить 1 минуту. Снять с огня. Посыпать фарш тертым сыром пармезан. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фарш  грибной 

   • Грибы  почистить, вымыть, залить кипятком, в  котором их необходимо оставить приблизительно на 5 минут, затем грибы выложить на сито и окончательно промыть.

   • После  этого грибы нарезать, прожарить  на масле, добавить помидоры или томат-пюре, закипятить и перемешать с мелко  нарезанным поджаренным луком, солью  и перцем. 

                                                                                     
 

     
 
 
 
 
 
 

Фарш  из белых грибов   

Грибы отваривают в  соленой воде до готовности. Сушеные  грибы перед варкой тщательно  промывают (иначе песочек будет  хрустеть на зубах!), вымачивают в воде не менее 12 часов, пару раз сменив воду.  

Затем грибы пропускают через мясорубку и обжаривают на сковороде с 2 ст. ложками сливочного масла. На оставшемся жире жарят мелко  рубленный лук, прибавляют муку и  чуточку грибного бульона для  загущения, соль, перец и зелень. Потом соединяют оба компонента.  

Вкусна грибная  начинка, если вместо половины нормы  грибов, указанной в рецепте, взять 3—4 ст. ложки отварного рассыпчатого риса и перемешать с грибами.  

Можно к ней прибавить  и стакан-полтора квашеной капусты. 
 
 

  
 
 
 

    
 
 
 
 
 

                      Блюда из грибов

Щи  с грибами   

Состав:

картофель - 3-4 шт,

капуста свежая - 300г,  

грибы (можно шампиньоны) - 250 г,

лук репчатый - 1 шт,

морковь - 1 шт,

томатная паста - 2 столовых ложки,

лавровый лист,

душистый перец  горошком - 5-7 шт,

зелень,

соль,

свежемолотый перец

                                             Приготовление:

   Картофель вымыть, почистить, снова вымыть, и  нарезать кубиками или соломкой. Капусту  ополоснуть водой, дать стечь воде и  тонко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, еще раз сполоснуть водой  и натереть на крупной терке. Грибы  нарезать соломкой. В кастрюлю налить воду (~2,5-3 литра), поставить на огонь и довести до кипения. Воду немного посолить и положить в кипящую воду картофель. Снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить картофель при слабом кипении ~10-15 минут. На разогретой с маслом сковороде обжарить лук 3-5 минут. Добавить к луку морковь и обжаривать до мягкости моркови. Немного посолить. Переложить обжаренные лук с морковью в миску, и отставить в сторону. В той же сковороде обжарить грибы, немного посолить и поперчить свежемолотым перцем. Переложить грибы к луку и моркови. В сковороду выложить капусту, немного посолить, положить лавровый лист, несколько горошин перца и обжарить. Влить к капусте чуть-чуть     картофельного отвара и немного потушить капусту до мягкости. В конце тушения добавить к капусте грибы с луком и морковью, и томатную пасту. Все перемешать, и готовить еще 2-3 минуты. 
 

   Гуляш грибной 

     
 

   Ингредиенты:

   грибы, 500 гр

   корейка, 30 гр (копченая) 

   лук репчатый, 2 шт

   перец болгарский, 1 шт

   помидор, 2 шт

   перец, 1ч.л (красного молотого)

   соль

   перец, черный молотый

   тимьян, 1 ч.л

   сметана, 100 гр

   петушка 

   Время приготовления: от 30 до 60 мин 

                                               

                    Приготовление: 

   Корейку пожарить, потушить на жире нарезанный лук, добавить очищенные и нарезанные грибы  и зеленый перец. Все это обжарить в течение 2 минут. Добавить красный  сладкий перец, соль, пряности, залить сметаной и, наконец, добавить помидоры, предварительно очищенные и без  семян. Варить 15 минут. Разложить на тарелке, украсив зеленью петрушки. 
 

   Грибы, тушеные в сливках. 

   Требуется: 

   - грибы  - 500г

   - сливки - 1 стакан

   - масло  растительное - 1 ст.л.

   - гвоздика, корица, перец черный (горошком)

   - лавровый  лист - по вкусу. 

   Рецепт: 

   Грибы очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить в масле. После этого грибы сложить  в кастрюлю и залить кипячеными сливками. 

   Зелень  петрушки и укропа связать, в середину пучка вложить кусочек коры корицы, гвоздику, перец горошком, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. 

   Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить  в предварительно умеренно нагретую духовку на 1 час. Когда грибы будут  готовы, пучок зелени вынуть, а грибы  подать в той же посуде, в которой  они тушились.

              Требования к качеству

      Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

     - легко распознаваемыми

     - плотными

     - неповрежденными;  ножка должна оставаться прикрепленной  к шляпке;  основание ножки  с приставшей землей может быть обрезано;  белые грибы, разрезанные на половинки  по продольной оси, считаются "неповрежденными"

     - доброкачественными;  продукт, подверженный гниению или  порче, что делает его не пригодным  для употребления, не допускается

     - без плесени

     - практически без вредителей

     - практически без повреждений, нанесенных вредителями

     - чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки

     - без аномальной влажности поверхности

     - без какого-либо постороннего запаха и/или  привкуса.

     Грибные поры не должны быть темно-зеленого или  черноватого цвета.

       Степень развития и состояние  белых грибов должны быть такими, чтобы они могли:

     - выдерживать транспортировку, погрузку и разгрузку;  и

     - быть  доставленными в место назначения в удовлетворительном состоянии.

     Калибровка  производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница  между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных  белых грибов не должна превышать 5 см.

     Содержимое  каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые  грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт  откалиброван). Видимая часть содержимого  упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого.

     Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность  продукта.

     Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних  или внутренних повреждений продукта.  Использование материалов, в частности  бумаги или этикеток с торговыми  спецификациями, допускается при  условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.

                                      Литература

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
2. Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
3. Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,. Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 1993. – 352с.