Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Блюда из дрожжевого безопарного теста

Содержание

1. Введение

2. Подготовка сырья к производству

3.Технология приготовления

3.1 Характеристика сырья

3.2 Рецептура

3.3 Подача

4. Технологическая схема приготовления

5. Требования к качеству, виды и причины брака

6. Используемое оборудование

7. Организация производства

8. Калькуляция

9. Используемая литература

ВВЕДЕНИЕ.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Мучные кондитерские изделия вырабатываются преимущественно на предприятиях кондитерской отрасли, в большом количестве на хлебопекарных предприятиях, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания.

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др., их называют пищевыми.

Следовательно, пища для организма является источником энергии и пластических (строительных) материалов.

Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления - дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное.

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ СЫРЬЕ.

Мука- основной продукт для изготовления всех мучных, кондитерских и макаронных изделий. Мука должна быть без затхлого постороннего запаха и горечи. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков ее не следует употреблять.

Мука повышенной влажности легко портится и ее следует подсушить в духовке или жарочном шкафу при t⁰ 30-35⁰, насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой t сушка может ухудшится так же ухудшится качество муки.

Муку с тем или иным недостатком следует использовать в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.

Мука высшего сорта- имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. На ощупь она легче и мягче крупчатки.

Мука первого сорта- белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия.

Мука второго сорта- отличается от других сортов пшеничной муки более темной окраской. Муку всех сортов перед использование необходимо просеивать через сито для того, чтобы в готовое изделие или п/ф не попали вредители, металлические примеси.

Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха,

Это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.

Яйца- обладают высокой калорийностью, они содержат белки, жиры и фосфориты, минеральные и другие вещества, а так же витамины. Яйца меланж широко применяют при выработке всех мучных продуктов и макаронных изделий.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания

Яйца куриные- делятся на диетические, поступающие к потреблению не позже чем через 5 дней после списания.

В среднем масса яйца без скорлупы примерно равна 43 гр. из них на белок приходится примерно 23 гр., на желток 20 гр.

Чтобы определить свежесть яйца нужно просмотреть его на свет, при встряхивании содержимое его взбалтывается. В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет –в сухом песке или в золе. Белки обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем их увеличивается в 5 и более раз, в связи с чем белки применяют для приготовления кремов и меланжа.

Желтки используют при изготовлении теста, а так же для смазки поверхностей выпеченных изделий.

Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50°С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные продукты используют для замеса теста.

Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30 — 35°С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40-60°С.

Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и дают постоять 1 ч, затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.

Поваренная соль- является кристаллическим продуктом состоящим из NaCl (97%) и примесей солей MgCl, CaCl. Соль занимает первое место среди всех продуктов. Образует (солиной) кислоты желудка, регулирует давление человека. В организме содержится 500гр. хлористого натрия , суточная потребность соли 10-15гр.

Различают каменную соль, вываренную, самоусольную, осадочную. Соль подразделяется на молотую ( от 0,8 мм.) и немолотую до 40 мм.; йодированная соль мелкая, обогащенной йодом.

Существует 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2 сорт; цвет белый, вкус соленый, без запаха.

В продажу поступает в бумажных упаковках по 1 кг., в бумажных мешках по 40-50 кг. Хранится при t 17⁰ , влажности 75%.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и

сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Если пользуют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают

Сливочное масло- концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Производство сливочного масла:

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

При получении масла методом сбивания сливок, их пастеризуют при t

85-90⁰ С, охлаждают до 2-8⁰ С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях до получения зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке. Получение масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что сливки пастеризуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергаются охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

Химический состав: сливочное масло содержит от 52-82,5% жира; 0,5% белков; 0,9% углеводов; 0,1% золы; от 16-20% влаги; энергетическая ценность 100 гр. масла от 556 до 748 Ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты, линолевая, а так же холестерин, минеральные вещества, калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В, Е, В₂, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Виды сливочного масла: Вологодское, несоленое, соленое, Крестьянское, шоколадное, бутербродное.

Требования к качеству: сливочное масло подразделяется на высший и первый сорт. Потогенные микроорганизмы в том числе сальмонелы не допускаются в 25 гр. продукта. Не допускается для реализации масло имеющее пресневелый, гнилистый , резко выраженный кормовой, затхлый вкус и запах.

К дефектам сливочного масла относят штафор образующий темно-желтое покрытие верхнего слоя масла, кормовой вкус и запах. Упаковывают сливочное масло в картонные ящики, деревянные, которые перед наполнением должны быть высланы пергаментом или алюминиевой фольгой. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят на монолите не более 10 суток.

Вода- является составной частью всех продуктов. Вода составляет 2/3 массы тела человека. В сутки необходимо 2,25л. воды: с питьем 1л., с пищей 1,2л.

Содержание воды в продуктах различно. В овощах и фруктах 70-95%, в мясе 38-78%, в рыбе 57-90%, в молоке 88%, в крупе до 14%, в сахаре 0,14%.

Некоторые продукты гидроскопические- сахар, соль быстрее портятся при избытке воды.

Требования к воде:

температура воды должна быть 80-120⁰С.
прозрачная.
бесцветная.
без постороннего запаха и вкуса.
жесткость воды не более 7 единиц.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.

Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают

высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Технология приготовления

Дрожжевое безопарное тесто

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

● выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

● недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

● перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Ватрушки.

Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса теста – 5800 г;

фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г.

Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Пирожки с различными фаршами.

Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;

фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

Технология приготовления

Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

Беляши.

Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар – 200 г. Масса теста – 10000 г;

для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г;

жир топленый для жарки – 1500 г.

Выход – 100 шт. по 240 г или 300 шт. по 80 г.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают.

Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Требования к качеству:изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое.

Московский пирог.

Состав: тесто дрожжевое – 860 г, начинка – 333, жир для смазки – 3 г, яйца для смазки – 3 шт.

Выход – 1000 г (2 шт.).

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. За 5–10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

Требования к качеству:поверхность пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании – пружинит.

Слойка с повидлом.

Состав для теста: мука – 3950 г, в том числе на подпыл – 200, на прокатку – 250, сахар-песок – 790, яйца – 344, маргарин – 980, в том числе на прокатку – 800, соль – 50, вода – 1400, дрожжи – 120 г. Масса теста – 7600 г;

для начинки: повидло – 985 г;

для смазки: яйца – 146 г, жир для листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 75 г.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см.

Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 °C до готовности.

Требования к качеству:изделия должны быть прямо угольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет – светло-коричневый, поверхность – блестящая.

Ватрушка венгерская.

Состав: для теста: мука пшеничная – 3200 г, в том числе на подпыл – 128, масло сливочное – 2000, молоко – 1428, меланж – 200, дрожжи – 143, соль – 50 г. Масса теста – 6900;

для фарша: творог – 1714 г, мука пшеничная высшего сорта – 228, сахар – 657, меланж – 151, лимон – 80 г. Масса фарша – 2800 г.

Сахарная пудра – 200 г.

Выход – 100 шт. по 85 г.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230–240 °C в течение 15–20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш; на разрезах по тесту видна слоистость, фарш – густой.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Одним из специализированных цехов предприятий общественно питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как в предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и в заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования- универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Организация труда в цехе мучных изделий аналогична организации труда в кулинарном цехе.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре должны быть выполнены из материалов разрешенных органами и учреждениями гос.сан.службы в установленном порядке. Санитарная обработка технического оборудования происходит по мере его загрузки и по окончанию работы.

Столы тщательно моются с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой 40-50⁰С и на сухую вытирают. В целях предупреждения инфекционных заболеваний раздаточный инвентарь закреплен за каждым цехом и промаркирован. После работы (ножи, доски и др.) подвергают сан. обработке, механической очистке, мытью горячей водой. Хранят в специально отведенном месте.

ПРОСЕИВАТЕЛЬ МС 24-300

Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостиком , просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан , который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

При включении машины вращение просеивающему барабану передаётся от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

При сборке машины и её установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнездо редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Все детали протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трёхколёсной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа ёмкостью 140 л, укрепленная на трёхколёсной тележке. Внутри корпуса размещён редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединённый с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Даже представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежей установлены щеты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление деже с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий.

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.