Блюда в произведениях Н.В. Гоголя

Содержание.

1. Введение……………………………………………………………….. 3-4

2. Историческая справка………………………………………………….5- 12   

3. Основная часть…………………………………………………………13- 21

4. Заключение……………………………………………………………..22

5. Список используемой литературы……………………………………23

 

 

6. Приложение к работе:

    6.1. Технологическая карта на блюдо «Щи из квашеной капусты»…24

    6.2 Технологическая карта на блюдо «Вареники ленивые»………....25

    6.3 Технико-технологическая карта на блюдо «Галушки»…………..26-27

    6.4 Технико-технологическая карта на блюдо «Мнишки

             со сметаной»……………………………………………………….28-29

 

    6.5 Технико-технологическая карта на блюдо «Шанишки»………….30-31

     6.6 Технико-технологическая карта на блюдо «Треска

           (Лаборданс) с луком»……………………………………………….32-33

     6.7 Схема  приготовления блюда «Треска  (Лаборданс) с луком»…....34

     6.8 Схема  приготовления блюда «Сычуг свинной»…………………..35

     6.8 Схема  приготовления блюда «Мнишки  со сметаной»………...….36

     6.9 Фотографии…………………………………………………………..37-39

 

7 Книга «Ассортимент блюд по произведениям Н. В. Гоголя»………….40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Введение.

Во все времена появлялась мода на различные вещи, одежду, культуру, так была и мода на кухню.

К началу XIX века в основном уже завершился процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды. Этот процесс сопровождался переходом с печного на наплитное приготовление, начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный, дворяно – чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско – помещечью среду, а от туда в другие сословия. Этот процесс особенно заметен в столице, в Петербурге, который с последней четверти 18 века становится законодателем мод в области кулинарии. С 90-х годов 18 века появляются многочисленные поварские книги переведенные в основном с немецкого м французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Только после отечественной  войны 1812г в связи с общем  подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием о некоторых представлениях дворянства. Возрождается интерес к национальной русской кухне, именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей кухне Н.В. Гоголь посвящает много места в своих произведениях, особенно в поэме «Мертвые души» 

Целью моей работы стало  изучение кулинарного исторического  прошлого  XIX века. А так же выяснение, какой же была кухня в ту эпоху через ее изображение в произведениях Н. В. Гоголя.

Объект исследования: Блюда в произведениях Н.В. Гоголя.

В начале исследовательской  работы мы предположили, что собранный  материал о  формировании ассортимента блюд по произведениям Н.В. Гоголя. Приготовление  блюд по рецептам того времени позволит представить русскую кухню всех социальных слоев проживающих на России в XIX веке.

Экспериментальную часть  объекта исследования мы проводили  лабораторно опытным путем, что  позволило нам разработать нормативную  документацию и технологию приготовления  блюд встречающихся в произведениях Н. В. Гоголя.

Результаты курсовой работы предлагаю внедрить в производство кафе «Казачье» путем введения некоторых блюд встречающихся в произведениях Н. В. Гоголя в главное меню данного предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Историческая справка.

Русский стол широко известен за рубежом, главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной  лососиной (семгой), красной, черной и  розовой (сиговой) икрой, маринованными  и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

     Русская  кухня в том виде, в каком  она дошла до наших дней,            сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад она прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след, причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

      Таких этапов насчитывается шесть:  древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня  Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской  эпохи (XVIII в.); петербургская кухня  (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

      -Древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным  постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы. Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него — каш. Каши — полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) —делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие).  В X—XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие. В этот период древнерусской кухни вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).

     Мед  и ягоды в древнерусской кухне  были не только сладостями  сами по себе, но и основой,  на которой создавались сиропы  и варенья. А будучи смешаны  с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. . В XIV—XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники.

   - Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — периодом польско-шведской интервенции и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней и так называемой старомосковской кухней. Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание с XVII в русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд. Наконец, своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол московского царя и знати, хотя и оставался сословию закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом.  По-прежнему используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания. из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения.

Обогащается и  уже хорошо развитый к этому времени  постный стол знати. Почетное место  на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее раз- новидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба. Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. На кулинарные нравы XVII в.  сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гига нт-ских размеров.Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне. Основной причиной невкусности многих блюд, была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока.

    -Кухня петровско-екатерининской эпохи. Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями. Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы, богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров.Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоль-ной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки — ратифии и ерофеичи.

Петербургская кухня. К концу XVIII в. в основном завершается  процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и  технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных. Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться  с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские. Супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

 

    -Советская кухня. Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила, по крайней мере, пять этапов, отражая в себе историю социально-экономического раз-вития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Петербурга по окраинам государства. Значительный толчок развитию этой тенденции Дали уже первая мировая война 1914—1918 гг., но особенно сильное влияние оказала революция 1917 г. и гражданская война 1918—1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений: значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как это было в прежние времена. Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и мелочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10—15 человек.

     В  праздник могли быть домашние  пельмени, фаршированный кислыми  антоновскими яблоками гусь или  утка, куриная лапша и, конечно,  пироги — кулебяки с грибами,  яйцами, рисом и вязигой. Речная  рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала, если не была местного вылова.

     В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней

 Отрицательно  сказалось на развитии советской  кулинарии в послевоенные десятилетия  исключение из общественного  питания традиционных русских  продуктов (а следовательно и  блюд из них!), которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений. Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масс Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: шашлык, цыплята-табака, лагман, плов. котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30—40 лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

Если кратко охарактеризовать современную советскую  кухню 80-х годов и те задачи, которые  она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконстр Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдо национальный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления. С целью восстановить репертуар национальной кухни нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX  в.и была проделана эта курсовая работа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Основная часть.

 …Если б судьба  не сделала Гоголя великим  поэтом,

                                                       то он был бы непременно  артистом-поваром!  
Сергей Аксаков

     По  воспоминаниям современников, Николай Гоголь, 200 лет со дня рождения которого исполняется в этом году, любил вкусно и плотно поесть. Поэтому неудивительно, что описание кулинарных реалий в его творчестве так красочно, что у читателя, особенно современного, не знакомого с этими русскими блюдами, невольно возникает желание попробовать эти самые "щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам", а также "грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками…" Стоит произнести имя Гоголя, как сразу вспоминаются и " чудный Днепр ", и " пренеприятнейшее известие ", и камин, в котором сгорает рукопись второго тома " Мертвых душ ". И еще печальные слухи о сумасшествии великого писателя. А вот о том, что Николай Васильевич был среди русских классиков наипервейшим гурманом, мало кто знает. В произведениях многих писателей упоминаются различные блюда. Есть такие, которые мы не только не пробовали, но и не слышали о них. Н.В. Гоголь неплохо разбирался в кулинарии

     " Вечера на хуторе близ Диканьки " принесли писателю первую славу не только из-за малороссийского своеобразия. Красочное и детальное описание блюд украинской кухни, почти незнакомой русскому читателю, тоже сыграло не последнюю роль. " Ночь перед Рождеством " читали с ужасом и упоением. Чего стоят одни только галушки, которые, если помните, нырнув сначала в сметану, сами прыгали Пацюку в рот. Жуй да проглатывай - мечта! 
А уж " Старосветские помещики " по насыщенности кулинарной лексикой превосходят все произведения словесности той эпохи. Сам писатель редко позволял себе хороший стол. Беден был. Но славно поесть любил и целый час мог толковать с поваром о каком-нибудь блюде. А когда жил в Италии, бегал на кухню учиться готовить макароны. Иногда объ-едался так, что заболевал. Гоголь считал, что слаб желудком и кишками, но на самом деле большинство его недомоганий происходили от мнительности и " нервической натуры ". 
     В первые годы своей петербургской жизни Николай Васильевич нередко тосковал по хлебосольному родительскому дому - в имении Васильевка никому не отказывали в куске хлеба и кружке кваса, а то и в чарке горилки. Квасов готовилось великое множество: на сухарях, фруктовом отваре или ягодном соке. Особенно любил Никоша грушевый квас, о котором позже писал: " Игра как у шампанского, а газ так и шибанул … Нектар! " 
И, хотя еды было вдоволь, денег всегда не хватало. Поэтому единственной книгой в доме дворянина Гоголя-Яновского был "домострой" - тетрадь из грубо сшитых листов, куда записывались кулинарные рецепты и способы настаивания водок. 
     Гоголь рос ранимым, впечатлительным юношей, постоянно хворал, и однокашники по Нежинскому лицею всегда над ним смеялись. Физическая слабость унижает - и будущий великий писатель замкнулся. А обиды заедал лакомствами, присланными из дома, - медовыми пряниками и конфетами: забивался на заднюю парту и жевал, не слушая объяснений учителя. Учился он плохо. Его прозвали " таинственным карлой ". С тех пор он стал скрытен и мрачен. Зато произведения свои писал с таким юмором, что даже наборщики типографии хохотали до слез.

     После "Миргорода" писатель стал избегать малороссийской тематики, но кулинарных подробностей никогда не опускал: его Чичиков колесит по всей России, там и сям пробуя разные блюда. Вспомните хотя бы наставления по приготовлению кулебяки: " Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого … Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту - как снег растаяла ".  
     Кстати, Гоголь здесь абсолютно точен в описании старинной московской кулебяки. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками " на четыре угла " (чтобы тесто не отмокло из-за сочной начинки). Делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство было в том, чтобы с таким сложным фаршем кулебяка хорошо пропеклась. А какую хвалу бараньему боку воздает Собакевич! " Возьмите барана, бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! У меня, когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся. Лучше я съем двух блюд, да в меру, как душа требует ". 
    Переехав в Рим, Гоголь поселился на виа Феличе. Обедать ходил в старинную остерию "Заяц", где за длинными столами рассаживалась разношерстая публика. Еда была обычной - рис, барашек, курица, зелень, но готовили ее безупречно. Гоголь, однако, всегда находил повод для придирок. Раза два менял рис, и каждый раз слуга добродушно улыбался, привыкнув к прихотям синьора Николо. Получив наконец тарелку риса по своему вкусу, Гоголь приступал к еде с алчностью, какой отличаются за столом люди, склонные к ипохондрии. Он говорил, что большую часть своих пороков и слабостей передавал своим персонажам, осмеивая и освобождаясь от них.

     "Кулинария"- десятая муза в древнем Риме, серьезно волновала многих великих, среди них был и Гоголь. Живя в Риме, Гоголь, по свидетельству современников, специально ходил к тамошним поварам учиться их премудростям и затем потчевал своих соотечественников блюдами собственного приготовления.

     Если перечитать "Мертвые души" в несколько неожиданном кулинарном ракурсе, трудолюбиво пересчитав количество выпитых стаканов чаю или откушанных Чичиковым поросят, к которым он питал особое пристрастие; если пересмотреть меню данных в его и не в его честь обедов и завтраков, присесть за чичиковский столик в придорожных трактирах или в гостиничном нумере, - словом, вычерпать до дна весь съестной материал поэмы, то мы получим восхитительный ее оттиск, точнейшим образом (ни одной лишней ватрушки или рюмки не подвернется) дублирующий и характеры, и бег сюжета, и самую соль произведения. Кулинарный "репертуар", гениально состряпанный Гоголем, разумеется, не главная, но необходимейшая часть "Мертвых душ", без которой поэмы попросту не существовало бы.

ОБЕД У МАНИЛОВА:

     "Деревня Маниловка немногих могла заманить… Господский дом стоял одиночкой на юру…. Подъезжая ко двору, Чичиков заметил на крыльце, который стоял в зеленом сюртуке, приставив ко лбу руку в виде зонтика над глазами, чтобы рассмотреть получше подъезжавший экипаж. По мере того как бричка близилась к крыльцу, глаза его делались веселее и улыбка раздвигалась более и более… Оба приятеля очень крепко поцеловались, и Манилов увел гостя в комнату. Беседа длилась долго.

     Неизвестно, до чего бы дошло их взаимное излияние чувств, если бы вошедший слуга не доложил, что кушанье подано.

- Прошу покорнейше,- сказал  Манилов.- Вы извините, если у нас  нет такого обеда, какой на  паркетах и в столицах, у нас  просто, по русскому обычаю, щи, но  от чистого сердца.

… Гость был посажен между хозяином и хозяйкою. Обед начался."

Щи - одно из самых распространенных и любимых блюд населения северных и центральных районов России. Ареал их распространения захватывает  Архангельск, Вологду, Новгород, Обенежье, Урал и Сибирь, Курск и Орел. На севере именно щи из квашеной капусты уже много веков занимают центральное место в перечне национальных супов. Без щей из квашеной капусты наши предки не мыслили жизнь. Они были и остаются повседневным блюдом на домашнем столе. Подают щи с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами.

ОБЕД У КОРОБОЧКИ:

     Сбившись с дороги, Чичиков оказался у дома Коробочки. Лил сильный дождь, и Павел Иванович попросился на ночлег. "Ворота открылись. Огонек мелькнул в окне. Бричка, въехавши на двор, остановилась перед небольшим домиком. Чичикова провели в комнату. Минуту спустя вошла хозяйка, женщина пожилых лет, в каком-то спальном чепце, надетом наскоро, с фланелью на шее. Чичиков извинился, поблагодарил хозяйку, сказав, что ему нужна лишь постель. Проснулся на другой день уже довольно поздним утром. Коробочка пригласила его пить чай с фруктовой."

Затем начались деловые  переговоры. "Оканчивая писать, он потянул несколько к себе носом  воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

     -Покорнейше прошу закусить,- сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и  увидел, что на столе стояли уже  грибки, пирожки, пряглы, скородумки,

шанишки, блины, лепешки  со всякими припеками: припекой с  лучком, припекой с маком,

припекой со снеточками, и невесть чего не было.

     - Пресный пирог с яйцом!- сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к  пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его"

ОБЕД У НОЗДРЕВА:

     "Три экипажа подкатили уже к крыльцу дома Ноздрева. В доме не было никакого приготовления к их принятию… Гости слышали, как он заказывал повару обед. Закусивши балыком, они сели за стол близ пяти часов.

"Обед, как видно,  не составлял у Ноздрева главного  в жизни; блюда не играли  большой роли: кое-что и пригорело,  кое- что и вовсе не сварилось. Видно, что повар руководствовался больше каким -то вдохновением и клал первое, что попадалось под руку: стоял ли возле него перец - он сыпал перец, капуста ли попадалась - совал капусту, пичкал молоко, ветчину, горох,- словом, катай- валяй, было бы горячо, а вкус какой - нибудь, верно, выйдет."

А вот вин было изобилие: сначала пили портвейн, затем подали ликер, мадеру, бурганьон, шампаньон. Была принесена рябиновка, бальзам.

Так проходила трапеза  у Ноздрева.

ОБЕД У СОБАКЕВИЧА:

      Показалась деревня Собакевича, которая была довольно велика. Деревенские избы мужиков срублены на диво. На крыльцо вышел лакей и ввел Чичикова в сени, куда уже вышел сам хозяин, весьма похожий на медведя средней величины. Его даже звали Михайлом Семеновичем.

- Прошу! - сказал Собакевич.

     Подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями. Затем потекли в столовую на обед.

     - Щи, моя душа, сегодня хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками… Затем подали бараний бок. Собакевич опрокинул себе половину, съел все, обсосал все до последней косточки. За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была больше тарелки, потом последовал индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем. После был предложен чай с душистым вареньем. Этим обед и закончился.

     В самом деле, современный человек не в состоянии ответить на вопрос, что это за блюдо такое - "няня". Впрочем, и не все современники Гоголя знали это, иначе зачем бы Николаю Васильевичу уточнять в процитированном выше отрывке, что "няня" - это такое кушанье, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. Штука в том, что во времена Гоголя сия замечательная "няня" считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса.