Бразильская кухня

Введение

Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далекий предок, человек прямоходящий, он по своему образу жизни и питанию, мало чем отличался от животного. Меню человека состояло из кореньев, диких  плодов, затем в него вошли яйца птиц, сами птицы, черепах, птицы. Благодаря охоте познакомился наш предок с животной пищей, а благодаря рыболовству с морепродуктами.

Овладев огнем, люди постигли новое для себя исскуство приготовления пищи. Благодаря ему совершенствовалось кулинарное исскуство. И еще более стимулировало фантазию древних кулинаров изобретения глиняной посуды. Появились похлебки, каши, изделия из мяса, рыбы, трав, кореньев, морепродуктов, различные напитки.

Приручив животных, древний человек стал использовать молоко и молочные продукты, заготавливать мясо, дикие плоды. Новый этап в борьбе за существование наступил тогда, когда человек научился сеять злаки: пшеницу, ячмень, просо, а также бобовые. А затем получать муку, выпекать лепешки, а позднее хлеб.

Как показывает история, чем выше поднимался уровень цивилизации, тем утонченнее сложнее становился процесс приготовления пищи. Например: древние повара достигли удивительного исскуства приготовления огромных фаршированных лакомств. Гостей поражали, кабаном, фаршированным колбасами, травами, сосисками, причем одна сторона его была исскустно зажарена, а другая запеченная. А также повара приготавливали фаршированные туши животных, причем фаршированные живыми дроздами. После приготовления тушу разрезали и из нее вылетали живые дрозды.

У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, культуру. Также традиции, обусловленные природными условиями, и экономическими возможностями, отличают национальную кухню. Тщательное изучение их использование всего ценного в соединении с последующими достижениями современной науки - вот путь к здоровому питанию.

Также не следует забывать о том, что в настоящее время интенсивно развивается ресторанный бизнес, открываются новые объекты общественного питания специализирующиеся на выпуске продукции национальных кухонь. Для достойного принятия туристов и политических лиц различных стран необходимо знать их традиции и культуру, чтобы правильно составить меню, знать правила подачи блюд, предпочтение в пище, используемое сырье и т. д.

В настоящее время наша страна имеет всемирные связи не только со странами Европы и Азии, но и Латиноамериканскими, в том числе и с Бразилией, которая известна нам не только своими ежегодными карнавалами, сериалами, но и интересной национальной кухней.

1 Основная часть

1.1 Факторы, определяющие особенности формирования и развития

   национальной кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи

Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии. То было время разгара  морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня считается наиболее изысканной в Европе, оказала большое влияние на формирование Бразильской кухни.

Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (растительное масло, вино и другие), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниока, который служил основной пищей местных жителей.

Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры – сахарного тростника - требовали большое количество рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия – своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование национальной бразильской кухни.

В конце XVI – начале XVII века центрально – западный регион и юга - восточный штат Минас - Жерайс были завоеваны паулискими байдерантами - неутомимыми охотниками за золотом. Жители штата Минас - Жерайс в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили блюда, «туту», шкварки, мясо в котелке, мучные блюда, и блюда из дикой фасоли.

Завершив «золотой» цикл в Минас - Жерайсе, байдейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры.  От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо. Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало мясо на углях.

Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальянских иммигрантов.

Бразильская кухня – это результат традиций и обстоятельств. Каждый район Бразилии, в зависимости от преобладающего культурного влияния, имеет свой тип кухни. В одних районах преобладает туземская культура, в других – культурные европейские традиции разных типов, которые занесены в Бразилию колонизаторами или, позднее, иммигрантами. Разнообразие и вкус бразильских блюд определяются использованием различного экзотического сырья и продуктов, произрастающих на ее территории.

Бразилия является крупнейшим в мире производителем кофе, поэтому типичный завтрак любого бразильца состоит из чашки кофе или кофе с молоком (сливками), ломтиком французского хлеба, сыра, масла и фруктов – папайи, апельсинов и других.

Во время обеда, который бывает довольно поздно, на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. После супа приходит время для основных блюд, которые ставят на стол все сразу, кроме десерта, - салаты, закуски, горячее. Почти всегда на бразильском столе можно увидеть рис, черную фасоль, мясо, птицу или рыбу, овощной салат и пирог. В качестве гарнира подают колбасы, сосиски с мукой маниоки или фарофу. На десерт подают конфеты, сыр, фрукты и, конечно же, кофе.

Между обедом и ужином у бразильцев есть полдник, который включает в себя кофе, горячее молоко и печенье. Если полдник проходит вне дома, то они предпочитают покупать у уличных торговцев «empadas», маленькая выпечка, заполненная любым сочетанием креветок, мяса, сыра, которая может быть жаренной или печенной.

В конце вечера, многие бразильцы предпочитают съесть легкий ужин салаты из свежих овощей, фрукты, кусочек пирога или бисквита с чашкой кофе, десерты, такие как «pudim» или «chrros», жареное тесто, посыпанное сахаром и наполненное карамелью, шоколадом, или сгущенным молоком с сахаром.

1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки

Бразильская кухня – это обилие овощей и фруктов, корнеплодов и трав, специй и пряностей, мяса и рыбы.

Из овощей широко распространенны: белокочанная капуста, тыква, помидоры, лук, реже картофель. Они по большей своей части идут на стол в качестве гарнира или компонента сложных блюд. Также используется рис, кукуруза, пшеница, маниока, из бобовых чечевица, черная фасоль. Самыми распространенными продуктами является черная фасоль, рис и маниока. Они входят в состав мясных и овощных блюд, супов, рагу и салатов, а также подаются в качестве гарниров. Наиболее популярными блюдами из этих продуктов является «фейжоада» - своеобразное ассорти из черной фасоли, различных мясопродуктов, овощей, муки и специй, густое пюре «туту» из фасоли и мяса, «эмбалая» - рагу из мяса и овощей со жгучим соусом и т. д. Овощи и травы используются во всех регионах одинаково. Для приготовления различных блюд используют соленые или маринованные побеги пальмы «пальмито», кокосы и кокосовое молоко.

Среди фруктов преобладают в основном экзотические – танжерины, кажу, араса, гуава, маракуйя, гравиола, женипапо, мелансия, капуасу, бакури, тукума, жамбо, табериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготавливают соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.

Обилие рек и протяженное океанское побережье постовляет на стол множество морепродуктов и рыбы. Хорошо известны высушенные креветки и треска, соленые креветки «каруру» с острым соусом и овощами, тушеные в масле морепродукты «ватапа» с рисом, блюда из крабов с пряностями «каскиньо де каранченжу», бульон из морепродуктов «мокича», разнообразные виды жареной рыбы со всевозможными специями и т. д.

Используется говядина, мясо кур, аллигаторов, черепах, особое предпочтение отдается свинине. Хорошо распространены такие мясопродукты как колбаса, сосиски, вяленое, соленое и высушенное мясо. Мясо в Бразилии готовят с добавлением большого количества оливкового масла. Из мясных блюд особенно популярен «шураско» (churrasco) - кусочки говядины, нанизывают на металлический стержень и жарят на открытом огне; едят это блюдо с соусом из помидор, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Одним из шедевров является блюдо «утка в тукупе» - тукупи готовят из сока маниока, чрезвычайно ядовитого, от одного глотка человек умирает в течение часа. Индейцы научились нейтрализовать токсичное действие сока, превратив его в кулинарный деликатес. На западе Бразилии популярна жареная филейная часть свинины – «комбо де порко» и «жакаре» - блюда из аллигаторов. Из мяса черепах приготавливают различные бульоны и супы.

Бразильские национальные блюда очень острые и соленые – это закономерно при жарком климате. Перец убивает микробы, которые так быстро размножаются в тепле, а соль позволяет переносить палящее солнце. Хорошо известны бразильской кухне такие специи как перец (черный, красный, душистый), лавровый лист, шафран, кардамон и другие.

Молоко и молочные продукты используются в Бразилии умерено. Молоко чаще используют как добавку в кофе или как сырье для приготовления сливок, масла, сыров и других молочных продуктов. Сыр является неотъемлемым продуктом в питании бразильцев. Его используют для приготовления различных блюд, включают в меню завтраков, получив, обедов и ужинов.

И конечно, во всей Бразилии особенно популярно кофе. Кофе пьют постоянно. Настоящий бразилец выпивает до 30 чашек кофе в день. Наверно, только в Бразилии приготовление кофе возведено в культ. Процесс начинается с очень чистой посуды, пресной воды, точных мер, и истинный бразилец никогда не позволит кофе кипеть.

1.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

Для бразильской кухни характерны следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда (из овощей, мяса, рыбы), сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Холодные блюда и закуски:

Холодные блюда и закуски представлены: большим количеством салатов и закусок.

Наиболее характерными являются: салат бразильский, салат «Весенний», салат из грейпфрутов и говядины, салат «Фантазия», салат «Рио – де - Жанейро», салат «Пампас»,  салат – коктейль «Креветка - Манго», релиш с луком, чили и кориандром, закуска со шпиком, сушеное мясо «Карне де сол» и другие.

Салат бразильский

Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы кружочками; смешивают их с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, изюмом и заливают майонезом. Салат украшают дольками мандарин, виноградом и кусочками бананов.

Салат из грейпфрутов и говядины

Отварную говядину нарезают кубиками, грейпфрут очищают и разделывают на дольки, перемешивают с мясом, сверху добавляют мелко нарезанный полукольцами лук и консервированную или вареную фасоль нарезанную кусочками. Перемешивают и оставляют настаиваться. Приготавливают соус из масла, уксуса, соли и сахара и заправляют салат. Сверху украшают черным молотым перцем и зеленью салата.

Салат «Фантазия»

Отварной картофель нарезают кубиками и заливают маслом. Свеклу отваривают и нарезают на ломтики, поливают уксусом. Яблоки натирают на крупной терке. Капусту шинкуют, солят и мнут. Всё перемешивают и сверху натирают сваренные вкрутую яйца, заправляют тертым хреном и перцем.

Закуска со шпиком

Шпинат мелко нарезают, добавляют тертый сыр, перемешивают и посыплют полученной смесью кусочки поджаренного шпика. Подают сразу.

Релиш с луком, чили и кориандром

Лук тонко нарезают и отпускают его в глубокую миску с прохладной водой. Данное действие делает вкус лука менее резким и агрессивным. Сливают воду и перемешивают лук с предварительно нарезанным красным перцем чили, нарезанным кориандром и заливают соком лайма. Отставляют и маринуют в течение 30 минут.

Супы

Наиболее популярные супы: «Мокуэку», суп - пюре из чечевицы, суп с рисом, «Ватапа», ореховый суп, острый суп с говядиной и тмином, суп «Такака», овощная похлебка «Кальдерада», суп из фасоли и другие.

Рыбный суп с кокосовым молоком «Ватапа»

В большой кастрюле раскаливают пальмовое масло и обжаривают лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 минут. Затем добавляют помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и ореховое масло. Обжаривают все около минуты. Постепенно добавляют куриный бульон. К получившейся густой смеси добавляют кокосовое молоко и остальные специи.

На дно глубокой сковороды наливают масло и кладут рыбное филе. Сковороду ставят на умеренный огонь, и когда масло разогреется, заливают рыбу полученной смесью. Тушат около 8-ми минут, во второй трети приготовления добавляют мясо креветок. Готовый суп с кусочками рыбы разлаживают по тарелкам и украшают ломтиками лайма и кориандром.

Ореховый суп

Прогревают духовку до 2000С и обжаривают орехи в течение 10 минут, остужают. С оставшихся орехов снимают кожицу и перемалывают ядра. Разогревают бульон и добавляют немного к орехам. Тщательно перемешивают до получения пасты.

В кастрюле с толстым дном пассируют муку на масле, затем постепенно добавляют весь бульон и все перемешивают. Добавляют орехи, сливки и приправы и тушат на медленном огне около 20 минут. Когда суп загустеет, добавляют выжатый сок из граната. Перед подачей посыпают зернами граната.

Острый суп с говядиной и тмином

Мясо нарезают небольшими кусочками. В кастрюле растапливают масло, обжаривают мясо, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают. Вливают бульон и варят около 30 минут. Затем опускают в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона и варят, пока мясо и картофель не дойдут до готовности. Добавляют в суп томатное пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану и соль.

Суп - пюре из чечевицы

Чечевицу тщательно перебирают, промывают, заливают водой и варят, добавив репчатый лук, морковь и корень сельдерея (помытые, очищенные, но не нарезанные). Солят по вкусу, овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают веничком и еще раз протирают через сито. Слишком густое пюре разбавляют отваром. Пюре вводят в отвар, дают супу закипеть и кладут сливочное масло, сливки и яичные желтки. К супу подают гренки из белого хлеба.

Суп с рисом

Натирают цыпленка зубчиком чеснока и солью. Оставшийся чеснок обжариваем на оливковом масле до приобретения золотистого оттенка. Добавляют в сковороду цыпленка и тоже обжаривают его до золотистого цвета. Затем кладут очищенную и нарезанную морковь, помидоры, картофель, лук и заливают все ингредиенты литром воды. Накрывают крышкой, доводят до кипения на максимальном огне, добавляют рис и солят, варят до готовности риса. Закладывают в кастрюлю зелень петрушки и накрывают крышкой, снимают с плиты. Блюдо подают в горячем состояние. Цыпленка достают из супа и подают отдельно.

Вторые горячи блюда

Наиболее известными вторыми горячими блюдами Бразилии являются: «Фригидейра», «Итапоа», «утка в тукупи», «Шурраско», «Фейжоада мясная с фасолью», «Ампанада», печень по-бразильски, говяжий язык с фасолью, кокосовое ризотто с креветками и лимоном, рагу из фасоли со свининой, рагу по-бразильски «Эмбалая» и другие.

Шурраско

Нарезают мясо кусками средней величины, добавляют лук, соль, перец и уксус. Заливают водой до покрытия кусков мяса и отставляют на маринование на 12 часов при средней комнатной температуре. Связывают зелень бечевкой в пучок. Вытаскивают из маринада мясо и. нанизывают на вертел, жарят до готовности над раскаленными до умеренной степени углями. С определенной периодичностью смазывают при помощи пучка связанной зелени мясо маринадом и поливают вином.

Шурраско подают с соусом на уксусе и жаренным на углях сладким бататом.

Печень по-бразильски

Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени. Печень обсушивают, обжаривают в растительном масле и кипятят в процеженном маринаде 3-4 мин. В соус добавляют растертый банан, и блюдо тотчас же подают к столу, на гарнир - рассыпчатый рис.

Фейжоада мясная с фасолью

Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассируют лук в масле 8-10 минут, затем добавляют чеснок и пассируют еще 3 минуты. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час.

Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 минут. Затем достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Разлаживают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль - с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами.

Рагу «Эмбалая»

Нарезанный кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук обжаривают в растительном масле, добавляют нарезанное брусочками куриное мясо и ветчину, хорошо прожаривают, заправляют солью, красным перцем и подают с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.

Пикши по-бразильски

Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду смазывают маслом, кладут в нее кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 минут. Затем поливают оставшимся маслом, лимонным соком и запекают в жарочном шкафу.

Сладкие блюда

Бразильская кухня имеет широкий ассортимент сладких блюд. Наиболее характерными являются: кофейный крем, фруктовый щербет, десерт из бананов по-бразильски, шоколадное паве, десерт «Куяба», торт «Ореховый», мусс лимонный, десерт «Рокамболе», желе из манго и другие.

Кофейный крем

Кофе заливают кипятком и дают настояться. Заливают водой желатин и оставляют его для набухания. Желтки яиц взбивают с сахаром. Процеживают, кофейный экстракт вливают во взбитые желтки и вымешивают массу до запустения на водяной бане. Затем добавляют набухший желатин и ванилин, перемешивают и охлаждают.

Сливки взбивают, добавляют к ним охлажденную массу и размешивают. Крем разлаживают в порционную посуду, украшают орехами, зернами кофе или взбитыми сливками.

Шоколадное паве

Какао растворяют в кипятке, добавляют сахар, желток и сливочное масло. Растирают до тех пор, пока не получится светловатый крем. Бисквитные сухарики обмакивают в ром и разлаживают на листе пергаментной бумаги, каждый слой смазывают кремом.

Подают, смазав верхний слой оставшимся кремом.

Десерт из бананов по-бразильски

Сахар-песок смешивают с какао, обкатывают в этой смеси очищенные бананы, укладывают в вазочку, украшают сверху пирамидой из взбитых сливок и обсыпают молотыми орехами.

Фруктовый щербет

Сахар всыпают в воду и доводят до кипения. Снимают смесь с огня, охлаждают, добавляют пахту и фруктовый сироп. Ставят в холодильник и дают ей застыть полностью. Затем ставят ее в морозильник на 2 часа.

Перед подачей разлаживают шербет в высокие стаканы и украшают ломтиками манго.

Рокамболе

Яичные белки взбивают в пышную пену, добавляют сахар, желтки и взбивают еще 15 мин. Затем соединяют с мукой, дрожжами, корицей, немного перемешивают, быстро выкладывают на противень, выстланный пергаментной бумагой, и выпекают в духовке 15 мин до золотистого цвета.

Вынимают из духовки, охлаждают и оформляют слегка подогретой помадкой, которую подсушивают при комнатной температуре.

Горячие и холодные напитки

Напитки Бразилии крайне оригинальны. Десятки видов прохладительных безалкогольных напитков из фруктов и плодов тропического леса производят по всей территории страны. Из алкогольных напитков популярны пиво, ром, водка "кашаса", вино, лимонные коктейли "кайпиринья" и другие.

Из горячих напитков конечно -  кофе. Известно большое количество различных сортов кофе, поэтому ассортимент кофе очень широкий. Наиболее популярными являються: кофе эспрессо, кофе по-боазильски, кофе "кафезиньо", кофе латте, капучино и другие.

Кофе по-бразильски

Варят из какао-порошка, воды и сахара какао, к нему добавляют кофе и доводят до кипения. Процеживают приготовленный напиток, и разливают в чашки. Затем в каждую чашку вливают немного теплого рома и кладут предварительно взбитые сливки, сахар добавляют по желанию.

Кофе латте

Наливают в кофеварку воду. Корицу и кофе смешивают в месте и кладут в фильтр кофеварки. Разогревают молоко до теплого состояния. Приготовленный кофе наливают в чашку. В кофе кладут сахар, какао, перемешивают. Затем сверху в напиток вливают теплое молоко.

Коктейль «Санта-Крус-де-ла-Сьера»

Мед растворяют в холодной воде, вливают в миксер, туда же кладут натертый сыр и добавляют очень холодное молоко. Размешивают в миксере в течение минуты на максимальной скорости. Переливают в стакан и подают.

Горький бразильский лаймад

Кладут лайм вместе с кожурой и сахаром в блендер, добавляют воду. Взбивают три - четыре раза, пока весь лайм не будет мелко порублен. Переливают смесь через сито в миску и выжимают руками как можно больше сока из нарезанных лаймов. Заливают водой и добавляют лед по вкусу.

Кайпиринья

Лайм нарезают на 4 или 6 долек. Кладут в емкость, засыпают сахарам и растирают, чтобы максимально извлечь сок из лайма. Берут бокал и выкладывают в него абсолютно все, что получилось от давления лайма с сахаром доливают в бокал водку «кашасу» и кладут лед, все перемешивают. Украшают круглой долькой лайма.

2 Практическая часть

2.1 Составление меню

Таблица 2.1 – Меню завтрака на 16 человек

2.2 Расчет сырья и составление сырьевой ведомости

Таблица 2.1 – Сырьевая ведомость