Доходы организации общественного питания, источники образования, анализ и прогнозирование.

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ» 
 

              Кафедра  экономики торговли

Специальность коммерческая деятельность  

                                                                                             Допущена к защите

Заведующий  кафедрой

   _________ Н.С. Шелег

«__» _________ 2010 г. 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

на тему: Доходы организации общественного питания, источники образования, анализ и прогнозирование.  
 
 
 

Студент            

ФЭУТ, 5-й курс, ЗГГ-1                                                           А.А. Федченко 
 

Руководитель

канд. экон. наук,

доцент                                                                                        Л.П. Боган

МИНСК 2009

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение……………………………………………………………………………...4

1 Доходы организации  общественного питания и методы  их прогнозирования…………………..………………………………………………....7

1.1 Экономическая  сущность доходов организации общественного питания, источники образования ……………………………………………………………..7

1.2 Факторы, влияющие  на доходы организации общественного питания..………………………………………………………………………….…11

1.3 Методы планирования доходов……………………………………………….13

2 Анализ доходов филиала кафе «Манга» СЗАО «Камена» ....…………………15

2.1 Организационно-экономическая  характеристика филиала кафе  «Манга» СЗАО «Камена»  ………..………………………………..………………………...15

2.2 Анализ доходов  с учетом влияния факторов…………………………………19

3 Планирование  и увеличение доходов организации общественного питания..24

3.1 Планирование  доходов организации общественного  питания………...……24

3.2 Пути увеличения  доходов организации общественного питания…………..29

Заключение………………………………………………………………………….35

Список использованных источников……………………………………………...38

Приложение ………………………….. ….………………………………………...40

. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ 

           Курсовая работа: 40 с., 2 рис., 13 табл., 38 источников, 3 приложения.

           ДОХОДЫ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ, ТОРГОВАЯ НАДБАВКА, НАЦЕНКА, СТРАТЕГИЯ УПРАВЛЕНИЯ, ЦЕНОВАЯ СТРАТЕГИЯ.

     Объект  исследования – хозяйственная деятельность филиала СЗАО «Камена» ресторана «Манга».

     Предмет исследования – доходы от реализации филиала СЗАО «Камена» ресторана «Манга».

     Цель  работы: разработка стратегии управления доходами от реализации филиала СЗАО «Камена» ресторана «Манга».

     Методы  исследования: сравнительного анализа, экономико-математические, экспертных оценок, индексные, графические, табличные.

     Исследования  и разработки: исследована сущность, источники образования, механизм управления доходами организации общественного питания; проанализированы  доходы от реализации филиала СЗАО «Камена» ресторана «Манга», разработана стратегия управления доходами от реализации.

     Область возможного практического  применения: совершенствование управление доходами от реализации филиала СЗАО «Камена» ресторана «Манга».

     Экономическая значимость: использование предложенных мероприятий повысит результативность функционирования филиала СЗАО «Камена» ресторана «Манга».

     Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности организации  общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности  организации, совершенствовании методов  хозяйствования, появлением новых  целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

     Обеспечение эффективного функционирования организаций  требует экономически грамотного  управления их деятельностью, которое  во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

     Анализ  хозяйственной  деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования  необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

     Анализ  доходов от реализации организации  общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, динамику доходов от реализации  по видам, сравнить масштабы деятельности данной организации. Оценка достигнутого – основа планирования показателей на перспективу.

     Стратегическое  управление  играет важную роль в  хозяйственной деятельности организации общественного питания, в достижении наилучших результатов при наименьших затратах. Стратегическое управление – это такое управление, которое опирается на человеческий потенциал как основу организации, ориентирует производственную деятельность на запросы потребителей, гибко реагирует и проводит своевременные изменения в организации, отвечающие вызову со стороны окружения и позволяющие добиваться конкурентных преимуществ, что в совокупности дает возможность организации выживать в долгосрочной перспективе, достигая при этом своих целей. Объектами стратегического управления являются организации, стратегические хозяйственные подразделения и функциональные зоны организации. Предметом стратегического управления являются: проблемы, которые прямо связанны с генеральными целями организации, проблемы и решения, связанные с каким-либо элементом организации, если этот элемент необходим для достижения целей, но в настоящее время отсутствует или имеется в недостаточном объеме, проблемы, связанные с внешними факторами, которые являются неконтролируемыми.

     В новых условиях хозяйствования его значение возрастает. Расширение прав и повышение ответственности организаций  общественного питания за результаты проведенной работы, переход на экономические методы управления, развитие хозяйственного расчета, его углубление – обусловливают необходимость более тщательного и всестороннего исследования социально-экономических процессов и явлений, обеспечение правильной оценки результатов хозяйственной деятельности, выявление имеющихся резервов, устранение фактов бесхозяйственности, обобщение и распространение передового опыта, внедрение в практику достижений науки и техники.

     Разработка  и формирование стратегии управления,   как   правило,   начинается   с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности. На основе данных, характеризующих выполнение планов   и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.

     Немаловажную  роль стратегического планирования и управления играет выявление и устранение имеющихся недостатков, допущенных ошибок, просчетов в хозяйственно-финансовой деятельности организации.

     В современных условиях возрастает значение стратегического управления, что  обусловлено огромными и постоянно растущими масштабами общественного производства, усложнением экономических связей и взаимоотношений, высоким уровнем концентрации средств производства, развитием специализации, кооперации, внедрением нового хозяйственного механизма.

     Сущность стратегического управления заключается в ответе на 3 важных вопроса:

1. В каком положении предприятие находится в настоящее время?
2. В каком положении оно хотело бы находиться через определенное время?
3. Каким способом достичь желаемого результата?

        Для решения первого вопроса необходима информационная основа с соответствующими данными для анализа прошлых, настоящих и будущих ситуаций. Второй вопрос отражает такую важную особенность для стратегического управления, как его ориентация на будущее. Необходимо определить к чему стремиться, какие ставить цели. Третий вопрос связан с реализацией выбранной стратегии, в ходе которой может происходить корректировка двух предыдущих этапов. Важнейшими составляющими данного этапа являются имеющиеся или доступные ресурсы, система управления, организационная структура и персонал, который будет реализовывать данную стратегию.

     Таким образом, сущность стратегического  управления состоит в разработке и формировании, а также реализации стратегии управления доходами от реализации организации общественного питания на основе непрерывного контроля и оценки происходящих изменений в ее деятельности с целью поддержания способности к выживанию и эффективному функционированию в условиях нестабильной внешней среды.

     Объектом  исследования является хозяйственная деятельность СЗАО «Камена».

     Предмет исследования – доходы от реализации филиала СЗАО «Камена» кафе «Манга». Кафе «Манга» является структурным подразделением СЗАО «Камена» - организации, играющей значительную роль на рынке ресторанного бизнеса города Минска. В состав предприятия входят следующие структурные подразделения общественного питания: кафе «Манга-1», кафе «Манга-2»,  коктейль-бар «Т-34», интернет-кафе «Союз онлайн».

      В соответствии с целью в работе поставлены и решены следующие задачи:

• определить понятие и экономическую сущность доходов от реализации продукции общественного питания;
• раскрыть принципы формирования и использования доходов от реализации в общественном питании;
• дать анализ доходов исследуемой организации влияющих на них факторов;
• разработка стратегии управления и определение путей увеличения доходов от реализации организации в современных условиях формирования сферы общественного питания.

       Информационную  базу исследования составили: Ефимова  О.П. «Экономика общественного питания»,  Полещук И.И., Терешина В.В. «Ценообразование», Бланк «Торговый менеджмент» и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1 Доходы организации  общественного питания и методы их прогнозирования 
 

1. Экономическая сущность доходов  организации общественного питания, источники образования.

       Одним из важнейших требований хозяйствования в условиях развития социально ориентированной  рыночной экономики является безубыточность хозяйственной деятельности организаций, возмещение расходов собственными доходами и обеспечение необходимого уровня рентабельности функционирования капитала.

         Основными показателями, характеризующими  финансовые результаты хозяйственной  деятельности организации общественного  питания, являются доходы, прибыль  и рентабельность.

         Доход – итог хозяйственной деятельности, основа социально-экономического благосостояния хозяйствующего субъекта. Он отражает экономическую результативность деятельности, выражает отношения хозяйственного риска, материальную и экономическую ответственность за рациональное использование всех факторов производства.

         В соответствии с инструкцией  по бухгалтерскому учету «Доходы  организации» под доходом понимается  экономическая выгода в денежной  или натуральной форме, учитываемая  в случае ее оценки и в  той мере, в которой такую выгоду можно оценить.

       Организация общественного питания за оказываемые  ей услуги взимает плату, которая  выражается в виде торговой надбавки к цене закупленных сырья и  товаров, торговой скидки и  наценки  на продукцию общественного питания  [1, c. 135].

       Доход от реализации организации общественного питания – это сумма надбавок, торговых скидок и наценок на реализуемую продукцию.

       Роль  доходов от реализации  для организации  общественного питания заключается, прежде всего, в том, что доходы являются источником образования прибыли, возмещения расходов на производство, реализацию и организацию потребления. Доходы служат источником пополнения собственных оборотных средств. За счет дохода формируются различные бюджетные фонды [3,c. 113].

       Доходы  организации общественного питания включают (рисунок 1.1.1):

       1.Доходы  от реализации продукции собственного  производства и покупных товаров, которые являются основным видом доходов в организации общественного питания.  
 
 
 
 

       Рисунок 1.1.1 – Виды доходов  организации общественного питания

       Примечание  – Источник: собственная разработка. 

       2.Операционные  доходы - доходы от отдельных видов  операций, не относящихся к видам  деятельности организации.

       3. Внереализационные доходы – доходы, не связанные с доходами, включаемыми  в выручку от реализации и не входящие в состав операционных доходов, а также непредвиденный и несистематические доходы (штрафы, прибыль прошлых лет,пени, неустойки и т.д.).

         Доходами ООП не считаются:

       - поступившие в составе выручки  от реализации, операционных и  внереализационных доходов суммы НДС, акцизов и иных налогов и обязательных платежей;

       - суммы, поступающие в качестве  авансов, задатков, предварительной  оплаты за товары, работы, услуги;

       - стоимость полученного в залог  имущества;

       - поступившее имущество, в том числе денежные средства, ранее переданные третьим лицам на условиях возвратности, в том числе, получаемые в качестве погашения ранее предоставляемых займов.

       Цены  на  продукцию  общественного  питания  складываются из стоимости  сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с    торговыми   надбавками  и скидками  для возмещения   расходов организации общественного питания по  производству,   реализации, организации потребления продукции и получения прибыли.

       В организациях общественного питания наценки применяются к розничным  ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничных торговых организациях. Размер наценок зависит от типа, наценочной категории объекта общественного питания.

       Для    образования    розничных    цен    к   отпускным   ценам предприятия-изготовителя,       ценам    импортера       применяются дифференцированные  торговые  надбавки  в  размерах, предусмотренных Положением  о  порядке  формирования  и  применения  цен  и тарифов, утвержденным    постановлением  Министерства  экономики   Республики Беларусь  от  10  сентября  2008  г.  №  183, а  также  иными   актами законодательства Республики Беларусь.

       Сырье  и  продукты,  закупаемые  на  рынках,  у населения, в розничной  торговой сети, включаются в расчетную  калькуляцию по ценам приобретения   без  торговых  надбавок  с  применением  наценок   на продукцию    собственного  производства  предприятий   общественного питания.

       Предельные    размеры  наценок  на  продукцию   собственного производства  в  зависимости  от категории предприятия общественного питания установлены решением Минского городского исполнительного комитета от 23 августа 2007 г. №1900 "О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г.Минска".

       Конкретные    размеры   наценок,  но  не  выше   предельных, утверждаются руководителями предприятий общественного питания.

       В таблице 1.1.2 приведены предельные наценки  на продукцию собственного производства  в  зависимости  от категории предприятия общественного питания по г. Минску.

Таблица 1.1.2 – Предельные наценки к розничным  ценам на продукцию  собственного производства  в  зависимости  от категории предприятия общественного питания по г. Минск и областям РБ

       Примечание  – Источник: собственная разработка.

       В общественном питании предусмотрено  два основных метода формирования цен на продукцию: на основе применения наценок и на основе калькулирования себестоимости и рентабельности.

         При формировании цен на основе наценок в качестве источников дохода выступают торговая надбавка и наценка общественного питания. Торговая надбавка и наценка образуют доход ООП, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли [4,c. 160].

       Калькуляционная карточка предназначается для определения  продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Составляется в одном экземпляре.

       Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция  может составляться из расчета стоимости  сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия. На основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания.

         Что касается нормативной документации, то порядок формирования цен  в организациях общественного  питания г. Минска определяется  в соответствии с решением Мингорисполкома от 23.08.2007 №1900 « О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска».

         Цены на организацию потребления  продукцию общественного питания  складываются из стоимости сырья  по розничным ценам и наценок,  предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения расходов организаций общественного питания по производству, реализации, продукции и получения прибыли [9].

         При формировании розничных цен  необходимо обратить внимание  на ряд ограничений по уровню торговых надбавок (с учетом оптового звена), которые установлены на следующую продукцию:

         – социально значимые товары (мясо, вареные колбасные изделия,  молоко и кисломолочная продукция,  масло животное, мясные детские  консервы для детского питания)  – постановлением Минэкономики РБ от 18.06.2003 № 129 (с учетом изменений);

         – импортные алкогольные изделия  – постановлением Минэкономики  РБ от 02.12.1998 № 105 (уровень торговой  надбавки к отпускной цене  импортера должен быть не менее  30%, а на виноградные вина – не более 30%);

         – заменители сахара для больных  сахарным диабетом, картофель и  плодоовощную продукцию  решениями  облисполкомов и Минского горисполкома;

         – прочие продовольственные товары (не названные выше, а также  за исключением перечня товаров, на которые торговые надбавки применяются с учетом конъюнктуры рынка (предельный уровень торговых надбавок должен быть не выше 30%). К розничным ценам далее прибавляется налог на добавленную стоимость[9].

          Кроме того, в  Минэкономики установлены фиксированные розничные цены на ряд товаров (водка отечественного производства, сахар и табачные изделия отечественного и иностранного производства), которые в расчет продажных цен на продукцию объектов общественного питания включаются по розничным ценам с налогом на добавленную стоимость.

         Таким образом, доходы организации  общественного питания являются  важным качественным показателем  хозяйственной деятельности, так  как в них отражается уровень  хозяйствования, результаты коммерческой, финансовой, экономической работы организации. Именно этим обуславливается необходимость подробного изучения, анализа и прогнозирования этого показателя. 
 
 
 

1.2 Факторы влияющие на доходы кафе «Манга». 

     На  изменение дохода влияют две группы факторов: внешние и внутренние. Внутренние факторы изменения доходов подразделяются на основные и неосновные. Важнейшими в группе основных являются: валовой доход и доход от продажи продукции (объем продаж), себестоимость продукции, структура продукции и затрат, величина амортизационных отчислений, цена продукции. К неосновным факторам относятся факторы, связанные с нарушением хозяйственной дисциплины, такие как ценовые нарушения, нарушения условий труда и требований к качеству продукции, другие нарушения, ведущие к штрафам и экономическим санкциям.

     К внешним факторам, влияющим на прибыль  предприятия, относятся: социально-экономические  условия, цены на производственные ресурсы, уровень развития внешнеэкономических  связей, транспортные и природные  условия.

     Далее более подробно остановимся на внутренних, основных факторах, влияющих на величину прибыли как абсолютного показателя эффективности хозяйствования предприятия.

     Важнейшими  факторами роста прибыли являются рост объема производства и продажи  продукции, внедрение научно-технических  разработок, повышение производительности труда, улучшение качества продукции.

     Основной  источник денежных накоплений предприятий - доход предприятия от продажи  продукции, а именно та его часть, которая остается за вычетом расходов на материальные, трудовые и другие денежные затраты, связанные с производством и продажей этой продукции. В условиях радикального изменения управления экономикой показатель дохода от продажи продукции становится одним из важнейших показателей деятельности предприятий. Данный показатель создает заинтересованность трудовых коллективов не столько в росте количественного объема выпускаемой продукции, сколько в увеличении объема проданной продукции. А это значит, что производиться должны такие изделия и товары, которые отвечают требованиям потребителей и пользуются спросом на рынке.

     В этих целях необходимо изучать рыночные условия хозяйствования и возможности  внедрения производимой продукции  на рынок путем расширения объемов  ее продажи. С развитием предпринимательства  и повышением конкуренции возрастает ответственность предприятий за выполнение принятых на себя обязательств. Таким образом, показатель дохода от продажи продукции отвечает требованиям коммерческого расчета и, в свою очередь, способствует развитию производственно-хозяйственной деятельности.