Дріжджове тісто

Зміст

стор.

Вступ.......................................................................................................4

1. Аналіз технологічного процесу виробництва дріжджового тіста.6

2. Класифікація, асортимент дріжджового  тіста і борошняних виробів  у закладах ресторанного господарства, їх харчова та біологічна цінність...................................................................................10

3. Сучасні напрямки та інтенсифікація технологічних процесів дріжджового тіста у закладах ресторанного господарства..................15

4. Характеристика технологічних властивостей сировини, яка використовується для виробництва дріжджового тіста та борошняних виробів у закладах ресторанного господарства.....................................31

5. Розроблення новітніх технологій виробництва борошняних виробів підвищеної харчової цінності у закладах ресторанного господарства. Дослідження якості розроблених борошняних виробів34

Висновки та пропозиції.......................................................................62

Список використаної літератури........................................................64

Вступ

Останнім часом в  Україні значно збільшився вплив  різних технологічних факторів на рецепти  та якість готової продукції. Привертають увагу технології використання різноманітних харчових добавок та наповнювачів у стравах з борошна (особливо хлібобулочних виробах).

Основою сучасного виробництва  тіста є біотехнологія, яка базується на досягненнях мікробіології, біохімії та технології хлібопекарного виробництва.

Важливою особливістю  біотехнологічних процесів є те, що реакції утворення чи руйнування відбуваються за допомогою живих  організмів, які споживають з оточуючого середовища речовини, ростуть, розмножуються, виділяють продукти метаболізму. У  основі біотехнології виробництва дріжджового тіста лежать реакції обміну речовин, які відбуваються при життєдіяльності дріжджових клітин, молочнокислих бактерій та інших мікроорганізмів у анаеробних умовах.

Головною суттю біотехнологічного процесу є клітина – мініатюрний хімічний завод, який працює з колосальною продуктивністю, максимальною злагодженістю та за заданою програмою.

Нові розробки високопродуктивних штамів хлібопекарських дріжджів та молочнокислих бактерій сприяють інтенсифікації виробничих процесів.

Хлібопекарські процеси у хлібопекарному виробництві мають наступні особливості:

• процес хлібопекарського виробництва є багатостадійним
• нестабільний склад та властивості основної та допоміжної сировини
• наявність власної мікрофлори основної сировини
• гетерогенність та багатофазність напівфабрикатів
• складність хімічного складу борошна.

Вивчення біотехнологічних процесів створює теоретичні та технологічні основи інтенсифікації виробництва  дріжджового тіста, що забезпечує підвищення якості хлібобулочних виробів, їх засвоюваність, органолептичні властивості, створення нових видів хлібобулочних виробів, у тому числі дієтичних та профілактичних.

Стабілізація та активація  ферментних систем дріжджових клітин має важливе значення. Використовуючи прийоми регулювання активності мікроорганізмів можливе підвищення ефективності їх дії у напівфабрикатах , що оптимізує технологічний процес, знижує технологічні витрати.

Мета роботи: Оптимізація технологічних процесів дріжджового тіста та якість борошняних виробів.

Об’єкт досліджень: технологія дріжджового тіста

Предмет дослідження: дріжджове тісто, борошняні вироби.

1. Аналіз технологічного  процесу виробництва дріжджового  тіста

Приготування дріжджового тіста основане на  здатності дріжджів зброджувати вуглеводи борошна у спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розрихлюється вуглекислим газом, але й в результаті життєдіяльності різноманітних мікроорганізмів набуває нових смакових властивостей. Такий вид тіста іноді називають кислим.

Після замісу у процесі  бродіння та випікання у тісті проходять складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста та збільшують його об’єм.

Крохмальні зерна набухають  і під дією ферментів, які містяться у борошні, розкладаються на більш прості речовини – декстрини та дисахариди, тобто відбувається розклад крохмалю. Дріжджі зброджують вуглеводи борошна протягом 1,5 -2 години. Частина дисахаридів під дією ферментів борошна та дріжджів розкладається до моносахаридів.

Заброджені цукри перетворюються у спирт та вуглекислий газ. Виділення  вуглекислого газу та спирту відбувається по всій товщині тіста. Бульбашки газу, поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористість та сильно збільшується в об’ємі. Найбільш оптимальна температура бродіння є 30ºС.

Крім вуглекислого газу та спирту у процесу бродіння отримуються  в невеликій кількості сивушні  масла, янтарна кислота, оцтовий  альдегід, гліцерин та інші речовини.

Вміст солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Кількість солі 1,5-2% гальмує бродіння.

Білки борошна, набухаючи при замісі та бродінні, утворюють еластичну  клейковину. Якість клейковини залежить від сили борошна. З сильного борошна утворюється еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто гарно піднімається. Оптимальний вміст клейковини 35-40%.

У процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу і тісто  збільшується в об’ємі. Густе тісто  гірше утримує газ, так як у  ньому утворюються розриви і газ виходить назовні, тому опару з сильного борошна роблять більш рідкою. Це збільшує газоутримуючу силу клейковини. Із слабкого борошна опару роблять більш густою.

Бродіння тіста із сильного борошна  можна вести при 30-32ºС, а із слабкого – при 25-30ºС. Тісто із сильного борошна у процесі розстойки обминають, тісто із слабкого борошна не обминають або обминають досить обережно, щоб не погіршити якість клейковини. Тісто із слабкого борошна слід місити до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, а із сильного – ще й після цього деякий час.

Під час бродіння тісто також  набуває кислого смаку, так як разом з дріжджами у ньому  розвиваються кисломолочні бактерії, які спроможні зброджувати цукри  з утворенням молочної кислоти (формула1.1).

                                 C₆H₁₂O₆ 2 C₃H₆O₃

                                     Формула 1.1.

Присутність молочної кислоти  у тісті перешкоджає розвитку маслянокислих та гнилісних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набуханню білків та отриманню виробів з більшим підйомом.

Дріжджові грибки та молочнокислі бактерії у тісті майже нерухомі та, використав навколо себе усі  поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворений навколо  них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім зупинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:

1. тісто частково звільняється від вуглекислого газу, що накопився;
2. дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються у тісті та переміщуються в інші більш поживні ділянки;
3. набухлі згустки клейковини розтягуються та утворюють мілкочарункову  сітку.

Після обминань зростає  швидкість бродіння і тісто знову  швидко збільшується в об’ємі. Обминанням створюється більш мілка та рівномірна пористість тіста. Зазвичай роблять від однієї до трьох обминань.

Кількість їх визначається якістю клейковини та густотою тіста. Чим густіше тісто і чим  сильніше клейковина, тим більше роблять обминання. Рідке і зі слабкою клейковиною тісто роблять без обминань. Тісто, що готується з обминаннями, як правило, вище за якістю від тіста, яке готується без обминань. Але велика кількість обминань шкідлива – у тісті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминаннях вона не улітучується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергового обминання залишається слабо розрихленим. Це різко погіршує смак виробів, робить їх досить кислими.

До кінця бродіння накопичується достатня кількість  молочної кислоти, яка обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газу, що розрихлює його.

Як відмічалось раніше, глибоким змінам піддаються властивості  тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками та крохмалем.

У процесі випікання  вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання залежить від розмірів виробів. Він відбувається повільніше у великих виробах. Гарна пористість та підвищена вологість прискорюють прогрівання виробів.

Випікання у першій стадії характеризується збільшення об’єму виробів. Це пов’язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення об’єму вуглекислого газу, повітря і водяних парів, що знаходяться в тісті, а також інших газоподібних продуктів, що отримані в процесі його бродіння. При випіканні на виробах утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшується об’єм виробів на 10-30%.

У наступній стадії поверхневий  шар виробів нагрівається до 100ºС, відбувається обезводнення та утворення кірочки. Температура кірочки досягає 180ºС, всередині виробів-не вище 100ºС. Частина води випаровується, інша переходить в м’якіш і конденсується у ньому.

На початку випікання  у тісті продовжуються процеси  бродіння та виділення вуглекислого газу. Спиртове і молочнокисле бродіння  зупиняються при досягненні тістом температури температури 50-70ºС, так як зупиняється життєдіяльність дріжджів та бактерій.

У першій стадії випікання  процес розкладу крохмалю посилюється  завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Розклад крохмалю швидше всього проходить про 62-64ºС. Клейстеризація крохмалю при випіканні відбувається повільно (в тісті недостатня кількість води) і завершується при прогріванні виробів до 90ºС.

У кінці випікання у виробах утворюється сухий еластичний м’якіш, який складається із денатурованого білку та набухлих, частково оклейстеризованих, крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю – декстринів. Утворені в процесі бродіння органічні кислоти, сивушні масла, етери надають випеченим виробам особливий смак і аромат.

2. Класифікація, асортимент дріжджового тіста і борошняних виробів у закладах ресторанного господарства, їх харчова та біологічна цінність.

Дріжджове безопарне  тісто. Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста передбачає одночасну закладку всієї сировини.

Спочатку підготовлюють  сировину. Молоко або воду нагрівають до 35-40ºС з урахуванням того, що при з’єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде у межах 26-32ºС. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40ºС. Дріжджі розводять у окремому посуді з невеликою кількістю води та додають, коли борошно буде частково перемішане з водою.  

Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, що призначені для замісу, і, процідивши через сито з отворами з поперечником 0,5-1,5 мм, з’єднують з іншою сировиною. Яйця чи меланж проціджують крізь сито з отворами діаметром 2-3мм і виливають у посуд для замісу. Борошно просіюють крізь сито для видалення сторонніх предметів та насичення киснем.

Дріжджі можна для  більшої активності за півгодини  до замісу тіста розчинити у невеликій  кількості теплої води (30ºС) з додаванням 4% цукру (від маси борошна).

Велику кількість тіста рекомендується замішувати у діжі тістомісильної машини. При місткості діжі 140л можна замішувати одночасно тісто із 40 кг пшеничного борошна, так як воно збільшується в об’ємі. Тісто замішують більш густої консистенції, чим при опарному способі, так як збільшені витрати дріжджів і більш тривале бродіння роблять його більш рідким. Приблизно за 2-3 хвилини до кінця замісу у тісто додають розтоплений жир. Заміс продовжується до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до посудини. Однак занадто тривалий заміс приводить до того, що тісто знову стає липким.

Тривалість замісу тіста  залежить від якості борошна (тісто  з борошна зі слабкою клейковиною  замішується швидше, чим з борошна  з сильною клейковиною), а також  від системи та швидкості руху лопастей тістомісильної машини.

Після закінчення замісу тісто накривають кришкою, щоб воно не обвітрилося, і ставлять у тепле  місце (30ºС) для бродіння, яке триває 2,5-3,5 год. Через 1,5-2 год., коли тісто збільшиться  в об’ємі 1,5-2 рази, його обминають 1-2 хв. Тісто із борошна з сильною клейковиною обминають 2 рази, а із борошна з слабкою клейковиною можна не обминати.

Закінчення бродіння тіста визначається лабораторним способом по вмісту у ньому кислоти (кислотність  готового тіста до 2,5º) чи органолептичним  методом. Час закінчення бродіння тіста визначити важко, так як це залежить від вмісту тіста та його консистенції.

Так, наприклад, рідке  та не здобне тісто дозріває раніше, чим цупке та здобне.

За зовнішніми ознаками кінець бродіння визначається наступним чином:

• тісто, що забродило, збільшується в об’ємі  у 2,5 рази;
• при надавлюванні пальцем повільно вирівнюється;
• поверхня випукла, тісто має приємний спиртовий запах;
• випечені вироби мають пишну структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак;
• тісто, що не забродило, при надавлюванні пальцем швидко вирівнюється;
• кірочка виробів, випечених з такого тіста, покрита темними плямами;
• тісто, що перебродило, при надавлювання пальцем не вирівнюється;
• поверхня такого тіста погана, запах неприємний, кислий;
• при розділенні тісто рветься та погано формується;
• вироби, випечені з такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком. 

Невелику кількість  безопарного дріжджового тіста  можна замішувати в посуді. Порядок  закладки продуктів такий же, як і при механічному замісі.

Посуд для замісу треба брати у 2,5-3 рази більший, ніж об’єм тіста, що замішується, інакше при бродінні тісто виллється з посуду.

Тісто масою 10-15 кг замішують  у котлі до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, яка легко відділяється від рук та посуду (показник закінчення замісу).

В кінці замісу у тісто  додають розм’якшені жири, накривають його кришкою чи рушником і ставлять у тепле місце (30ºС) для бродіння.

Дріжджове опарне тісто. Опарний спосіб застосовується для виробів з  великою кількістю здоби та складається з двох стадій: приготування опари та замісу тіста (після закінчення бродіння опари).

Для приготування опари  беруть 35-60% борошна, 60-70% води та 100% дріжджів (за рецептурою).

Вимоги до температури  води при виготовленні тіста опарним  способом, а також до об’єму посудини або діжі ті ж, що і для безопарного тіста. Замішана опара повинна мати температуру 27-29ºС.

Спочатку у діжу наливають підігріту воду і в ній розводять дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів можна в опару додати до 4% цукру відповідно до маси борошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою або покривають полотном і ставлять на 2-3 години у тепле місце.    

Інтенсивний процес бродіння починається через 30-40хв, коли на поверхні опари з’являться рівномірні тріщини, поверхня тіста стає випуклою, і воно починає відходити від стінок посуду. Опісля 2-3 годин опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази і на всій поверхні з’являються бульбашки, що лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає вщухати, бульбашок на поверхні з’являється все менше, опара трохи опадає.

Для тіста з великою  кількістю здоби і при  виготовленні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують більш густою. У густій опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно. Опара отримується більш сильна.

До забродившої опари  додають воду, що залишилася, з розчиненими  в ній сіллю та цукром, яйця, жир  та ароматичні речовини. Все добре перемішують і додають борошно, що залишилося, попередньо просіявши її. Тривалість замісу з борошном 15 хв. Температура замішаного тіста має бути 29-32ºС.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без  розривання протягом 2-2,5 години. Воно еластичне, не прилипає до рук. За цей час виконують 1-2 обминання. Кислотність тіста  до 3º.

Тісто з оздобою готують у тому випадку, коли у його склад входить багато жиру та цукру, які затримують розвиток, або коли з одного основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Цей спосіб заключається у тому, що здоба вводиться у тісто, яке приготовлене опарним способом, не зразу, а у два прийоми. Друга порція здоби називається оздобою, до неї додається ще трохи борошна.

Опару і тісто з  опарою готують, як описано вище, але  при замісі враховують, що чим більше у склад тіста входить масла, цукру та яєць, тим більше вимагається залишити борошна для оздоби. Якщо за рецептурою потрібно багато яєць, то частково їх можна додавати у тісто і навіть в опару.

Десь через годину після замісу тіста, яке приготовлене без оздоби (коли тісто вдвічі збільшиться  в об’ємі), роблять перше обминання  та додають продукти, що залишилися, сіль і цукор, розчиненні у воді, розм’якшене масло. Для виробів, які випікаються у формах, тісто готують більш рідке, чим для виробів, які випікаються на листах.

Промішування тіста  з оздобою триває 4-5 хвилини, при  цьому залишаються острівки неперемішаного тіста з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хв. роблять друге обминання протягом 3-5 хвилин і формують вироби.

Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, яка замішана на воді чи молоці температурою 10-15ºС. Замішану вечором опару ставлять у приміщення, температура якого 18-20ºС, а борошно, що залишилося, — у тепле місце. Вранці яйця та цукор нагрівають на марміті до 40-60ºС і перемішують з опарою, а потім з борошном. У кінці замісу тіста додають зігріті жири. Через годину таке тісто готове до розбирання.

Тісто з прискореним  процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (у 2-3 рази більше норми) чи поставив тісто на воді температурою 35ºС і зробив його більш рідкої консистенції, ніж звичайно. Заміс тіста здійснюють більш інтенсивно і триваліше. В таблиці 1.1 описано недоліки тіста, які викликані неправильним процесом бродіння.

                                                                                  Таблиця  1.1

Недоліки тіста, викликані неправильним процесом бродіння

Технологічна схема  приготування виробів з дріжджового тіста, виготовленого опарним способом  зображена на схемі1.2

3. Сучасні напрямки та інтенсифікація технологічних процесів дріжджового тіста у закладах ресторанного господарства.

Існують наступні шляхи  інтенсифікації виготовлення дріжджового  тіста:

• застосування харчових добавок (речовин для обробки борошна)
• активація, застосування нових хлібопекарських дріжджів.

Речовини для обробки  борошна – речовини, які додають  до борошна для покращення його хлібопекарських  властивостей, якості та кольору.

Серед харчових речовин  особливе місце займають технологічні добавки. Які є вторинними прямими харчовими добавками, які дозволені до споживання людиною. Асортимент таких добавок досить різноманітний як за своєю природою, так і за призначенням.

Для покращення якості борошна, хліба та хлібобулочних виробів, борошняних страв застосовують технологічні добавки — поліпшувачі. Доцільність та ефективність використання харчових добавок в якості покращувала борошна та борошняних страв визначаються пекарськими властивостями борошна, особливостями технологічного процесу, рецептурою. Спектр застосування харчових добавок у кондитерському виробництві досить широкий, крім того, застосовуються і комплексні добавки.

Завдяки комбінації різноманітних  компонентів поліпшувачі мають широкий спектр впливу на якість виробів: впливають на бродильну активність тіста, підвищують його газо-і водоутримуючу здатність, збільшують еластичність м’якішу. Поліпшувачі тіста нівелюють окремі відхилення в якості вихідної сировини та технологічному процесі виготовлення виробів, а також збільшені тривалості їх зберігання. Найбільш поширені хлібопекарські поліпшувачі приведені у таблиці 2.1.

                                                               Таблиця 2.1

Хлібопекарські поліпшувачі

За функціональним призначенням покращувачі тіста класифікують на групи:

• поліпшувачі окисної дії
• поліпшувачі відновної дії
• поверхнево-активні речовини
• ферментні препарати
• комплексні поліпшувачі.

Поліпшувачі окисної дії. Це найбільш чисельна група поліпшувачів. До типових окислювачів відносяться йодати калію, азодикарбонамід, переорати, пероксид кальцію, персульфати ,аскорбінова кислота, кисень тощо.

Особливість поліпшувачі окисної дії заключається в їх властивості регулювати реологічні властивості тіста шляхом зміцнення та зниження атаки білкових речовин тіста, інактивації протеїнази та активаторів протеолізу. В результаті цих процесів підвищуються сила борошна, газо-та формоутримуюча здатність тіста, збільшується об’єм хліба та зменшується розстікаємість подових виробів, м’якушки хліба становиться білішим.

Оптимальні дози внесення поліпшувачів окисної дії складають (% маси борошна): йодату калію – 0,0004-0,0008, азодикарбонаміду – 0,02-,003, персульфату амонію – 0,01-0,02, пероксиду ацетону – 0,002-0,004, аскорбінової кислоти – 0,001-0,003.

Аскорбінова кислота (вітамін С) не є окислювачем, але її дигідроформа, яка утворюється у тісті під дією ферменту аскорбінатоксидази. Вона і є окислювачем, який сприяє покращенню якості виробів.

Поліпшувачі відновної дії. Для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна з надто жорстокою клейковиною або тією, що коротко рветься, застосовуються  поліпшувачі відновної дії, які дещо розслабляють клейковину. Якість виробів при цьому покращується: збільшується  вихід, м’якушки стає більш еластичним, розрихленим. На поверхні виробів відсутні підриви і тріщини, які характерні для хліба з такого борошна.

До основних поліпшувачів відновної дії відносять тіосульфат натрію (гіпосульфіт). Його застосовують для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна із клейковини занадто міцною та короткорваної. Підвищується  вихід виробів, покращується якість м’якіша. Тіосульфат натрію вносять у кількості 0,001-0,002% маси борошна в залежності від способів випікання виробів.

Глютатіон міститься  у зерні, борошні і в значній  кількості у дріжджах. У теперішній час розроблені поліпшувачі якості хліба на основі глютатіону. Фірма “Quest Int Nederland BV” (Нідерланди) випускає препарати серії Dorel відновної дії: Dorel 8374 — екстракт дріжджів, 6395 –  автолізат дріжджів, Dorel 8834 і CYS – різноманітні види декструктованої клейковини. Оптимальне дозування Dorel 8834 і CYS складають 0,1-0,3%,  8374 і 8395 – 0,02-0,1% маси борошна. Застосування препаратів Dorel дозволяє збільшити розтяжність і еластичність тіста, а також збільшити об’єм виробів завдяки їх дії на білки клейковини борошна.

Використання поліпшувачів відновної дії доцільно при виробництві прісного, шарового дріжджового і бездріжджового тіста, борошняних страв. Їх внесення стабілізує властивості тістових напівфабрикатів, які багатократно підвергаються прокатці та відлежуванню, скорочує процес виробництва за рахунок періоду відлежування, знижуючи пружність тіста, покращує органолептичні властивості готових виробів.