Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения

29

Тема: исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения в розничной торговой сети

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Производство и направления совершенствования ассортимента рыбной продукции в стране в рыночных условиях

1.2 Характеристика сырья для производства рыбы горячего копчения

1.3 Формирование качества рыбы горячего копчения в процессе производства

1.4 Краткая характеристика ассортимента рыбной продукции горячего копчения

1.5 Требования к качеству. Дефекты причины их возникновения и меры предупреждения

1.6 Сохранение качества готовой продукции в процессе
товародвижения

2. Практическая часть

2.1 Объекты исследования, постановка опыта

2.2 Методы исследований

      2.3 Характеристика ассортимента рыбы горячего копчения в розничной      торговой сети ……………………………………………………………………23

        2.4 Исследование качества рыбы горячего копчения трёх видов в розничной торговой сети

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ                                

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом запахом и др. свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением  новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами, с экстрактивными и др. веществами, образующимися при созревании рыбы.

Таким образом, можно говорить об актуальности темы курсовой работы.

Цель работы выявление качества мелкой рыбы горячего копчения, получение объективных выводов в результате проведения экспертизы красной икры.

Для постижения поставленной цели решались следующие задачи:

1.                  Анализ литературных источников с целью изучения новых технологий получения мелкой рыбы горячего копчения.

2.                  Экспертиза качества мелкой рыбы горячего копчения.

Для решения задач использовались следующие методы:

1.                  Органолептический

2.                  Аналитический

1. Литературный обзор

1.1 Производство и направления совершенствования ассортимента рыбной продукции в стране в рыночных условиях

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В 2011 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2010 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2011 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2010 года на 6,5 %.

Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной и возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф и другие.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %)

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).

Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и другой морепродукции является весьма актуальной проблемой.

В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из:

1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;

2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции;

3) учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств;

4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;

5) использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей;

6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- и морепродуктов можно разделить как:

а) расположенные в местах лова и выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья;

б) расположенные в местах оптового хранения и реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции;

в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке и с нужными потребительскими качествами.

Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны и получили широкое распространение за счет появления и развития предприятий малой и средней мощности.

В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию и за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу и изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы.

1.2 Характеристика сырья для производства рыбы горячего копчения

Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

рыба-сырец — нормативным документам:

рыба охлажденная — нормативным документам;

рыба охлажденная полуфабрикат — нормативным документам;

рыба мороженая — нормативным документам;

рыба мороженая полуфабрикат — нормативным документам;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830:

сырье древесное для копчения продуктов — нормативному документу;

препарат коптильный «ВНИРО» — нормативному документу;

препараты коптильные — нормативным документам.

Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим норма­тивам, действующим на территории стран СНГ.

1.3 Формирование качества рыбы горячего копчения в процессе производства

Технологическую схему производства мелкой рыбы горячего копчения рассмотрим на примере сельди (рисунок 1).

Рисунок 1 - Технологическая схема производства сельди горячего копчения

При горячем копчении рыбы стерилизующим фактором явля­ется высокая температура. Скорость отмирания бактерий зависит от температуры и густоты коптильного дыма. Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит от ка­чества сырья, полуфабриката и санитарных условий производ­ства.

Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание развития гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной средой для разви­тия микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать и дезин­фицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хло­ристого натрия, обнаруживается 103-105, после oтмочки — 103-104 микробов.

Рыба горячего копчения имеет большую влажность, чем рыба холодного копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэто­му она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и последующего хра­нения.

Обсеменённость копченой рыбы зависит от санитарного состоя­ния помещения и оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смы­вов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся с сырьем, можно определять только на­личие кишечной палочки и палочки протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкой готовой про­дукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бак­терий группы кишечной палочки и палочки протея, уборочное от­деление и камеры для хранения копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе и на стенах. Металлические и деревянные ящи­ки для упаковки рыбы следует проверять на наличие плесени, так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При не­благоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань.

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

1.4 Краткая характеристика ассортимента рыбной продукции горячего копчения

Копченая рыба – готовый к употреблению в пищу продукт, обладающий специфическим вкусом и запахом, произведенный с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.

Копчение – один из способов консервирования, сохранения продуктов питания. 

Представим классификацию мелкой рыбы горячего копчения: анчоус, барабулю (султанку), кильку, корюшку, салаку, азово-черноморских скумбрию и ставриду, тихоокеанскую сельдь длиной 17 см и менее, атлантическую и беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ря­пушку, тюльку, хамсу, бычок азово-черноморский.

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которая состоит из трех стадий: подсушивание, проварки и копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 мин при электрокопчении до 60-160 мин при обычном способе копчения. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы:

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66)

Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков - боковников (белуга, калуга, осетр, шип, севрюга).

Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.

Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.

Сельди сардины горячего копчения.

По способам разделки сельдь бывает неразделанной и жаброванной, а сардины - неразделанными и зябренными.

Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки - проваренными, без признаков сырости, кровь - полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом.

Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)

Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна. Рыба горячего копчения. .К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде куска, рулета, филе - куска.

Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Характерные признаки качества соответствуют рыбным товарам горячего копчения.

1.5 Требования к качеству. Дефекты причины их возникновения и меры предупреждения

Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависи­мости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды.

Но все же колебания в содержании органических и неоргани­ческих веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержа­ние протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

Химический состав разных частей и органов тела рыбы неоди­наков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в це­лом виде во многих случаях не дает ясного представления о пище­вой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи — в крупных экземплярах или вместе с кожей — в та­ких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую ― несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.

Показатели минимум и максимум (в %) содержания основ­ных веществ в мышцах (мясе) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели основных веществ

Такой разброс объясняется тем, что в рыбе в зависимости от разного возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состояния, может изменяться химический и весовой состав.

Специфическими дефектами рыбных продуктов горячего и полугорячего копчения являются следующие:

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи возникает от излишне высокой температуры копчения. Дефект неустраним.

Разрывы поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушки рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красно  - коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы. Возникает дефект при копчении слабоподсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково – жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы. Появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения  - это деформированная с неудовлетворительным товарным видом рыба. Дефект неустраним.

1.6 Сохранение качества готовой продукции в процессе товародвижения

Сельдь горячего копчения упаковывать в:

        ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 20,0кг;

        ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15 – 384, выстланные внутри и под крышку, за исключением торцевых сторон, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими упаковочными материалами, допущенными для этих целей органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

        в пакеты из полимерных материалов по ОСТ 15 – 390 на подложке по нормативному документу или без нее;

        пачки из картона или комбинированных материалов для рыбной продукции по ОСТ 15 – 392, предельной массой продукта 1,0 кг;

        на подложке, обтянутой пленкой, по нормативным документам, предельной массой продукта 0,5 кг;

        в термоформуемую пленку по нормативному документу, предельной массой продукта 0,5кг.

  Предельное отклонение массы нетто продукции в единице потребительской тары ±2%.

  Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с «Инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов», утвержденной Комитетом Российской Федерации по рыболовству и согласованной Госсанэпиднадзором РФ письмом № 01 – 718 – 11 от 15.01.1996 г.

Продукцию в потребительской таре упаковывают, предельной массой продукта 10 кг, в:

        ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15 – 384;

        ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

  Допускается для местной реализации упаковывать рыбу горячего копчения в инвентарную тару. Тара должна быть выстлана внутри и под крышку, за исключением торцевых сторон, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими упаковочными материалами, допущенными для этих целей органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

  Ящики и картонные коробки должны иметь 2 – 3 отверстия на торцевых сторонах диаметром 20 – 30 мм.

Многооборотная тара должна быть закрыта съемными крышками.

  Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полипропиленовой лентой по нормативному документу.

  Допускается для местной реализации ящики из гофрированного картона с обечайками скреплять металлическими скрепками.

В каждый ящик упаковывают продукцию одного вида, одной даты изготовления, способа разделки и одного вида упаковки.

  Потребительская, транспортная тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбы горячего копчения, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции.

Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

 Маркировать тару с продукцией по ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074, транспортная маркировка по ГОСТ 14192.

  На потребительскую тару или этикетку наносить маркировку, содержащую:

        наименование и адрес предприятия-изготовителя,

        товарный знак предприятия (при его наличии),