Исследование ассортимента виноградных вин, поступающих от разных поставщиков. 2

 

 

Исследование ассортимента виноградных вин, поступающих от разных поставщиков

 

План

 

1. Введение

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка виноградных вин…….2

1.2 Объекты, цели и задачи  работы………………………………………4

1.3 История зарождения  виноделия………………………………………5

2. Теоретическая часть

2.1  Химический состав  и пищевая ценность……………………………7

2.2  Классификация и  ассортимент……………………………………….9

2.3  Факторы, влияющие на формирование ассортимента………….13

2.4  Требования к качеству  виноградных вин..………………………...16

3.  Экспериментальная часть

3.1  Характеристика предприятия………………………………………..19

3.2  Источники поступления  товаров…………………………………….20

3.3  Ассортимент товаров в магазине……………………………………21

3.4  Исследование свойств  и показателей ассортимента разных  поставщиков………………………………………………………………….22

3.5 Анализ условий хранения виноградных вин в магазине                   «Мир вина» г. Нижневартовск……………………………………………28

4.  Выводы и предложения………………………………………………...29

5.  Используемая литература……………………………………………..30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

 

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка

 

Виноделие России развивается бессистемно и хаотично, без учета основных закономерностей его развития в странах ЕС. Одни и те же наименования вин производят десятки заводов в различных регионах, естественно, разного качества, что вводит потребителя в заблуждение относительно качества и происхождения этих вин. Это связано, во-первых, с отсутствием закона, регламентирующего качество и количество производимой винодельческой продукции; во-вторых, с сильным разобщением виноделов России по интересам: они пока не способны разработать и принять единую концепцию развития отечественного виноделия. Большинство винодельческих предприятий в крупных промышленных городах настроены на выпуск вин из импортных виноматериалов и их продажу с наименованиями российских вин. Они активнее влияют на государственные органы власти и потому более ответственны за сложившуюся кризисную ситуацию в виноградарстве и виноделии России. В этих условиях производство российского вина из импортных виноматериалов становится выгоднее, чем выращивание собственного сырья и производство из него вин.                                            В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2010 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. Наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за 2010 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2010 год доля молдавских вин составила 35-37%.  Наибольшим спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2010 года). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2009 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема. Как следует из данных исследования, рост объема ввоза игристых вин в Россию составил 64,5%. Тем не менее абсолютным лидером импорта остаются тихие вина, на долю которых приходится 75,5% от ввезенных в Россию в 2010 году.                                                                       

         Игристые вина благодаря заметному росту сумели нарастить свою долю в общей структуре импорта до 10,6%. На долю вермутов и плодовых вин приходится 7,7 и 6,2% соответственно. Общий объем импорта вин в Россию составил 30,09 млн дал, что соответствует 400,2 млн бутылок объемом 0,75 л. Таким образом, размер винного импорта в Россию в 2010 году увеличился на 21,62%. Среди стран - экспортеров тихих вин в первую тройку лидеров российского рынка входят Франция - 20,9%, Испания - 13,5% и Италия - 12,4%. Первые три страны занимают долю рынка в сегменте импортных тихих вин 46,8%. Лидером роста среди ведущих винодельческих стран стала Италия, экспорт в Россию из которой увеличился на 59%. Вместе с тем аналитики из ILS отмечают существенное падение поставок вин из Болгарии и Аргентины, потерявших в 2010 году 11,7 и 10,1% от прошлогодних объемов соответственно.Среди компаний-импортеров продолжает доминировать «Лудинг», чья доля на рынке импортных вин составила 14,7%. В тройку крупнейших импортеров также вошли ILS и «Моро» с 7,3 и 6,6% соответственно.                                                                                               По мнению экспертов, объемы рынка импортных вин в 2011 году не должны претерпеть существенных изменений. При этом рынок может войти в зону турбулентности во втором и третьем кварталах 2011 года, однако это будет связано не с изменением спроса на импортные вина в России, а с грядущим перелицензированием операторов алкогольного рынка, в результате чего ожидается уход с рынка части участников и, как следствие, наращивание доли оставшихся операторов. В наступившем году россиянам не стоит ожидать появления на рынке большого числа импортных винных новинок. При этом стоимость импортных вин в 2011 году будет продолжать расти. По данным ILS, в 2010 году средняя инвойсная стоимость импортных вин по отношению к 2009 году выросла на 5,6%. При этом в среднем стоимость тихих вин увеличилась на 2,3%, игристых - на 9,9%, вермутов и ароматизированных вин - на 6,2%, плодовых вин - на 2,1%.

                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Объекты, цели и задачи  работы

 

Объектом исследования является ассортимент виноградных вин  поступающих от различных поставщиков на примере магазина «Мир вина» г. Нижневартовск.

Целью работы является исследование ассортимента вин на примере магазина «Мир вина».

В соответствии с целью исследования в работе были поставлены и решены следующие задачи:

- проведен обзор состояния и перспективы развития рынка виноградных вин;

- изучены сырье, химический состав и пищевая ценность вина;

- проведена экспериментальная  часть работы по исследованию  ассортимента виноградных вин  поступающих от разных поставщиков  на примере магазина «Мир вина»  г. Нижневартовска.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. История зарождения виноделия

 

 

Невозможно объять необъятное. Для того чтобы даже кратко описать историю и географию самого таинственного, древнего и многообразного из напитков, не хватит и внушительного тома. Одних только сортов винограда в мире насчитывается не одна тысяча, а наименований вин в современном мире более 5 миллионов! Белые и красные, сухие и десертные, классические и новаторские, ароматизированные и фруктовые - каждый может выбрать из этого огромного разнообразия вино на любой вкус.

Возможно, как никакое другое творение человеческих рук, вино вплетается в историю цивилизации с самого ее начала.

Вино - глубокий и многогранный алкогольный напиток, история которого исчисляется тысячелетиями.

 С происхождением вина  связана интересная легенда. Будучи  еще юношей, Дионис как-то на охоте увидел очень красивого сатира, одного из тех низших богов природы с приплюснутым носом, остроконечными ушами, козлиными ногами и хвостом, которые играли на пастушьих свирелях и занимались мелким хулиганством, приставая к земным женщинам. Сатир по имени Ампелос стал преданным соратником Диониса и вошел в его свиту. Но однажды произошла трагедия: сатир разбился насмерть, упав со скалы. Дионис стал просить своего отца, бога Зевса, вернуть жизнь Ампелосу. Могучий Зевс сжалился и превратил разбившегося сатира в виноградную лозу, ягоды которой были вкусны как нектар, а ароматом затмевали цветы. В этих ягодах томился сок земли, возникший из влаги недр и нежного тепла греческого солнца. С того времени Дионис странствует по миру и обучает людей изготавливать опьяняющий божественный напиток - вино (wine).

Ученые предполагают, что виноделие зародилось и распространилось по миру с территории Закавказья - современной Грузии или Армении, Турции или Ирана, и произошло это еще в эпоху Неолита в 7-6 тысячелетиях до нашей эры. Тогда наши предки перешли к оседлому образу жизни и научились производить продукты, не только вино, но и хлеб, изобрели керамическую посуду, в которой пища и вино могли храниться. Винные сосуды были найдены при раскопках неолитических поселений в Иране, Китае, Грузии и Месопотамии.

Многочисленные факты свидетельствуют о том, что с третьего тысячелетия до н.э. вино изготавливали в Египте, где оно стало важной частью ритуала захоронения. Изображение сцен виноделия и сосуды с вином были найдены в древнейших усыпальницах фараонов. На сосудах с вином, сопровождавших фараонов в загробной жизни, имелось даже что-то вроде древних печатей-этикеток с иероглифами, обозначающими виноградник, его географическое положение, а иногда еще и имя владельца. В Европе вино появилось еще в 5 тысячелетии до н.э. Позже - в Древней Греции, а затем и в Римской империи изготовление и употребление вина стало неотъемлемой частью общественной жизни и культуры. Императоры и патриции употребляли лучшее вино во время роскошных пиров, простой люд пил в убогих заведениях дешевое вино из свинцовых кружек, и даже рабам было положено выдавать до 260 литров вина в год. В средние века традиции изготовления и употребление вина сохранялись в основном в лоне католической церкви.

Крупнейшими производителями вина во Франции и Германии в те времена были монахи-бенедиктинцы. На юге Европы, там, где произрастал виноград, вино было очень популярно среди всех слоев населения. На севере Европы в купеческих и аристократических домах вино подавали к каждому приему пищи, остальные же довольствовались пивом, так как вино стоило очень дорого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Теоретическая часть

 

2.1.Химический состав и  пищевая ценность

 

Основной перечень винных заслуг перед человеком определился, и с этим перечнем соглашается большинство ученых разных стран. Вино:

• повышает аппетит;

• усиливает секрецию эндокринных желез;

• способствует выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка;

• расширяет сосуды;

• обладает антибактериальными свойствами, выводит токсины;

• нормализует обмен веществ;

• улучшает сон;

• укрепляет организм;

• повышает иммунитет и тонус организма;

• способствует восстановлению жизненных сил при их упадке;

• обогащает организм микроэлементами, витаминами группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), аминокислотами;

• препятствует развитию атеросклероза;

• способствуют замедлению старения клеток;

• предотвращает возникновение онкологических заболеваний;

• снижает содержание холестерина;

• препятствует развитию кариеса и отложению зубного камня;

• служит превосходным антистрессовым средством.

Но что, же за волшебные составляющие превращают вино в лекарство от всего? Определенно этого не скажет никто, хотя в последние годы обозначилось много попыток проникнуть в целебную тайну вина. Но пока она спрятана за шестьюстами печатями - именно столько компонентов на сегодня определены и измерены, а сколько их всего, пока неизвестно. Зато точно известно, что вино на 80% состоит из биологически чистой воды, а еще в нем от 8 до 15% спирта, полученного в результате брожения сахара.

Пищевая ценность виноградных вин определяется химическим составом  в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.

Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей

образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.

Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм3 у сухих до 1500 ккал/дм3 у десертных.

Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности, стронция.

Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.

Концентрация этилового спирта составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных и крепких - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.

В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.

Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме человека он входит в состав жиров.

В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм3. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в каберне «Абрау Дюрсо» много рубидия. Известно, что красные сухие вина, полученные брожением

на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с

белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения.

В вине содержатся комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, B12), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.

Вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах.. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека. 

 

 

 

2.2 Классификация и ассортимент

Виноградные вина классифицируют по содержанию в них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом:

1. Натуральные(сухие, полусухие, сухие особые, полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).

2. Специальные (крепкие, полудесертные, десертные, ликерные). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. В крепких винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).

3. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь).

4. Игристые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.

Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенные углекислотой.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина

белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).

Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вина комбината «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау и другие.

Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия).

Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%.

Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов. Лучшие полусладкие вина вырабатывают в Грузии: белые - Твиши, Тетра, Псоу; красные - Хванчкара, Киндзмараули. Хорошие столовые вина вырабатывают в Армении, Молдавии, Азербайджане и Узбекистане.

Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Лучшие марочные портвейны выпускает крымский комбинат «Массандра»: белые - Сурож, красные - Ливадия, Массандра.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие и ликерные.

Полусладкие крепленые вина содержат 15-16% спирта, от 5 до 10% сахара. Вырабатывают их трех типов - белые, розовые и красные.

По вкусу они напоминают столовые полусладкие, но отличаются более высоким содержанием спирта. Наиболее распространены: Лидия, Черные глаза, Шато-Икем, Барзак производства Молдавии.

Сладкие и ликерные крепленые вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах. Сладкие и ликерные вина вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое и красное).

Кагор - красное сладкое вино, названное по одноименному французскому городу. Вино содержит 16% спирта и 16-20% сахара. Особенностью производства кагора является нагревание мезги зрелого винограда (перед брожением) до 65°С. В процессе нагревания в сусло переходят ароматические, красящие и дубильные вещества и вино приобретает темно-красный цвет (от темно-рубинового до темно-гранатового), приятный, слегка терпкий вкус и аромат.

Выпускают марочные и ординарные кагоры.

Марочные кагоры выпускают в Крыму - Южнобережный, Молдавии - Чуай, в Азербайджане - Шемаха и т. д.

Мускатные вина вырабатывают сладкие и ликерные. Сладкие вина выпускаются белые, розовые, содержат 16% спирта и 20% сахара; ликерные - белые, розовые и черные, содержат 12-14% спирта, 21-30% сахара.

Мускатные вина получают из ароматических сортов винограда (Муската) в стадии полной зрелости и легкого подвяливания. Мускатные вина отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами — с тонами розы, меда и цитрона (запах лимонных и апельсиновых корочек). Мускатные вина выдерживают 2-4 года, при более длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Лучшие мускаты производит винкомбинат «Массандра». Это белые мускатные вина: Ливадия, Красный Камень, Белый десертный, Кастель.

Токайские вина были выработаны впервые в венгерском городе Токай. У нас вырабатывают токай сладкий и ликерный. Вина этого типа получают из увяленных и частично заизюмленных сортов винограда. Вино содержит 16% спирта, 20% сахара. Токай имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном. Высокого качества токайские вырабатывают в Крыму - Токай Южнобережный, Пино-Гри, Ай-Даниль.

Ликерные вина - Каберне ликерное, Салхино, Кюрдамир и др.

Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные.  

Игристые вина. Их получают алкогольным брожением в закрытых емкостях. Наибольшее распространение из игристых вин получило Советское шампанское.

Шампанские вина стали вырабатывать в XVII в. во Франции, в провинции Шампань. Во Франции шампанское получают бутылочным способом, который называют классическим.

Особенность классической технологии заключается во вторичном брожении тиражной смеси в бутылках с последующей выдержкой шампанизированного вина в течение нескольких лет.

Родиной Советского шампанского является Абрау-Дюрсо, где впервые в России в конце XIX в. стали вырабатывать шампанское. Получают Советское, шампанское из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера, который представляет собой смесь коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина.

Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.

Шипучие или газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся.

Ледяное вино или как его обычно называют "айсвайн" (нем.Eiswein/анг.Icewine), считается особенно редким среди благородно-сладких вин.  
Айсвайн делается из винограда, который был отжат в замороженном состоянии. Мороз для такого вина необходим. Вода, содержащаяся в соке, замерзает, превращаясь в кристаллы льда, которые остаются под давильным прессом. А сахар, кислоты и другие вещества концентрируются в небольшом количестве сусла, выходящего из давильного пресса. То есть чем ниже температура, тем выше степень обледенения и тем концентрированнее сусло. Виноград должен попасть под пресс при температуре -7°С. Такая температура воздуха обычно бывает зимой или при первых осенних заморозках. Виноград собирают ночью или ранним утром в ручную, причем обычно в перчатках, чтобы виноград оставался замерзшим. Собранный виноград сразу передают в винодельню под пресс. Помещение заранее открывают и охлаждают, чтобы виноград опять-таки попал под пресс еще замерзшим. Как альтернатива, пресс выносится на улицу. 

 

 

 

 

2.3 Факторы, влияющие на  формирование ассортимента

 

Вино - это продукт, на вкус и букет которого влияет множество факторов. Во-первых, облик вина определяет, конечно же, лоза. Помимо сорта винограда, качества будущего вина определяются и возрастом лозы и теми приемами, которые применяются для ее культивирования: контроль урожайности, количество кустов на гектар и т.д. Второй фактор, определяющий стиль и вкус вин - географический. Хорошо известно, что вино - продукт местности (комплекса почвенно-климатических свойств, который весь мир вслед за французами называет «терруаром»). Три совершенно одинаковых черенка сорта винограда Каберне-Совиньон, один из которых будет высажен во Франции, другой в Чили, а третий в Южной Африке дадут совершенно разные вина.       Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу

предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.